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Un convegno sul Gelato a novembre…

Tra alcuni mesi, l’8 novembre, pare ci sarà la possibilità di confrontarci sui temi del gelato artigianale in un grande convegno… bene, perché questa necessità la sentiamo da tempo e siamo arrivati ad un momento importante del nostro percorso professionale. I Gelatieri per il Gelato hanno raggiunto lo status di Associazione ed una soglia numerica di aderenti che ci permette di dire la nostra su un tema che costituisce la base fondante della nostra esistenza associativa.

Nelle scorse settimane, a seguito del nostro intervento alla trasmissione di Rai3 “Indovina chi viene a cena” durante la quale il nostro Presidente Roberto Lobrano ha potuto spiegare ad una vasta platea l’esistenza dei GxG, il loro codice etico e la possibilità di offrire il vero gelato Artigianale, abbiamo subito diversi attacchi.

In un primo momento non ho compreso appieno la portata e le ragioni che stavano dietro a tali atteggiamenti, poi, riflettendo, ho elaborato una mia personale opinione sull’accaduto, in questa sede vorrei rendervi partecipi delle mie opinioni.

Dunque, in sintesi, esponenti dell’industria del gelato si sono sentiti attaccati dalle parole, molto poche in verità, dette dai partecipanti alla trasmissione. Guardando e riguardando il video, sinceramente, non ho mai rilevato attacchi all’industria del gelato e dei semilavorati, tuttavia qualcosa ha scatenato le ire di alcuni esponenti.

Cosa si è detto nella trasmissione? Sostanzialmente che il gelato può essere fatto in almeno due modi: con basi industriali o artigianalmente. Dov’è lo scandalo? Da artigiano del gelato non l’ho compreso ma ho voluto fare un cambio di prospettiva, mettendomi nei panni di un’esponente dell’industria… in questo caso il blazer dell’industriale mi fa percepire una situazione decisamente diversa. Quelle innocue parole proferite da Roberto Lobrano potrebbero divenire pericolosissime per i miei interessi. Ma andiamo per ordine…

L’industria, nei decenni, trenta, quaranta, cinquant’anni fa, ha creato di fatto il mercato della gelateria. Allora non esistevano scuole di formazione, il mestiere s’imparava da altri artigiani lavorando per lunghi periodi in laboratorio e gli artigiani erano numericamente pochi e distribuiti a macchia di leopardo sul territorio italiano ed europeo. Di fatto non esisteva il “mercato della gelateria”, bisognava inventarlo e l’industria l’ha fatto consentendo a CHIUNQUE di produrre gelato. La complessità del mestiere era racchiusa nel semilavorato che l’industria era ed è in grado di fornire per produrre gelato a qualsiasi latitudine da, appunto, chiunque.

Investimenti limitati da parte del neo-gelatiere, mercati in espansione per effetto dell’aumentata offerta al consumatore, fatturati alle stelle.

Tutti felici? Probabilmente tanti felici ma almeno un attore era scontento: il Gelato Artigianale. A parte l’utilizzo non perfettamente congruo del termine artigianale anche da parte di chi Artigiano non era, per fare in modo che CHIUNQUE fosse in grado di produrre gelato era necessario prendere strade a volte molto distanti da quelle tracciate dalla tradizione gelatiera. Ingredienti sconosciuti agli artigiani erano inseriti copiosamente in quella che veniva (viene?) definita eufemisticamente “Gelateria Moderna”. Questa definizione è ampiamente programmatica, sancisce l’obsolescenza della tradizione e apre scenari futuristici per il palato dei consumatori. Si tratta di una definizione perfettamente in linea con la moderna tendenza al costante cambiamento agognato dall’individuo occidentale, alla costante e bulimica ricerca del “nuovo”, del “moderno”, del “mai visto”, che fa da contrappeso alla staticità percepita nella tradizione. In verità questa continua ricerca del nuovo non porta il consumatore a soddisfare le proprie pulsioni ed i propri desideri proprio perché manca l’aggancio culturale proprio della tradizione: “… i gelati di una volta non si mangiano più…”, portandolo a saltare da un luogo ad un altro alla ricerca di qualcosa che non troverà mai, ma in ciò svolgendo un ruolo del tutto funzionale alle esigenze dell’industria che necessita di consumatori disattenti, culturalmente ignoranti e soprattutto connessi ai mega trend sociali e di costume da essa stessa plasmati.

A ridosso degli anni 2000, siamo arrivati al punto che le conoscenze artigianali del gelato erano prossime a scomparire!

L’espansione dei mercati aveva sortito l’effetto desiderato: esisteva un (quasi) unico gelato ed era quello realizzato con i prodotti industriali. Gli stessi consumatori avevano sostanzialmente preclusa la possibilità di scelta del loro gelato. Tutto uguale, tutto uniforme, in alternativa c’era solo il gelato confezionato che in alcuni casi era anche organoletticamente migliore di quello pseudo-artigianale

Certo, ciò è costato in termini d’investimento in processi e marketing ma si era realizzato il mercato perfetto: uniforme, consolidato, la cui regia era saldamente nelle mani dell’Industria.

Poi risaltano fuori gli Artigiani, che vogliono un loro riconoscimento e dicono, pure, che il loro gelato è migliore di quello che tu fai produrre ai tuoi gelatai, e magari lo dicono anche i consumatori. No, no… la situazione deve essere ricondotta nell’alveo della “normalità”, tutto deve procedere come di consueto e quindi attacchiamo costoro che rappresentano sì interessi economici sostanzialmente inesistenti ma sono fastidiosi almeno quanto le zanzare.

Ecco, il punto è proprio questo, la possibilità d’alterare una situazione d’equilibrio con una banale intervista di trenta secondi in una trasmissione vista da milioni di consumatori.

Dopo la trasmissione c’è stata una vera e propria processione di persone che entravano in gelateria e discutevano di quanto avevano appreso, o altre che chiedevano se fossimo iscritti ai GxG, o altre ancora che entravano in gelateria proprio perché iscritti ai GxG.

