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Gelatieri per il Gelato e Simposio

Sabato 8 e Domenica 9 Luglio si è svolta la prima edizione di “Simposio Zagarolo” nella splendida cornice di Palazzo Rospigliosi, un edificio cinquecentesco, legato ad una delle più importanti famiglie nobiliari della Roma rinascimentale e barocca: i Colonna.

Si tratta di una manifestazione enogastronomica dedicata alle eccellenze artigianali del cibo e del buon bere. Fa parte di un percorso nato dall’evento Simposio Roma, che si svolge ogni anno a novembre presso il Salone delle Fontane in Roma.

Questa prima edizione vede anche l’esordio della collaborazione tra Simposio e i Gelatieri per il Gelato. I Gelatieri per il Gelato hanno proposto il format già sperimentato a Identità Golose 2017 “Gelato a quattro mani”, dove i gelatieri propongono un gelato ciascuno più uno creato insieme, davanti al pubblico in un cooking show coinvolgente per il pubblico.

Il primo appuntamento di sabato ha visto i gelatieri Dario Rossi e Francesco Dioletta. Il primo ha presentato il gelato gastronomico con cui è stato premiato dal Gambero Rosso come miglior gelato gastronomico 2017 “ Ricotta di Pecora ai fiori di Zucca e Alici”. Mentre Francesco ha presentato il gusto “Abbraccio Mediterraneo” (gusto creato dai GxG nell’ambito della collaborazione con la Lega Pro per UNICEF).

Domenica, per il secondo cooking show, è stata la volta di Stefano Ferrara e Veruska Cardellicchio, il primo ha presentato una Marzolina con un coulis di pesca, mentre Veruska ha presentato un sorbetto di Zenzero e Menta. Insieme hanno preparato un sorbetto di Pesca tabaccheria.

Nel pomeriggio di domenica Roberto Lobrano ha presentato il progetto formativo per le scuole primarie “Impariamo il buon gelato”. Si è trattato di un breve corso di avvicinamento alla creazione del gelato artigianale, indirizzato ai bambini dai 7 agli 11 anni. I bambini presenti hanno potuto assistere ad una breve e divertente lezione sull’origine del gelato e giocare con cruciverba e analisi sensoriale degli ingredienti. Il tutto per entrare in contatto con i prodotti naturali che compongono il gelato artigianale di tradizione italiana, promosso dall’associazione dei Gelatieri per il Gelato. Questo progetto verrà presentato in molte scuole d’Italia a partire dal prossimo settembre.

L’ultimo cooking show ha visto la partecipazione di Renato Trabalza e Roberto Troiani, il primo ha preparato zabaione con uve grechetto passite (principio sauternes) del viterbese, con in variegatuta una riduzione di vino rosso (blend s.giovese/merlot) del Circeo e degli amaretti artigianali.
Il gusto che ha presentato Roberto è stato “Malvasia del territorio in purezza con in variegatura rosmarino noci e miele di castagno”.
Il gusto che hanno preparato insieme: sorbetto di lamponi dei monti Cimini e Pomodori Casalino scottati alla maggiorana fresca e sale Maldon affumicato.

Questa collaborazione con Simposio si ripeterà a Roma per l’evento nazionale presso il Salone delle Fontane all’EUR il 21/22 Ottobre 2017, dove i Gelatieri per il Gelato presenteranno altre iniziative di condivisione e cultura del gelato artigianale di tradizione italiana.

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Incontro con L’Abbate e Paparella al SIGEP 2017

Nel dicembre del 2016 è stato depositato un disegno di legge sul gelato artigianale di Alta Qualità da parte del Movimento Cinquestelle. Il giorno 21 gennaio 2017 a Rimini presso lo stand Conpait del SIGEP vi è stato un primo incontro con i gelatieri.

Ecco cosa hanno detto il parlamentare Cinquestelle Giuseppe L’Abbate e il Professor Antonello Paparella del Dipartimento di Scienze degli Alimenti di Teramo.

L'Abbate Gelato

L’Abbate: “La proposta di legge nasce in seguito ad una puntata di Geo and Geo dove c’era ospite il Professor Paparella e dove si parlava di gelato e proprio il professore affermava che in Italia non c’è una legge che definisca il gelato artigianale. Ho appreso che l’unica provincia d’Italia che ha regolamentato il settore è quella di Bolzano e il pensiero è stato che magari si potrebbe estenderla o farla anche per il resto d’Italia.”

Giuseppe L’Abbate contatta quindi Paparella per colmare questo vuoto normativo. Dopo diversi incontri ognuno per la sua parte, L’abbate in qualità di parlamentare ha raccolto le esigenze di colmare il vuoto normativo, mentre Paparella ha messo a disposizione da propria conoscenza tecnica del settore alimentare.

Continua L’Abbate “La bozza è nata in questi termini ed è stata depositata. E’ servita a smuovere un po’ il settore e a sollevare diverse reazioni di cui siamo contenti. Siamo assolutamente aperti al confronto e a suggerimenti e la nostra presenza qui ne è una testimonianza. Questa legge può servire a tutelare il gelato artigianale, il settore e soprattutto il consumatore.

