Archivi tag: gelato

Nuovo corso di Analisi Sensoriale del gelato a Ottobre 2017

E’ stata definita la prima sessione del secondo appuntamento formativo sull’ANALISI SENSORIALE DEL GELATO ARTIGIANALE. Un interessante incontro di tre giornate dove verranno applicati i parametri scientifici di analisi sensoriale nella degustazione del gelato artigianale.

La data è stata fissata per i giorni dal 9 all’11 ottobre 2017.  

Il programma di questo corso nasce dopo il grande successo del primo incontro avvenuto nel gennaio 2017 presso i laboratori sensoriali del CNR-IBIMET di Bologna. Si tratta di un corso strutturato che si snoda in tre giornate, tenuto dai massimi esperti del settore di analisi sensoriale, verrà effettuato un impegnativo percorso formativo all’interno delle strutture del CNR-IBIMET, per giungere all’analisi sensoriale del gelato artigianale e dei suoi componenti principali.

Ci saranno test e valutazioni in cabina di degustazione e sarà riservato solo a 12 partecipanti. Infatti la struttura del CNR-IBIMET di Bologna dispone di 12 cabine che potranno ospitare altrettanti “aspiranti analisti”.

Gli obiettivi principali sono quelli di:

  • Formare i gelatieri sulle tecniche di analisi sensoriale di alcuni ingredienti e del gelato, nell’ottica di una maggiore consapevolezza ed educazione alimentare.
  • Far comprendere l’importanza della conoscenza degli ingredienti e delle loro caratteristiche nella percezione degustativa del gelato;
  • Comprendere le differenze di percezione tra diversi ingredienti della stessa classe.

In caso di iscrizioni superiori alle 12 persone verrà organizzata una seconda edizione.

L’organizzazione di questo evento è in collaborazione con l’Associazione Culturale Gelatieri per il Gelato.

QUOTE DI ISCRIZIONE:

La Quota di iscrizione al corso è di: € 600,00 + IVA
Per i soci del Movimento Culturale Gelatieri per il Gelato l’accesso al corso ha un costo ridotto.

Per chi viene da fuori Bologna c’è la possibilità di essere ospitati in una struttura alberghiera convenzionata. Informazioni a: presidenza@gelatieriperilgelato.com

L’iscrizione al corso prevede la richiesta tramite mail a presidenza@gelatieriperilgelato.com e il pagamento di una caparra di € 183,00 (150,00 + IVA) da versare sul c/c intestato a GxG Associazione culturale IBAN: IT65A0611536670000000001621 Causale: Iscrizione corso Analisi Sensoriale 9/10/17″

A causa del grande interesse verso la materia e i limitati posti disponibili, consigliamo di prenotarsi quanto prima.

Semilavorato industriale, sì o no?

Domanda provocatoria naturalmente.

Ma che ancora qualcuno utilizza per “dividere” o differenziare tra chi fa un gelato artigianale e chi no.

Per noi dei Gelatieri per il Gelato il problema va posto in modo diverso. Innanzitutto bisognerebbe fare un po’ di chiarezza su cosa si intende per semilavorato industriale.

A questo proposito vorremmo riportare all’attenzione di TUTTI ciò che è stato scritto in un bell’articolo, creato a quattro mani dal nostro Maestro Luca Caviezel e dal compianto Carlo Pozzi, due dei fondatori storici del movimento dei Gelatieri per il Gelato.

Vorremmo sottolineare solo qualche passaggio fondamentale di questo articolo uscito sulla rivista Gelato Artigianale diversi anni addietro.

Già prima del 2004 i nostri scrivevano così:

…Noi auspichiamo che il semilavorato conservi e che non perda comunque la sua originaria funzione di prodotto “semi-preparato” destinato a successivo impiego e/o finitura, che conservi la sua originaria identità, che rimanga quel prodotto “di aiuto” all’artigiano inteso a rendergli più agevole il lavoro, liberandolo da faticose operazioni secondarie e, soprattutto, che sia tanto versatile da permettergli un buon utilizzo senza condizionarlo nella sua peculiare attività creativa.

Un passaggio con un forte messaggio intrinseco. Come dire: attenzione a non trasformare un “supporto” all’artigianalità in un “sostituto” della stessa e quindi della cultura di un mestiere.