Tutte persone comunque animate dalla passione per il buon gelato e alla costante ricerca della qualità. Alcuni miei clienti avevano smesso di consumare gelato perché profondamente insoddisfatti dell’offerta generale (io stesso posso ascrivermi a questa schiera: ho dovuto farmelo il gelato!).

Quindi arriverà questo convegno dove potremo chiarire le nostre reciproche posizioni, ma che relazione ci può essere tra Industria ed Artigiano? Siamo antitetici? Qualcuno dovrà necessariamente soccombere?

No, personalmente credo che potremo coesistere e collaborare tranquillamente. L’industria può essere un valido supporto al lavoro dell’Artigiano gelatiere, purché offra prodotti in sintonia con l’etica della nostra professione.

Siamo comunque percepibili come “soggetti pericolosi” da parte dell’Industria? Forse si, perché diffondiamo messaggi etici ai nostri clienti e, quando ne abbiamo l’occasione, anche in TV. Finché l’industria non farà dell’etica un suo valore intrinseco, probabilmente ci troveremo ancora su piani separati e saremo ancora “pericolosi” per la minaccia che rappresentiamo agli interessi concreti legati ai mercati attuali.

Tuttavia, l’attore principale del mercato del gelato non siamo noi gelatieri o l’industria, ma un soggetto che è attualmente insoddisfatto del gelato che trova in giro: “…siamo fortunati ad avere a disposizione una gelateria come la vostra” ha affermato una mia cliente. Certamente il mio non è il miglior gelato possibile, ma altrettanto certamente è un gelato differente da quello prodotto con basi industriali. Ogni tanto la cultura insita nella tradizione emerge e viene apprezzata da consumatori consapevoli… Un collega si è chiesto se soccomberemo di fronte alla possanza dell’Industria, io penso che nel peggiore dei casi produrremo delizie per chi saprà apprezzare ciò che facciamo, una élite probabilmente. L’Artigianato avrà ancora un luminoso futuro, statene certi!

Pierluigi D’Ambrosio

Intervista GxG a Rai3: facciamo il punto

Facciamo il punto della situazione un mese esatto dopo la messa in onda della trasmissione d’inchiesta “Indovina chi viene a cena” dove si è parlato di gelato.

Intanto occorre precisare che non è stata una trasmissione organizzata, diretta o cercata dal Movimento dei Gelatieri per il Gelato. Ci è stata richiesta un’intervista per un breve contributo durante la quale abbiamo risposto al meglio delle nostre possibilità a delle domande precise.

Spiace che gran parte del girato durante l’intervista non sia stato utilizzato, ma è logico immaginare che chi ha creato il servizio abbia deciso in autonomia come utilizzare il materiale.

Il bilancio per il nostro movimento è sicuramente stato positivo per tanti aspetti:

  1. Siamo riusciti a dire che si può fare un gelato con ingredienti semplici;
  2. Molti operatori  “nascosti” sono emersi dall’ombra e ci stanno supportando;
  3. Moltissimi clienti in tutta Italia sono andati a cercare le gelaterie “del codice” facendo complimenti e augurandosi che possano aumentare in numero;
  4. Le visualizzazioni del nostro sito sono aumentate vertiginosamente;
  5. Il gruppo si è coeso ulteriormente ;
  6. Anche altre associazioni stanno mostrando un interesse verso il codice e ad unirsi per collaborare.

Naturalmente ci sono stati anche alcuni isolati scontenti che hanno diffuso in rete le loro perplessità e talvolta le loro accuse.

Ho riguardato con attenzione la trasmissione di Rai 3 del 22 maggio 2017, dove nei primi 10 minuti si è parlato di gelato artigianale, di etichettatura, di semilavorati e devo dire che non solo non ho trovato nessuna accusa verso una parte della categoria, ma anzi, c’è stata la possibilità di poter mostrare che non è vero (come la maggior parte delle persone al di fuori di questo settore purtroppo crede) che tutti i gelati che si trovano in giro sono fatti con polverine, coloranti e semilavorati pronti all’uso.

Sicuramente è emersa una fotografia di un settore non regolamentato, dove vige una confusione che non giova a nessuno, né al cliente che non capisce la differenza tra un gelato fatto con prodotti pronti e uno fatto con prodotti freschi, né per l’operatore preparato che non sa come comunicare al cliente il valore della propria artigianalità.

Il servizio è stato fatto da giornalisti seri che per una volta si sono impegnati a girare per molte gelaterie, intervistare sia operatori che produttori di semilavorati ed aromi, che hanno letto i cartelli degli ingredienti (quando li hanno trovati…), che hanno frequentato i corsi di gelateria e si sono impegnati a cercare il maggior numero di informazioni per offrire un quadro più preciso possibile della realtà.

Credo ci siano riusciti, purtroppo.

Nascondere la testa sotto la sabbia per non vedere questa realtà non serve, come non serve criticare aprioristicamente qualcuno che ha identificato un problema reale e lo ha posto all’attenzione di tutti. Anche se in modo brutale. Ma in fondo le trasmissioni d’inchiesta, questo fanno.

Ho anche cercato di capire se è stato detto da qualcuno del nostro settore che esistono solo 34 gelaterie che lavorano bene in Italia, sottintendendo quindi che tutti gli altri lavorano male, ma anche qui non ho trovato nulla del genere. È emersa piuttosto una notizia, all’interno di un contesto, che riguarda una “giovane” associazione di gelatieri che ha creato un codice etico e che ha deciso di seguirlo volontariamente. Questo naturalmente non significa che solo loro lavorano bene, ma che semplicemente esistono e seguono un codice che è stato presentato alla stampa l’11 di aprile 2017…

Ricordiamo per chi non ne fosse a conoscenza che l’articolo 1 di questo codice recita:

“I soci del Movimento Culturale GxG devono astenersi dal recare danno alla reputazione dei colleghi e soprattutto alla reputazione della categoria, intraprendendo azioni lesive alla professionalità dei gelatieri in generale. Anche di quelli non appartenenti al Movimento.”