In quanto opposizione (continua L’Abbate) è chiaro che in questo momento non abbiamo i numeri per poter far approvare la legge, ma intanto aprire una discussione sui tavoli in parlamento è importante.

Paparella prende poi la parola e spiega il percorso che ha portato al testo.

“Abbiamo esaminato tutto ciò che era stato pubblicato di normativo nel settore in Italia e all’estero. Abbiamo esaminato in dettaglio quella che era la normativa esistente a Bolzano, che era molto dettagliata in materia, anche l’esperienza francese recente della Charte Qualité. In Francia è stata istituita l’alta qualità sul gelato e nella professione di gelatiere sono stati creati due livelli di professione: il gelatiere artigianale e il Maitre Glacier. Sono state fatte delle scelte che anche in Francia sono state oggetto di discussione. Additivi sì, additivi no, quali additivi? Farina di semi di carrube, aromi di sintesi, eccetera.

In altri paesi c’è una normativa molto evoluta, ad esempio negli Stati Uniti, in Nuova Zelanda, Australia; paesi  lontani da noi, dove ci sono molte gelaterie che si fregiano del termine artigianale, hanno sentito la necessità di codificare questa artigianalità.

Quindi il documento non nasce dalla trasposizione di nozioni teoriche verso un testo di legge, ma da un’analisi attenta dei testi di legge esistenti e da un lungo lavoro di visite in gelateria. Già prima della messa in onda della trasmissione Geo di maggio sono stati visitati decine e decine di negozi, abbiamo buttato giù liste di ingredienti e abbiamo analizzato tutti gli ingredienti che vengono utilizzati in moltissime gelaterie di più città.

Nessuno aveva l’intento di demonizzare qualche cosa. L’intento di questo testo era quello di creare una denominazione superiore di qualità. Una nuova opportunità per valorizzare un prodotto che ha già una qualità, cioè chi non corrisponde a quello che c’è scritto nel testo, non è che non produca un prodotto di qualità, semplicemente questa denominazione dà un vantaggio in più.”

L’esempio del prosciutto cotto

Paparella continua: “Facendo un parallelo nel settore delle carni, nel 2005 c’è stata un’iniziativa simile. Nel 2005 la Coldiretti aveva organizzato un blocco alla frontiera con l’Austria per impedire l’importazione delle carni. C’era una grande confusione nel mercato: i salumi italiani, che sono prodotti di alta qualità, venivano confusi con prodotti che venivano realizzati in Germania e in Austria distribuiti poi nei discount italiani.

È nata così un’iniziativa, con Decreto Ministeriale nel settembre 2005, per istituire l’alta qualità. Prendiamo ad esempio il prosciutto cotto di alta qualità: accanto c’era il prosciutto cotto scelto e poi il prosciutto cotto. Questa è stata un’iniziativa che all’inizio ha creato un caos tra i produttori che hanno reagito in maniera violenta, contestando questo decreto e pensando che avrebbe determinato soltanto dei danni. In realtà dopo dieci anni questo Decreto ha dimostrato di aver fatto un grande servizio all’industria, perché creando l’Alta Qualità, ha fatto piazza pulita di tutti quei prodottacci, come i prosciutti cotti ricomposti, ad alta resa che circolavano confondendosi con gli altri prodotti di alta qualità. Chi ha scelto di produrre il prodotto di qualità corrente, non è scomparso dal mercato, ha ritagliato la sua fetta di mercato; cioè il mercato non ha subito danni, ma un vantaggio. Chi ha perso da quell’esperienza sono proprio coloro che venivano a portare i prodotti di basso livello dalla Germania e dall’Austria, che ora non ci sono più nel mercato normale della distribuzione, ma sono solo in alcuni discount.

Quindi l’obiettivo di questa nuova proposta è quello di dare al gelatiere, che già produce un prodotto di qualità, la passione. Si tratta di dare un’opportunità nuova per creare un marchio, diverso dal biologico, diverso dall’STG (cioè dalla Specialità Tradizionale Garantita), di livello superiore. Chiaramente era necessario fare delle scelte che il consumatore potesse capire, quindi è chiaro che la farina di semi di carrube è un ingrediente naturale, ha un numero come additivo ed è un ingrediente molto utile nella gelateria, ma chiedere ad un consumatore di andare in una gelateria a controllare se accanto a quello usassero magari, aromi di sintesi, coloranti di sintesi, olio di cocco e tanti altri elementi non era facile da comprendere.

Quindi in una prima analisi, in un primo testo, la scelta che è stata fatta è quella: no a basi ad alta grammatura, no a nuclei con molti additivi, anche perché nei giri che ho fatto nelle gelaterie, non ne ho mai trovata una che usasse solo la farina di semi di carruba. Come minimo insieme c’erano: l’acido citrico, i carragenani, lo xantano, il guar.

Con questa legge abbiamo quindi la possibilità di far riconoscere un prodotto di alta qualità che avrà anche un prezzo di alta qualità.”

La seconda proposta di legge, da dove è uscita?

