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Gelatieri per il Gelato al Simposio di Calenzano (FI)

Continua la presenza dei Gelatieri per il Gelato ai più importanti eventi legati alla gastronomia, riservati alle produzioni di alta qualità, che animano la cultura alimentare del nostro bel Paese. La partecipazione dei Gelatieri per il Gelato al Simposio di Calenzano (FI) è stato un altro successo. Il nostro gruppo sta crescendo e sta creando numerose occasioni di incontro per alimentare sinergie e confronti costruttivi, sia tra gli associati che tra i produttori di materie prime di eccellenza, ma soprattutto col pubblico.
Molte le persone attente a quello che stiamo portando avanti come gruppo, persone incredule sulla drammatica situazione del nostro settore, ma anche “affamate” di informazione, con voglia di capire come fare per riconoscere un gelato “veramente” artigianale. Purtroppo è un dato di fatto che il consumatore medio ha molte difficoltà a riconoscerlo…

Molte le richieste dei partecipanti ai cooking show, su dove possono trovarci sul territorio nazionale per poter mangiare il nostro gelato, fatto con i valori comuni al Movimento. Segno di un’esigenza del pubblico di chiarezza e trasparenza.

I gusti presentati durante il cooking show:

Crema all’uovo, con la variegatura delle peschette dolci all’alchermes accompagnata ad un moscato al miele creato da Fabio Bracciotti.

Gelato al Vermouth Chinato Cocchi variegato con pomodoro caramellato e chips di Cipolla dolce di Giarre con pane IGP di Genzano creato da Pierluigi D’Ambrosio.

Gelato di crema all’uovo con raboso, panettone all’olio salentino e confettura di mele, limone e salvia creato da Oliver Guglielmi

Gelato al formaggio crudo piemontese con biscotti al grano saraceno, confettura di mirtilli e caffe honduras creato da Oliver Guglielmi

Erborinato in crosta di mirtilli rossi variegato alla confettura di Arance e mele con spolverata di cioccolato 100% cacao su letto di scrocchia di Canapa creato da Pierluigi D’Ambrosio.

Gelato di Miele al Tartufo creato da Ilaria Scarselli.

Gelato all’Olio EVO con salsa di Datterino di Pachino con chips di cipolla dolce giarretana e salsiccia caramellata alla grappa alle olive creato da tutti.

Operazione Trasparenza: il cartello degli ingredienti

Una delle necessità più urgenti per poter instaurare un rapporto di fiducia con i propri clienti è la capacità di comunicare con trasparenza ed efficacia la propria professionalità.

I Gelatieri per il Gelato hanno da tempo intrapreso un percorso di consapevolezza e di autoformazione per poter rispondere sempre meglio alle esigenze della propria clientela.

L’esigenza di avere trasparenza nella comunicazione dei componenti dei prodotti alimentari presenti sul mercato è alla base della normativa sull’etichettatura oggi vigente in Europa.

Sono purtroppo in pochi quelli che hanno colto l’importanza di tale regolamento (UE1169/2011). Molti lamentano che si tratti solo di un’ulteriore mezzo per complicare il lavoro (in particolare degli artigiani). Io credo che ciò non sia vero, anzi, si tratta di una buona occasione per poter comunicare ai propri clienti la propria qualità e la conoscenza del proprio mestiere.

Tanto è vero che il legislatore non ha fornito degli standard, ma ha lasciato libertà di espressione. Basta che sia chiara e comprensibile e che rispetti tutte le richieste.

In questo piccolo tutorial ho voluto dare alcune semplici indicazioni che, come movimento, abbiamo deciso di seguire ed applicare.

Mi auguro che sia utile non solo a chi fa parte di questo gruppo, ma anche a quei gelatieri consapevoli che comprendono l’importanza di una comunicazione trasparente con i propri clienti.