Nel servizio non ho nemmeno trovato una demonizzazone generalizzata sul mondo dei semilavorati. I Gelatieri per il Gelato non sono “contro” le aziende di semilavorati. Il problema è che nel settore c’è ancora molta confusione su cosa sia un semilavorato o un prodotto composto e spesso non si fa (volutamente) distinzione tra semilavorati che aiutano l’artigiano e quelli che invece lo “sostituiscono”. Ma questo è un altro argomento che avremo modo di discutere in un prossimo articolo…

Senza considerare coloro che vivono commercializzando i semilavorati pronti, che giustamente difenderanno i loro interessi personali, il sospetto è che questa situazione, così confusa, giovi a molti operatori che desiderano che nulla cambi, anche se spesso affermano il contrario.

Dall’altro lato c’è chi, con superficialità, ha visto i pochi secondi di intervista agli appartenenti di questo movimento culturale, come la volontà di mettersi in mostra. Purtroppo il nostro settore pullula di prime donne e di “fenomeni” che farebbero qualsiasi cosa per 10 secondi di notorietà. La notizia è che il movimento dei Gelatieri per il Gelato, nonostante abbia al suo interno qualche “pluripremiato”, non ha certo l’obiettivo di creare un gruppo “esclusivo” di star del gelato. Questo movimento è nato per fare cultura del gelato e non cultura della personalità di chi lo compone. Si tratta di un progetto “inclusivo” dove è possibile entrare: basta seguire delle semplici regole condivise. Una cosa talmente semplice che risulta sospetta a chi pensa sempre a chissà quale interesse nascosto ci possa essere…

Tra gli obiettivi di questo movimento ci sono anche quelli di migliorare la qualità della comunicazione con i propri clienti. Ecco perché è importante utilizzare tutti i canali possibili per giungere al grande pubblico e a quegli operatori nascosti. La visibilità quindi non è un fine, ma un mezzo per veicolare un messaggio “sociale”.

Se pensassimo che solo una trentina di gelatieri in Italia possano fare un buon lavoro saremmo dei pazzi. Noi crediamo, al contrario che ci siano centinaia di bravi gelatieri, che amano il loro lavoro e che lo fanno con passione ed in modo etico. Crediamo ci siano anche molte persone che non sanno ancora esattamente cosa significhi fare un gelato di tradizione italiana, perché magari il loro percorso in questo settore è partito da semilavorati pronti o ad alta grammatura, ma che oggi vorrebbero emanciparsi da tale situazione. E’ anche a questi operatori che ci rivolgiamo.

Questo gruppo ha l’obiettivo di crescere e far crescere professionalmente i propri associati attraverso lo scambio e l’autoformazione.

La cultura è da sempre considerata un’arma pericolosa per chi detiene il potere e gode dell’ignoranza dei propri sottoposti. Per questo sappiamo di essere nel mirino di molti detrattori “interessati” o inconsapevolmente “complici” del sistema, ma ciò non fa che fortificarci e farci capire di essere sulla buona strada.

Roberto Lobrano

Presidente dei GxG

Progetto inclusione GxG: il carcere di Padova

Recentemente due gelatieri del movimento GxG sono stati ospiti del carcere di Padova, dove hanno portato testimonianza di un po’ della loro esperienza e passione ai detenuti impegnati in un bellissimo progetto di recupero.

La Pasticceria Giotto del Carcere di Padova è situata in un laboratorio che è insieme scuola di mestiere e di vita e opera all’interno della Casa di Reclusione Due Palazzi dal 2005.

Da allora ad oggi, tanti incontri, visite ed eventi hanno fatto sentire l’affetto delle istituzioni, del pubblico e della critica di settore a questa struttura.

La quotidianità di un lavoro vero dà la possibilità a molte persone di cambiare, ogni giorno, insieme. I Gelatieri per il Gelato hanno accettato di buon grado di poter collaborare con tale struttura, organizzando degli incontri formativi, ma soprattutto portando testimonianza della propria passione e della vicinanza a chi affronta un percorso di recupero.

I primi due gelatieri impegnati in questo progetto sono stati Gianfrancesco Cutelli e Barbara Bettera, che vediamo in queste foto impegnati in un bellissimo incontro.

 

Altri incontri seguiranno con altri gelatieri volontari.
Gelatieri per il Gelato è anche questo…..

 

Incontro con L’Abbate e Paparella al SIGEP 2017

Nel dicembre del 2016 è stato depositato un disegno di legge sul gelato artigianale di Alta Qualità da parte del Movimento Cinquestelle. Il giorno 21 gennaio 2017 a Rimini presso lo stand Conpait del SIGEP vi è stato un primo incontro con i gelatieri.

Ecco cosa hanno detto il parlamentare Cinquestelle Giuseppe L’Abbate e il Professor Antonello Paparella del Dipartimento di Scienze degli Alimenti di Teramo.

L'Abbate Gelato

L’Abbate: “La proposta di legge nasce in seguito ad una puntata di Geo and Geo dove c’era ospite il Professor Paparella e dove si parlava di gelato e proprio il professore affermava che in Italia non c’è una legge che definisca il gelato artigianale. Ho appreso che l’unica provincia d’Italia che ha regolamentato il settore è quella di Bolzano e il pensiero è stato che magari si potrebbe estenderla o farla anche per il resto d’Italia.”

Giuseppe L’Abbate contatta quindi Paparella per colmare questo vuoto normativo. Dopo diversi incontri ognuno per la sua parte, L’abbate in qualità di parlamentare ha raccolto le esigenze di colmare il vuoto normativo, mentre Paparella ha messo a disposizione da propria conoscenza tecnica del settore alimentare.

Continua L’Abbate “La bozza è nata in questi termini ed è stata depositata. E’ servita a smuovere un po’ il settore e a sollevare diverse reazioni di cui siamo contenti. Siamo assolutamente aperti al confronto e a suggerimenti e la nostra presenza qui ne è una testimonianza. Questa legge può servire a tutelare il gelato artigianale, il settore e soprattutto il consumatore.

