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Analisi sensoriale e gelato

Qual è l’obiettivo di un corso sull’analisi sensoriale dedicato al gelato e ai suoi ingredienti?

Recentemente il Movimento dei Gelatieri per il Gelato è stato coinvolto in una iniziativa formativa di analisi sensoriale, presso i laboratorio del Centro Nazionale delle Ricerche (CNR) di Bologna. Si è trattato di un percorso molto intenso ed approfondito sulle tecniche di analisi sensoriale tenuto da alcuni dei massimi ricercatori ed esperti di questo argomento.

Intanto occorre precisare che l’analisi sensoriale si propone di dare attendibilità scientifica e sviluppi applicativi alla capacità umana di percepire tramite i sensi ed esprimere i giudizi di intensità e gradimento che determinano la scelta dei prodotti.

L’analisi sensoriale è stata definita come “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto  e dell’udito” (Stone and Sidel, Sensory evaluation practices, 1993) (Definizione accettata e fatta propria da American  Society for Testing and Materials e Institute of Food Thecnologists).

Nel Laboratorio di Analisi Sensoriale dell’IBIMET vengono abitualmente condotti test sensoriali con panel formati ed addestrati alla valutazione di diversi prodotti agroalimentari.

Il laboratorio di analisi sensoriale è il luogo in cui vengono condotte le valutazioni sensoriali dei giudici. Deve essere strutturato in modo da garantire la conduzione dei test sensoriali in condizioni costanti e controllate tali da minimizzare fattori fisici o psicologici che possano inficiare la performance dei giudici e quindi l’attendibilità dei risultati.

Quello di Bologna è provvisto di 14 cabine individuali di assaggio a norma UNI ISO 8589:1990; il piano di lavoro di ciascuna cabina è di 90 cm di larghezza e di 60 cm di profondità, per potervi disporre i campioni, gli utensili, le schede ed è dotato di un terminale che permette la registrazione e la successiva analisi dei dati.

Il percorso formativo dei gelatieri li ha impegnati per tre giornate di test di vario tipo, tra cui:

Metodi Discriminanti Qualitativi

I test discriminanti qualitativi permettono di stabilire se una differenza sensoriale percepibile esiste tra due o più prodotti senza stimare l’entità della differenza.

Tra i metodi discriminanti qualitativi, dettagliatamente normati, ci sono:

Metodi Discriminanti Quali-Quantitativi

I test quali-quantitativi consentono di ottenere informazioni circa l’entità della differenza sensoriale esistente tra più campioni o la categoria di appartenenza di un campione in riferimento ad una scala di misura.

Possono essere utilizzati, oltre che nelle sedute di valutazione sensoriale vere e proprie, anche nelle fasi di addestramento dei giudici facenti parte del panel. Uno dei principali metodi discriminanti quali-quantitativi è il Metodo di ordinamento.

Metodi Descrittivi

I test descrittivi vengono impiegati per descrivere e quantificare le caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto.

I diversi metodi descrittivi si articolano in quattro fasi principali:

  • definizione del vocabolario dei descrittori sensoriali del prodotto in esame (analisi qualitativa);
  • messa a punto degli standard di riferimento per ogni descrittore, corrispondente al valore massimo di intensità sulla scala di valutazione impiegata;
  • valutazione dell’intensità di ogni descrittore nel prodotto in esame (analisi quantitativa);
  • elaborazione statistica e interpretazione dei risultati.

Metodi Dinamici

I test dinamici consentono di misurare la variazione temporale d’intensità delle caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto.

La percezione sensoriale di un alimento è un processo dinamico che evolve nel tempo.

L’analisi sensoriale classica fornisce una fotografia di ciò che accade durante l’assaggio, ma i processi fisiologici che regolano l’assunzione del cibo sono costituiti da una serie d’eventi che modificano la percezione sensoriale nel corso del tempo. Oggi è possibile monitorare gli eventi che determinano la nostra percezione sensoriale complessiva secondo per secondo sfruttando gli innovativi test dinamici.

Al termine di questo percorso i corsisti hanno avuto modo di misurare le proprie capacità di analisi e di tarare il proprio “strumento sensoriale” acquisendo anche un vocabolario adeguato alla descrizione delle proprie sensazioni.