Riassumo qui tre suggerimenti fondamentali per le gelaterie che vendono il prodotto sfuso al banco:

  1. Indicare sui cartellini segnagusto la denominazione corretta del prodotto in vendita e gli eventuali allergeni presenti con un simbolo (con relativa legenda che spieghi di cosa si tratta);
  2. Esporre un cartello “Operazione Trasparenza” in cui si danno indicazioni generali sugli ingredienti presenti in alcuni gusti o in alcune famiglie di gusto, sulla tipologia di lavoro con un rimando CHIARO allo schedario degli ingredienti;
  3. Mettere a disposizione della clientela lo schedario completo degli ingredienti che dovrà contenere:
    1. Denominazione corretta del prodotto
    2. Ingredienti in ordine decrescente di peso
    3. Allergeni evidenziati
    4. QUID, ovvero la quantità in percentuale dell’ingrediente caratterizzante
    5. Data di scadenza

La comunicazione è un argomento complesso e molto vasto, sul quale si potrebbe dire molto di più. Ma in questa sede si è voluto solo dare indicazioni semplici ed efficaci dalle quali prendere spunto. Chi vuole approfondire o personalizzare, mi può contattare in privato. info@icerock.it

Ringrazio tutti i colleghi del movimento che hanno messo a disposizione il proprio lavoro per un confronto e condivisione e Marco Gennuso per i suoi preziosi suggerimenti.

 

Il Codice Etico dei Gelatieri

In occasione della sigla dell’accordo con l’Università Tor Vergata dello scorso 11 aprile è stato presentato al pubblico anche il Codice Etico dei Gelatieri per il Gelato.

Ecco qui ciò che è stato elaborato e che rappresenta un manifesto degli aderenti a questo Movimento.

MANIFESTO Del Movimento Culturale dei Gelatieri per il Gelato

Chi lavora con le mani è un lavoratore

Chi lavora con le mani e la testa è un artigiano

Chi lavora con le mani, la testa e il cuore è un artista.

San Francesco d’Assisi

(Patrono d’Italia)

Premessa

I principi cardine dell’Associazione Culturale Gelatieri per il Gelato (GxG) sono:

  • Valorizzazione della cultura del gelato artigianale
  • Trasparenza e semplicità
  • Indipendenza e consapevolezza
  • Crescita nella collaborazione
  • Autodisciplina

Perché valorizzare la cultura?

Il Movimento dei Gelatieri per il Gelato è un’associazione che si fa promotrice di un grande serbatoio culturale, al quale attingere per generare nuove combinazioni di nuovo e di antico, per inventare il domani guardandosi alle spalle, grazie anche alle possibilità offerte dalle nuove tecnologie.

Siamo partiti da una piattaforma informatica che è un contenitore “dinamico” di informazioni storiche, punto di incontro virtuale e reale per lo scambio di idee e per la realizzazione di codici di buon lavoro.

Il nostro operato mira alla valorizzazione della cultura di un prodotto culinario che può rappresentare con dignità una delle eccellenze gastronomiche distintive del nostro Paese. Oggi non è ancora così, ma ci adoperiamo per far sì che ciò accada presto.

Le nostre iniziative nascono dal basso per elevarsi grazie al contributo di tutti: dalle eccellenze del settore alimentare, scientifico, manageriale, medico e organizzativo, avendo sempre come punto cardine l’ascolto attivo del nostro cliente. È infatti fondamentale dare risposte concrete alla costante richiesta di chiarezza e di trasparenza da parte dei consumatori, nell’ottica della corretta informazione alimentare.

Cosa intendiamo per trasparenza e semplicità?

La ricerca dell’essenzialità include l’elaborazione: la semplicità è proposta come segno di una complessità ben risolta. Semplicità è anche sinonimo di naturalezza e spontaneità, di trasparenza totale. Portare in primo piano ciò che un tempo rimaneva celato nell’ombra. Seguendo questo concetto, ogni passaggio del processo produttivo deve essere reso perfettamente “trasparente”, privo di segreti. Quando un lavoro viene svolto come si deve non ci sono motivi per nasconderlo. Quando si scelgono degli ingredienti lo si fa nell’interesse e per il bene del consumatore.

Indipendenza e consapevolezza del gelatiere

Da qualche decennio le politiche di mercato del gelato artigianale sono passate dalle mani dei gelatieri a quelle dell’industria che li rifornisce, portando inevitabilmente ad una standardizzazione del prodotto e anche del mestiere. Oggi il gelatiere “medio”, per alcuni fornitori, non è più il cliente “di una volta”, da curare, da seguire, da soddisfare e da rispettare, ma un semplice operatore, ben strumentalizzato quale “utilizzatore” dei propri prodotti. Occorre recuperare la propria indipendenza dall’attuale “sistema gelato” attraverso la consapevolezza del proprio ruolo. Il gelatiere non è soltanto un “assemblatore” di ingredienti ma deve tornare ad essere il portatore di una cultura alimentare che deve essere di eccellenza nel suo contenuto e deve farlo nel migliore dei modi, con attenzione alle nuove esigenze del mercato e finalizzato al benessere dei propri clienti e di sé stesso, in quanto imprenditore.