A questo punto, visto che il giorno 20 di gennaio è stato depositato un altro disegno di legge da parte di Federico d’Incà, un altro appartenente al Movimento 5 Stelle, mi sono sentito in dovere di fare una semplice domanda: quando è stato presentato questo disegno di legge e se L’Abbate e Paparella sono a conoscenza che c’è un’altra proposta dal testo molto diverso.

L’Abbate risponde che è la sua proposta è stata depositata nel mese di dicembre e che i lavori si sono sviluppati in due contesti diversi, sono progetti nati in parallelo senza che uno sapesse dell’altro, ma che hanno deciso di comune accordo di presentarli entrambi e che poi in caso di calendarizzazione, sarà fatto un lavoro di unione.

Paparella tende a precisare che gli obiettivi delle due leggi sono diversi:

“Quella di D’Incà serve a tutelare il Gelato di Tradizione Italiana, questo il gelato di Alta Qualità. La maniera migliore per tutelare il gelato artigianale italiano però sarebbe stato, 10 anni fa, fare l’STG come è stato fatto con la mozzarella e per la pizza napoletana. Il testo di D’Incà ricalca quello di Bolzano e ha anche una parte interessante sulla formazione.”

Al mio dubbio sull’eliminazione totale degli additivi da un punto di vista tecnico, Carruba compresa, la risposta di Paparella è stata: “io capisco, ma quando si fa una proposta all’inizio si deve chiedere 100, poi alla Camera, quando parte il dibattito, vengono convocate tutte le associazioni e nasce il confronto tra chi fa il lavoro, e che quindi lo conosce meglio di chi ha scritto, e che dice: questa cosa qui si può fare, questa no.”

La strada però secondo Paparella non deve essere quella di autorizzare tutti gli additivi naturali perché non porterebbe a niente visto che il consumatore non lo capirebbe, inoltre quasi tutti gli additivi sono di origine naturale. Anche dire naturale che non ha subito procedimento chimico non chiarisce: come fare a distinguere farina di semi di carrube sì e carragenina no, o guar si e alginati no. Bisognerebbe fare una lista….

A questo punto la mia domanda è stata: “ma così facendo non si rischia di demonizzare dei prodotti che non fanno assolutamente nulla alla salute?”

La risposta di Paparella è stata: “L’obiettivo non è la salute dei consumatori ma di creare una fascia alta.”

Allora io mi chiedo: “Ma chi lo dice che senza la farina di semi di carrube la fascia del gelato è alta?

In sostanza per chi ha proposto questo disegno di legge il concetto è: per un consumatore è più facile capire questo tipo di messaggio. In pratica un gelato “senza” le cose che il consumatore non capisce è, a prescindere, un gelato migliore….

Paparella dice di aver letto le correzioni proposte nel nostro articolo su GxG e dice di condividere in pieno molti suggerimenti fatti. Ad esempio ritiene molto utile dare le definizioni dei semilavorati, aggiungendo: “nel testo iniziale non abbiamo voluto inserire un divieto per le basi pronte per evitare un danno visibile ad una parte del settore, ma se questo entrasse allora si può parlare di singoli ingredienti.”

Quindi questo è il primo round.

Starà a noi cercare di portare le giuste correzioni.

Nei prossimi giorni vedremo di analizzare anche la seconda legge…

 

Roberto Lobrano

Gelatieri per il Gelato alla Nivarata

Si è concluso il 31 maggio il festival della Nivarata di Acireale con un grande successo di pubblico, nonostante le incertezze del meteo di domenica.

GxG Nivarata 2015Nell’ambito di uno spazio offerto ai GxG si è discusso di “gelato buono”, nel senso più ampio di questo termine. Tra gli invitati al confronto, la dottoressa Alessandra Garavini, nutrizionista e docente universitaria, ha condiviso importanti informazioni inerenti alle intolleranze e alle allergie. Pur nel poco tempo a disposizione è stato possibile chiarire alcuni concetti legati all’alimentazione e a come il gelatiere debba prendere coscienza del suo prodotto (seguirà un articolo specifico).

E’ stata inoltre focalizzata l’attenzione sulla valorizzazione dei prodotti del territorio con una testimonianza della responsabile Slow Food giovani Sicilia e Condotta di Catania, Roberta Capizzi, la quale ha posto l’attenzione sul “volto umano del cibo” e sull’importanza della preservazione della cultura alimentare locale.Nivarata 2015

La testimonianza di Luigi De Luca, neo ambasciatore della granita siciliana in Australia e attivo rappresentante del ruolo sociale del gelatiere italiano all’estero, ha commosso la platea con la proiezione di un video, dove il gelato offerto alle popolazioni povere delle Filippine è diventato veicolo di cultura, vicinanza e portatore di gioia.

In conclusione il concetto di “Gelato buono” non può prescindere dal mettere al centro il cliente e le sue esigenze in quanto il gelato è una composizione alimentare consumata soprattutto dalle fasce deboli (bambini e anziani). Il gelatiere deve padroneggiare i concetti qualitativi del gelato e deve saper utilizzare i mezzi di comunicazione adeguati per instaurare rapporti sociali e commerciali basati sulla fiducia e il rispetto sociale.

