Proposta di legge sul gelato artigianale

Sono bastati pochi minuti di dichiarazioni su come dovrebbe essere il gelato artigianale alla trasmissione Geo, per riaccendere il fuoco dell’indignazione e avviare le rappresentanze di comparto a domare l’incendio!

A dicembre è stata presentata una (ennesima) proposta di legge che dovrebbe regolamentare il settore. Questa volta è il Movimento 5 Stelle che si è fatto paladino del nostro prodotto artigianale.

Visto che una parte del nostro settore chiede da anni che sia fatta chiarezza e che ci sia una regolamentazione su cosa possa essere definito “gelato artigianale di tradizione italiana”, anzihé scagliarci sulle affermazioni più o meno discutibili ascoltate durante la trasmissione, analizziamo insieme questa proposta e proponiamo delle correzioni, in modo che sia davvero utile al suo scopo.

Già, lo scopo: a cosa dovrebbe servire questa legge? A difendere la categoria? Una parte di essa?

Noi pensiamo di no. Questa legge deve difendere il CONSUMATORE!

Quindi non bisogna pensare di tutelare il proprio negozio, il proprio mercato o il proprio gruppo di amici, ponendosi contro l’industria, ma occorre tutelare la salute e il godimento del consumatore finale che nel gelato artigianale ricerca il gusto, la freschezza, la salubrità, la territorialità, l’alta qualità e la cultura di un mestiere pluricentenario che si è evoluto nel tempo, ma che rischia di essere spazzato via dalla mancanza di professionalità e dalle scorciatoie commerciali.

Detto questo, soffermiamoci ad analizzare e a provare a scegliere le parole giuste per limitare al massimo le interpretazioni errate, o la confusione. Soprattutto per coloro che non conoscono bene il nostro settore.

Nota 1:

La stesura originale è in nero. Le nostre correzioni sono in blu e le argomentazioni delle stesse in rosso.

Abbiamo voluto utilizzare questo approccio per mostrare che dietro ad ogni scelta c’è un pensiero, una conoscenza del mestiere e la coscienza che il tutto deve essere a tutela del consumatore e non di una categoria di operatori.

Nota 2:

Se non avete tempo non iniziate nemmeno a leggere: si tratta di un articolo lungo che richiede attenzione e riflessione…

rules

Art. 1
 (Finalità)

  1. La presente legge disciplina, nel rispetto della vigente normativa comunitaria in materia, la produzione e la lavorazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana.

Il gelato artigianale se fatto a regola d’arte è già un prodotto di alta qualità. Una volta fatto il punto su una definizione generale e condivisa, si potrà affrontare anche il discorso di tutela qualitativa legata magari ai vari territori. Anche perché non esiste un solo gelato nazionale ma, come per ogni specialità gastronomica, ci sono interpretazioni locali, alcune delle quali con una grande tradizione e forti differenze interpretative. Ci sembra che utilizzare la denominazione “di tradizione italiana” sia più consono.

Art.2 
(Definizione e requisiti del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana)

1. Ai fini della presente legge per gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana si intende una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e contemporaneo congelamento dell’insieme degli ingredienti utilizzatidi materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel laboratorio di produzione.

Questo inserimento legato alla qualità intrinseca degli ingredienti deve diventare un pre-requisito, così come il fatto che a farlo sia un “gelatiere artigiano” grazie alla sua “sapienza” ovvero professionalità, originalità e creatività, all’interno di un laboratorio produttivo (e non nei laboratori di aziende esterne che preparano prodotti standard pronti all’uso). Qui si apre il discorso della formazione e del necessario percorso formativo che un gelatiere deve avere. Ad oggi non ci sono norme o indicazioni in merito. Questa legge deve anche contenere le indicazioni che riguardano il percorso formativo del Gelatiere Artigiano e riconoscerne la professione.

2. Il gelato artigianale di tradizione italiana comprende due prodotti: il gelato a base latte e il sorbetto a base acqua. 


Questo secondo comma manca di una importante introduzione, che definisca i due prodotti inclusi nel termine gelato artigianale di tradizione italiana. Prima è necessario fare una distinzione tra il gelato a base latte e quello a base acqua (denominato sorbetto). Inoltre sarebbe da aggiungere anche un terzo prodotto della tradizione, che dalla Sicilia si è ormai imposto in tutta Italia, che è la granita artigianale.