Crescita e collaborazione

Gli individualismi, la competizione per la supremazia, il culto della personalità, sono spesso i più grandi nemici della sana crescita professionale. L’umiltà, la collaborazione e il desiderio di condivisione e di inclusione (piuttosto che l’elitarismo autoreferenziale) sono i valori in cui crediamo si possa convivere e crescere, arricchendosi l’un l’altro. Sostenendosi anziché rivaleggiare, perché uniti si può vincere. Per una vittoria che in definitiva deve includere tutti i giocatori. Il nostro concetto di “inclusione” si estende anche alle iniziative di “inclusione sociale” a cui come gelatieri ci impegniamo a partecipare.

Autodisciplina

Per definire in modo chiaro il proprio percorso, esprimere la propria sensibilità e il proprio valore di artigiani occorre adottare delle regole di comportamento etiche e professionali, che siano in linea con la tutela dei consumatori e con la difesa dei valori e dei principi morali dei professionisti di questo settore. Questo ci ha portati a creare, sottoscrivere e seguire un codice etico.

CODICE ETICO

Un codice etico è un insieme di regole che servono, a chi volontariamente decide di impegnarsi a seguirle, a operare nella coerenza di determinati valori condivisi.

Gli aderenti al Movimento Culturale Gelatieri per il Gelato, pur mantenendo ciascuno la propria individualità, e nel rispetto della propria creatività, intendono seguire poche semplici regole di buon senso che vengono di seguito elencate. Tali regole sono il frutto di scelte legate a principi professionali, etici, qualitativi e di rispetto verso la salute del proprio cliente e nel rispetto dei propri colleghi.

Nei confronti di colleghi e il pubblico:

  1. I soci del Movimento Culturale GxG devono astenersi dal recare danno alla reputazione dei colleghi e soprattutto alla reputazione della categoria, intraprendendo azioni lesive alla professionalità dei gelatieri in generale. Anche di quelli non appartenenti al Movimento.
  2. Essere trasparenti e chiari nella comunicazione dei propri processi produttivi e degli ingredienti utilizzati verso la clientela.

All’interno dei propri laboratori o durante le attività pubbliche dove si parla di gelato artigianale:

    1. Evitare l’uso di coloranti artificiali e naturali[1], e dei prodotti semilavorati che li contengono, per la produzione dei propri prodotti artigianali.
    2. Evitare l’uso di grassi vegetali idrogenati, olio di palma e di colza e dei prodotti semilavorati che li contengono.
    3. Evitare l’uso dei vari “miglioratori”[2] del gelato e degli aromi di sintesi o natural-identici.
    4. Limitare l’uso di stabilizzanti al minimo indispensabile e scegliere quelli di provenienza tracciata.
    5. Evitare le “scorciatoie” commerciali quali le paste composte che un gelatiere può tranquillamente prepararsi in laboratorio, grazie alla sua professionalità e alle tecnologie a sua disposizione.
    6. Evitare le “basi in polvere” prebilanciate e standardizzate dalle aziende di semilavorati: le varie basi 50, 100 ,150 e oltre. Tutti prodotti che tolgono gran parte della creatività e spesso obbligano i gelatieri a seguire le ricette imposte dai fornitori.[3]
    7. Scegliere i prodotti freschi, possibilmente del proprio territorio, incentivando le economie locali, le tradizioni gastronomiche territoriali, nel rispetto della stagionalità e della qualità. Laddove possibile da coltivazioni biologiche, equosolidali ed ecosostenibili.
    8. Operare nel massimo rispetto per l’ambiente, riducendo gli sprechi e i consumi energetici, adottando sistemi di lavoro ecosostenibile.

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  1. [1] Fatta eccezione di quelli prodotti artigianalmente all’interno del proprio laboratorio, rispettosi della salute e derivati da prodotti naturali, erbe, piante e fiori.

    [2] Si tratta di preparati che contengono emulsionanti pregelatinizzati, grassi vegetali spesso idrogenati e additivi atti a gonfiare il gelato o a impedirne lo scioglimento ad alte temperature.