Più avanti leggiamo:

…Da ormai parecchio tempo ci troviamo di fronte a prodotti nuovi “tecnologicamente avanzati”, che con il nuovo nome di ingredienti composti sembra si intendono confondere tra i semilavorati. Si tratta di prodotti completi, di composti finiti in parte in polvere semplicemente da reidratare ed altri talmente completi, già pastorizzati e maturati, e quindi solamente da versare nel congelatore per procedere alla loro mantecazione. A noi non sembra corretto considerare questi prodotti dei “semilavorati”, in quanto tali non sono né dal punto di vista della composizione, né in ordine alla peculiare funzione, all’impiego ed alle caratteristiche. Vi è inoltre che alcuni di questi vengono indicati sconvenientemente come “basi”, termine che nel comune nostro linguaggio di gelateria significa, appunto, basi neutre semilavorate che dovranno essere, a loro volta, completate dal gelatiere a seconda delle caratteristiche volute: strutturali, di corpo, organolettiche, ecc. Questo a noi gelatieri artigiani non piace e non possiamo non pretendere che se ne faccia chiarezza. Riteniamo quindi indispensabile che venga recuperata quella indispensabile onestà intellettuale unita ad altrettanta correttezza commerciale per affrontare con assoluta trasparenza il problema ed evitare equivoci e nel contempo la sgradevole impressione di voler “confondere le carte”. Ciò significa che, relativamente a questi nuovi prodotti, non andrebbe fatto alcun riferimento al tipico semilavorato da sempre in uso nella gelateria artigianale, indicando correttamente la vera natura del prodotto.

Una certa pubblicità si pregia di offrire questi prodotti ai gelatieri!

Può anche darsi che certi “maestri gelatieri” ne facciano corrente e buon uso; noi, e con noi molti, moltissimi semplici gelatieri artigiani, ci sentiamo invece offesi in quanto, da artigiani non vogliamo essere confusi con semplici esecutori, manovali o macchinisti, anche se questi adornano il loro capo con il cappello alto e fregiano le loro divise dalla più svariata pubblicità tipo “Formula Uno”. Soprattutto non vogliamo che il nostro “gelato artigianale”, elaborato e curato dal singolo artigiano, possa essere confuso con altro prodotto che non ha il diritto di essere specificato come “artigianale”. Si ha per caso timore o vergogna di chiamare questi bambini con il proprio vero nome? Ad esempio “miscela completa per gelato” oppure “ingrediente composto completo”? Non chiediamo quindi nulla di più di differenziare chiaramente i due prodotti; da una parte i semilavorati tradizionali artigianali ben distinti da quei preparati industriali completi.

Luca Caviezel & Carlo Pozzi

Ecco, è passato un po’ di tempo da questo articolo. Ma è stata fatta questa chiarezza? Sono state date queste (ed altre) risposte?

Noi non ne abbiamo notizia. Ci piacerebbe che questo vuoto venga colmato da chi questi prodotti li produce e li commercializza. Chi meglio delle aziende di semilavorati può essere titolata a definire e classificare i propri prodotti?

E’ un po’ come dire: chi meglio dei gelatieri può essere titolato a definire il frutto del proprio lavoro? 😉 

Detto questo va sottolineato che i Gelatieri per il Gelato non pensano che non si debbano utilizzare i semilavorati industriali, soprattutto se si tratta di prodotti puri e qualitativamente elevati, anzi, essi sono un validissimo supporto al lavoro e all’organizzazione del gelatiere.

Certo occorre fare dei distinguo che rigiuardano i loro contenuti e le loro caratteristiche, anche perché attualmente il termine lessicale “semilavorato” è molto ampio e può includere ingredienti che nessuno si sognerebbe di escludere dalla ricettazione di un gelato artigianale, ma anche prodotti dalla qualità e dalla composizione assai discutibile.

Se questi “semilavorati” sono in linea con i principi del codice etico che abbiamo VOLONTARIAMENTE deciso di seguire, non c’è alcun motivo per non utilizzarli.

Riportiamo a scanso di equivoci i 5 punti del codice che parlano di questo:

  1. Evitare l’uso di coloranti artificiali e naturali[1], e dei prodotti semilavorati che li contengono, per la produzione dei propri prodotti artigianali.
  2. Evitare l’uso di grassi vegetali idrogenati, olio di palma e di colza e dei prodotti semilavorati che li contengono.
  3. Evitare l’uso dei vari “miglioratori[2] del gelato e degli aromi di sintesi o natural-identici.
  4. Evitare le “scorciatoie” commerciali quali le paste composte che un gelatiere può tranquillamente prepararsi in laboratorio, grazie alla sua professionalità e alle tecnologie a sua disposizione.
  5. Evitare le “basi in polvere” prebilanciate e standardizzate dalle aziende di semilavorati: le varie basi 50, 100 ,150 e oltre. Tutti prodotti che tolgono gran parte della creatività e spesso obbligano i gelatieri a seguire le ricette imposte dai fornitori.[3]

[1] Fatta eccezione di quelli prodotti artigianalmente all’interno del proprio laboratorio, rispettosi della salute e derivati da prodotti naturali, erbe, piante e fiori.

