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GxG 2.0: 16 mesi di lavoro e di soddisfazioni!

Sono passati pochi mesi dalla rinascita del movimento GxG e dalla sua trasformazione in Associazione Culturale.

Mesi di riorganizzazione, di duro lavoro e di attività che hanno portato il gruppo dei sei promotori a moltiplicarsi fino agli attuali 50 iscritti!

Una diffusione a macchia di leopardo su tutto il territorio italiano e con alcune importanti rappresentanze all’estero: in Olanda, in Germania e financo in Vietnam!

La certezza è che il movimento GxG abbia intercettato una serie di sensibilità individuali preesistenti ed abbia dato organizzazione e indirizzo alle singole identità.

Un gruppo che si è coeso nel tempo, e che oggi dialoga giornalmente grazie alla disponibilità dei social media (Facebook e Whatsapp su tutti).

Nonostante la stagione estiva non consenta grandi disponibilità di tempo, si stanno spontaneamente ed entusiasticamente sviluppando numerosi temi ed organizzando azioni di interesse comune. Ciò corrisponde alla positiva sensazione che ciascuno si “senta a casa propria”, senza limiti costrittivi di tipo ideologico od organizzativo, ma accomunati dalla propria sensibilità per offrire un gelato buono, giusto ed etico.

Quello che è stato fatto è ben descritto nella pagina del nostro diario di bordo, quello che invece è successo, grazie ad alcuni di questi eventi e alla nostra presenza in trasmissioni televisive o articoli usciti sulla carta stampata nella primavera del 2017, è l’instaurarsi di un irrituale rapporto di dialogo trasparente e di conoscenza con il cliente finale.

In un mercato dove la quasi totalità dei nostri clienti non è in grado di discriminare tra un gelato prodotto con uso abbondante di semilavorati, o addirittura di produzione industriale e uno artigianale creato a partire da materie prime di qualità, fresche e di stagione, la necessità di trasparenza è diventata per noi una priorità.

Quale modo più diretto ed efficace di comunicare la trasparenza se non quello di informare il cliente che abbiamo deciso di seguire un decalogo etico che dimostri la professionalità e le scelte qualitative di chi lo sottoscrive?

Questo è naturalmente divenuto necessario perché, non essendoci una legge che impone degli standard qualitativi certi, occorreva un sistema chiaro di differenziazione che ci ponesse su un piano diverso rispetto a chi non segue certi canoni qualitativi e non applica certe scelte etiche.

Differenziarci non significa necessariamente essere migliori, ma essere diversi e permettere a quei clienti che sono sensibili agli stessi temi a cui siamo sensibili noi, di sceglierci se lo vorranno.

D’altra parte, per i singoli associati, l’adesione al movimento GxG rappresenta l’opportunità di disporre di temi e strumenti comunicativi efficaci al fine di trasmettere le proprie peculiari caratteristiche d’applicazione del codice etico e l’occasione di acquisire visibilità nel senso di riconoscimento del proprio operato in quanto eccellenza artigianale.

Abbiamo iniziato a giocare una partita. Una partita che speriamo possa vedere presto vincere quella parte di operatori votati alla qualità che c’è anche nel nostro settore, ma che ha bisogno di emergere e di unire le forze per arrivare a palesarsi all’attenzione consapevole del nostro cliente.

Oggi il gelato viene ancora consumato per la maggior parte delle persone distrattamente e senza una vera e propria ricerca. Un po’ come si consumava il vino cinquant’anni fa in Italia: c’era il rosso, il bianco e quello frizzante….

E’ iniziato un percorso virtuoso e più persone lo intraprenderanno, maggior fortuna potrà avere il nostro prodotto agli occhi del consumatore attento.

Il posizionamento dei GxG nel mercato del gelato

Era il gennaio 2015 quando per la prima volta parlammo del posizionamento dei Gelatieri per il Gelato sulla grande scacchiera del mondo del gelato “artigianale”.

Sono passati due anni e mezzo e tale analisi si sta dimostrando sempre più chiara ed attuale.

Riporto qui di seguito il ragionamento che ci ha portati in seguito ad identificare il nostro attuale codice etico. All’epoca si cercava di districarsi in un insieme complesso di regole, valutazioni e scelte di singoli ingredienti.

Il tempo ci ha fatto capire che occorreva semplificare piuttosto che perdersi in mille rivoli ed oggi abbiamo “solo” 10 regole, semplici ma utili al nostro consumatore per affrontare le sue scelte di acquisto “consapevole”.

Se dividiamo il mercato del gelato in 4 quadranti separati da due rette, le quali rappresentano, nelle ascisse, la classificazione degli ingredienti secondo un diverso livello di complessità di processo e di standardizzazione, mentre sulle ordinate  il diverso livello di conoscenza del mestiere di gelatiere, possiamo provare a posizionare i diversi modi di fare e proporre il gelato artigianale.

Facendo riferimento alla slide riportata si può notare come in alto a sinistra venga posizionato il “gelatiere purista preparato”, colui che conosce molto bene il mestiere, le tecniche produttive, le qualità nutrizionali e funzionali di ciascun ingrediente che decide di utilizzare per poter produrre il suo gelato in modo unico e personale. Egli ha inoltre effettuato la scelta di utilizzare gli ingredienti semplici, naturali e meno processati possibili.