    [3] Eventuali deroghe riferite alla pre-pesatura di miscele in polvere personali, atte a velocizzare o controllare le operazioni produttive dei propri dipendenti potranno essere prese in considerazione dal CD secondo il singolo caso.

Chi è il gelatiere consapevole?

Partendo dal presupposto che la legge italiana non contempla la definizione di “gelato artigianale”, il movimento GxG ha pensato di trovare una definizione che cercasse di fare un po’ di chiarezza, ma che soprattutto, contemplasse la figura del gelatiere artigiano, senza il quale non può esistere un gelato “artigianale”.
Un tempo la differenza tra gelato artigianale e gelato industriale era piuttosto chiara.
Oggi siamo in presenza di una terza tipologia di prodotto di difficile collocazione poiché non si capisce fino a che punto sia artigianale e fino a che punto industriale.
Si tratta del gelato prodotto con semilavorati completi, formulati e assemblati in buona parte dall’industria, ma proposti in vetrina da “artigiani” spesso INCONSAPEVOLI, che li integrano con acqua o latte, o addirittura che li mantecano così come sono (basi liquide già aromatizzate).

Il gelatiere consapevole e la conoscenza della “materia da plasmare”
La consapevolezza del gelatiere deve partire dalla conoscenza intima degli ingredienti che vengono utilizzati per la produzione di gelati e granite; non soltanto dal punto di vista merceologico e tecnico utile per un corretto bilanciamento dei propri prod
otti. La consapevolezza del gelatiere deve includere le implicazioni nutrizionali e salutistiche di ciò che plasma, poiché in quanto alimento, il gelato artigianale entra nella dieta del nostro consumatore e contribuisce a caratterizzarne gli effetti sul suo organismo.
Il gelatiere consapevole oltre a conoscere gli ingredienti e i suoi effetti, deve essere in grado di comunicare con il proprio cliente le proprie scelte di qualità. Deve essere in grado di utilizzare tutti i mezzi a sua disposizione, compresi quelli obbligatori come il cartello degli ingredienti, per trasmettere la trasparenza ed aiutare il consumatore a condividere la sua stessa consapevolezza.

Come arrivare a questo risultato?
Da un lato attraverso l’impegno professionale, la formazione continua e lo scambio con colleghi e professionisti del campo alimentare (medici, nutrizionisti, ricercatori e quant’altro). Dall’altro tramite la collaborazione dei propri fornitori seri e selezionati, in grado di condividere le scelte qualitative e di trasparenza necessarie per una comunicazione “onesta” nei confronti del consumatore finale.IMG_0594

Com’è cambiato il concetto di gelateria nel tempo?
La consapevolezza del mestiere di gelatiere artigiano è qualcosa che nasce con il mestiere stesso più di cento anni fa, ma che negli ultimi decenni è venuta a mancare in un numero sempre crescente di operatori. Purtroppo bisogna ammettere che oggi i gelatieri “inconsapevoli” rappresentano la grande maggioranza presente sul mercato.
Per capire come e perché ciò sia accaduto possiamo percorrere brevemente lo sviluppo del mercato del gelato artigianale e del comparto che lo alimenta.
Nel mio libro “Gelato Business” ho messo in luce i quattro assetti organizzativi presenti oggi sul mercato e sviluppatisi storicamente negli ultimi cento anni:
elementare, collaborativo, innovativo e diffuso.
Questa divisione di carattere storico ci introduce nel cambiamento di sensibilità del “gelatiere” che ha accompagnato via via la nascita dei diversi modelli.