In quanto opposizione (continua L’Abbate) è chiaro che in questo momento non abbiamo i numeri per poter far approvare la legge, ma intanto aprire una discussione sui tavoli in parlamento è importante.

Paparella prende poi la parola e spiega il percorso che ha portato al testo.

“Abbiamo esaminato tutto ciò che era stato pubblicato di normativo nel settore in Italia e all’estero. Abbiamo esaminato in dettaglio quella che era la normativa esistente a Bolzano, che era molto dettagliata in materia, anche l’esperienza francese recente della Charte Qualité. In Francia è stata istituita l’alta qualità sul gelato e nella professione di gelatiere sono stati creati due livelli di professione: il gelatiere artigianale e il Maitre Glacier. Sono state fatte delle scelte che anche in Francia sono state oggetto di discussione. Additivi sì, additivi no, quali additivi? Farina di semi di carrube, aromi di sintesi, eccetera.

In altri paesi c’è una normativa molto evoluta, ad esempio negli Stati Uniti, in Nuova Zelanda, Australia; paesi  lontani da noi, dove ci sono molte gelaterie che si fregiano del termine artigianale, hanno sentito la necessità di codificare questa artigianalità.

Quindi il documento non nasce dalla trasposizione di nozioni teoriche verso un testo di legge, ma da un’analisi attenta dei testi di legge esistenti e da un lungo lavoro di visite in gelateria. Già prima della messa in onda della trasmissione Geo di maggio sono stati visitati decine e decine di negozi, abbiamo buttato giù liste di ingredienti e abbiamo analizzato tutti gli ingredienti che vengono utilizzati in moltissime gelaterie di più città.

Nessuno aveva l’intento di demonizzare qualche cosa. L’intento di questo testo era quello di creare una denominazione superiore di qualità. Una nuova opportunità per valorizzare un prodotto che ha già una qualità, cioè chi non corrisponde a quello che c’è scritto nel testo, non è che non produca un prodotto di qualità, semplicemente questa denominazione dà un vantaggio in più.”

L’esempio del prosciutto cotto

Paparella continua: “Facendo un parallelo nel settore delle carni, nel 2005 c’è stata un’iniziativa simile. Nel 2005 la Coldiretti aveva organizzato un blocco alla frontiera con l’Austria per impedire l’importazione delle carni. C’era una grande confusione nel mercato: i salumi italiani, che sono prodotti di alta qualità, venivano confusi con prodotti che venivano realizzati in Germania e in Austria distribuiti poi nei discount italiani.

È nata così un’iniziativa, con Decreto Ministeriale nel settembre 2005, per istituire l’alta qualità. Prendiamo ad esempio il prosciutto cotto di alta qualità: accanto c’era il prosciutto cotto scelto e poi il prosciutto cotto. Questa è stata un’iniziativa che all’inizio ha creato un caos tra i produttori che hanno reagito in maniera violenta, contestando questo decreto e pensando che avrebbe determinato soltanto dei danni. In realtà dopo dieci anni questo Decreto ha dimostrato di aver fatto un grande servizio all’industria, perché creando l’Alta Qualità, ha fatto piazza pulita di tutti quei prodottacci, come i prosciutti cotti ricomposti, ad alta resa che circolavano confondendosi con gli altri prodotti di alta qualità. Chi ha scelto di produrre il prodotto di qualità corrente, non è scomparso dal mercato, ha ritagliato la sua fetta di mercato; cioè il mercato non ha subito danni, ma un vantaggio. Chi ha perso da quell’esperienza sono proprio coloro che venivano a portare i prodotti di basso livello dalla Germania e dall’Austria, che ora non ci sono più nel mercato normale della distribuzione, ma sono solo in alcuni discount.

Quindi l’obiettivo di questa nuova proposta è quello di dare al gelatiere, che già produce un prodotto di qualità, la passione. Si tratta di dare un’opportunità nuova per creare un marchio, diverso dal biologico, diverso dall’STG (cioè dalla Specialità Tradizionale Garantita), di livello superiore. Chiaramente era necessario fare delle scelte che il consumatore potesse capire, quindi è chiaro che la farina di semi di carrube è un ingrediente naturale, ha un numero come additivo ed è un ingrediente molto utile nella gelateria, ma chiedere ad un consumatore di andare in una gelateria a controllare se accanto a quello usassero magari, aromi di sintesi, coloranti di sintesi, olio di cocco e tanti altri elementi non era facile da comprendere.

Quindi in una prima analisi, in un primo testo, la scelta che è stata fatta è quella: no a basi ad alta grammatura, no a nuclei con molti additivi, anche perché nei giri che ho fatto nelle gelaterie, non ne ho mai trovata una che usasse solo la farina di semi di carruba. Come minimo insieme c’erano: l’acido citrico, i carragenani, lo xantano, il guar.

Con questa legge abbiamo quindi la possibilità di far riconoscere un prodotto di alta qualità che avrà anche un prezzo di alta qualità.”

La seconda proposta di legge, da dove è uscita?

A questo punto, visto che il giorno 20 di gennaio è stato depositato un altro disegno di legge da parte di Federico d’Incà, un altro appartenente al Movimento 5 Stelle, mi sono sentito in dovere di fare una semplice domanda: quando è stato presentato questo disegno di legge e se L’Abbate e Paparella sono a conoscenza che c’è un’altra proposta dal testo molto diverso.

L’Abbate risponde che è la sua proposta è stata depositata nel mese di dicembre e che i lavori si sono sviluppati in due contesti diversi, sono progetti nati in parallelo senza che uno sapesse dell’altro, ma che hanno deciso di comune accordo di presentarli entrambi e che poi in caso di calendarizzazione, sarà fatto un lavoro di unione.