Diametralmente al suo opposto in basso a destra, c’è “l’esecutore inconsapevole certo del risultato standard”, il quale senza alcuna conoscenza tecnica del mestiere, ma attraverso l’utilizzo di prodotti pronti all’uso di tipo standardizzato (come le basi pronte in polvere o liquide), produce e commercializza il ”suo” gelato certo di un risultato che gli viene garantito dalle aziende di semilavorati che gli vendono i prodotti pronti. Egli non ha bisogno di imparare come si fa il gelato poiché si mette completamente nelle mani dell’industria che gli ha semplificato i processi e gli garantisce la costanza del prodotto.

Nel quadrante di sinistra in basso vi è poi “l’esecutore inconsapevole a rischio di insuccesso”. Si tratta di una persona che non ha alcuna conoscenza tecnica del mestiere, ma che pretende, attraverso l’utilizzo di ingredienti semplici, naturali e anche di qualità, di riuscire a fare un gelato di alto livello qualitativo. Si può trattare ad esempio di un esecutore di ricette che però non è in grado né di spiegare ciò che sta facendo, né di personalizzare o variare il proprio prodotto, poiché non ne padroneggia le caratteristiche e non conosce la grammatica del gelato. Naturalmente c’è una forte componente di rischio di insuccesso nel suo lavoro, soprattutto se è costretto a variare le ricette su richiesta del cliente, senza sapere come fare.

Infine nel quadrante in alto a destra gravita il “gelatiere preparato dipendente dall’industria”. Si tratta di una persona dall’alto profilo professionale che però, per scelta, decide di utilizzare prodotti industriali ad alto livello di standardizzazione. Il suo posizionamento può dipendere dalle più svariate motivazioni, dal legame commerciale con aziende di semilavorati, da sponsorizzazioni, dalla scelta di industrializzazione dei processi o altro. Tali scelte vanno nella direzione del consolidamento del branding e del potere economico dell’industria di settore (attuata inconsciamente o meno dal gelatiere).

Da questo panorama risulta abbastanza chiaro che la difesa dei concetti di artigianalità, di rispetto del territorio, di naturalezza degli ingredienti e di cultura storica, sociale e professionale del mestiere di gelatiere, metta i Gelatieri per il Gelato nel quadrante in alto a sinistra, in una finestra più o meno larga, a seconda che il gelatiere utilizzi ingredienti più o meno processati ed abbia un livello più o meno alto della conoscenza del proprio mestiere.

A questo punto risultava evidente arrivare ad un disciplinare o codice, che stabilisse delle regole nelle quali i Gelatieri per il Gelato si riconoscessero pienamente e, all’interno delle quali, operassero in modo coerente pur nel rispetto delle singole diversità. Questo è finalmente avvenuto nel 2016, quando il movimento si è trasformato in Associazione Culturale e ha stilato il proprio codice etico.

Si tratta di un drastico cambio di paradigma, ancora poco compreso, sia dalla larga parte degli operatori del “mondo di mezzo”, sia dai produttori e commercializzatori di semilavorati “spinti” che hanno interpretato questo posizionamento come una “presa di posizione” contrapposta a quella degli altri. Nulla di tutto questo, naturalmente. Si è trattato di un’analisi del mercato che ne fotografa i contorni e che per la prima volta può far capire anche al pubblico quale tipologia di operatore gli sta di fronte.

I Gelatieri per il Gelato esprimono una propria filosofia e ritengono del tutto normale comunicarla ai propri clienti, perché convinti che questi possano gradire la trasparenza e le scelte, volte alla valorizzazione della cultura e del gusto del buon gelato di tradizione italiana.

Non c’è alcuna volontà di ergersi al di sopra degli altri o di sentirsi migliori. C’è un processo di consapevolezza che ci unisce e che si desidera condividere con il maggior numero possibile di operatori.

Siamo convinti che sia in Italia che all’estero ci siano centinaia di gelatieri che si possano riconoscere in questi valori e che di fatto già stanno operando nel rispetto di un codice, simile o addirittura identico a quello che abbiamo identificato noi.

E’ semplicemente giunto il tempo di emergere e dimostrare la propria esistenza ai nostri clienti.

Quella che si sta giocando è una partita, sarebbe bello poterla giocare con regole condivise e chiare.

Il tema della consapevolezza del gelatiere

A seguito del convegno “Innovazione in gelateria: consapevolezza, sostenibilità e territorio per costruire il futuro insieme“, tenutosi il 30/11/2015 alla MIG di Longarone, vi sono state alcune riflessioni pubblicate sul gruppo di discussione dei GxG su Facebook che riportiamo in parte per poterle condividere con tutti.

Luigi De Luca ha scritto:

Luigi De LucaUn GxG mi ha chiesto, in privato, cosa volesse dire “Gelato Consapevole” ed io, invece di rispondere privatamente ho pensato di condividere la mia risposta anche con chi, penso, non abbia il coraggio di chiederlo.
Dicesi “Gelato Consapevole” quel gelato fatto con coscienza (con il termine coscienza si intende indicare quel momento della presenza della mente a se stessa quando essa conosce e giudica, quindi quello stato di “conosciuta unità” di ciò che è presente nella mente. In questo senso il termine “coscienza” è quindi sovrapponibile a quello di consapevolezza nel suo riferimento «alla totalità delle esperienze vissute, ad un dato momento o per un certo periodo di tempo». Con l’avvertenza che nella storia della cultura occidentale il termine “coscienza” ha assunto ulteriori significati indipendenti da quello di “consapevolezza”) che e’ legata alla consapevolezza ma che non implica necessariamente la comprensione. Infatti, molti di noi possono essere coscienti ma possono anche non comprendere/capire. Il concetto di consapevolezza e’ relativo. Detto questo andiamo al materialismo.

