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Gelatieri per il Gelato e Simposio

Sabato 8 e Domenica 9 Luglio si è svolta la prima edizione di “Simposio Zagarolo” nella splendida cornice di Palazzo Rospigliosi, un edificio cinquecentesco, legato ad una delle più importanti famiglie nobiliari della Roma rinascimentale e barocca: i Colonna.

Si tratta di una manifestazione enogastronomica dedicata alle eccellenze artigianali del cibo e del buon bere. Fa parte di un percorso nato dall’evento Simposio Roma, che si svolge ogni anno a novembre presso il Salone delle Fontane in Roma.

Questa prima edizione vede anche l’esordio della collaborazione tra Simposio e i Gelatieri per il Gelato. I Gelatieri per il Gelato hanno proposto il format già sperimentato a Identità Golose 2017 “Gelato a quattro mani”, dove i gelatieri propongono un gelato ciascuno più uno creato insieme, davanti al pubblico in un cooking show coinvolgente per il pubblico.

Il primo appuntamento di sabato ha visto i gelatieri Dario Rossi e Francesco Dioletta. Il primo ha presentato il gelato gastronomico con cui è stato premiato dal Gambero Rosso come miglior gelato gastronomico 2017 “ Ricotta di Pecora ai fiori di Zucca e Alici”. Mentre Francesco ha presentato il gusto “Abbraccio Mediterraneo” (gusto creato dai GxG nell’ambito della collaborazione con la Lega Pro per UNICEF).

Domenica, per il secondo cooking show, è stata la volta di Stefano Ferrara e Veruska Cardellicchio, il primo ha presentato una Marzolina con un coulis di pesca, mentre Veruska ha presentato un sorbetto di Zenzero e Menta. Insieme hanno preparato un sorbetto di Pesca tabaccheria.

Nel pomeriggio di domenica Roberto Lobrano ha presentato il progetto formativo per le scuole primarie “Impariamo il buon gelato”. Si è trattato di un breve corso di avvicinamento alla creazione del gelato artigianale, indirizzato ai bambini dai 7 agli 11 anni. I bambini presenti hanno potuto assistere ad una breve e divertente lezione sull’origine del gelato e giocare con cruciverba e analisi sensoriale degli ingredienti. Il tutto per entrare in contatto con i prodotti naturali che compongono il gelato artigianale di tradizione italiana, promosso dall’associazione dei Gelatieri per il Gelato. Questo progetto verrà presentato in molte scuole d’Italia a partire dal prossimo settembre.

L’ultimo cooking show ha visto la partecipazione di Renato Trabalza e Roberto Troiani, il primo ha preparato zabaione con uve grechetto passite (principio sauternes) del viterbese, con in variegatuta una riduzione di vino rosso (blend s.giovese/merlot) del Circeo e degli amaretti artigianali.
Il gusto che ha presentato Roberto è stato “Malvasia del territorio in purezza con in variegatura rosmarino noci e miele di castagno”.
Il gusto che hanno preparato insieme: sorbetto di lamponi dei monti Cimini e Pomodori Casalino scottati alla maggiorana fresca e sale Maldon affumicato.

Questa collaborazione con Simposio si ripeterà a Roma per l’evento nazionale presso il Salone delle Fontane all’EUR il 21/22 Ottobre 2017, dove i Gelatieri per il Gelato presenteranno altre iniziative di condivisione e cultura del gelato artigianale di tradizione italiana.

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Il Maestro Gelatiere. Chi è costui? (settima parte)

E’ sull’apprendimento della nostra professione che si apre il terzo step del mestiere del Gelatiere, la capacità di formare.

insegnamentoPer anni i Gelatieri hanno formato i loro “discepoli” a bottega, partendo come garzoni ci si elevava passo dopo passo fino ad diventare responsabili del laboratorio. Il mestiere andava “rubato” e solo i più abili e scaltri potevano accrescere la loro cultura. Il percorso di affiancamento terminava di solito con l’allontanamento dell’allievo che decideva di mettersi in proprio e aprire a sua volta bottega. Solo in strutture più grosse si poteva sperare in una carriera interna aziendale, anche se solitamente le sostituzioni avvenivano per pensionamento, quindi dovevi trovarti al posto giusto al momento giusto. Continua a leggere

La professione del Gelatiere: competenze di base (terza parte)

Abbiamo visto nelle due parti precedenti che, per chiarezza, si è voluto dividere il mestiere di gelatiere in tre famiglie di competenze e come l’etica sia un elemento imprescindibile della professione.

Ora vediamo di analizzare le competenze da affiancare all’etica, ovvero la preparazione, lo studio e la conoscenza tacita che sintetizzano la professionalità essenziale, e quindi di base, del gelatiere.

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La divisione sopra riportata (tra gelataio, gelatiere e maestro gelatiere) è stata creata per separare i tre step principali della bottega del gelatiere, la parte della vendita, la parte della produzione, la parte dell’insegnamento. Ognuna di queste parti è complementare all’altra e una non è meno o più importante dell’altra. In questo ambito quindi il nome gelataio non ha assolutamente una connotazione negativa o di inferiore importanza rispetto al termine gelatiere ma , anzi, costituisce la base di partenza del complesso di competenze che occorre possedere per avviare una propria attività artigianale. Continua a leggere

La Conoscenza Tacita

La conoscenza tacita é la conoscenza derivata da fare, dal mettere in pratica il nostro mestiere. Continua a leggere

Profilo professionale del gelatiere

L’ideale profilo professionale del gelatiere, secondo il pensiero di Luca Caviezel, Continua a leggere

Una presentazione e qualche idea sulla formazione del gelatiere

[di Matteo Carloni] Ho iniziato a fare il gelato, come credo moltissimi in Italia e all’estero, unendo vari ingredienti senza saperne i perché della cronologia, della composizione, della trasformazione. Continua a leggere