  1. La miscela base del gelato artigianale di alta qualità è prodotta con materia grassa e proteine provenienti esclusivamente da latte fresco e con uova di gallina, in guscio o pastorizzate, senza l’aggiunta di aromi, coloranti e additivi e si caratterizza per l’utilizzo prevalente di materie prime fresche e genuine. La miscela del gelato artigianale di tradizione italiana a base latte è prodotta con ingredienti certificati e tracciati tra cui materia grassa proveniente prevalentemente da latte fresco, uova fresche o pastorizzate da allevamento a terra o biologiche e zuccheri. Esso non può contenere aromi aggiunti (salvo quelli ottenuti naturalmente tramite infusione o macerazione dei prodotti naturali), coloranti, OGM, grassi vegetali idrogenati o additivi, ad esclusione degli additivi alimentari di origine naturale, non processati chimicamente e considerati salubri dall’EFSA nelle quantità indicate dalla legge. L’utilizzo di latte in polvere è consentito solo ad integrazione proteica del latte fresco e non in sua sostituzione. L’utilizzo di grassi vegetali non idrogenati come il burro di cacao, o gli oli da spremitura a freddo, come l’olio di oliva (EVO), di nocciola, di noce, di mandorla e il grasso di cocco sono consentiti, qualora utilizzati tal quali, in percentuale inferiore al 50% rispetto al grasso totale.

E’ stata eliminata la parola “proteine” perché tra gli ingredienti di qualità che vengono utilizzati nella preparazione del gelato trova posto anche il latte magro in polvere. Esso è infatti un importante integratore proteico, che non viene impiegato come sostituto del latte fresco (come chi non conosce bene il nostro mestiere è portato a credere), ma come stabilizzante naturale, grazie alla funzionalità delle proteine del latte in esso contenute. Chiaramente anche il latte in polvere deve essere certificato nella sua qualità e tracciabile. Nota storica: il latte magro in polvere è entrato nelle ricette come ingrediente in sostituzione dell’uovo, in tutti quei gusti dove non è richiesta la sua presenza. Senza le componenti stabilizzanti dell’uovo la struttura del gelato risulta slegata e poco areata.

Nella preparazione di una ricetta a base latte si possono utilizzare diversi tipi di grasso, anche vegetale, poiché possono dare delle sensazioni gustative, di fusione e strutturali ricercate. Come un buon caffè può essere fatto da una miscela di diversi tipi di caffè, i grassi di un gelato possono avere punti di fusione diversi oppure essere più o meno aromatici a seconda dell’esigenza della ricetta. Il burro di cacao ad esempio ha un punto di fusione diverso dal grasso del latte, oltre ad avere una diversa aromatizzazione. L’olio di oliva EVO può essere usato come elemento aromatizzante in gusti particolari, il grasso di cocco (non idrogenato) ha caratteristiche del tutto simili a quelle del burro, può conferire calore e cremosità e al contempo la sua neutralità di sapore potrebbe mettere in evidenza le aromatizzazioni aggiunte.

4. (ex 3) Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana è consentito l’utilizzo di semilavorati è regolamentato secondo le seguenti disposizioni: in quantità non superiore al 10 per cento del totale della miscela e Sono esclusi i semilavorati composti ad alta e a bassa grammatura (fatta eccezione per i mix di sole fibre naturali a bassa grammatura) e i semilavorati concentrati. Sono invece consentiti i semilavorati in purezza, quelli di pasticceria, e i neutri composti, a patto che non contengano additivi processati chimicamente oppure ricavati da grassi idrogenati o di origine animale.

Sono inoltre vietati coloranti e aromi, a eccezione degli aromi naturali di cui Regolamento (CE) n. 1334/2008 del 16 dicembre 2008.

Questo paragrafo così com’è non fa chiarezza, ma apre la strada alle interpretazioni più fantasiose. Prima di tutto occorre definire il termine “semilavorati” o “prodotti composti”. Esiste infatti una vastissima gamma di prodotti che possono essere chiamati in questo modo, da quelli complessi e ricchi di diversi ingredienti che possono essere usati tal quali con semplice aggiunta di acqua per la produzione del gelato, a quelli più semplici e puri come le paste di frutta secca naturali. Si suggerisce quindi di aggiungere in calce alla legge un glossario dove i termini utilizzati vengano chiariti al di là di ogni ragionevole dubbio.