Per fare un “Gelato Consapevole” bisogna avere conoscenze tecniche e capire le differenze che detrminano una materia prima da una materia grezza e quindi decidere gli ingredienti. Per semplificare… bisogna avere uno stato d’animo predisosto “al buono” quindi ricercare il latte, la panna, lo zucchero/ri e gli stabilizzanti sapendone la provenienza. Combinare il tutto con quello spirito e gioia di voler condividere questa nostra “creazione” ed essere consapevoli che stiamo facendo di tutto per far felici qualla fascia di consumatori golosi/gioiosi ma disattenti alla loro salute. Il gelato consapevole deve rispecchiare la nostra fede e rispetto verso l’essere umano. 

Stefano Grandi:

IMG_3116Un essere umano non può direttamente scegliere le sue circostanze ma può scegliere i suoi pensieri, e così indirettamente ma senza alcun dubbio, plasmare le sue circostanze.” (James Allen)

Non essere l’effetto, diventa tu la causa (dei tuoi desideri). Pensa, parla, agisci… rettamente.

Marios K. Gerakis:

Quindi: essendo presenti, qui ed ora, all’azione che si compie sapendo come (in ogni dettaglio) la si esperisce dando nulla per scontato. Insomma una esperienza zen, yogica.

Gabriele Toralbo:

Confermo e condivido il tuo pensiero Luigi, nella descrizione sostanziale di un mero individuo umano, del suo “vissuto esistenziale” con una componente fondamentale trascendentale quale è la coscienza, come da te sottolineata, intesa come orientamento….nello spazio…..nel tempo….e nella persona stessa.
toraldoL’essere umano ha la consapevolezza di ciò che lo circonda, tranne casi di soggetti con certe patologie mentali, incapaci perfino di intendere e/o di volere, egli stesso ha la capacità di giudizio che lo mette nelle condizioni di essere “lucido e pensante”, capace di discernere il bene dal male!
Tralasciando la parte antropologica, la consapevolezza applicata al gelato implica un comportamento da parte del gelatiere che lo mette di fronte alla responsabilità del suo “facere”, se bene o male, se giusto o sbagliato. Cosa è la responsabilità? È il dovere di rispondere delle sue azioni prima a se stesso, e poi a chi di dovere!
Il gelatiere dovrà condurre il suo lavoro consapevolmente e con la diligenza di un buon padre di famiglia, applicando sani principi civili e morali.
Ora mi chiedo….in che modo ci verrà attribuito lo “status” di gelatiere consapevole? Quanti di noi agiranno secondo “coscienza”? Come verrà disciplinato tutto ciò se siamo lungi ancora da una vera e propria legge che tutela e riconosce il nostro mestiere?

Risposta di Luigi De Luca a quest’ultima domanda:

NULLA viene disciplinato da terzi se non da noi stessi. Finché non impareremo ad essere disciplinati applicando la “tecnica” dell’autodisciplina sarà nostro compito riconoscere il nostro mestiere. La disciplina imposta da chi non conosce disciplina distruggerebbe maggiormente quello che il singolo individuo sà e può creare. Quello che provo a dire è che se aspettiamo un legge che tuteli un mestiere come il nostro, sarebbe come aspettare l’autodistruzione.

Gabriele Toralbo ha replicato:

Sono d’accordo sul fatto che ogni speranza da parte di organi competenti sia vana ed urge un’autodisciplina che regolamenti la nostra materia.
Ciò che penso, più che a un gelatiere “consapevole” che sia cosciente ma che corre il rischio che possa non comprendere o capire, è adottare una disciplina che sia solida, che abbia alla base una congregazione fondata tra di voi più esperti che faccia formazione e informazione al gelatiere, mettendolo nelle condizioni di renderlo “responsabile” con la consapevolezza da voi acquisita, chiara e comprensibile, e quindi di rispondere, prima a se stesso e, poi, a chi di dovere, nell’ambito di norme da rispettare (della congregazione), delle azioni che compie o anche delle omissioni. Responsabilità che trova il suo presupposto nel fatto che il gelatiere, nel portare a compimento il suo prodotto, al tempo stesso realizza se stesso, per cui è chiamato a risponderne, sul piano morale, civile, etico ecc…
Ognuno di noi è tale e quale si è fatto attraverso le sue azioni, le sue creazioni, le sue fantasie. Le norme devono essere realizzate nella coscienza del gelatiere, devono essere vissute nella sua realtà interiore per realizzare il proprio valore, così da fare un buon prodotto. Il gelatiere farà, del vero valore, l’oggetto della sua esistenza e lo renderà come “vissuto” responsabile delle sue azioni, farà della lealtà verso la verità, che è la chiave di volta per realizzarsi, la pietra angolare di un sistema normativo da rispettare e a cui attenersi.

Fabio Pompei ha aggiunto:

Credo che se un gelatiere non ha l’umiltà di voler imparare le regole di base del nostro lavoro, non solo non sarà mai consapevole ma non capirà mai se quello che usa è un prodotto di qualità degno di un gelatiere consapevole oppure no.

10559956_937402586276231_4335712764291290994_nUna volta creata una generazione di gelatieri consapevoli allora si potrà anche creare una generazione di gelatieri capaci di fare un gelato idoneo ad un’alimentazione sostenibile e funzionale.

