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Analisi sensoriale e gelato

Qual è l’obiettivo di un corso sull’analisi sensoriale dedicato al gelato e ai suoi ingredienti?

Recentemente il Movimento dei Gelatieri per il Gelato è stato coinvolto in una iniziativa formativa di analisi sensoriale, presso i laboratorio del Centro Nazionale delle Ricerche (CNR) di Bologna. Si è trattato di un percorso molto intenso ed approfondito sulle tecniche di analisi sensoriale tenuto da alcuni dei massimi ricercatori ed esperti di questo argomento.

Intanto occorre precisare che l’analisi sensoriale si propone di dare attendibilità scientifica e sviluppi applicativi alla capacità umana di percepire tramite i sensi ed esprimere i giudizi di intensità e gradimento che determinano la scelta dei prodotti.

L’analisi sensoriale è stata definita come “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto  e dell’udito” (Stone and Sidel, Sensory evaluation practices, 1993) (Definizione accettata e fatta propria da American  Society for Testing and Materials e Institute of Food Thecnologists).

Nel Laboratorio di Analisi Sensoriale dell’IBIMET vengono abitualmente condotti test sensoriali con panel formati ed addestrati alla valutazione di diversi prodotti agroalimentari.

Il laboratorio di analisi sensoriale è il luogo in cui vengono condotte le valutazioni sensoriali dei giudici. Deve essere strutturato in modo da garantire la conduzione dei test sensoriali in condizioni costanti e controllate tali da minimizzare fattori fisici o psicologici che possano inficiare la performance dei giudici e quindi l’attendibilità dei risultati.

Quello di Bologna è provvisto di 14 cabine individuali di assaggio a norma UNI ISO 8589:1990; il piano di lavoro di ciascuna cabina è di 90 cm di larghezza e di 60 cm di profondità, per potervi disporre i campioni, gli utensili, le schede ed è dotato di un terminale che permette la registrazione e la successiva analisi dei dati.

Il percorso formativo dei gelatieri li ha impegnati per tre giornate di test di vario tipo, tra cui:

Metodi Discriminanti Qualitativi

I test discriminanti qualitativi permettono di stabilire se una differenza sensoriale percepibile esiste tra due o più prodotti senza stimare l’entità della differenza.

Tra i metodi discriminanti qualitativi, dettagliatamente normati, ci sono:

Metodi Discriminanti Quali-Quantitativi

I test quali-quantitativi consentono di ottenere informazioni circa l’entità della differenza sensoriale esistente tra più campioni o la categoria di appartenenza di un campione in riferimento ad una scala di misura.

Possono essere utilizzati, oltre che nelle sedute di valutazione sensoriale vere e proprie, anche nelle fasi di addestramento dei giudici facenti parte del panel. Uno dei principali metodi discriminanti quali-quantitativi è il Metodo di ordinamento.

Metodi Descrittivi

I test descrittivi vengono impiegati per descrivere e quantificare le caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto.

I diversi metodi descrittivi si articolano in quattro fasi principali:

  • definizione del vocabolario dei descrittori sensoriali del prodotto in esame (analisi qualitativa);
  • messa a punto degli standard di riferimento per ogni descrittore, corrispondente al valore massimo di intensità sulla scala di valutazione impiegata;
  • valutazione dell’intensità di ogni descrittore nel prodotto in esame (analisi quantitativa);
  • elaborazione statistica e interpretazione dei risultati.

Metodi Dinamici

I test dinamici consentono di misurare la variazione temporale d’intensità delle caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto.

La percezione sensoriale di un alimento è un processo dinamico che evolve nel tempo.

L’analisi sensoriale classica fornisce una fotografia di ciò che accade durante l’assaggio, ma i processi fisiologici che regolano l’assunzione del cibo sono costituiti da una serie d’eventi che modificano la percezione sensoriale nel corso del tempo. Oggi è possibile monitorare gli eventi che determinano la nostra percezione sensoriale complessiva secondo per secondo sfruttando gli innovativi test dinamici.

Al termine di questo percorso i corsisti hanno avuto modo di misurare le proprie capacità di analisi e di tarare il proprio “strumento sensoriale” acquisendo anche un vocabolario adeguato alla descrizione delle proprie sensazioni.