La famiglia di questi “ingredienti” può essere divisa in questo modo:

  • Semilavorati composti ad alta grammatura. Quei prodotti in polvere, in pasta o liquidi costituiti da diversi elementi che sono suggeriti dalle industrie produttrici nel loro utilizzo oltre al 7% della ricetta di un gelato e che contengono anche delle aromatizzazioni naturali o meno. Rientrano in questa categoria le basi 100 (ovvero utilizzate al 10% su ogni litro di latte (o acqua) della ricetta, e superiori, le miscele liquide di gelato già aromatizzato e le paste aromatizzanti complesse.
  • Semilavorati composti a bassa grammatura. Quei prodotti in polvere costituiti da diversi elementi che vengono indicati dall’industria per un utilizzo tra lo 0,6 e il 7% della ricetta. Rientrano in questa categoria le basi 50, i concentrati in polvere di yogurt, di formaggi o altri prodotti simili e i cosiddetti integratori (di proteine, fibre o emulsionanti)
  • Semilavorati concentrati. Sono prodotti liofilizzati, liquidi o paste concentrate a livello industriale che vengono suggeriti nell’utilizzo in un range dall’1 al 5% della ricetta e servono per aromatizzare i gelati (ad esempio menta, liquirizia, caffè, biscotto, ma anche le paste di frutta liofilizzata, concentrata e pastorizzata, ecc…).
  • Semilavorati in purezza. Si tratta prevalentemente di paste industriali ricavate dalla tostatura e macinazione di frutta secca a cui non vengono aggiunti altri ingredienti (né aromi, né zuccheri, né coloranti o additivi). Si può includere in questa famiglia anche il latte in polvere e lo zucchero.
  • Semilavorati di pasticceria. Rientrano in questa famiglia quei prodotti artigianali o industriali che possono essere commercializzati per essere consumati tal quali, ma che possono essere utilizzati anche come ingredienti nell’aromatizzazione del gelato. Alcuni esempi sono: la frutta candita (agrumi, castagne, ecc…), il torrone, i biscotti, il cioccolato. Fermo restando le loro caratteristiche intrinseche di salubrità, qualità organolettica e tracciabilità (no OGM, grassi idrogenati, coloranti, aromi e olii da coltivazioni intensive).
  • Neutri puri composti. Miscele in polvere di diversi tipi di stabilizzanti che possono contenere o meno emulsionanti. Questi prodotti vengono in genere utilizzati in un range inferiore allo 0,5% sulla ricetta. Non contengono aromi ma solo un nucleo stabilizzante bilanciato per donare struttura al gelato o al sorbetto.

5. La miscela del gelato artigianale di tradizione italiana a base acqua (o sorbetto) oltre a contenere acqua potabile e zuccheri, viene preparato con ingredienti certificati e tracciati tra cui frutta fresca, preferibilmente di stagione, prediligendo la produzione locale.

6. Nella preparazione del gelato artigianale a base acqua (o sorbetto) di tradizione italiana, l’utilizzo di semilavorati è regolamentato secondo le seguenti disposizioni: Sono esclusi i semilavorati composti ad alta e a bassa grammatura (fatta eccezione per i mix di fibre naturali) e i semilavorati concentrati. Sono invece consentiti i neutri composti, a patto che non contengano additivi processati chimicamente oppure ricavati da grassi idrogenati o di origine animale. E’ consentito l’utilizzo di frutta surgelata in purezza o in purea senza additivi.

Sono inoltre vietati coloranti e aromi, a eccezione degli aromi naturali di cui Regolamento (CE) n. 1334/2008 del 16 dicembre 2008.

L’utilizzo della frutta surgelata non ha motivo di essere demonizzato, tanto più che tale sistema di conservazione ne preserva la gran parte delle caratteristiche nutrizionali. La scelta della stagionalità è sicuramente da promuovere, ma non si può pensare che un artigiano non possa decidere di accontentare il cliente con un prodotto qualitativamente eccellente se è ben conservato.

Se in questa categoria si vogliono far rientrare anche quei gelati preparati a partire da succcedanei del latte, come le bevande di soia, di riso, di mandorle, eccetera, occorrerà inserire un altro paragrafo. Dato che il pubblico vegano è sempre più numeroso potrebbe essere un fattore positivo inserire e regolamentare questi prodotti, anche se sono di “tradizione” recente.

Art. 3
  (Preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana)

1. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana il gelatiere o la gelatiera esegue o controlla tutto il processo di lavorazione, dalla composizione delle miscele alla mantecazione. La manualità deve risultare prevalente rispetto all’intervento tecnologico e il gelato deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, con interventi anche manuali.