Il gelato deve essere buono anche in senso “etico”. La scelta di ingredienti di prossimità, che favoriscano la biodiversità e il kilometro “consapevole”.

Una proposta: iniziamo a selezionare gli ingredienti

Stabilito il fatto che i Gelatieri per il Gelato si riconoscono in un quadrante specifico del mercato del gelato globale (quadrante dei GxG), occorre ora stabilirne alcuni confini oltre i quali non si vuole andare per non perdere tale identità.

Un modo semplice per fare il primo passo è la scelta degli ingredienti.

Premettiamo che la seguente è una proposta  e come tale va considerata. Si tratta di un lavoro portato avanti da alcune persone appartenenti al movimento, sviluppato da gennaio ad oggi. Non è ancora stata approvato da tutti gli appartenenti al Movimento e in questa sede viene esposto proprio per raccoglierne favori, critiche e possibili aggiustamenti.

Seguendo una logica legata a diversi parametri di valutazione sviluppati in un precedente articolo, si è giunti ad avere un elenco di ingredienti con un “semaforo verde”, alcuni con un semaforo arancione ed altri con un semaforo rosso. Queste demarcazioni sono il risultato di precisi orientamenti e quindi non vogliono diventare regola generale per il settore, ma solo per quella parte che volontariamente decide di seguirne i principi.

semaforo verdeElenco ingredienti con semaforo verde:

Latte e derivati:

Latte crudo
Latte Biologico Intero
Latte fresco
Latte alta qualità
Latte microfiltrato
Latte in polvere magro
Latte concentrato
Latte condensato zuccherato
Proteine del siero
Caseinato di sodio
Mix in polvere di proteine del latte
Lattosio in polvere
Panna fresca
Panna UHT
Panna da cucina
Burro comune
Burro anidro
Burro chiarificato
Formaggi freschi e stagionati
Crema di formaggio fresca
Crema di formaggio a lunga scadenza
Prodotti al formaggio in polvere
Yogurt fresco
Lattobatteri vivi

Additivi e Strutturanti:

Farina di semi di carruba (prov cert)
Farina di semi di carruba
Farina di semi di guar
Farina di semi di tara bio
Farina di semi di tara
Mono e digliceridi degli acidi grassi (provenienza certificata no OGM, no idrogenati, no animali)
Neutro frutta classico (2/5 g/l)
Neutro creme classico (2/5 g/l)
Inulina/fibre vegetali
Mix di fibre e proteine vegetali
Pectina

Carragenine

Gomma Xantano

 Altri ingredienti:

Tuorlo d’uovo fresco da allevamento a terra
Tuorlo d’uovo fresco biologico
Tuorlo d’uovo fresco
Tuorlo d’uovo pastorizzato
Albume fresco pastorizzato
Albume pastorizzato
Frutta secca intera IGP, DOP, Presidio..
Frutta secca intera provenienza locale
Frutta secca intera provenienza nazionale
Frutta secca intera provenienza estera
Pasta pura al 100% di frutta secca IGP, DOP, Presidio..
Pasta pura al 100% di frutta secca
Massa di cacao alta qualità
Massa di cacao
Cacao 11/12
Cacao 22/24
Cioccolato fondente alta qualità
Cioccolato al latte alta qualità
Cioccolato bianco alta qialità
Burro di cacao
Frutta fresca IGP, DOP, Presido, Bio…
Frutta fresca locale
Frutta fresca nazionale
Frutta fresca di provenienza estera
Frutta esotica fresca
Frutta surgelata senza denominazione
Frutta surgelata in laboratorio dal fresco
Frutta esotica pura surgelata
Purea di frutta surgelata (anche zuccherata)
Caffè espresso alta qualità
Caffè espresso
Caffè liofilizzato di qualità
Vaniglia in bacche
Vaniglia in polvere
Estratto naturale di vaniglia
Liquirizia in polvere
Spezie fresche
Spezie in polvere
Vini e vini liquorosi
Superalcoolici
Saccarosio raffinato bianco
Saccarosio da canna biologico
Sciroppi di glucosio vari DE
Maltodestrine
Miele
Zucchero invertito
Fruttosio
Trealosio

arancioneElenco ingredienti con semaforo arancione:

(Accettati, ma sulla linea di demarcazione)

Base 10 g/l
Polialcoli
PGA (alginato di propilenglicole)
CMC (Carbosilmetilcellulosa)
Cioccolato fondente commerciale
Cioccolato al latte commerciale
Cioccolato bianco commerciale
Dolcificanti a base naturale (steviosidi e simili)

Verrebbe da pensare che tutto ciò che non rientra negli elenchi di cui sopra non sia stato scelto tra gli ingredienti consentiti. In parte è così, ma è anche vero che qualche ingrediente consono ci potrebbe essere sfuggito. Dato che non è possibile inserire ogni cosa, si è fatto un elenco per categorie, rispetto agli ingredienti più comunemente utilizzati. Se però qualcuno ritiene che manchino degli ingredienti che devono essere considerati parte integrante di tale elenco, lo può segnalare. Naturalmente la ragione dell’inserimento di un nuovo ingrediente andrebbe spiegata.