Gabriele Toralbo conclude:

Accrescere la consapevolezza di ciò che si fa, di ciò che si produce, di ciò che si realizza nel vissuto esistenziale del gelatiere, consapevolezza che potrebbe venire a mancare per incomprensione delle regole e norme stabilite da una commissione valida, o anche per negligenza ed omissione pur essendo consapevole.
Ecco che la consapevolezza mette il gelatiere “responsabile” di fronte alla sua responsabilità, e quindi di rispondere del suo operato, sia che gli sia stato attribuito con merito e lode, sia che gli venga contestato.
Buona giornata a tutti colleghi……

Alla MIG di Longarone convegno sull’innovazione in gelateria

Si intitola

Innovazione in gelateria: consapevolezza, sostenibilità e territorio per costruire il futuro insieme

il convegno in programma per lunedì 30 novembre alle ore 14,30 presso la sala conferenze della Fiera Internazionale del Gelato di Longarone.

Dopo un lungo periodo dedicato all’apparenza più che alla sostanza, pare che il comparto della gelateria inizi a volgere lo sguardo verso la direzione giusta.

Le parole chiave di questa seconda decade del terzo millennio sono:

Consapevolezza, sostenibilità, collaborazione e territorio

La consapevolezza di essere portatori di una cultura alimentare che deve essere di eccellenza nel suo contenuto e del fatto che oggi non si può fare impresa senza delle capacità manageriali e organizzative volte all’innovazione.

La sostenibilità come rispetto del posto in cui viviamo: il nostro pianeta. Il risparmio energetico non è solo utile alle economie personali ma è un dovere civico e morale che abbiamo verso le generazioni future.

Collaborazione attraverso la condivisione e lo scambio di informazioni volte alla crescita professionale.

Il territorio rappresenta le radici di ciascuno, il contatto diretto con la terra, i suoi frutti e coloro che la lavorano. Il rispetto per il territorio e la sua biodiversità permette di alimentare e sostenere economicamente il tessuto sociale di prossimità e di valorizzare la storia e la cultura alimentare locale.

I temi sono quattro: presa di coscienza del ruolo del gelatiere, messa in discussione e propensione al cambiamento, direzione verso la green economy e la creazione di comunità di scambio professionale.

Questi i relatori:

  • Gelatieri per il gelatoRoberto Lobrano. Gelatiere di seconda generazione, consulente e docente di marketing applicato alla gelateria, componente attivo del Movimento Gelatieri per il Gelato e coordinatore nazionale Federitalia Food Education per il comparto gelateria e pasticceria;

 

  • Rino Panetti U theoryRino Panetti. Esperto di management e processi di innovazione, autore del libro “Theory U la magia dell’innovazione profonda per competere nel futuro”;

 

  • Carlo CataniCarlo Catani. Esperto in sostenibilità e valorizzazione della territorialità, consulente imprenditoriale del settore enogastronomico ed organizzatore di eventi legati al cibo;

 

  • Patrick HopkinsPatrick Hopkins. Esperto in operations, management e ideatore del portale professionale per gelatieri e pasticceri Sweetacus.

 

 

 

Moderatore: Emanuela Balestrino. Giornalista, collaboratrice de Il Gelatiere Italiano di DBInformation.

La consapevolezza di chi vuole innovare

Aprire Testa, Cuore e Volontà per far emergere consapevolezze e innovare profondamente

Per molto tempo mi sono chiesto se era possibile sintetizzare in una unica immagine l’essenza dell’innovazione e del cambiamento (sia che riguardi le imprese, sia ciascuno di noi come Persona). Sarebbe fantastico, no?: avere una unica immagine come “guida”, un’immagine stilizzata e immediata in grado di indicarci e ricordarci ogni volta la ‘strada’…
Ebbene… voglio condividere con voi questa immagine.
L’emergere di nuove consapevolezze può cominciare proprio dall’interiorizzare questa immagine, afferrandone il senso profondo…
Se vogliamo, è anche l’immagine guida-filo conduttore del mio intero libro.
Ecco l’immagine:
dovescoccalamagiaIl problema, quando si fanno le cose, è che ripetiamo sempre gli schemi del passato, cioè facciamo un continuo download dal passato: ragioniamo, agiamo, creiamo facendo sempre riferimento a percorsi che ci sono familiari. Questo perché l’abitudine di seguire uno schema noto, il nostro schema, è per noi confortevole. Tendiamo cioè a restare nella nostra zona di comfort (che è quella zona che vedete lì, a sinistra nell’immagine). Questo dà sicuramente dei vantaggi…ma ha anche dei limiti, perché non ci permette di innovare, di acquisire consapevolezze e sensibilità diverse.
Guardate l’altra zona: “Dove scocca la Magia”: quello è invece il luogo dove si generano peak performances, prestazioni  straordinarie che vanno al di là anche dell’eccellenza. È lì che gli innovatori devono imparare a collocarsi per far emergere nuove possibilità.
Dobbiamo quindi imparare a uscire dalla nostra zona di comfort per andare lì’, dove scocca la “magia”.
Ma come fare?
La risposta esiste, ed è rappresentata da quella U stilizzata di colore rosso, presente nell’immagine: quella forma ad U non è un caso.
Si tratta infatti di una metodologia, denominata Theory U, nata nel MIT di Boston all’inizio degli anni 2000 studiando proprio il comportamento di creativi, imprenditori, artisti, scienziati, leader, inventori nel mondo.
E’ una metodologia che ci fa seguire un percorso a forma di U per uscire dalla zona di comfort (da qui il nome “Theory U”…ma non fatevi impressionare dal nome): nella discesa lungo la U si acquisiscono consapevolezze diverse e ispirazioni per l’innovazione, e nella risalita c’è la realizzazione!
Questa metodologia insegna, passo passo, come muoversi lungo quella U.
libro U theoryE’ la metodologia che, nel libro “Theory U, la Magia dell’innovazione profonda per competere nel futuro”, spiego in modo molto intuitivo grazie al contributo di storie italiane di successo (sia individuali che imprenditoriali), personaggi particolarmente suggestivi che nel corso di tre anni ho avuto modo di intervistare.
Tra questi casi e storie, riservo particolare attenzione proprio al mondo del gelato, che costituisce un esempio eccelso di ciò che si può fare per innovare pensando fuori dagli schemi.
Vediamo dunque come ci si muove lungo questa U.
Il primo passo deve dunque essere quello di evitare il downloading dal passato.
Discendere lungo questa U significa imparare ad aprire la mente, poi aprire il cuore e infine aprire la Volontà. Solo facendo questo, possiamo poi risalire verso destra con nuove consapevolezze e capacità di innovazione profonda. Il problema è – ve lo anticipo – che ci sono grossi “nemici” da sconfiggere in questa discesa…così come nella risalita.
Ma, andiamo per ordine:
APRIRE LA MENTE (open mind) è il primo passo nella discesa lungo la U. Comporta imparare a:

  • Vedere con occhi nuovi, guardare la realtà dalla periferia, dai confini.
    Se ad esempio considero il gelato solo un prodotto, ho finito la mia esplorazione, il mio cammino creativo, ho tarpato la maturazione di consapevolezze diverse che possono portarmi a nuove idee.
    Le stesse tecnologie: vederle in modo diverso da come le vedono gli attuali principali attori del mondo del gelato, dove ci può portare?
  • Chiarire profondamente le domande e le intenzioni: poniamoci le giuste domande.
    Mi capita di incontrare aziende che fanno benissimo…le cose sbagliate!
    Ricordate: Non c’è niente di peggio che risolvere bene…le domande sbagliate!!!
    Porsi le giuste domande indirizza correttamente il processo di innovazione.
    Ad esempio, le tecnologie: se mi pongo il problema di come utilizzarle per massimizzare l’efficienza, magari lo faccio benissimo, anche allontanando sempre più l’Uomo dal prodotto…ma questa è la cosa giusta?
    Einstein diceva che se avesse a disposizione un’ora per risolvere un problema, impiegherebbe i primi 55 minuti a definirlo e inquadrarlo chiaramente, e poi nei restanti 5 minuti penserebbe alla soluzione.
  • Sospendere il giudizio e connettersi alla meraviglia. Imparare a meravigliarsi anche delle cose in apparenza più banali… Il senso della meraviglia è una fonte preziosissima di conoscenza!
  • Conoscenza del campo: alla base delle capacità creative c’è però la profonda conoscenza di un mestiere, di una disciplina. Se non si padroneggia un mestiere, si è creativi tanto per esserlo, si è al più stravaganti.
    Picasso diceva che i creativi non hanno regole, ma sono quelli che le conoscono meglio di tutti.