  1. Elementare: si è sempre fatto così, quindi non si cambia!

L’assetto organizzativo di tipo elementare, si caratterizza per un ridotto investimento in strutture e meccanismi operativi di funzionamento. L’artigiano ha un ruolo centrale ed è l’unico punto di riferimento per gli interlocutori dentro e fuori l’azienda. La delega non è contemplata, il titolare decide e comanda; la gestione dei collaboratori si fonda sul rapporto diretto e sulla conoscenza personale, senza ricorrere a metodologie analitiche e oggettive. Nelle scelte aziendali hanno più peso gli aspetti emotivi e sociali che regolano il legame tra il titolare e i suoi collaboratori, che spesso sono i familiari, piuttosto che la razionalità economica. Questa è la fotografia della gelateria tradizionale di “ieri” ed esprime la vera essenza dell’artigiano nel suo approccio diretto alla conduzione e alla produzione. La concorrenza è quasi assente, l’offerta è limitata nel numero di gusti, i prodotti e tutte le lavorazioni vengono effettuate all’interno del laboratorio, l’uso dei “semilavorati” è limitato a ciò che necessariamente non può essere prodotto da sé. Senza il “capo” però la produzione si ferma, per lui non è contemplato lasciare il laboratorio nelle mani di dipendenti ed a volte, l’accesso alle segretissime ricette, è tabù perfino per i familiari ed i collaboratori più stretti.
Qui si fa ciò che si è sempre fatto, nelle stesse modalità e cambiare è assolutamente vietato! Purtroppo la consapevolezza spesso è rinchiusa il un libro di ricette e non viene trasmesso altro alle generazioni successive. Questa è la fotografia dell’artigiano in via di estinzione per la sua incapacità di rinnovarsi e di trasferire la conoscenza e la “consapevolezza”.

2. Collaborativo: mettiamoci insieme, ma ognuno pensi per sé
Lo sviluppo del dopoguerra ha consentito la diffusione di molte attività artigianali. Il gelato si è imposto come prodotto “del tempo libero” tipicamente italiano ed ha avuto un grande sviluppo in termini di offerta nel nostro paese. Questo si è tradotto ben presto in una situazione di forte concorrenza interna – ovvero tra i colleghi gelatieri, spingendo molti artigiani a riflettere sul proprio ruolo imprenditoriale fino ad adottare un assetto collaborativo. Benché la struttura organizzativa spesso sia rimasta di tipo elementare, le continue tensioni derivanti dalla turbolenza del mercato hanno spinto l’artigiano-imprenditore ad individuare opportunità di collaborazione a monte o a valle del processo produttivo. Si è cercato di individuare i fornitori di prodotti semilavorati che potessero aiutare ad ampliare la gamma offerta per poter competere in modo più efficace con la concorrenza esterna (l’industria) ed interna (i colleghi). Al contempo però ci si è resi conto della necessità di saper coagulare gli interessi dei colleghi attorno ad un progetto comune secondo lo slogan “cooperare per competere” in modo da differenziare il proprio prodotto da quello dell’industria. Queste esigenze hanno portato alla nascita delle associazioni di categoria in difesa del gelato artigianale e della professione di gelatiere che però negli anni hanno mostrato i limiti derivanti dall’atavica tradizione di autonomia, individualismo e di personalismo tipica dei loro promotori. In quest’ottica hanno trovato terreno fertile le aziende di semilavorati per gelateria che, se dapprima hanno proposto prodotti industriali di integrazione, come le paste di frutta secca, i nuclei stabilizzanti e poco altro, in seguito si sono attrezzate per offrire l’intera gamma dei prodotti, arrivando a fornire basi ad alta grammatura o addirittura pronte all’uso, sostituendo quasi completamente la scelta degli ingredienti e la natura stessa dei prodotti offerti dai gelatieri. Il boom delle aperture di gelaterie attestatosi tra gli anni ’80 e i ’90 ha portato ulteriore visibilità al settore, trasformandolo in una sorta di eldorado commerciale. Le aziende di semilavorati, grazie anche allo sviluppo delle fiere di settore, hanno iniziato a spostare gli equilibri, con grandi attività di ricerca e di creazione di prodotti nuovi. Molto comune la frase di questi anni pronunciata dai gelatieri: ” Andiamo a vedere in fiera quali saranno le novità dei gusti per la nuova stagione…” Intendendo così di fatto delegare lo sviluppo e la creatività della propria offerta alle aziende di semilavorati, con buona pace della consapevolezza del proprio ruolo di gelatiere.Sherbeth Lobrano

