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Un convegno sul Gelato a novembre…

Tra alcuni mesi, l’8 novembre, pare ci sarà la possibilità di confrontarci sui temi del gelato artigianale in un grande convegno… bene, perché questa necessità la sentiamo da tempo e siamo arrivati ad un momento importante del nostro percorso professionale. I Gelatieri per il Gelato hanno raggiunto lo status di Associazione ed una soglia numerica di aderenti che ci permette di dire la nostra su un tema che costituisce la base fondante della nostra esistenza associativa.

Nelle scorse settimane, a seguito del nostro intervento alla trasmissione di Rai3 “Indovina chi viene a cena” durante la quale il nostro Presidente Roberto Lobrano ha potuto spiegare ad una vasta platea l’esistenza dei GxG, il loro codice etico e la possibilità di offrire il vero gelato Artigianale, abbiamo subito diversi attacchi.

In un primo momento non ho compreso appieno la portata e le ragioni che stavano dietro a tali atteggiamenti, poi, riflettendo, ho elaborato una mia personale opinione sull’accaduto, in questa sede vorrei rendervi partecipi delle mie opinioni.

Dunque, in sintesi, esponenti dell’industria del gelato si sono sentiti attaccati dalle parole, molto poche in verità, dette dai partecipanti alla trasmissione. Guardando e riguardando il video, sinceramente, non ho mai rilevato attacchi all’industria del gelato e dei semilavorati, tuttavia qualcosa ha scatenato le ire di alcuni esponenti.

Cosa si è detto nella trasmissione? Sostanzialmente che il gelato può essere fatto in almeno due modi: con basi industriali o artigianalmente. Dov’è lo scandalo? Da artigiano del gelato non l’ho compreso ma ho voluto fare un cambio di prospettiva, mettendomi nei panni di un’esponente dell’industria… in questo caso il blazer dell’industriale mi fa percepire una situazione decisamente diversa. Quelle innocue parole proferite da Roberto Lobrano potrebbero divenire pericolosissime per i miei interessi. Ma andiamo per ordine…

L’industria, nei decenni, trenta, quaranta, cinquant’anni fa, ha creato di fatto il mercato della gelateria. Allora non esistevano scuole di formazione, il mestiere s’imparava da altri artigiani lavorando per lunghi periodi in laboratorio e gli artigiani erano numericamente pochi e distribuiti a macchia di leopardo sul territorio italiano ed europeo. Di fatto non esisteva il “mercato della gelateria”, bisognava inventarlo e l’industria l’ha fatto consentendo a CHIUNQUE di produrre gelato. La complessità del mestiere era racchiusa nel semilavorato che l’industria era ed è in grado di fornire per produrre gelato a qualsiasi latitudine da, appunto, chiunque.

Investimenti limitati da parte del neo-gelatiere, mercati in espansione per effetto dell’aumentata offerta al consumatore, fatturati alle stelle.

Tutti felici? Probabilmente tanti felici ma almeno un attore era scontento: il Gelato Artigianale. A parte l’utilizzo non perfettamente congruo del termine artigianale anche da parte di chi Artigiano non era, per fare in modo che CHIUNQUE fosse in grado di produrre gelato era necessario prendere strade a volte molto distanti da quelle tracciate dalla tradizione gelatiera. Ingredienti sconosciuti agli artigiani erano inseriti copiosamente in quella che veniva (viene?) definita eufemisticamente “Gelateria Moderna”. Questa definizione è ampiamente programmatica, sancisce l’obsolescenza della tradizione e apre scenari futuristici per il palato dei consumatori. Si tratta di una definizione perfettamente in linea con la moderna tendenza al costante cambiamento agognato dall’individuo occidentale, alla costante e bulimica ricerca del “nuovo”, del “moderno”, del “mai visto”, che fa da contrappeso alla staticità percepita nella tradizione. In verità questa continua ricerca del nuovo non porta il consumatore a soddisfare le proprie pulsioni ed i propri desideri proprio perché manca l’aggancio culturale proprio della tradizione: “… i gelati di una volta non si mangiano più…”, portandolo a saltare da un luogo ad un altro alla ricerca di qualcosa che non troverà mai, ma in ciò svolgendo un ruolo del tutto funzionale alle esigenze dell’industria che necessita di consumatori disattenti, culturalmente ignoranti e soprattutto connessi ai mega trend sociali e di costume da essa stessa plasmati.