Paparella tende a precisare che gli obiettivi delle due leggi sono diversi:

“Quella di D’Incà serve a tutelare il Gelato di Tradizione Italiana, questo il gelato di Alta Qualità. La maniera migliore per tutelare il gelato artigianale italiano però sarebbe stato, 10 anni fa, fare l’STG come è stato fatto con la mozzarella e per la pizza napoletana. Il testo di D’Incà ricalca quello di Bolzano e ha anche una parte interessante sulla formazione.”

Al mio dubbio sull’eliminazione totale degli additivi da un punto di vista tecnico, Carruba compresa, la risposta di Paparella è stata: “io capisco, ma quando si fa una proposta all’inizio si deve chiedere 100, poi alla Camera, quando parte il dibattito, vengono convocate tutte le associazioni e nasce il confronto tra chi fa il lavoro, e che quindi lo conosce meglio di chi ha scritto, e che dice: questa cosa qui si può fare, questa no.”

La strada però secondo Paparella non deve essere quella di autorizzare tutti gli additivi naturali perché non porterebbe a niente visto che il consumatore non lo capirebbe, inoltre quasi tutti gli additivi sono di origine naturale. Anche dire naturale che non ha subito procedimento chimico non chiarisce: come fare a distinguere farina di semi di carrube sì e carragenina no, o guar si e alginati no. Bisognerebbe fare una lista….

A questo punto la mia domanda è stata: “ma così facendo non si rischia di demonizzare dei prodotti che non fanno assolutamente nulla alla salute?”

La risposta di Paparella è stata: “L’obiettivo non è la salute dei consumatori ma di creare una fascia alta.”

Allora io mi chiedo: “Ma chi lo dice che senza la farina di semi di carrube la fascia del gelato è alta?

In sostanza per chi ha proposto questo disegno di legge il concetto è: per un consumatore è più facile capire questo tipo di messaggio. In pratica un gelato “senza” le cose che il consumatore non capisce è, a prescindere, un gelato migliore….

Paparella dice di aver letto le correzioni proposte nel nostro articolo su GxG e dice di condividere in pieno molti suggerimenti fatti. Ad esempio ritiene molto utile dare le definizioni dei semilavorati, aggiungendo: “nel testo iniziale non abbiamo voluto inserire un divieto per le basi pronte per evitare un danno visibile ad una parte del settore, ma se questo entrasse allora si può parlare di singoli ingredienti.”

Quindi questo è il primo round.

Starà a noi cercare di portare le giuste correzioni.

Nei prossimi giorni vedremo di analizzare anche la seconda legge…

 

Roberto Lobrano

Proposta di legge sul gelato artigianale

Sono bastati pochi minuti di dichiarazioni su come dovrebbe essere il gelato artigianale alla trasmissione Geo, per riaccendere il fuoco dell’indignazione e avviare le rappresentanze di comparto a domare l’incendio!

A dicembre è stata presentata una (ennesima) proposta di legge che dovrebbe regolamentare il settore. Questa volta è il Movimento 5 Stelle che si è fatto paladino del nostro prodotto artigianale.

Visto che una parte del nostro settore chiede da anni che sia fatta chiarezza e che ci sia una regolamentazione su cosa possa essere definito “gelato artigianale di tradizione italiana”, anzihé scagliarci sulle affermazioni più o meno discutibili ascoltate durante la trasmissione, analizziamo insieme questa proposta e proponiamo delle correzioni, in modo che sia davvero utile al suo scopo.

Già, lo scopo: a cosa dovrebbe servire questa legge? A difendere la categoria? Una parte di essa?

Noi pensiamo di no. Questa legge deve difendere il CONSUMATORE!

Quindi non bisogna pensare di tutelare il proprio negozio, il proprio mercato o il proprio gruppo di amici, ponendosi contro l’industria, ma occorre tutelare la salute e il godimento del consumatore finale che nel gelato artigianale ricerca il gusto, la freschezza, la salubrità, la territorialità, l’alta qualità e la cultura di un mestiere pluricentenario che si è evoluto nel tempo, ma che rischia di essere spazzato via dalla mancanza di professionalità e dalle scorciatoie commerciali.

Detto questo, soffermiamoci ad analizzare e a provare a scegliere le parole giuste per limitare al massimo le interpretazioni errate, o la confusione. Soprattutto per coloro che non conoscono bene il nostro settore.

Nota 1:

La stesura originale è in nero. Le nostre correzioni sono in blu e le argomentazioni delle stesse in rosso.

Abbiamo voluto utilizzare questo approccio per mostrare che dietro ad ogni scelta c’è un pensiero, una conoscenza del mestiere e la coscienza che il tutto deve essere a tutela del consumatore e non di una categoria di operatori.

Nota 2:

Se non avete tempo non iniziate nemmeno a leggere: si tratta di un articolo lungo che richiede attenzione e riflessione…

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Art. 1
 (Finalità)

  1. La presente legge disciplina, nel rispetto della vigente normativa comunitaria in materia, la produzione e la lavorazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana.

Il gelato artigianale se fatto a regola d’arte è già un prodotto di alta qualità. Una volta fatto il punto su una definizione generale e condivisa, si potrà affrontare anche il discorso di tutela qualitativa legata magari ai vari territori. Anche perché non esiste un solo gelato nazionale ma, come per ogni specialità gastronomica, ci sono interpretazioni locali, alcune delle quali con una grande tradizione e forti differenze interpretative. Ci sembra che utilizzare la denominazione “di tradizione italiana” sia più consono.

Art.2 
(Definizione e requisiti del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana)

1. Ai fini della presente legge per gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana si intende una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e contemporaneo congelamento dell’insieme degli ingredienti utilizzatidi materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel laboratorio di produzione.

Questo inserimento legato alla qualità intrinseca degli ingredienti deve diventare un pre-requisito, così come il fatto che a farlo sia un “gelatiere artigiano” grazie alla sua “sapienza” ovvero professionalità, originalità e creatività, all’interno di un laboratorio produttivo (e non nei laboratori di aziende esterne che preparano prodotti standard pronti all’uso). Qui si apre il discorso della formazione e del necessario percorso formativo che un gelatiere deve avere. Ad oggi non ci sono norme o indicazioni in merito. Questa legge deve anche contenere le indicazioni che riguardano il percorso formativo del Gelatiere Artigiano e riconoscerne la professione.