Questo paragrafo non è chiaro ed offre varie interpretazioni. Se nella prima parte si tenta di dire che il gelatiere non deve usare prodotti assemblati altrove o meccanicamente, quanto detto nell’articolo 2 risulta più che sufficiente. Se invece si vuole limitare l’ingresso della tecnologia in laboratorio a favore di una manualità che però non aggiunge nessun valore al lavoro (se non la fatica), ci sembra un modo sbagliato di
pensare. Con questo tipo di pensiero si potrebbe arrivare a dire che l’unico modo vero di fare il gelato è tramite l’utilizzo di ghiaccio e sale, girando la sorbettiera con una manovella. E’ chiaro che la tecnologia deve aiutare e non sostituire. Una bilancia automatica e un software di bilanciamento sono un valido aiuto del gelatiere per velocizzare i processi senza perdere valore, sempre che rimanga lui al timone. Un mantecatore elettronico svolge delle operazioni che aiutano l’uomo e non lo sostituiscono. Sarebbe come pretendere che un elettricista non usi l’avvitatore elettrico ma continui ad utilizzare il cacciavite a mano perché altrimenti il suo mestiere ne sarebbe snaturato.

2. Mediante la mantecazione a freddo viene incorporata naturalmente aria che conferisce morbidezza e cremosità al prodotto; in tale stato il gelato è destinato alla vendita e al consumo. Nel processo produttivo del gelato artigianale di alta qualità è vietata l’insufflazione forzata di aria.

3. Qualsiasi prodotto mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato a una temperatura superiore a 0 gradi Celsius non può essere considerato gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana.

Anche se sembra un’affermazione banale, non lo è affatto. Ci sono infatti alcuni preparati che simulano la forma del gelato artigianale, ma che si mantengono anche a temperature superiori allo zero. Sono prodotti ricchi di additivi o composti da proteine o ritrovati che impediscono lo scioglimento del prodotto e spesso non sono nemmeno mantecati, ma vengono montati in planetaria.

4. Per la formulazione delle diverse ricette si osservano le seguenti prescrizioni:

a)  il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana a base di frutta è caratterizzato da un elevato contenuto in frutta, zuccheri ed eventualmente acqua. Al fine di ottenere un prodotto finito di qualità ottimale è necessario l’impiego di almeno il 10 per cento in peso di agrumi o il 30 per cento in peso di altra frutta fresca o congelata; 


b) il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana a base di latte è caratterizzato da un impiego di latte fresco e suoi derivati freschi in misura totale non inferiore al 50 per cento in peso, con combinazione delle materie prime secondo l’estro creativo del gelatiere o della gelatiera ed eventualmente, nella preparazione della miscela, di uova di gallina. Nel caso di gelato di crema all’uovo, la percentuale minima di tuorlo d’uovo prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno del 6 per cento in peso. Nel caso di gelato di crema alla panna, la percentuale minima di panna prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno dell’ 8 per cento in peso.

Le prescrizioni dei due paragrafi qui sopra non hanno molto senso perché rischiano di irritare chi utilizza percentuali superiori (quasi tutti). Questo tipo di indicazioni serve per identificare gusti e denominazioni tradizionali precise da tutelare e andrebbero trattate in un ambito di tradizioni locali. Uno dei motivi per il quale in passato sono state bocciate altre leggi o disciplinari sul gelato è stato proprio questo tipo di imposizione, che ovviamente non riesce a mettere d’accordo nessuno.

Per quanto riguarda la percentuale minima di latte e derivati per definire un prodotto a base di latte forse ha più senso fissare una percentuale del 50%, poiché molti gelatieri utilizzando percentuali inferiori al 70% nel fare il loro prodotto senza comprometterne la qualità.

Art. 4
 (Altri ingredienti)

  1. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità, per ottenere il prodotto finito nei diversi gusti e presentazioni, è permesso l’utilizzo dei prodotti alimentari finiti impiegabili per il consumo umano diretto quali, per esempio, biscotti, anche in frammenti, torrone, frutta candita, cacao e derivati, cialde e brioches e altri prodotti a base di cereali. 


Paragrafo inutile visto che è stato già regolamentato dall’Art. 2

  1. I prodotti di cui al comma 1 ed ogni altro ingrediente utilizzato nella preparazione o nell’accompagnamento del gelato artigianale di alta qualità possono contenere grassi di origine animale o vegetale a esclusione dei grassi idrogenati e dei seguenti oli: olio di palma, olio di palmisto, olio di cocco e olio di colza.

Idem come sopra, in aggiunta si rileva che vietare alcuni ingredienti specifici senza argomentarne le motivazioni non è comprensibile.

  1. Il gelato artigianale di alta qualità aromatico è caratterizzato dal solo apporto aromatico di erbe o radici o bacche, utilizzate nella loro integrità con esclusione di estratti, che vengono separati dalla miscela prima della mantecazione, la cui quantità varia secondo la creatività e la discrezione del gelatiere o della gelatiera.