Le implicazioni professionali di questo percorso includono:

  • La capacità di riconoscere all’assaggio le caratteristiche peculiari di alcuni ingredienti, discriminandoli sotto il profilo della qualità e della tipologia (ad esempio diversi tipi di vaniglia, di pistacchio o di nocciola);
  • Analizzare i risultati sensoriali derivanti dall’utilizzo di diversi ingredienti nella matrice gelato, in funzione di un miglioramento nel loro impiego.
  • L’importanza della comunicazione e del racconto per guidare il cliente ad un assaggio consapevole dei propri prodotti;
  • La capacità di organizzare dei game/test sensoriali per i clienti con la funzione di identificarne le preferenze e per testare nuovi prodotti da inserire alla vendita.

Visto il successo del corso (entrambe le edizioni di ottobre hanno fatto il sold out), è stata inserita una nuova edizione dal 15 al 17 di novembre.

Per informazioni e iscrizioni sulla sessione di novembre: presidenza@gelatieriperilgelato.com.

Nuovo corso di Analisi Sensoriale del gelato a Ottobre 2017

E’ stata definita la prima sessione del secondo appuntamento formativo sull’ANALISI SENSORIALE DEL GELATO ARTIGIANALE. Un interessante incontro di tre giornate dove verranno applicati i parametri scientifici di analisi sensoriale nella degustazione del gelato artigianale.

La data è stata fissata per i giorni dal 9 all’11 ottobre 2017.  

Il programma di questo corso nasce dopo il grande successo del primo incontro avvenuto nel gennaio 2017 presso i laboratori sensoriali del CNR-IBIMET di Bologna. Si tratta di un corso strutturato che si snoda in tre giornate, tenuto dai massimi esperti del settore di analisi sensoriale, verrà effettuato un impegnativo percorso formativo all’interno delle strutture del CNR-IBIMET, per giungere all’analisi sensoriale del gelato artigianale e dei suoi componenti principali.

Ci saranno test e valutazioni in cabina di degustazione e sarà riservato solo a 12 partecipanti. Infatti la struttura del CNR-IBIMET di Bologna dispone di 12 cabine che potranno ospitare altrettanti “aspiranti analisti”.

Gli obiettivi principali sono quelli di:

  • Formare i gelatieri sulle tecniche di analisi sensoriale di alcuni ingredienti e del gelato, nell’ottica di una maggiore consapevolezza ed educazione alimentare.
  • Far comprendere l’importanza della conoscenza degli ingredienti e delle loro caratteristiche nella percezione degustativa del gelato;
  • Comprendere le differenze di percezione tra diversi ingredienti della stessa classe.

In caso di iscrizioni superiori alle 12 persone verrà organizzata una seconda edizione.

L’organizzazione di questo evento è in collaborazione con l’Associazione Culturale Gelatieri per il Gelato.

QUOTE DI ISCRIZIONE:

La Quota di iscrizione al corso è di: € 600,00 + IVA
Per i soci del Movimento Culturale Gelatieri per il Gelato l’accesso al corso ha un costo ridotto.

Per chi viene da fuori Bologna c’è la possibilità di essere ospitati in una struttura alberghiera convenzionata. Informazioni a: presidenza@gelatieriperilgelato.com

L’iscrizione al corso prevede la richiesta tramite mail a presidenza@gelatieriperilgelato.com e il pagamento di una caparra di € 183,00 (150,00 + IVA) da versare sul c/c intestato a GxG Associazione culturale IBAN: IT65A0611536670000000001621 Causale: Iscrizione corso Analisi Sensoriale 9/10/17″

A causa del grande interesse verso la materia e i limitati posti disponibili, consigliamo di prenotarsi quanto prima.

Gelatieri per il Gelato e Simposio

Sabato 8 e Domenica 9 Luglio si è svolta la prima edizione di “Simposio Zagarolo” nella splendida cornice di Palazzo Rospigliosi, un edificio cinquecentesco, legato ad una delle più importanti famiglie nobiliari della Roma rinascimentale e barocca: i Colonna.

Si tratta di una manifestazione enogastronomica dedicata alle eccellenze artigianali del cibo e del buon bere. Fa parte di un percorso nato dall’evento Simposio Roma, che si svolge ogni anno a novembre presso il Salone delle Fontane in Roma.

Questa prima edizione vede anche l’esordio della collaborazione tra Simposio e i Gelatieri per il Gelato. I Gelatieri per il Gelato hanno proposto il format già sperimentato a Identità Golose 2017 “Gelato a quattro mani”, dove i gelatieri propongono un gelato ciascuno più uno creato insieme, davanti al pubblico in un cooking show coinvolgente per il pubblico.