Le implicazioni professionali di questo percorso includono:

  • La capacità di riconoscere all’assaggio le caratteristiche peculiari di alcuni ingredienti, discriminandoli sotto il profilo della qualità e della tipologia (ad esempio diversi tipi di vaniglia, di pistacchio o di nocciola);
  • Analizzare i risultati sensoriali derivanti dall’utilizzo di diversi ingredienti nella matrice gelato, in funzione di un miglioramento nel loro impiego.
  • L’importanza della comunicazione e del racconto per guidare il cliente ad un assaggio consapevole dei propri prodotti;
  • La capacità di organizzare dei game/test sensoriali per i clienti con la funzione di identificarne le preferenze e per testare nuovi prodotti da inserire alla vendita.

Visto il successo del corso (entrambe le edizioni di ottobre hanno fatto il sold out), è stata inserita una nuova edizione dal 15 al 17 di novembre.

Per informazioni e iscrizioni sulla sessione di novembre: presidenza@gelatieriperilgelato.com.

Nuovo corso di Analisi Sensoriale del gelato a Ottobre 2017

E’ stata definita la prima sessione del secondo appuntamento formativo sull’ANALISI SENSORIALE DEL GELATO ARTIGIANALE. Un interessante incontro di tre giornate dove verranno applicati i parametri scientifici di analisi sensoriale nella degustazione del gelato artigianale.

La data è stata fissata per i giorni dal 9 all’11 ottobre 2017.  

Il programma di questo corso nasce dopo il grande successo del primo incontro avvenuto nel gennaio 2017 presso i laboratori sensoriali del CNR-IBIMET di Bologna. Si tratta di un corso strutturato che si snoda in tre giornate, tenuto dai massimi esperti del settore di analisi sensoriale, verrà effettuato un impegnativo percorso formativo all’interno delle strutture del CNR-IBIMET, per giungere all’analisi sensoriale del gelato artigianale e dei suoi componenti principali.

Ci saranno test e valutazioni in cabina di degustazione e sarà riservato solo a 12 partecipanti. Infatti la struttura del CNR-IBIMET di Bologna dispone di 12 cabine che potranno ospitare altrettanti “aspiranti analisti”.

Gli obiettivi principali sono quelli di:

  • Formare i gelatieri sulle tecniche di analisi sensoriale di alcuni ingredienti e del gelato, nell’ottica di una maggiore consapevolezza ed educazione alimentare.
  • Far comprendere l’importanza della conoscenza degli ingredienti e delle loro caratteristiche nella percezione degustativa del gelato;
  • Comprendere le differenze di percezione tra diversi ingredienti della stessa classe.

In caso di iscrizioni superiori alle 12 persone verrà organizzata una seconda edizione.

L’organizzazione di questo evento è in collaborazione con l’Associazione Culturale Gelatieri per il Gelato.

QUOTE DI ISCRIZIONE:

La Quota di iscrizione al corso è di: € 600,00 + IVA
Per i soci del Movimento Culturale Gelatieri per il Gelato l’accesso al corso ha un costo ridotto.

Per chi viene da fuori Bologna c’è la possibilità di essere ospitati in una struttura alberghiera convenzionata. Informazioni a: presidenza@gelatieriperilgelato.com

L’iscrizione al corso prevede la richiesta tramite mail a presidenza@gelatieriperilgelato.com e il pagamento di una caparra di € 183,00 (150,00 + IVA) da versare sul c/c intestato a GxG Associazione culturale IBAN: IT65A0611536670000000001621 Causale: Iscrizione corso Analisi Sensoriale 9/10/17″

A causa del grande interesse verso la materia e i limitati posti disponibili, consigliamo di prenotarsi quanto prima.

Scuole di gelato, stage, corsi di formazione…il mondo della gelateria si è dato all’insegnamento.

L’articolo pubblicato sul blog Icerock di Roberto Lobrano ha sollevato un tema molto attuale rilevando l’ormai indefinito numero di scuole di gelato e di corsi di formazione alla professione di gelatiere che sono proliferate nel nostro Paese. Continua a leggere