3. Innovativo: il gelato è una scienza e scientificamente si cerca di farne un business
Negli ultimi quindici anni il settore delle gelaterie ha iniziato ad attirare anche persone altamente scolarizzate in cerca di occupazione. Neo laureati o professionisti alla ricerca di nuovi stimoli e con mentalità più indirizzate all’organizzazione.
Nascono quindi le prime attività di gelateria “innovative” dal punto di vista dell’assetto organizzativo. Gli imprenditori cercano informazioni, fanno piani di business, vanno alla ricerca di formazione professionale.
Proprio per questo cambiamento di attitudine, le aziende di semilavorati e anche quelle che commercializzano macchinari, hanno recepito questa forte richiesta di formazione. Essi hanno compreso prima di altri che esisteva un vuoto da poter riempire con una “formazione professionale” che potesse consolidare il “sistema gelato” che si stava delineando e che vedeva sempre più spesso le aziende di arredi, macchinari e prodotti come protagoniste delle scelte di marketing dei loro clienti “aspiranti gelatieri” poco consapevoli di questo mestiere.
Il gelato è diventato negli ultimi anni il “lavoro rifugio” anti crisi, grazie ad un costante sviluppo dato proprio dalla facilità delle nuove aperture, sempre più spesso organizzate “chiavi in mano” dagli stessi fornitori del settore. È evidente che in tale contesto il rischio è che la formazione possa essere interpretata solo in chiave di business. Il neo imprenditore avulso da qualsiasi legame con i processi produttivi o la cultura del prodotto si affida più o meno ciecamente nelle mani degli “esperti di settore” e potrebbe non vedere come prioritaria la conoscenza profonda dei processi, la scelta delle materie prime di alta qualità, il rispetto delle stagionalità o l’attenzione alla naturalezza degli ingredienti.
Occorre poi denunciare che in questo contesto c’è stato ampio spazio anche per il “gelatiere improvvisato” che, dopo un “corso di formazione” di pochi giorni (che spesso non è altro che una dimostrazione di utilizzo di prodotti e macchinari), acquista il prodotto in busta, lo mette nella macchina, lo espone in una vaschetta e lo mette in bella vista in una vetrina colorata per poterlo vendere nel modo più semplice possibile. Il risultato non può che essere una standardizzazione non solo dei processi, ma anche dei gusti e dell’offerta, che ricalca quella industriale delle merendine e dei prodotti cosiddetti junk food. Una sorta di artigianalizzazione dei prodotti industriali, buoni per tutte le stagioni.

4. Il gelato AG e DG: avanti Grom e …dopo Grom!
I giorni nostri vedono coesistere due nuove tendenze: il fenomeno delle catene ad assetto diffuso e i “gelatieri gourmet”.
La prima categoria è composta dai network e i franchising. In Italia la gelateria in franchising non ha avuto molto seguito in passato, forse anche a causa del forte legame con la tradizione che poneva il concetto stesso di gelateria nell’immaginario del cliente medio in una posizione distante dall’industrializzazione dei processi produttivi. Oggi i tempi sono cambiati, il marketing e la comunicazione riescono ad essere più convincenti di quanto non lo siano gli stessi artigiani nel loro punto vendita. La qualità media dei prodotti, anche quelli semi industriali, è cresciuta molto, perciò il gap tra prodotto artigiano “puro” e artigiano “dichiarato” è sempre più ristretto.
Complice il fatto che ad oggi non esiste una vera e propria definizione condivisa di cosa sia il gelato artigianale di tradizione italiana ed il cliente finale spesso non è in grado di coglierne le differenze. In questa fascia di mercato si stanno inserendo aziende industriali presenti da tempo nel mondo dell’ice cream, ma anche nuovi imprenditori che decidono di affidarsi ad esperti di settore e consulenti, in grado di gestire le fasi produttive di tipo artigianale e di garantire un buon standard qualitativo dei prodotti con la semplificazione o la standardizzazione dei processi. Le gelaterie che nascono da questi presupposti sono delle vere e proprie aziende a struttura tendenzialmente piatta (o diffusa) in cui ognuno ha compiti specifici e coordinati e le relazioni di tipo orizzontale prevalgono su quelle di tipo verticale.
Sempre ad assetto diffuso sono quelle catene di gelaterie seriali a basso costo che si promuovono a lettere cubitali su internet e sulla stampa nazionale. Promettono investimenti bassissimi, talvolta sotto i 10 mila euro, e guadagni altissimi, fino al 700%. È evidente che non si tratta propriamente di gelato artigianale quello che viene proposto all’interno di tali rivendite, ma piuttosto di un mantecato industriale. Si tratta spesso di repliche di concetti simili al fast food che ha fatto la fortuna di Mac Donald e simili, e che vengono applicate al gelato con più o meno le stesse logiche. Ovvero la serializzazione estrema del processo produttivo e di conseguenza dei gusti. L’occhio è solo al fatturato e alla vendita d’impulso. La consapevolezza del mestiere di gelatiere in questo caso estremo è difficilmente contemplata, sia da parte di chi crea il business – anche perché probabilmente non c’è nessun gelatiere al vertice di queste organizzazioni, sia per chi vi aderisce, che in realtà non ha la consapevolezza di giocare il ruolo di dipendente.