Il primo appuntamento di sabato ha visto i gelatieri Dario Rossi e Francesco Dioletta. Il primo ha presentato il gelato gastronomico con cui è stato premiato dal Gambero Rosso come miglior gelato gastronomico 2017 “ Ricotta di Pecora ai fiori di Zucca e Alici”. Mentre Francesco ha presentato il gusto “Abbraccio Mediterraneo” (gusto creato dai GxG nell’ambito della collaborazione con la Lega Pro per UNICEF).

Domenica, per il secondo cooking show, è stata la volta di Stefano Ferrara e Veruska Cardellicchio, il primo ha presentato una Marzolina con un coulis di pesca, mentre Veruska ha presentato un sorbetto di Zenzero e Menta. Insieme hanno preparato un sorbetto di Pesca tabaccheria.

Nel pomeriggio di domenica Roberto Lobrano ha presentato il progetto formativo per le scuole primarie “Impariamo il buon gelato”. Si è trattato di un breve corso di avvicinamento alla creazione del gelato artigianale, indirizzato ai bambini dai 7 agli 11 anni. I bambini presenti hanno potuto assistere ad una breve e divertente lezione sull’origine del gelato e giocare con cruciverba e analisi sensoriale degli ingredienti. Il tutto per entrare in contatto con i prodotti naturali che compongono il gelato artigianale di tradizione italiana, promosso dall’associazione dei Gelatieri per il Gelato. Questo progetto verrà presentato in molte scuole d’Italia a partire dal prossimo settembre.

L’ultimo cooking show ha visto la partecipazione di Renato Trabalza e Roberto Troiani, il primo ha preparato zabaione con uve grechetto passite (principio sauternes) del viterbese, con in variegatuta una riduzione di vino rosso (blend s.giovese/merlot) del Circeo e degli amaretti artigianali.
Il gusto che ha presentato Roberto è stato “Malvasia del territorio in purezza con in variegatura rosmarino noci e miele di castagno”.
Il gusto che hanno preparato insieme: sorbetto di lamponi dei monti Cimini e Pomodori Casalino scottati alla maggiorana fresca e sale Maldon affumicato.

Questa collaborazione con Simposio si ripeterà a Roma per l’evento nazionale presso il Salone delle Fontane all’EUR il 21/22 Ottobre 2017, dove i Gelatieri per il Gelato presenteranno altre iniziative di condivisione e cultura del gelato artigianale di tradizione italiana.

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Indovina chi viene a cena: l’intervista completa al Presidente GxG

Lunedì 22 maggio alle 21 è andata in onda la trasmissione di inchiesta su Rai3 “Indovina chi viene a cena“. Nel servizio, circa dieci minuti hanno riguardato il gelato artigianale e chi propone diversi modi di interpretarlo. Si è parlato molto anche di aromi e additivi presenti nei prodotti industriali per preparare il gelato. Quello che è da rilevare è che è stata data, una volta tanto, voce anche a chi viene spesso ignorato: i piccoli artigiani preparati e pasionari di questo mestiere che, benché spesso nascosti, esistono e fanno un ottimo servizio ai propri clienti, selezionando ingredienti e preparando gelati unici e irripetibili ogni volta.

Dato che nei 10 secondi di intervista a Roberto Lobrano passati in tv non si è proprio riusciti a far passare tutto il messaggio, e soprattutto non si evince quali siano i forti cambiamenti di registro e di velocità che questo gruppo sparuto di Gelatieri per il Gelato si sta impegnando a fare, ecco l’intervista completa.

Per alleggerire la visione abbiamo diviso il servizio in 4 parti. Le riprese non sono quelle della Rai ma quelle fatte da noi in modo amatoriale.