A ridosso degli anni 2000, siamo arrivati al punto che le conoscenze artigianali del gelato erano prossime a scomparire!

L’espansione dei mercati aveva sortito l’effetto desiderato: esisteva un (quasi) unico gelato ed era quello realizzato con i prodotti industriali. Gli stessi consumatori avevano sostanzialmente preclusa la possibilità di scelta del loro gelato. Tutto uguale, tutto uniforme, in alternativa c’era solo il gelato confezionato che in alcuni casi era anche organoletticamente migliore di quello pseudo-artigianale

Certo, ciò è costato in termini d’investimento in processi e marketing ma si era realizzato il mercato perfetto: uniforme, consolidato, la cui regia era saldamente nelle mani dell’Industria.

Poi risaltano fuori gli Artigiani, che vogliono un loro riconoscimento e dicono, pure, che il loro gelato è migliore di quello che tu fai produrre ai tuoi gelatai, e magari lo dicono anche i consumatori. No, no… la situazione deve essere ricondotta nell’alveo della “normalità”, tutto deve procedere come di consueto e quindi attacchiamo costoro che rappresentano sì interessi economici sostanzialmente inesistenti ma sono fastidiosi almeno quanto le zanzare.

Ecco, il punto è proprio questo, la possibilità d’alterare una situazione d’equilibrio con una banale intervista di trenta secondi in una trasmissione vista da milioni di consumatori.

Dopo la trasmissione c’è stata una vera e propria processione di persone che entravano in gelateria e discutevano di quanto avevano appreso, o altre che chiedevano se fossimo iscritti ai GxG, o altre ancora che entravano in gelateria proprio perché iscritti ai GxG.

Tutte persone comunque animate dalla passione per il buon gelato e alla costante ricerca della qualità. Alcuni miei clienti avevano smesso di consumare gelato perché profondamente insoddisfatti dell’offerta generale (io stesso posso ascrivermi a questa schiera: ho dovuto farmelo il gelato!).

Quindi arriverà questo convegno dove potremo chiarire le nostre reciproche posizioni, ma che relazione ci può essere tra Industria ed Artigiano? Siamo antitetici? Qualcuno dovrà necessariamente soccombere?

No, personalmente credo che potremo coesistere e collaborare tranquillamente. L’industria può essere un valido supporto al lavoro dell’Artigiano gelatiere, purché offra prodotti in sintonia con l’etica della nostra professione.

Siamo comunque percepibili come “soggetti pericolosi” da parte dell’Industria? Forse si, perché diffondiamo messaggi etici ai nostri clienti e, quando ne abbiamo l’occasione, anche in TV. Finché l’industria non farà dell’etica un suo valore intrinseco, probabilmente ci troveremo ancora su piani separati e saremo ancora “pericolosi” per la minaccia che rappresentiamo agli interessi concreti legati ai mercati attuali.

Tuttavia, l’attore principale del mercato del gelato non siamo noi gelatieri o l’industria, ma un soggetto che è attualmente insoddisfatto del gelato che trova in giro: “…siamo fortunati ad avere a disposizione una gelateria come la vostra” ha affermato una mia cliente. Certamente il mio non è il miglior gelato possibile, ma altrettanto certamente è un gelato differente da quello prodotto con basi industriali. Ogni tanto la cultura insita nella tradizione emerge e viene apprezzata da consumatori consapevoli… Un collega si è chiesto se soccomberemo di fronte alla possanza dell’Industria, io penso che nel peggiore dei casi produrremo delizie per chi saprà apprezzare ciò che facciamo, una élite probabilmente. L’Artigianato avrà ancora un luminoso futuro, statene certi!