Grazie.

Stress Free Gelato

di Luigi De Luca.

Dedicato ai Gelatieri per il Gelato in Italia e sparsi per il mondo.

Scrivo questa mia riflessione mentre sono a riposo a casa di un amico che ci ospita per le festività e mi trovo circondato da canguri che mi girano intorno per un pezzo di pane… scrivo pensando a voi Gelatieri che amate il Gelato e che avete tanta passione da voler condividere coi vostri amici/clienti.

Canguro e gelatoPenso ad un nuovo modo di comunicare che potrebbe portarvi tanti nuovi modi per produrre ed avere maggiore successo. Spero lo sappiate apprezzare capendo lo spirito che mi spinge a farlo e che possa aiutarvi e farne Tesoro.

Un buon gelato non lo determina una perfetta bilanciatura, un boun Gelato lo determina la scelta e la conoscenza degli ingredienti.

La bilanciatura di un Gelato non potrà mai determinare la sua qualità e lo dimostra il fatto che se andiamo ad odoperare ingredienti di scarsa provenienza non potremo mai dire di aver fatto un buon gelato ma solo un gelato ben bilanciato.

C’è molta differenza fra un buon Gelato e un Gelato ben bilanciato e/o funzionale.

Menziono il Gelato funzionale perchè da poco, in Italia, un gruppo di gelatieri “innovativi” pensano di aver scoperto il GELATO FUNZIONALE e questo senza aver fatto ricerche mirate al significato del “Functional”. Il solo fatto che questi gelatieri si siano spinti a coinvolgere Dietologi qualificati, non significa che questi possano creare un VERO E SIGNIFICATIVO GELATO FUNZIONALE.

I gelati funzionali possono essere considerati tali solo quando si ha la completa consapevolezza di tutto il tessuto produttivo. Solo dopo aver considerato centinaia di opzioni, sia essi materiali che di assemblaggio si può cominciare a parlare di FUNCTIONAL. Cosa significa? Significa che semplicemente possiamo determinare un gelato funzionale solo quando saremo sicuri di poter “costruire” un GELATO SENZA STREES.

Chi negli ultimi anni si è dedicato alla ricerca di materie prime selezionate può capie il significato di quando dico o intendo riguardo le “materie prime selezionate”. Per intenderci meglio dovremmo capire:

  1. IL LATTE / PANNA

La provenienza del latte, la cura per gli animali, la loro alimentazione, che li custodisce e come li curano. Come mungono le mucche e come conservano il latte prima di trasportarlo, pastorizzato in tempo reale o fuori tempo, le temperetuare di conservazione, lavorazione e consegne… tutti questi elementi fanno parte di quel circuito che noi abbiamo la presunzione di sapere e che , alla fine, determiniamo “passione” per il nostro prodotto finito.

  1. LA FRUTTA.

Cosa conosciamo noi della frutta? Non siamo agricoltori, non siamo coltivatori e sicuramente più del 90% di noi gelatieri non abbiamo neanche un giardino o orto che ci produce quei tipi di frutta o agrumi che spesso compriamo dal primo venditore che ci capita. Spesso neanche il venditore conosce la provenienza di quello che acquista per poi rivenderci. Come facciamo noi a determinare che il nostro Gelato sia davvero buono se non conosciamo il tipo di coltivazione che viene adottata per la “crescita” delle fragole, dei limoni, o della frutta in generale. Idroponica, da serra o su terreni fertili e sotto la luce naturale del sole? Certo che pur ignorando questi elementi fondamentali che definiscono un BUON GELATO, noi, sempre presuntuosamente diciamo di avere passione per quello che facciamo e siamo migliori di quelli della strada accanto e della gelateria più famosa. (essere famosi non vuol dire assolutamente i essere i migliori!).

  1. LO ZUCCHERO.

Tutti noi siamo stati “istruiti” ad utilizzare l’unico tipo di zucchero che fa maggiormente male alla salute, perchè? perchè… chi comanda fa legge! Questo vecchio detto siciliano e, che noi tutti i siciliani conosciamo bene, ci adattiamo a chi comanda, contrariamente come si pensa al nord o in giro per il mondo, NOI siamo gente che obbedisce e rispetta quanto ci viene imposto. Naturalmente noi siciliani siamo conosciuti anche per le forme esagerate di rispetto che abbiamo ma sopratutto per quello che pretendiamo.

Tornando allo zucchero e tralasciando i siciliani, stavamo dicendo che utilizziamo quello che fa più male e questo ormai è risaputo anche dai più sprovveduti.                                          Ma cosa facciamo noi per sostituire lo zucchero cattivo con quelli “buoni”?                           Per conoscere bene gli zuccheri alternativi bisogna sperimentare e riequilibrare le ricette che abbiamo fatto per tantissimi anni con lo zucchero “cattivo”. Per utilizzare questi “nuovi” zuccheri a noi sconosciuti dovremmo conoscerne le composizioni chimiche, fisiche e le varie provenienze. Per menzionarne alcuni che stanno andando di moda in Italia sono, oltre Saccarosio (zucchero bianco, zucchero di canna o di barbabietola), glucosio, destrosio, ecc. E’ il TREALOSIO e lo zucchero invertito, mentre quelli che stanno maggiormente prendendo piede in giro per il mondo e già di largo utilizzo sono: zucchero di cocco, zucchero d’uva, muscovado, tagatosio e lo sciroppo di agave che sostituirebbe l’invertito di cui tutti noi dovremmo conoscere per fare la migliore scelta e per poi decidere quale utilizzare per la produzione che ci porti alla decisione finale del nostro Gelato.