Nel primo video si parla dell’associazione Culturale dei Gelatieri per il Gelato, che non vuole difendere una parte della categoria, ma si pone in difesa della cultura del prodotto e quindi del cliente finale. I gelatieri che lavorano in modo veramente artigianale purtroppo non sono facilmente identificabili nella massa di migliaia di proposte presenti sul mercato. Molti rimangono nell’ombra dei propri laboratori e sarebbe giusto farli emergere per farli conoscere al pubblico. Il gruppo si fa promotore di iniziative di sensibilizzazione e di autoformazione in vista di recuperare il valore del gelato artigianale di tradizione italiana, che avrebbe diritto di essere riconosciuto come una delle eccellenze alimentari e culturali del nostro paese. Nella mancanza di una regolamentazione gli associati sottoscrivono un codice etico che li impegna a seguire un decalogo di buon senso nel rispetto della trasparenza e della valorizzazione di una professionalità che oggi è a rischio. Nonostante anni di associazionismo e numerose proposte di legge, negli ultimi 60 anni nulla è cambiato, forse per gli ostacoli eretti da chi avrebbe molto da perdere da una regolamentazione, che potrebbe ridurre l’utilizzo di prodotti ampiamente commercializzati e che tengono in piedi la maggior parte del comparto.

Nel secondo video si parla dei grassi vegetali idrogenati che normalmente non ci dovrebbero essere in un gelato artigianale. Sono però contenuti in alcuni preparati industriali di alcune aziende di semilavorati. Si tratta di prodotti mutuati dall’industria dell’ice cream che vengono usati per scaldare il prodotto e ridurre i costi. Visto che molti gelatieri utilizzano basi in polvere che li contengono, ecco che compaiono in alcuni cartelli degli ingredienti di diverse gelaterie. L’associazione GxG, nata come movimento nel 2011 si è costituita come Associazione nel 2016 e conta oggi poco meno di 40 associati (che stanno crescendo giornalmente). Il codice etico nasce con semplici regole di buon senso, per essere emulato e seguito dal maggior numero di colleghi possibile. Sia che ci si associ o meno ai GxG, è importante prendere coscienza di cosa significhi fare bene questo lavoro. Il fatto di essere un movimento culturale e non una delle tante associazioni in difesa di una categoria, si sta rivelando importante per essere davvero trasversali ed unire quelle realtà sparse sul territorio e spesso poco rappresentate dalle istituzioni locali o nazionali. Dal punto di vista legislativo, esiste una nuova proposta di legge presentata qualche mese fa dal Movimento 5 Stelle per regolamentare il settore, ci sono molti punti ancora da definire e discutere e si è anche coscenti che fino ad ora ogni proposta ha portato pochi risultati.

In questa terza parte si parla della formazione in gelateria che, in mancanza di una regolamentazione, resta saldamente nelle mani delle aziende dei fornitori dei gelatieri, siano esse produttrici di macchinari o di semilavorati. Fare il gelato è facile e si guadagna molto. Ma sarà proprio vero? Il problema è che questo messaggio è fortemente spinto da chi ha interesse a far aprire il maggior numero di locali, che si traduce nella vendita di attrezzature e prodotti di facile utilizzo. Cosa non del tutto in linea con gli interessi dei singoli gelatieri che vedono erodere sempre di più il loro mercato, spesso ad opera di gelatieri non adeguatamente formati e che propongono un gelato standardizzato. Oggi non c’è ancora accordo su cosa sia un gelatiere artigiano. La definizione proposta del 2012 del Movimento GxG è stata accolta tiepidamente e in pratica non considerata come rilevante da queste associazioni, visto che non proveniva da una rappresentanza riconosciuta (anche se nel redarla si sono impegnati maestri come Luca Caviezel e Carlo Pozzi). Oggi le cose potrebbero essere diverse. E’ sempre più spesso il cliente che chiede trasparenza.

In questa ultima parte di intervista si parla del cartello degli ingredienti, dei punti fondamentali del codice etico e ci sono dei divertenti e puntuali fuori onda ad opera di una voce narrante e nascosta che, forse, qualcuno riuscirà anche a riconoscere….

I GxG all’Università Tor Vergata di Roma

Il giorno martedì 11 aprile 2017, alle ore 11,30 presso i locali del Dipartimento di Biologia dell’Università Tor Vergata di Roma (via della Ricerca Scientifica 1) verrà presentato un importante progetto di collaborazione tra l’Università e il Movimento Culturale dei Gelatieri per il Gelato sull’impiego di piante funzionali, con degustazione del gelato prodotto e presentazione di un codice etico dei gelatieri.

DI COSA SI TRATTA

Il Dipartimento di Biologia dell’Università Tor Vergata di Roma e il Movimento Culturale Gelatieri per il Gelato hanno recentemente siglato un accordo di collaborazione per lo studio degli effetti di alcune piante officinali nella preparazione del gelato artigianale.