Pierluigi D’Ambrosio

Semilavorato industriale, sì o no?

Domanda provocatoria naturalmente.

Ma che ancora qualcuno utilizza per “dividere” o differenziare tra chi fa un gelato artigianale e chi no.

Per noi dei Gelatieri per il Gelato il problema va posto in modo diverso. Innanzitutto bisognerebbe fare un po’ di chiarezza su cosa si intende per semilavorato industriale.

A questo proposito vorremmo riportare all’attenzione di TUTTI ciò che è stato scritto in un bell’articolo, creato a quattro mani dal nostro Maestro Luca Caviezel e dal compianto Carlo Pozzi, due dei fondatori storici del movimento dei Gelatieri per il Gelato.

Vorremmo sottolineare solo qualche passaggio fondamentale di questo articolo uscito sulla rivista Gelato Artigianale diversi anni addietro.

Già prima del 2004 i nostri scrivevano così:

…Noi auspichiamo che il semilavorato conservi e che non perda comunque la sua originaria funzione di prodotto “semi-preparato” destinato a successivo impiego e/o finitura, che conservi la sua originaria identità, che rimanga quel prodotto “di aiuto” all’artigiano inteso a rendergli più agevole il lavoro, liberandolo da faticose operazioni secondarie e, soprattutto, che sia tanto versatile da permettergli un buon utilizzo senza condizionarlo nella sua peculiare attività creativa.

Un passaggio con un forte messaggio intrinseco. Come dire: attenzione a non trasformare un “supporto” all’artigianalità in un “sostituto” della stessa e quindi della cultura di un mestiere.

Più avanti leggiamo:

…Da ormai parecchio tempo ci troviamo di fronte a prodotti nuovi “tecnologicamente avanzati”, che con il nuovo nome di ingredienti composti sembra si intendono confondere tra i semilavorati. Si tratta di prodotti completi, di composti finiti in parte in polvere semplicemente da reidratare ed altri talmente completi, già pastorizzati e maturati, e quindi solamente da versare nel congelatore per procedere alla loro mantecazione. A noi non sembra corretto considerare questi prodotti dei “semilavorati”, in quanto tali non sono né dal punto di vista della composizione, né in ordine alla peculiare funzione, all’impiego ed alle caratteristiche. Vi è inoltre che alcuni di questi vengono indicati sconvenientemente come “basi”, termine che nel comune nostro linguaggio di gelateria significa, appunto, basi neutre semilavorate che dovranno essere, a loro volta, completate dal gelatiere a seconda delle caratteristiche volute: strutturali, di corpo, organolettiche, ecc. Questo a noi gelatieri artigiani non piace e non possiamo non pretendere che se ne faccia chiarezza. Riteniamo quindi indispensabile che venga recuperata quella indispensabile onestà intellettuale unita ad altrettanta correttezza commerciale per affrontare con assoluta trasparenza il problema ed evitare equivoci e nel contempo la sgradevole impressione di voler “confondere le carte”. Ciò significa che, relativamente a questi nuovi prodotti, non andrebbe fatto alcun riferimento al tipico semilavorato da sempre in uso nella gelateria artigianale, indicando correttamente la vera natura del prodotto.

Una certa pubblicità si pregia di offrire questi prodotti ai gelatieri!

Può anche darsi che certi “maestri gelatieri” ne facciano corrente e buon uso; noi, e con noi molti, moltissimi semplici gelatieri artigiani, ci sentiamo invece offesi in quanto, da artigiani non vogliamo essere confusi con semplici esecutori, manovali o macchinisti, anche se questi adornano il loro capo con il cappello alto e fregiano le loro divise dalla più svariata pubblicità tipo “Formula Uno”. Soprattutto non vogliamo che il nostro “gelato artigianale”, elaborato e curato dal singolo artigiano, possa essere confuso con altro prodotto che non ha il diritto di essere specificato come “artigianale”. Si ha per caso timore o vergogna di chiamare questi bambini con il proprio vero nome? Ad esempio “miscela completa per gelato” oppure “ingrediente composto completo”? Non chiediamo quindi nulla di più di differenziare chiaramente i due prodotti; da una parte i semilavorati tradizionali artigianali ben distinti da quei preparati industriali completi.