Il fenomeno Grom ha portato anche una nuova “consapevolezza” in alcuni professionisti che hanno saputo cogliere i segni di un cambiamento ed una nuova strada possibile: elevare il dolce gelato ad un prodotto di alta cucina. E’ una strada ancora battuta da pochi, ma che promette di far parlare di sé e di cambiare in parte un concetto che ha sempre visto il gelato come il parente povero dei dolci di pasticceria.

Gelato nell'alta cucina

Gelato nell’alta cucina

Il gelatiere consapevole
Il quadro che ci presenta il mercato è quindi piuttosto desolante, anche se si stanno facendo notare alcuni gelatieri “illuminati e consapevoli” che si pongono in controtendenza.
In cosa si concretizza questa “consapevolezza” che noi GxG vorremmo fosse contagiosa?
Ci piacerebbe che il gelatiere della “Tradizione di domani” fosse:

  • Consapevole del valore della cultura che rappresenta l’artigianalità e la conoscenza del mestiere. Un mestiere pluricentenario che l’ondata tecnologica degli ultimi 50 anni sta rischiando di cancellare perché ha cercato in parte di sostituire l’artigiano anziché aiutarlo a migliorare.
  • Consapevole del rispetto dovuto al posto in cui viviamo: il nostro pianeta. Quindi attento ai consumi energetici e all’inquinamento.
  • Consapevole della necessità di scegliere l’eccellenza e rispettare la stagionalità e il territorio. Questo si traduce nella riscoperta dei sapori “veri” delle cose della natura, colte al momento giusto e trasformate all’istante in cui danno il meglio di sé.
  • Consapevole del valore sociale del lavoro di chi coltiva i frutti della terra e di chi collabora all’interno dell’azienda.
  • Consapevole del fatto che il proprio mestiere deve rendere dignità sotto il profilo morale ed economico.
  • Consapevole che la tecnologia può e deve essere posta al servizio della buona tradizione e non essere più artefice di un sistema che obbliga il gelatiere a lavorare in un solo modo. Quello definito ed indicato dall’industria stessa appunto.
  • Consapevole che la chiave del futuro del gelatiere artigiano è anche nell’innovazione dei suoi sistemi gestionali nel rispetto della qualità del prodotto che offre.
  • Consapevole che la collaborazione interdisciplinare può elevare la propria professionalità, allargando gli orizzonti e moltiplicando le possibilità di sviluppo.
  • Consapevole che senza una mente aperta al cambiamento positivo nel rispetto del mondo non si può crescere e offrire ai propri figli un futuro migliore.

Roberto Lobrano

Una nuova partenza per i Gelatieri per il Gelato!

E’ stato un vero e proprio successo l’incontro del 19 gennaio 2015 a Rimini dal titolo “Il gelato del futuro: Tomorrow’s gelato”. Azioni in vista della preservazione culturale e del valore sociale del Gelatiere artigiano e del suo prodotto in linea con le evoluzioni del mercato attuale.

Eccovi un sunto di ciò che è stato il programma di lavoro effettuato. Si tratta di una nuova partenza con un notevole cambio di marcia.

L’ordine del giorno proposto è stato il seguente: Continua a leggere

Il Maestro Gelatiere. Chi è costui? (settima parte)

E’ sull’apprendimento della nostra professione che si apre il terzo step del mestiere del Gelatiere, la capacità di formare.

insegnamentoPer anni i Gelatieri hanno formato i loro “discepoli” a bottega, partendo come garzoni ci si elevava passo dopo passo fino ad diventare responsabili del laboratorio. Il mestiere andava “rubato” e solo i più abili e scaltri potevano accrescere la loro cultura. Il percorso di affiancamento terminava di solito con l’allontanamento dell’allievo che decideva di mettersi in proprio e aprire a sua volta bottega. Solo in strutture più grosse si poteva sperare in una carriera interna aziendale, anche se solitamente le sostituzioni avvenivano per pensionamento, quindi dovevi trovarti al posto giusto al momento giusto. Continua a leggere