Da eliminare, visto che è già stato affrontato dall’art.2 


Art. 4 (già 5) 
(Conservazione e vendita del gelato artigianale di alta qualità)

1. Il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana acquisisce la denominazione “di alta qualità” se viene venduto entro 72 ore dalla sua produzione mantecazione. Oltre tale termine può essere venduto senza tale denominazione.

Per quanto questa affermazione possa far sobbalzare sulla sedia molti gelatieri, è innegabile che il gelato andrebbe considerato un prodotto fresco come il pane o la pasticceria fresca, dalla durata limitata. Certo occorre che chi lo produce sia in grado di gestire la produzione in modo da non avere scorte. Il concetto di scorta è infatti in antitesi con quello di freschezza, essendo assimilabile più alle logiche della grande distribuzione industriale che alla produzione espressa (come avviene nei buoni ristoranti).

Occorre però considerare che agenti esterni (maltempo o altro) possono influire sull’andamento delle vendite, al di là delle previsioni. In tali situazioni non si può obbligare il gelatiere a buttare via il suo prodotto, soprattutto se la sua qualità non è compromessa da un punto di vista biologico o nutrizionale. Il gelato infatti, se ben conservato, può mantenere le sue caratteristiche qualitative ben oltre le 72 ore. Come avviene per la commercializzazione delle uova fresche, si può considerare un cambio di categoria. Ad esempio le uova fresche appena deposte appartengono ad una categoria di qualità superiore a quelle che hanno superato i 9 giorni. Sono sempre prodotti buoni e commerciabili, ma di classe inferiore (e che possono essere venduti anche a prezzo inferiore).

2. Non è consentito, né ai fini di conservazione né ai fini di esposizione per la vendita, unire nello stesso contenitore il gelato, ancorché del medesimo gusto, prodotto in momenti differenti. E’ altresì vietato rimantecare avanzi di gelato da solo o mescolato a miscele nuove. Ai fini della rintracciabilità del prodotto e della gestione degli allergeni in esso contenuti, si applicano rispettivamente le disposizioni di cui al Regolamento (CE) n. 178/2002 del 28 gennaio 2002 e del Regolamento (UE) n. 1169/2011 del 25 ottobre 2011.

Art. 6 (Sanzioni)

1. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque pone in vendita o mette altrimenti in commercio gelato artigianale di alta qualità non conforme alle disposizioni di cui alla presente legge è punito con una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.600 euro a 9.500 euro.

A questo punto rimangono alcune situazioni ancora aperte:

  1. La prima riguarda il riconoscimento del mestiere di gelatiere artigiano, delle sue competenze e del suo percorso formativo di base.
  2. Il secondo problema riguarda i controlli e i controllori.

Se avete letto tutto con attenzione, dedicandogli il giusto tempo per riflettere e avete delle note da aggiungere, siete invitati a farlo.

Ogni variazione proposta va argomentata in modo organico. Come potete immaginare per stilare questo lavoro c’è voluto più tempo di quello che ci potete impiegare per leggerlo.

Le critiche affrettate, sterili o non propositive, non verranno tenute in considerazione.

Grazie.

Questo lavoro è in progress quindi subisce variazioni costanti in base ai suggerimenti migliorativi.

Roberto Lobrano

6 pensieri su “Proposta di legge sul gelato artigianale

  1. Alessandro

    Ciao Roberto!
    Ottimo articolo e sono d’accordo su tutti i punti ma vorrei fare luce su un articolo

    Articolo 2.6. E’ consentito l’utilizzo di frutta surgelata in purezza o in purea senza additivi con un massimo di zucchero aggiunto pari al 10%.

    Sono d’accordo su l’utilizzo di frutta surgelata tracciata e certificata. Non sono molto d’accordo sulle puree. Questi prodotti sono utili per accorciare i tempi di lavorazione, ampliamente utilizzati e ne esistono anche di alta qualita’ e costosi. Ma ci sono anche puree fatti con prodotti di seconda scelta che non rendono omaggio ad un prodotto di alta qualita’.
    Io credo che sia piu’ che sufficiente a livello legislativo l’utilizzo di frutta fresca e surgelata (certificata o autoprodotta), senza dover ricorrere a puree.

    Grazie

    Rispondi
  2. Alberto

    Ottimo. Detto questo su 39000 gelaterie 25000 o si preparano adeguatamente o saranno declassate a gelaterie industriali o possono anche chiudere i battenti. Magari!!!! Ci vuole una regolamentazione al più presto o chiunque potrà continuare a definirsi artigiano anche se fino a ieri faceva il muratore con tutto il rispetto per quella categoria.

    Rispondi
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