Theoria UL’aprire la mente porta così già ad un primo e più profondo livello di consapevolezza, ulteriore rispetto al mero downloading
Ecco, ad esempio: volete vedere cosa può voler dire “guardare dalla periferia, dai confini” nel mondo del gelato?
Ovviamente è solo un’esemplificazione, ma può darvi un’idea di come dobbiamo guardare in modo diverso.
Pensate cosa può voler dire guardare il mondo gelato dalla prospettiva di tutti questi attori…e di quei due evidenziati in grigio in alto a sinistra! (“Il pianeta tra dieci anni” e “Le generazioni future”).
In sostanza, “aprire la mente” vuol dire imparare a potenziare la nostra intelligenza razionale.
Ma quando abbiamo imparato a vedere le cose in modo diverso, ossia ad aprire la mente, ecco che incontriamo il primo nemico: la voce del giudizio! Il giudizio di chi ci osserva ancora con gli occhi del passato (e possiamo essere anche noi stessi!), di chi ci giudica dalla solita visuale. “Si è sempre fatto così” è la frase tipica di chi parla attraverso la voce del giudizio.
Il secondo passo è APRIRE IL CUORE:
Qui attenzione, ci sono fondamentalmente due elementi:
1) il primo è più intuitivo: mettere la passione, il cuore in ciò che facciamo: fai ciò che ami e ama ciò che fai!
Ricordo le parole di Grandi (uno dei personaggi di riferimento nel mio libro, uno dei protagonisti proprio nel settore del gelato): oggi sembra che ci si vergogni di parole come “amore”, “passione”…e invece sono proprio queste che possono fare la vera differenza.
Le ragioni di ciò sono ovviamente molteplici. Desidero qui sottolinearvene una, in particolare: se viviamo con questa “apertura del cuore”, ci accorgeremo come tutto ciò che ci circonda sembrerà parlarci delle nostre idee, sembrerà che l’intero universo sia pronto a venirci in soccorso.
2) l’altro è relativo alla capacità di vedere tutti i collegamenti esistenti nella realtà cui facciamo parte ed esser consapevoli che anche noi la stiamo determinando con i nostri comportamenti.
Ricordo un altro pensiero di Grandi: egli, nel descrivere la realtà del gelato industriale e le logiche perverse che la attraversano, commentò in questo modo: “Cosa CI STIAMO facendo!” e non invece “Cosa CI STANNO facendo”!
Questa consapevolezza è fondamentale per diventare ‘attivi’, per attivarci e fare qualcosa per cambiare la situazione.
Fin quando attribuiamo le colpe agli altri, fin quando adottiamo lo schema ‘il nemico è lì fuori’, non saremo mai in grado di cambiare la realtà.
In sostanza, “aprire il cuore” vuol dire imparare a potenziare la nostra intelligenza emotiva.
L’aprire il cuore ci conduce così ad un secondo livello di consapevolezza, ulteriore rispetto a quello emerso con l’aprire la mente.
Ma a questo livello ecco inesorabile il secondo nemico: la voce del cinismo.
Quando nelle cose ci mettiamo passione, ci sentiamo profondamente coinvolti, ci esponiamo al cinismo di chi non vive questa stessa apertura del cuore. E il cinismo può essere un fattore veramente pericoloso nel percorso verso la creatività e l’innovazione.
Il terzo passo nella discesa ci porta al fondo della U: APRIRE LA VOLONTA’.
Qui troviamo la risposta d alcune fondamentali domande, che ci portano ad intuire qual è il “futuro che vuole emergere”. In particolare, ci sono due fondamentali domande: Chi sono Io? Qual è il mio Ruolo? (con la “I” e la “R” maiuscole).
E’ qui che si genera la spinta al cambiamento profondo, è qui che nuove consapevolezze emergono (ma attenzione: possono emergere solo dopo l’apertura della mente e del cuore: non si può iniziare direttamente da qui, dal fondo della U).
Pensate solo un attimo a cosa può voler dire arrivare a rispondere, in modo profondo, a queste due Domande per voi: Chi sono Io? Un Artigiano, un Gelatiere…che però vive nel XXI secolo… e allora qual è il mio Ruolo?
E’ semplicemente quello di vendere un prodotto?
E’ quello di vendere il servizio associato al prodotto?
E’ quello di vendere emozioni? Forse, anche. Ma è sufficiente? Noi vogliamo arrivare in fondo a quella U!
Gelateria UPensate ai clienti del settore del gelato: ho la sensazione che il vostro Ruolo sia arrivare ad un quarto, ulteriore livello: operare per la trasformazione interiore e la consapevolezza dei vostri clienti! Può forse sembrare troppo ambizioso, eppure…. Voglio raccontarvi un caso personale. Ho un figlio di dieci anni: fin quando vedrò – come mi è accaduto quest’anno – pubblicizzare in pompa magna, in una gelateria della mia città, il gelato al sapore di peppa pig, non posso non constatare amareggiato come tutto ciò non sia che un’occasione persa e un’offesa alla generazioni future.
Comprendete dunque qual è l’importanza di acquisire queste consapevolezze sul vostro Ruolo? Se voi le acquisite, potete veramente contribuire a farle emergere nei vostri clienti.
Dunque, L’aprire la volontà porta al più profondo livello di consapevolezza possibile.
Ponendosi in questa visuale, si gettano veramente le basi per cambiare profondamente.
In sostanza, “aprire la volontà” vuol dire imparare a potenziare la nostra intelligenza “spirituale” (da non intendersi qui in senso strettamente religioso, ma come capacità di rispondere a quelle due Domande prima ricordate).
Questa spinta al cambiamento incontra però il terzo nemico: la voce della paura!
E’ la paura del cambiamento, di lasciar andare il ‘vecchio’ per lasciar venire il nuovo.
In fondo a quella U siamo connessi con il nostro futuro emergente, ma dobbiamo sapere come vincere la voce della paura!
Con l’apertura della Volontà abbiamo dunque raggiunto il punto più profondo di quella U.
il cambiamentoOra, la risalita lungo la U è quella della realizzazione: se durante la discesa abbiamo acquisito nuove consapevolezze e compreso dove e come orientare il cambiamento, ora occorre passare alla realizzazione.
E’ una realizzazione dove dobbiamo saper fondere in maniera sapiente tre abilità che proprio gli artigiani hanno in modo eccelso: Testa, cuore e mani. Ma occorre imparare a farlo in modo corretto.
Anche nella risalita della U possiamo individuare specifici passi, ma non voglio e non posso dilungarmi su questi.
Mi limiterò a ricordare i quattro nemici che si incontrano nella realizzazione:

  • Paralisi da analisi: continuare a pianificare (testa) senza mai passare all’azione. Testa senza mani
  • Iperattività isterica: continuare a fare senza mai riflettere. Mani senza testa né cuore
  • Bla bla bla: continuare a parlare senza connettersi con le fonti di ispirazione che fin qui ci hanno guidato. Testa senza cuore
  • Dolce morire: restare nel nostro bozzolo di ispirazione, senza mai risalire verso la riflessione (Testa) e l’azione (Mani).

4 nemiciEcco, voi artigiani in questo avete potenzialità che altri non hanno e che derivano proprio da questa vostra predisposizione a fondere in modo sapiente Testa, Cuore e Mani.
 
E allora, concludo augurandovi che possiate sempre compiere – sia come persone che come artigiani – in maniera eccelsa queste quattro fasi, che sono un po’ il cuore del libro di cui vi ho brevemente parlato:
Sogna, Pianifica, Agisci, Celebra!