[2] Si tratta di preparati che contengono emulsionanti pregelatinizzati, grassi vegetali spesso idrogenati e additivi atti a gonfiare il gelato o a impedirne lo scioglimento ad alte temperature.

[3] Eventuali deroghe riferite alla pre-pesatura di miscele in polvere personali, atte a velocizzare o controllare le operazioni produttive dei propri dipendenti potranno essere prese in considerazione dal CD secondo il singolo caso.

Quindi la risposta alla domanda del titolo è SI’, basta che rientrino in certi canoni etici e culturali che abbiamo deciso di seguire.

Nessuna guerra alle aziende di semilavorati quindi, ma un invito alla trasparenza e alla collaborazione nel fornirci prodotti di alta qualità e non sostitutivi delle capacità tecniche del gelatiere.

I prodotti “pronti” in gelateria equivalgono al piatto pronto, precotto e congelato per la ristorazione: portano allo svilimento della professionalità dell’artigiano: l’appiattimento e la standardizzazione del gusto sono i veri rischi nel presente e nel futuro di questo settore.

Aggiornamento su “Abbraccio Mediterraneo”

Aumentano le gelaterie che hanno aderito al nuovo progetto per l’associazione Gelatieri per il Gelato, che ha con piacere risposto all’appello di Lega Pro per una collaborazione che mira a mettere insieme due tra le “passioni” più diffuse, calcio e gelato, unite sotto la bandiera dei valori di condivisione e solidarietà.

Un’idea nuova che porterà nei prossimi mesi l’associazione GxG al coinvolgimento dei suoi associati e delle gelaterie italiane, per sensibilizzare il pubblico e le tifoserie alla partecipazione solidale, in una raccolta fondi a scopo benefico destinate a finanziare i progetti sociali di Lega Pro.

Si parte per le FINALL 2017 con la presentazione del progetto, che si svilupperà dal prossimo campionato a partire dalle gelaterie associate GxG delle città delle squadre in Lega Pro, con l’obiettivo concreto e possibile di allargare i confini della solidarietà ai maestri gelatieri di tutta Italia.
Tante le iniziative che accompagneranno le fasi conclusive dei playoff e delle FINALL: laboratori per bambini e ragazzi, degustazioni multisensoriali, contest per la creazione di gusti esclusivi di gelato creati per celebrare la solidarietà, la condivisione e l’integrazione… e tanto di più.

Da Firenze, nota come patria dell’arte del gelato sin dal ‘500, parte il primo gusto esclusivo ideato per Lega Pro dai GxG, capitanati dal presidente Roberto Lobrano, gelatiere di seconda generazione e consulente. Abbraccio Mediterraneo è il nome di un gusto dall’alto contenuto simbolico, che rimanda ai valori di integrazione e condivisione e che raccoglie i tre colori della nostra bandiera, gli stessi di Lega Pro: un gelato al latte aromatizzato alla menta e al basilico, con aggiunta di frutta secca tipica delle nostre coste (mandorle, pistacchi e pinoli) e decorazione di cioccolato bianco a scaglie e coulisse di fragole.

Qui le invitanti proposte di alcune gelaterie che hanno aderito.

Questo slideshow richiede JavaScript.

Inaugurato il progetto “E’ arrivato il buono del gelato: abbraccio mediterraneo”

Si è tenuta presso il ristorante Palagio del Four Season di Firenze il taglio ufficiale del nastro di partenza per questa nuova corsa alla solidarietà intrapresa dai Gelatieri per il Gelato in collaborazione con Lega Pro ed in favore di un progetto dedicato ai minori.

Il gelato preparato per l’occasione dal Maestro Alessio Calamini di Firenzuola e presentato dai maestri Gianfrancesco Cutelli e Roberto Lobrano è stato molto apprezzato anche dal bravissimo chef stellato Vito Mollica e da tutto il suo staff.

Da oggi, e in più di trenta gelaterie appartenenti al movimento, sarà possibile assaggiare questo nuovo gusto di gelato che riporta i sapori e gli aromi delle coste del mare mediterraneo.

L’iniziativa fa parte di un progetto più ampio che mette insieme Calcio e Gelato, ideato e coordinato da Gabriella Monaco e affidato ai GxG, ed è stata recentemente allargata a tutte le gelaterie che vorranno partecipare e che si riconoscono nei valori etici del movimento anche senza farne parte ufficialmente.