  1. FRUTTA SECCA

Ormai tutti noi, spero, sappiamo che i gusti più consumati sono le nocciole ed i pistacchi. Noci, castagne, arachidi, semi di zucca, armelline, mandorle, noci brasiliane, nocciole australiane e via dicendo, sono di minor consumo e di conseguenza si da poca importanza. Ma perchè dare poca importanza ad ingredienti che il nostro corpo assume ugualmente? E noi quanto ci preoccupiamo per capirne meglio le provenienze, le date di scadenza o quella di raccolta… quanto stiamo attenti all’utilizzo di questi frutti secchi? Non dimenticate che anche queti elementi determinano la qualità, i valori nutrizionali e la passione di cui spesso ci riempiamo la bocca. Siamo davvero consapevoli di dare il meglio ai nostri clienti? Siamo pronti a riconoscere i nostri limiti produttivi e intraprendere la strada della consapevolezza del sapere agendo conscenziosamente e appliancando la “responsabilita’ alla cura” verso i nostri clienti?

Buon lavoro e buona stagione a voi tutti che amate questo mestiere artigianale (umile/modesto) ed a coloro che apprezzano quello che fate quotidianamente.

Luigi De LucaDall’Australia

Luigi De Luca

Maggiori info sugli zuccheri:

http://gelatoincasa.org/la-scienza-del-gelato-lo-zucchero-quali-zuccheri/

Il posizionamento dei GxG nel mercato del gelato artigianale

Il posizionamento in un mercato come quello del gelato artigianale oggi è diventata un’esigenza di chiarezza imprescindibile.

Tutti dicono di fare un gelato di alta qualità, c’è chi dice che non usa additivi, c’è chi si è buttato sul biologico, c’è chi promuove prodotti del territorio o materie prime blasonate. A guardare il mercato sembra che tutti siano impegnati nel produrre il gelato più buono del mondo e con le migliori intenzioni.

Questo non può che fare piacere.

Però c’è da dire anche che in molte vetrine lungo tutto lo stivale compaiono sempre gli stessi gusti, colorati e variegati dai nomi “brandizzati” dell’industria o che riportano ai supereroi del grande schermo.

Il movimento dei Gelatieri per il Gelato ha iniziato un percorso che porterà presto a fare un po’ di chiarezza in questo settore, o per lo meno tra le fila di chi ne condivide la filosofia.

posizionamento 2015 GxGSe è vero che ci sono mille modi di fare il gelato, allora vorremmo capire quali sono i metodi più vicini alle esigenze dei clienti che i Gelatieri per il Gelato vorrebbero accontentare.

Il gelato è un prodotto complesso, fatto da ingredienti e tecniche, conoscenze ed equilibri. L’obiettivo non è uniformare un prodotto (o una metodologia produttiva), anzi, semmai è il contrario: incentivare la diversità individuale, ma partendo da un terreno di valori comune.

Si tratta quindi di effettuare solo una scelta di posizionamento, che deriva dai valori che si è scelto di perseguire.

I valori sono semplici ma determinanti:

  1. Rispetto della qualità organolettica del prodotto (il gelato deve essere un alimento e non solo un dolce freddo);
  2. Rispetto del territorio e della stagionalità;
  3. Conoscenza del mestiere e consapevolezza in ciò che si produce e commercializza;
  4. Etica e coscienza negli acquisti, anche nella valorizzazione delle imprese locali.

Il primo passo in questa direzione è l’identificazione di un’ingredientistica che rispetti questi valori. Poi si parlerà in seguito di conoscenza, tecnica, cultura storica; intanto incominciamo dagli ingredienti.

Ma come organizzare una scala dei valori?

Occorre identificare dei parametri di valutazione, effettuare una sorta di ventaglio di possibilità e poi dargli un valore numerico in modo da mettere tutti i prodotti di fronte a valutazioni il più possibile oggettive.

Sarebbe molto facile decidere di usare solo prodotti di alta qualità, freschi e a km zero, ma il mondo non è bianco e nero, ci sono molte sfumature e, dato che il gelato è un prodotto che dovrebbe essere frutto della scelta dell’artigiano, ecco che sorgono mille differenze ed interpretazioni. Ognuno vuole sentirsi libero di farlo come più gli piace, cercando di accontentare il proprio cliente e facendo i conti con il proprio mercato di approvvigionamento. Quindi i paletti ci devono essere, ma il gelatiere può decidere se stare più vicino ad una sponda piuttosto che all’altra.

Il lavoro svolto fino ad ora ha portato ad identificare parametri e valutazioni che hanno già dato i primi risultati.