Rino Panetti

(testo del convegno il “Gelatiere consapevole” a cura di GxG, Palermo 19/09/2015)

Chi è il gelatiere consapevole?

Partendo dal presupposto che la legge italiana non contempla la definizione di “gelato artigianale”, il movimento GxG ha pensato di trovare una definizione che cercasse di fare un po’ di chiarezza, ma che soprattutto, contemplasse la figura del gelatiere artigiano, senza il quale non può esistere un gelato “artigianale”.
Un tempo la differenza tra gelato artigianale e gelato industriale era piuttosto chiara.
Oggi siamo in presenza di una terza tipologia di prodotto di difficile collocazione poiché non si capisce fino a che punto sia artigianale e fino a che punto industriale.
Si tratta del gelato prodotto con semilavorati completi, formulati e assemblati in buona parte dall’industria, ma proposti in vetrina da “artigiani” spesso INCONSAPEVOLI, che li integrano con acqua o latte, o addirittura che li mantecano così come sono (basi liquide già aromatizzate).

Il gelatiere consapevole e la conoscenza della “materia da plasmare”
La consapevolezza del gelatiere deve partire dalla conoscenza intima degli ingredienti che vengono utilizzati per la produzione di gelati e granite; non soltanto dal punto di vista merceologico e tecnico utile per un corretto bilanciamento dei propri prod
otti. La consapevolezza del gelatiere deve includere le implicazioni nutrizionali e salutistiche di ciò che plasma, poiché in quanto alimento, il gelato artigianale entra nella dieta del nostro consumatore e contribuisce a caratterizzarne gli effetti sul suo organismo.
Il gelatiere consapevole oltre a conoscere gli ingredienti e i suoi effetti, deve essere in grado di comunicare con il proprio cliente le proprie scelte di qualità. Deve essere in grado di utilizzare tutti i mezzi a sua disposizione, compresi quelli obbligatori come il cartello degli ingredienti, per trasmettere la trasparenza ed aiutare il consumatore a condividere la sua stessa consapevolezza.

Come arrivare a questo risultato?
Da un lato attraverso l’impegno professionale, la formazione continua e lo scambio con colleghi e professionisti del campo alimentare (medici, nutrizionisti, ricercatori e quant’altro). Dall’altro tramite la collaborazione dei propri fornitori seri e selezionati, in grado di condividere le scelte qualitative e di trasparenza necessarie per una comunicazione “onesta” nei confronti del consumatore finale.IMG_0594

Com’è cambiato il concetto di gelateria nel tempo?
La consapevolezza del mestiere di gelatiere artigiano è qualcosa che nasce con il mestiere stesso più di cento anni fa, ma che negli ultimi decenni è venuta a mancare in un numero sempre crescente di operatori. Purtroppo bisogna ammettere che oggi i gelatieri “inconsapevoli” rappresentano la grande maggioranza presente sul mercato.
Per capire come e perché ciò sia accaduto possiamo percorrere brevemente lo sviluppo del mercato del gelato artigianale e del comparto che lo alimenta.
Nel mio libro “Gelato Business” ho messo in luce i quattro assetti organizzativi presenti oggi sul mercato e sviluppatisi storicamente negli ultimi cento anni:
elementare, collaborativo, innovativo e diffuso.
Questa divisione di carattere storico ci introduce nel cambiamento di sensibilità del “gelatiere” che ha accompagnato via via la nascita dei diversi modelli.

  1. Elementare: si è sempre fatto così, quindi non si cambia!

L’assetto organizzativo di tipo elementare, si caratterizza per un ridotto investimento in strutture e meccanismi operativi di funzionamento. L’artigiano ha un ruolo centrale ed è l’unico punto di riferimento per gli interlocutori dentro e fuori l’azienda. La delega non è contemplata, il titolare decide e comanda; la gestione dei collaboratori si fonda sul rapporto diretto e sulla conoscenza personale, senza ricorrere a metodologie analitiche e oggettive. Nelle scelte aziendali hanno più peso gli aspetti emotivi e sociali che regolano il legame tra il titolare e i suoi collaboratori, che spesso sono i familiari, piuttosto che la razionalità economica. Questa è la fotografia della gelateria tradizionale di “ieri” ed esprime la vera essenza dell’artigiano nel suo approccio diretto alla conduzione e alla produzione. La concorrenza è quasi assente, l’offerta è limitata nel numero di gusti, i prodotti e tutte le lavorazioni vengono effettuate all’interno del laboratorio, l’uso dei “semilavorati” è limitato a ciò che necessariamente non può essere prodotto da sé. Senza il “capo” però la produzione si ferma, per lui non è contemplato lasciare il laboratorio nelle mani di dipendenti ed a volte, l’accesso alle segretissime ricette, è tabù perfino per i familiari ed i collaboratori più stretti.
Qui si fa ciò che si è sempre fatto, nelle stesse modalità e cambiare è assolutamente vietato! Purtroppo la consapevolezza spesso è rinchiusa il un libro di ricette e non viene trasmesso altro alle generazioni successive. Questa è la fotografia dell’artigiano in via di estinzione per la sua incapacità di rinnovarsi e di trasferire la conoscenza e la “consapevolezza”.