Per informazioni riguardanti l’adesione: presidenza@gelatieriperilgelato.com

E’ arrivato il buono del gelato!

Ecco le gelaterie che hanno aderito a questa bella iniziativa:

Gelato d’Arte Galliera 49 Via Galliera, 49 Bologna Emilia Romagna
Basilico e Limone Via Giuseppe Mazzini 9, Levanto Liguria
Il gelato di Barbara Via M. Cereda, 50 Rivolta d’Adda Lombardia
Sorbetteria Crème glacée via Luciano Gabrielli, 8 San Benedetto del Tronto Marche
Cais Eis Café Neheimer marks, 3 Arnsberg Germania
Gelateria Le Delizie piazza Agnolo, 9 Firenzuola Toscana
Lekkerijs Il gelato di Roberto Portstraat 93, 3572HG Utrecht Olanda
Artigiani del Gusto Via Liguria 49 Sona – VR Veneto
De Coltelli Via Lungarno Pacinotti, 23 Pisa Toscana
De Coltelli via San Paolino, 10 Lucca Toscana
D’Ambrosio Gelateria Naturale Via Udine 19, Mortegliano Friuli Venezia Giulia
Gelateria 900 Via Marco Polo, 102 – Pescara Abruzzo
Bar Gelateria Duomo piazza Duomo, 32 – L’Aquila Abruzzo
Bar Gelateria Duomo via Leonardo Da Vinci 15, L’Aquila Abruzzo
Bar Gelateria Duomo Centro commerciale L’Aquilone, L’Aquila Abruzzo
Bar Gelateria Duomo Centro Commerciale Globo Center, L’Aquila Abruzzo
Bar Gelateria Duomo via Sergio Cataldi 146, Avezzano Abruzzo
Tonka via U. Foscolo, 15 Aprilia Lazio
Casa del Gelato via Martiri della Libertà, 108 Albenga Liguria
Al D Mangiami – Naturale davvero Via Zambonate 51, Bergamo Lombardia
Cremeria Gori Via Gori, 28 Capoliveri Toscana
Bar Mincuccio Largo Colombo, 1 Palagiano Puglia
Santo Musumeci piazza Santa Maria – Randazzo Sicilia
Gelateria 100% naturale via XXV Aprile 126, Sestri Levante Liguria
Gelateria Greed Avidi di Gelato Via Cernaia, 28 Frascati Lazio
Gelateria il Mondo di Mezzo via Roma, 50 Usmate – MB Lombardia
La fonte del gelato piazza La Vergine, 4 Fucecchio Toscana
il bassotto Via Giulietti 84 60020 Sirolo Marche
Ristorante Sora Lella via di ponte quattro capi, 16 Roma Lazio
Hinterland bar gelateria via dei Quintilii, 24 – Frascati Lazio
Gelateria da Simone via Maroncelli 1/B, Martellago Veneto
Gelateria da Simone P.zza Castello 53, Noale Veneto
Gelateria da Simone via Venezia 155, Mira Veneto
Il gelataio di Vicenza Viale Crispi, 57 – Vicenza Veneto
Gelateria da RE via Bisagno, 19 Roma Lazio

Abbraccio Mediterraneo, il gelato buono davvero!

Inizia tra pochi giorni la campagna di raccolta volontaria delle gelaterie aderenti a questo bel progetto di solidarietà di cui abbiamo già parlato qualche giorno fa.

A partire da metà giugno sarà infatti possibile trovare presso le gelaterie aderenti del Movimento Culturale Gelatieri per il Gelato il gusto esclusivo “Abbraccio mediterraneo“.

Si tratta di un gelato che raccoglie in sé i profumi e i sapori dei frutti e degli aromi delle nostre coste.

La ricetta realizzata per l’occasione dal Presidente Roberto Lobrano con la collaborazione degli associati del movimento GxG, è quella di un gelato al latte aromatizzato alla menta e al basilico, miele di spiaggia, con aggiunta di frutta secca tipica delle nostre coste (mandorle, pistacchi e pinoli) e decorazione di cioccolato bianco a scaglie e coulisse di fragole.

Un gusto complesso ma che riesce a guidare con sorpresa in una sequenza di sensazioni riconoascibili ed evocative della nostra terra.

I gelatieri aderenti lo proporranno presso le proprie gelaterie interpretandolo secondo le proprie sensibilità.

La cifra raccolta, tramite l’adesione volontaria dei gelatieri associati, verrà poi consegnata ufficialmente durante un grande evento a fine estate ai responsabili di Lega Pro per Unicef.