Ecco un esempio di come sono nati i parametri di valutazione.

Il primo parametro è legato a come un prodotto viene ottenuto nella sua forma di “ingrediente” per il gelato. I valori sostenuti dai Gelatieri per il Gelato sono l’etica, il rispetto della natura, la qualità e la capacità di preparare più lavorazioni possibili all’interno del proprio laboratorio, cercando di evitare il più possibile i prodotti industriali che in qualche modo si sostituiscono a quelli artigianali. Secondo questi concetti, ogni ingrediente viene inserito in una delle categorie seguenti a cui è stato dato un valore numerico, che può andare da -10 a +10.

Ecco nel dettaglio i vari parametri e le categorie che servono a inquadrare gli ingredienti.

  1. allevare-le-gallineL’ottenimento (parametro):
  • Prodotto naturale ed etico (tipico di quei prodotti presenti in natura tal quali e ottenuti da agricoltura o allevamenti che seguono disciplinari etici: ad esempio uova da allevamento a terra, prodotti vegetali da agricoltura biologica, latte crudo biologico, eccetera) valore: 10;
  • Prodotto naturale (si acquista nella sua forma naturale senza lavorazioni salvo la pulizia: le uova fresche, le nocciole intere, magari sgusciate o che non ha subito processi termici non invasivi come nel caso del latte fresco pastorizzato o la panna fresca) valore 9;
  • Semilavorato di qualità impossibile da processare in laboratorio (l’ottenimento di tali ingredienti non può avvenire in laboratorio a causa di attrezzature e lavorazioni particolarmente complesse: il latte magro in polvere, il burro di cacao, lo zucchero, eccetera…) valore 8;
  • Processato in laboratorio dal gelatiere (proprio di quegli ingredienti composti che sono abitualmente processati dal gelatiere con competenza, partendo da altri ingredienti semplici; sono producibili abitualmente in laboratorio come lo zucchero invertito) valore 8;
  • Semilavorato processabile in laboratorio (proprio di quegli ingredienti che hanno subito una pre-lavorazione che potrebbe essere svolta in un laboratorio con le adeguate attrezzature -ma non lo è e la si acquista già processata: paste pure di frutta secca, salse, creme e prodotti artigianali di pasticceria) valore 5;
  • Semilavorato industriale commerciale (prodotto a marchio industriale di un’azienda di semilavorati a lunga scadenza es: Nutella) valore 0.

Questo è l’esempio di uno dei parametri di valutazione che si possono applicare agli ingredienti utili per fare il gelato. L’efficacia del parametro sarà maggiore quanto più sarà applicabile a praticamente qualsiasi ingrediente.

Allo stato attuale delle cose ho identificato 8 parametri, la cui somma dà maggiori sfumature di giudizio e porta quindi a valutazioni più oggettive possibili.

Gli altri parametri sono:

  1. images-3Tipologia:
  • Ingrediente di base (nella produzione del gelato fa parte normalmente degli ingredienti fondamentali per alcune famiglie di gusti) valore 10;
  • Ingrediente caratterizzante (serve a caratterizzare nel gusto un gelato) valore 10;
  • Ingrediente strutturante (serve ad ottenere un risultato tecnico legato alla struttura) valore 8;
  • Prodotto facilitante (viene creato o assemblato dalle aziende di semilavorati e utilizzato per facilitare i processi o per sostituire ingredienti di qualità o le pesate, semplificando il lavoro del gelatiere da un punto di vista economico o tecnico) valore -5.
  1. OGM freeLivello di processo:
  • Presente in natura, ottenuto nel rispetto della salute (prodotto naturale ottenuto da lavorazioni con certificazione di qualità e/o di provenienza degli ingredienti: No OGM, no grassi Trans ecc…) valore 10;
  • Presente in natura tal quale (di solito è proprio di ingredienti naturali, ovvero presenti in natura e coltivati con metodi convenzionali: come la frutta, o da allevamenti tradizionali come il latte fresco, le uova intere, ecc…) valore 9;
  • Ottenuto tramite processi fisici (prodotti derivanti da lavorazioni meccaniche di separazione oppure prodotti trattati con variazioni di temperatura atti alla sanificazione e fermentazione naturale) valore 8;
  • Ottenuto tramite processi chimici non invasivi (derivanti da processi chimici applicati a prodotti naturali come l’idrolisi del mais o produzione industriale di zucchero invertito) valore 6;
  • Prodotto composto assemblato dall’industria (prodotto completamente prepesato e processato dall’industria in modo standardizzato: le basi pronte) valore 0;
  • Ottenuto tramite processi chimici spinti (derivanti da processi chimici spinti di cui non si hanno notizie certe sulla salubrità e i cui residui potrebbero non essere sani per la salute) valore -5;
  • Prodotto di sintesi (prodotto replicato simile al naturale o puramente inventato in laboratorio) valore -8;
  • Non processato e potenzialmente pericoloso (proprio di quei prodotti – anche di qualità – ma che se usati freschi senza il corretto processo di sanificazione potrebbero essere pericolosi; es: albume crudo) valore -10.
  1. alimentos-sanosLimiti di consumo:
  • Illimitato (non ci sono limiti derivanti da tossicità presunta a seguito di test ufficiali degli organi di controllo scientifici e sanitari) valore 10;
  • Secondo il peso corporeo e secondo DMG (il cui impiego deve rispettare dei limiti di consumo riferiti alla dose massima giornaliera o al peso dell’individuo) valore 8;
  • Sospetto di pericolosità (che ha una potenziale pericolosità attestata da studi scientifici; es: grassi trans) valore 0.
  1. IGP170Legame con il territorio:
  • Presidio, IGP, DOP, DOC, ecc… (riguarda una scelta di eccellenza e si riferisce a quei prodotti titolati: IGP, DOP, Slow Food, ecc…, oppure da agricoltura biologica) valore 10;
  • Reperito fresco localmente (tipico dei prodotti del territorio che vengono acquistati di stagione o freschi di produzione) valore 9;
  • Reperibile di prossimità solo processato (prodotto fresco anche se non del territorio di immediata vicinanza, processato meccanicamente per migliore conservabilità o destagionalizzazione) valore 8;
  • Reperibile e processato in laboratorio (prodotto acquistato sul territorio fresco e poi conservato tramite surgelamento, cottura o sottovuoto nel proprio laboratorio) valore 7;
  • Reperibile già processato senza denominazione qualitativa (Prodotto processato meccanicamente senza chiara origine di provenienza o denominazione di qualità) valore 5;
  • Prodotto esotico fresco (prodotto proveniente solo da paesi lontani: Ananas, banane…) valore 6;
  • Reperibile fresco ma importato (prodotto fresco che sarebbe reperibile sul mercato ma che viene acquistato di importazione per scelte economiche o di MKT) valore 0;
  • Reperibile fresco ma acquistato surgelato (prodotto che potrebbe essere reperibile ma che viene acquistato congelato o in purea (frutta fresca o esotica, ecc…) valore -2;
  • Reperibile fresco ma processato dall’industria (prodotto che potrebbe essere reperibile ma che viene acquistato già processato: paste concentrate di frutta fresca, ecc…) valore -5.
  1. preparato-per-gelato-baseComplessità:
  • Prodotto semplice (Ingrediente semplice e non divisibile senza variarne le caratteristiche peculiari) valore 10;
  • Composto fino a 4 ingredienti (Ingrediente composto da un mix di non più di 4 diversi ingredienti già premiscelati che non ne trasformano le caratteristiche, es: tuorlo zuccherato) valore 8;
  • Composto da 5 a 7 ingredienti (Ingrediente composto da un mix di 5 – 7 diversi ingredienti già premiscelati che non ne trasformano le caratteristiche) valore 0;
  • Composto da oltre 8 ingredienti (Ingrediente composto da un mix dipiù di 8 diversi ingredienti già premiscelati che non ne trasformano le caratteristiche) valore -5;
  • Sostitutivo di prodotto di qualità (prodotto che ha lo scopo di sostituire un altro ingrediente per motivi di qualità o reperibilità, es: latte in polvere intero al posto di latte liquido) valore -8;
  • Prodotto composto pronto all’uso (Prodotto sostitutivo di un preparato miscelato per la produzione del gelato, già bilanciato e aromatizzato, sia in polvere che in forma liquida) valore -10.
  1. carboidratiQualità nutrizionale:
  • Prodotto funzionale, pre o probiotico (Si intende di caratteristiche provate scientificamente) valore 10;
  • Ad alto valore biologico (Si intende di caratteristiche provate scientificamente) valore 9;
  • A medio valore biologico (Si intende di caratteristiche provate scientificamente) valore 7;
  • A basso valore biologico (Si intende di caratteristiche provate scientificamente) valore 5;
  • A valore biologico nullo (Si intende di caratteristiche provate scientificamente) valore 0.
  1. 482ebdbde63ad_normalIncidenza sulla ricetta (se strutturante):
  • Non strutturante (Non riferito a proprietà strutturanti (tutti gli ingredienti che non sono additivi o riempitivi tecnici)) valore 0;
  • Sotto l’1% (Prodotto stabilizzante che può essere impiegato sotto i 1 g/k miscela totale) valore 10;
  • Fino al 4% (Prodotto stabilizzante che viene impiegato fino ai 40 g/k miscela totale) valore 5;
  • Tra il 4% e il 6% (Prodotto stabilizzante che viene impiegato tra i 41 e i 60g/k miscela totale) valore 0;
  • Oltre il 6% (Prodotto stabilizzante che viene impiegato sopra i 61 g/k miscela totale) valore -10.

Questi sono i parametri finora identificati che hanno già dato un risultato: la linea di demarcazione tra gli ingredienti che hanno una votazione inferiore a 50 punti e quelli che hanno una votazione superiore. Naturalmente i Gelatieri per il Gelato utilizzeranno solo quegli ingredienti che staranno al di sopra dei 50 punti.

Nel prossimo articolo l’elenco degli ingredienti che secondo tali parametri possono essere utilizzati dai Gelatieri per il Gelato.