2. Il gelato artigianale di tradizione italiana comprende due prodotti: il gelato a base latte e il sorbetto a base acqua. 


Questo secondo comma manca di una importante introduzione, che definisca i due prodotti inclusi nel termine gelato artigianale di tradizione italiana. Prima è necessario fare una distinzione tra il gelato a base latte e quello a base acqua (denominato sorbetto). Inoltre sarebbe da aggiungere anche un terzo prodotto della tradizione, che dalla Sicilia si è ormai imposto in tutta Italia, che è la granita artigianale.

  1. La miscela base del gelato artigianale di alta qualità è prodotta con materia grassa e proteine provenienti esclusivamente da latte fresco e con uova di gallina, in guscio o pastorizzate, senza l’aggiunta di aromi, coloranti e additivi e si caratterizza per l’utilizzo prevalente di materie prime fresche e genuine. La miscela del gelato artigianale di tradizione italiana a base latte è prodotta con ingredienti certificati e tracciati tra cui materia grassa proveniente prevalentemente da latte fresco, uova fresche o pastorizzate da allevamento a terra o biologiche e zuccheri. Esso non può contenere aromi aggiunti (salvo quelli ottenuti naturalmente tramite infusione o macerazione dei prodotti naturali), coloranti, OGM, grassi vegetali idrogenati o additivi, ad esclusione degli additivi alimentari di origine naturale, non processati chimicamente e considerati salubri dall’EFSA nelle quantità indicate dalla legge. L’utilizzo di latte in polvere è consentito solo ad integrazione proteica del latte fresco e non in sua sostituzione. L’utilizzo di grassi vegetali non idrogenati come il burro di cacao, o gli oli da spremitura a freddo, come l’olio di oliva (EVO), di nocciola, di noce, di mandorla e il grasso di cocco sono consentiti, qualora utilizzati tal quali, in percentuale inferiore al 50% rispetto al grasso totale.

E’ stata eliminata la parola “proteine” perché tra gli ingredienti di qualità che vengono utilizzati nella preparazione del gelato trova posto anche il latte magro in polvere. Esso è infatti un importante integratore proteico, che non viene impiegato come sostituto del latte fresco (come chi non conosce bene il nostro mestiere è portato a credere), ma come stabilizzante naturale, grazie alla funzionalità delle proteine del latte in esso contenute. Chiaramente anche il latte in polvere deve essere certificato nella sua qualità e tracciabile. Nota storica: il latte magro in polvere è entrato nelle ricette come ingrediente in sostituzione dell’uovo, in tutti quei gusti dove non è richiesta la sua presenza. Senza le componenti stabilizzanti dell’uovo la struttura del gelato risulta slegata e poco areata.

Nella preparazione di una ricetta a base latte si possono utilizzare diversi tipi di grasso, anche vegetale, poiché possono dare delle sensazioni gustative, di fusione e strutturali ricercate. Come un buon caffè può essere fatto da una miscela di diversi tipi di caffè, i grassi di un gelato possono avere punti di fusione diversi oppure essere più o meno aromatici a seconda dell’esigenza della ricetta. Il burro di cacao ad esempio ha un punto di fusione diverso dal grasso del latte, oltre ad avere una diversa aromatizzazione. L’olio di oliva EVO può essere usato come elemento aromatizzante in gusti particolari, il grasso di cocco (non idrogenato) ha caratteristiche del tutto simili a quelle del burro, può conferire calore e cremosità e al contempo la sua neutralità di sapore potrebbe mettere in evidenza le aromatizzazioni aggiunte.

4. (ex 3) Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana è consentito l’utilizzo di semilavorati è regolamentato secondo le seguenti disposizioni: in quantità non superiore al 10 per cento del totale della miscela e Sono esclusi i semilavorati composti ad alta e a bassa grammatura (fatta eccezione per i mix di sole fibre naturali a bassa grammatura) e i semilavorati concentrati. Sono invece consentiti i semilavorati in purezza, quelli di pasticceria, e i neutri composti, a patto che non contengano additivi processati chimicamente oppure ricavati da grassi idrogenati o di origine animale.

Sono inoltre vietati coloranti e aromi, a eccezione degli aromi naturali di cui Regolamento (CE) n. 1334/2008 del 16 dicembre 2008.

Questo paragrafo così com’è non fa chiarezza, ma apre la strada alle interpretazioni più fantasiose. Prima di tutto occorre definire il termine “semilavorati” o “prodotti composti”. Esiste infatti una vastissima gamma di prodotti che possono essere chiamati in questo modo, da quelli complessi e ricchi di diversi ingredienti che possono essere usati tal quali con semplice aggiunta di acqua per la produzione del gelato, a quelli più semplici e puri come le paste di frutta secca naturali. Si suggerisce quindi di aggiungere in calce alla legge un glossario dove i termini utilizzati vengano chiariti al di là di ogni ragionevole dubbio.