Luca Caviezel & Carlo Pozzi

Ecco, è passato un po’ di tempo da questo articolo. Ma è stata fatta questa chiarezza? Sono state date queste (ed altre) risposte?

Noi non ne abbiamo notizia. Ci piacerebbe che questo vuoto venga colmato da chi questi prodotti li produce e li commercializza. Chi meglio delle aziende di semilavorati può essere titolata a definire e classificare i propri prodotti?

E’ un po’ come dire: chi meglio dei gelatieri può essere titolato a definire il frutto del proprio lavoro? 😉 

Detto questo va sottolineato che i Gelatieri per il Gelato non pensano che non si debbano utilizzare i semilavorati industriali, soprattutto se si tratta di prodotti puri e qualitativamente elevati, anzi, essi sono un validissimo supporto al lavoro e all’organizzazione del gelatiere.

Certo occorre fare dei distinguo che rigiuardano i loro contenuti e le loro caratteristiche, anche perché attualmente il termine lessicale “semilavorato” è molto ampio e può includere ingredienti che nessuno si sognerebbe di escludere dalla ricettazione di un gelato artigianale, ma anche prodotti dalla qualità e dalla composizione assai discutibile.

Se questi “semilavorati” sono in linea con i principi del codice etico che abbiamo VOLONTARIAMENTE deciso di seguire, non c’è alcun motivo per non utilizzarli.

Riportiamo a scanso di equivoci i 5 punti del codice che parlano di questo:

  1. Evitare l’uso di coloranti artificiali e naturali[1], e dei prodotti semilavorati che li contengono, per la produzione dei propri prodotti artigianali.
  2. Evitare l’uso di grassi vegetali idrogenati, olio di palma e di colza e dei prodotti semilavorati che li contengono.
  3. Evitare l’uso dei vari “miglioratori[2] del gelato e degli aromi di sintesi o natural-identici.
  4. Evitare le “scorciatoie” commerciali quali le paste composte che un gelatiere può tranquillamente prepararsi in laboratorio, grazie alla sua professionalità e alle tecnologie a sua disposizione.
  5. Evitare le “basi in polvere” prebilanciate e standardizzate dalle aziende di semilavorati: le varie basi 50, 100 ,150 e oltre. Tutti prodotti che tolgono gran parte della creatività e spesso obbligano i gelatieri a seguire le ricette imposte dai fornitori.[3]

[1] Fatta eccezione di quelli prodotti artigianalmente all’interno del proprio laboratorio, rispettosi della salute e derivati da prodotti naturali, erbe, piante e fiori.

[2] Si tratta di preparati che contengono emulsionanti pregelatinizzati, grassi vegetali spesso idrogenati e additivi atti a gonfiare il gelato o a impedirne lo scioglimento ad alte temperature.

[3] Eventuali deroghe riferite alla pre-pesatura di miscele in polvere personali, atte a velocizzare o controllare le operazioni produttive dei propri dipendenti potranno essere prese in considerazione dal CD secondo il singolo caso.

Quindi la risposta alla domanda del titolo è SI’, basta che rientrino in certi canoni etici e culturali che abbiamo deciso di seguire.

Nessuna guerra alle aziende di semilavorati quindi, ma un invito alla trasparenza e alla collaborazione nel fornirci prodotti di alta qualità e non sostitutivi delle capacità tecniche del gelatiere.

I prodotti “pronti” in gelateria equivalgono al piatto pronto, precotto e congelato per la ristorazione: portano allo svilimento della professionalità dell’artigiano: l’appiattimento e la standardizzazione del gusto sono i veri rischi nel presente e nel futuro di questo settore.