Già da tempo molti gelatieri appartenenti al Movimento Culturale GxG hanno iniziato ad utilizzare ingredienti dalle proprietà funzionali e nutraceutiche nella preparazione dei propri gelati. Non esistono però ad oggi, studi che ne certifichino i reali claim salutistici. Ecco quindi l’importanza di poter certificare, non solo l’ingrediente, ma anche il processo produttivo, che deve far sì che le caratteristiche funzionali rimangano evidenti anche al consumo del prodotto finito.

Questo progetto si inserisce in un programma più ampio di interventi a carattere nazionale, intrapresi dal Movimento Culturale dei Gelatieri per il Gelato, che hanno già incluso la realizzazione di una prima giornata formativa sull’analisi sensoriale del gelato presso il CNR di Bologna (gennaio 2017), con l’intento di formare i gelatieri sul tema dell’educazione alimentare, in modo da essere loro stessi veicolo di cultura verso i propri clienti, ma anche di spiegare al pubblico l’importanza della scelta degli ingredienti del gelato per un’alimentazione più sana.

PROGRAMMA

  • Presentazione del “Codice Etico” dei Gelatieri per il Gelato: prima Associazione Culturale di gelatieri, nata in difesa della salute e del benessere dei propri consumatori;
  • Firma ufficiale del protocollo di collaborazione tra il Dipartimento di Biologia dell’Università degli Studi di Roma “Tor Vergata” e GxG;
  • Descrizione e assaggio dei primi gelati prodotti con le piante fornite dall’Orto Botanico di dell’ateneo di Roma “Tor Vergata”;
  • Anteprima di alcune altre iniziative dei GxG che verranno presentate durante il 2017.

Prima giornata sull”analisi sensoriale del gelato: un successo!

Il giorno 26 gennaio 2017 ha avuto luogo la

PRIMA GIORNATA FORMATIVA SULL’ANALISI SENSORIALE DEL GELATO

La giornata, riservata in parte ad una selezione di Gelatieri che hanno avuto la possibilità di formarsi sulle tecniche di analisi sensoriale all’interno della struttura del Dipartimento di Scienze Bio Agroalimentari di Bologna ha avuto un grande successo e ha dato risultati sorprendenti.

gelatieri per il gelato analisi sensoriale

La mattina è stata dedicata all’identificazione e all’applicazione di parametri scientifici da applicare per una corretta analisi del gelato artigianale. I gelatieri sono stati chiamati ad analizzare diverse ricette di gelato con una sola variabile di differenziazione. Prima della fase pratica c’è stata una parte teorica a cura degli esperti del CNR sulle tecniche di analisi sensoriale.

gxg analisi sensoriale

I 24 gelatieri selezionati tra le eccellenze della gelateria italiana formano un panel di degustatori in confronto con altri due gruppi.  Le degustazioni si sono svolte nelle cabine di analisi attrezzate del centro che sono dotate di un software specifico. I panel leader del CNR hanno guidato i partecipanti nel loro percorso sensoriale spiegando i descrittori e coordinando il vocabolario comune. I risultati delle analisi sono state poi presentati e discussi nel pomeriggio, quando le porte del CNR si sono aperte anche al pubblico.

Dalle 14,30  alle 16,30 infatti la giornata formativa si è aperta a tutti, dalla stampa agli operatori di settore interessati, dai clienti ai colleghi.  Sono state date indicazioni per una degustazione “analitica” semplificata del gelato artigianale e su come formare colleghi e clienti all’assaggio consapevole ma soprattutto sono state analizzate le differenze di percezione tra i tre panel che hanno partecipato alle degustazioni: esperti gelatieri, esperti di analisi sensoriale e pubblico generico.

I partecipanti gelatieri a fine giornata hanno ricevuto un attestato di partecipazione, oltre ad una dispensa riepilogativa.

Visualizza qui la galleria fotografica: Analisi sensoriale Bologna

Questo progetto organizzato dall’Associazione Culturale Gelatieri per il Gelato non solo ha il compito di formare i gelatieri sul tema dell’educazione all’analisi sensoriale alimentare, in modo da essere loro stessi veicolo di cultura verso i propri clienti, ma anche di spiegare al pubblico l’importanza della scelta degli ingredienti e della capacità propria di chi pratica il mestiere di gelatiere con professionalità, di metterli in equilibrio nel gelato artigianale.

Per ulteriori informazioni e iscrizioni al movimento culturale dei Gelatieri per il Gelato scrivere a presidenza@gelatieriperilgelato.com