La famiglia di questi “ingredienti” può essere divisa in questo modo:

  • Semilavorati composti ad alta grammatura. Quei prodotti in polvere, in pasta o liquidi costituiti da diversi elementi che sono suggeriti dalle industrie produttrici nel loro utilizzo oltre al 7% della ricetta di un gelato e che contengono anche delle aromatizzazioni naturali o meno. Rientrano in questa categoria le basi 100 (ovvero utilizzate al 10% su ogni litro di latte (o acqua) della ricetta, e superiori, le miscele liquide di gelato già aromatizzato e le paste aromatizzanti complesse.
  • Semilavorati composti a bassa grammatura. Quei prodotti in polvere costituiti da diversi elementi che vengono indicati dall’industria per un utilizzo tra lo 0,6 e il 7% della ricetta. Rientrano in questa categoria le basi 50, i concentrati in polvere di yogurt, di formaggi o altri prodotti simili e i cosiddetti integratori (di proteine, fibre o emulsionanti)
  • Semilavorati concentrati. Sono prodotti liofilizzati, liquidi o paste concentrate a livello industriale che vengono suggeriti nell’utilizzo in un range dall’1 al 5% della ricetta e servono per aromatizzare i gelati (ad esempio menta, liquirizia, caffè, biscotto, ma anche le paste di frutta liofilizzata, concentrata e pastorizzata, ecc…).
  • Semilavorati in purezza. Si tratta prevalentemente di paste industriali ricavate dalla tostatura e macinazione di frutta secca a cui non vengono aggiunti altri ingredienti (né aromi, né zuccheri, né coloranti o additivi). Si può includere in questa famiglia anche il latte in polvere e lo zucchero.
  • Semilavorati di pasticceria. Rientrano in questa famiglia quei prodotti artigianali o industriali che possono essere commercializzati per essere consumati tal quali, ma che possono essere utilizzati anche come ingredienti nell’aromatizzazione del gelato. Alcuni esempi sono: la frutta candita (agrumi, castagne, ecc…), il torrone, i biscotti, il cioccolato. Fermo restando le loro caratteristiche intrinseche di salubrità, qualità organolettica e tracciabilità (no OGM, grassi idrogenati, coloranti, aromi e olii da coltivazioni intensive).
  • Neutri puri composti. Miscele in polvere di diversi tipi di stabilizzanti che possono contenere o meno emulsionanti. Questi prodotti vengono in genere utilizzati in un range inferiore allo 0,5% sulla ricetta. Non contengono aromi ma solo un nucleo stabilizzante bilanciato per donare struttura al gelato o al sorbetto.

5. La miscela del gelato artigianale di tradizione italiana a base acqua (o sorbetto) oltre a contenere acqua potabile e zuccheri, viene preparato con ingredienti certificati e tracciati tra cui frutta fresca, preferibilmente di stagione, prediligendo la produzione locale.

6. Nella preparazione del gelato artigianale a base acqua (o sorbetto) di tradizione italiana, l’utilizzo di semilavorati è regolamentato secondo le seguenti disposizioni: Sono esclusi i semilavorati composti ad alta e a bassa grammatura (fatta eccezione per i mix di fibre naturali) e i semilavorati concentrati. Sono invece consentiti i neutri composti, a patto che non contengano additivi processati chimicamente oppure ricavati da grassi idrogenati o di origine animale. E’ consentito l’utilizzo di frutta surgelata in purezza o in purea senza additivi.

Sono inoltre vietati coloranti e aromi, a eccezione degli aromi naturali di cui Regolamento (CE) n. 1334/2008 del 16 dicembre 2008.

L’utilizzo della frutta surgelata non ha motivo di essere demonizzato, tanto più che tale sistema di conservazione ne preserva la gran parte delle caratteristiche nutrizionali. La scelta della stagionalità è sicuramente da promuovere, ma non si può pensare che un artigiano non possa decidere di accontentare il cliente con un prodotto qualitativamente eccellente se è ben conservato.

Se in questa categoria si vogliono far rientrare anche quei gelati preparati a partire da succcedanei del latte, come le bevande di soia, di riso, di mandorle, eccetera, occorrerà inserire un altro paragrafo. Dato che il pubblico vegano è sempre più numeroso potrebbe essere un fattore positivo inserire e regolamentare questi prodotti, anche se sono di “tradizione” recente.

Art. 3
  (Preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana)

1. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana il gelatiere o la gelatiera esegue o controlla tutto il processo di lavorazione, dalla composizione delle miscele alla mantecazione. La manualità deve risultare prevalente rispetto all’intervento tecnologico e il gelato deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, con interventi anche manuali.

Questo paragrafo non è chiaro ed offre varie interpretazioni. Se nella prima parte si tenta di dire che il gelatiere non deve usare prodotti assemblati altrove o meccanicamente, quanto detto nell’articolo 2 risulta più che sufficiente. Se invece si vuole limitare l’ingresso della tecnologia in laboratorio a favore di una manualità che però non aggiunge nessun valore al lavoro (se non la fatica), ci sembra un modo sbagliato di
pensare. Con questo tipo di pensiero si potrebbe arrivare a dire che l’unico modo vero di fare il gelato è tramite l’utilizzo di ghiaccio e sale, girando la sorbettiera con una manovella. E’ chiaro che la tecnologia deve aiutare e non sostituire. Una bilancia automatica e un software di bilanciamento sono un valido aiuto del gelatiere per velocizzare i processi senza perdere valore, sempre che rimanga lui al timone. Un mantecatore elettronico svolge delle operazioni che aiutano l’uomo e non lo sostituiscono. Sarebbe come pretendere che un elettricista non usi l’avvitatore elettrico ma continui ad utilizzare il cacciavite a mano perché altrimenti il suo mestiere ne sarebbe snaturato.

2. Mediante la mantecazione a freddo viene incorporata naturalmente aria che conferisce morbidezza e cremosità al prodotto; in tale stato il gelato è destinato alla vendita e al consumo. Nel processo produttivo del gelato artigianale di alta qualità è vietata l’insufflazione forzata di aria.

3. Qualsiasi prodotto mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato a una temperatura superiore a 0 gradi Celsius non può essere considerato gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana.

Anche se sembra un’affermazione banale, non lo è affatto. Ci sono infatti alcuni preparati che simulano la forma del gelato artigianale, ma che si mantengono anche a temperature superiori allo zero. Sono prodotti ricchi di additivi o composti da proteine o ritrovati che impediscono lo scioglimento del prodotto e spesso non sono nemmeno mantecati, ma vengono montati in planetaria.

4. Per la formulazione delle diverse ricette si osservano le seguenti prescrizioni:

a)  il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana a base di frutta è caratterizzato da un elevato contenuto in frutta, zuccheri ed eventualmente acqua. Al fine di ottenere un prodotto finito di qualità ottimale è necessario l’impiego di almeno il 10 per cento in peso di agrumi o il 30 per cento in peso di altra frutta fresca o congelata; 


b) il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana a base di latte è caratterizzato da un impiego di latte fresco e suoi derivati freschi in misura totale non inferiore al 50 per cento in peso, con combinazione delle materie prime secondo l’estro creativo del gelatiere o della gelatiera ed eventualmente, nella preparazione della miscela, di uova di gallina. Nel caso di gelato di crema all’uovo, la percentuale minima di tuorlo d’uovo prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno del 6 per cento in peso. Nel caso di gelato di crema alla panna, la percentuale minima di panna prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno dell’ 8 per cento in peso.

Le prescrizioni dei due paragrafi qui sopra non hanno molto senso perché rischiano di irritare chi utilizza percentuali superiori (quasi tutti). Questo tipo di indicazioni serve per identificare gusti e denominazioni tradizionali precise da tutelare e andrebbero trattate in un ambito di tradizioni locali. Uno dei motivi per il quale in passato sono state bocciate altre leggi o disciplinari sul gelato è stato proprio questo tipo di imposizione, che ovviamente non riesce a mettere d’accordo nessuno.

Per quanto riguarda la percentuale minima di latte e derivati per definire un prodotto a base di latte forse ha più senso fissare una percentuale del 50%, poiché molti gelatieri utilizzando percentuali inferiori al 70% nel fare il loro prodotto senza comprometterne la qualità.

Art. 4
 (Altri ingredienti)

  1. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità, per ottenere il prodotto finito nei diversi gusti e presentazioni, è permesso l’utilizzo dei prodotti alimentari finiti impiegabili per il consumo umano diretto quali, per esempio, biscotti, anche in frammenti, torrone, frutta candita, cacao e derivati, cialde e brioches e altri prodotti a base di cereali. 


Paragrafo inutile visto che è stato già regolamentato dall’Art. 2

  1. I prodotti di cui al comma 1 ed ogni altro ingrediente utilizzato nella preparazione o nell’accompagnamento del gelato artigianale di alta qualità possono contenere grassi di origine animale o vegetale a esclusione dei grassi idrogenati e dei seguenti oli: olio di palma, olio di palmisto, olio di cocco e olio di colza.

Idem come sopra, in aggiunta si rileva che vietare alcuni ingredienti specifici senza argomentarne le motivazioni non è comprensibile.

  1. Il gelato artigianale di alta qualità aromatico è caratterizzato dal solo apporto aromatico di erbe o radici o bacche, utilizzate nella loro integrità con esclusione di estratti, che vengono separati dalla miscela prima della mantecazione, la cui quantità varia secondo la creatività e la discrezione del gelatiere o della gelatiera.

Da eliminare, visto che è già stato affrontato dall’art.2 


Art. 4 (già 5) 
(Conservazione e vendita del gelato artigianale di alta qualità)

1. Il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana acquisisce la denominazione “di alta qualità” se viene venduto entro 72 ore dalla sua produzione mantecazione. Oltre tale termine può essere venduto senza tale denominazione.

Per quanto questa affermazione possa far sobbalzare sulla sedia molti gelatieri, è innegabile che il gelato andrebbe considerato un prodotto fresco come il pane o la pasticceria fresca, dalla durata limitata. Certo occorre che chi lo produce sia in grado di gestire la produzione in modo da non avere scorte. Il concetto di scorta è infatti in antitesi con quello di freschezza, essendo assimilabile più alle logiche della grande distribuzione industriale che alla produzione espressa (come avviene nei buoni ristoranti).

Occorre però considerare che agenti esterni (maltempo o altro) possono influire sull’andamento delle vendite, al di là delle previsioni. In tali situazioni non si può obbligare il gelatiere a buttare via il suo prodotto, soprattutto se la sua qualità non è compromessa da un punto di vista biologico o nutrizionale. Il gelato infatti, se ben conservato, può mantenere le sue caratteristiche qualitative ben oltre le 72 ore. Come avviene per la commercializzazione delle uova fresche, si può considerare un cambio di categoria. Ad esempio le uova fresche appena deposte appartengono ad una categoria di qualità superiore a quelle che hanno superato i 9 giorni. Sono sempre prodotti buoni e commerciabili, ma di classe inferiore (e che possono essere venduti anche a prezzo inferiore).

2. Non è consentito, né ai fini di conservazione né ai fini di esposizione per la vendita, unire nello stesso contenitore il gelato, ancorché del medesimo gusto, prodotto in momenti differenti. E’ altresì vietato rimantecare avanzi di gelato da solo o mescolato a miscele nuove. Ai fini della rintracciabilità del prodotto e della gestione degli allergeni in esso contenuti, si applicano rispettivamente le disposizioni di cui al Regolamento (CE) n. 178/2002 del 28 gennaio 2002 e del Regolamento (UE) n. 1169/2011 del 25 ottobre 2011.

Art. 6 (Sanzioni)

1. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque pone in vendita o mette altrimenti in commercio gelato artigianale di alta qualità non conforme alle disposizioni di cui alla presente legge è punito con una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.600 euro a 9.500 euro.

A questo punto rimangono alcune situazioni ancora aperte:

  1. La prima riguarda il riconoscimento del mestiere di gelatiere artigiano, delle sue competenze e del suo percorso formativo di base.
  2. Il secondo problema riguarda i controlli e i controllori.

Se avete letto tutto con attenzione, dedicandogli il giusto tempo per riflettere e avete delle note da aggiungere, siete invitati a farlo.

Ogni variazione proposta va argomentata in modo organico. Come potete immaginare per stilare questo lavoro c’è voluto più tempo di quello che ci potete impiegare per leggerlo.

Le critiche affrettate, sterili o non propositive, non verranno tenute in considerazione.

Grazie.

Questo lavoro è in progress quindi subisce variazioni costanti in base ai suggerimenti migliorativi.

Roberto Lobrano