2. Collaborativo: mettiamoci insieme, ma ognuno pensi per sé
Lo sviluppo del dopoguerra ha consentito la diffusione di molte attività artigianali. Il gelato si è imposto come prodotto “del tempo libero” tipicamente italiano ed ha avuto un grande sviluppo in termini di offerta nel nostro paese. Questo si è tradotto ben presto in una situazione di forte concorrenza interna – ovvero tra i colleghi gelatieri, spingendo molti artigiani a riflettere sul proprio ruolo imprenditoriale fino ad adottare un assetto collaborativo. Benché la struttura organizzativa spesso sia rimasta di tipo elementare, le continue tensioni derivanti dalla turbolenza del mercato hanno spinto l’artigiano-imprenditore ad individuare opportunità di collaborazione a monte o a valle del processo produttivo. Si è cercato di individuare i fornitori di prodotti semilavorati che potessero aiutare ad ampliare la gamma offerta per poter competere in modo più efficace con la concorrenza esterna (l’industria) ed interna (i colleghi). Al contempo però ci si è resi conto della necessità di saper coagulare gli interessi dei colleghi attorno ad un progetto comune secondo lo slogan “cooperare per competere” in modo da differenziare il proprio prodotto da quello dell’industria. Queste esigenze hanno portato alla nascita delle associazioni di categoria in difesa del gelato artigianale e della professione di gelatiere che però negli anni hanno mostrato i limiti derivanti dall’atavica tradizione di autonomia, individualismo e di personalismo tipica dei loro promotori. In quest’ottica hanno trovato terreno fertile le aziende di semilavorati per gelateria che, se dapprima hanno proposto prodotti industriali di integrazione, come le paste di frutta secca, i nuclei stabilizzanti e poco altro, in seguito si sono attrezzate per offrire l’intera gamma dei prodotti, arrivando a fornire basi ad alta grammatura o addirittura pronte all’uso, sostituendo quasi completamente la scelta degli ingredienti e la natura stessa dei prodotti offerti dai gelatieri. Il boom delle aperture di gelaterie attestatosi tra gli anni ’80 e i ’90 ha portato ulteriore visibilità al settore, trasformandolo in una sorta di eldorado commerciale. Le aziende di semilavorati, grazie anche allo sviluppo delle fiere di settore, hanno iniziato a spostare gli equilibri, con grandi attività di ricerca e di creazione di prodotti nuovi. Molto comune la frase di questi anni pronunciata dai gelatieri: ” Andiamo a vedere in fiera quali saranno le novità dei gusti per la nuova stagione…” Intendendo così di fatto delegare lo sviluppo e la creatività della propria offerta alle aziende di semilavorati, con buona pace della consapevolezza del proprio ruolo di gelatiere.Sherbeth Lobrano

3. Innovativo: il gelato è una scienza e scientificamente si cerca di farne un business
Negli ultimi quindici anni il settore delle gelaterie ha iniziato ad attirare anche persone altamente scolarizzate in cerca di occupazione. Neo laureati o professionisti alla ricerca di nuovi stimoli e con mentalità più indirizzate all’organizzazione.
Nascono quindi le prime attività di gelateria “innovative” dal punto di vista dell’assetto organizzativo. Gli imprenditori cercano informazioni, fanno piani di business, vanno alla ricerca di formazione professionale.
Proprio per questo cambiamento di attitudine, le aziende di semilavorati e anche quelle che commercializzano macchinari, hanno recepito questa forte richiesta di formazione. Essi hanno compreso prima di altri che esisteva un vuoto da poter riempire con una “formazione professionale” che potesse consolidare il “sistema gelato” che si stava delineando e che vedeva sempre più spesso le aziende di arredi, macchinari e prodotti come protagoniste delle scelte di marketing dei loro clienti “aspiranti gelatieri” poco consapevoli di questo mestiere.
Il gelato è diventato negli ultimi anni il “lavoro rifugio” anti crisi, grazie ad un costante sviluppo dato proprio dalla facilità delle nuove aperture, sempre più spesso organizzate “chiavi in mano” dagli stessi fornitori del settore. È evidente che in tale contesto il rischio è che la formazione possa essere interpretata solo in chiave di business. Il neo imprenditore avulso da qualsiasi legame con i processi produttivi o la cultura del prodotto si affida più o meno ciecamente nelle mani degli “esperti di settore” e potrebbe non vedere come prioritaria la conoscenza profonda dei processi, la scelta delle materie prime di alta qualità, il rispetto delle stagionalità o l’attenzione alla naturalezza degli ingredienti.
Occorre poi denunciare che in questo contesto c’è stato ampio spazio anche per il “gelatiere improvvisato” che, dopo un “corso di formazione” di pochi giorni (che spesso non è altro che una dimostrazione di utilizzo di prodotti e macchinari), acquista il prodotto in busta, lo mette nella macchina, lo espone in una vaschetta e lo mette in bella vista in una vetrina colorata per poterlo vendere nel modo più semplice possibile. Il risultato non può che essere una standardizzazione non solo dei processi, ma anche dei gusti e dell’offerta, che ricalca quella industriale delle merendine e dei prodotti cosiddetti junk food. Una sorta di artigianalizzazione dei prodotti industriali, buoni per tutte le stagioni.

4. Il gelato AG e DG: avanti Grom e …dopo Grom!
I giorni nostri vedono coesistere due nuove tendenze: il fenomeno delle catene ad assetto diffuso e i “gelatieri gourmet”.
La prima categoria è composta dai network e i franchising. In Italia la gelateria in franchising non ha avuto molto seguito in passato, forse anche a causa del forte legame con la tradizione che poneva il concetto stesso di gelateria nell’immaginario del cliente medio in una posizione distante dall’industrializzazione dei processi produttivi. Oggi i tempi sono cambiati, il marketing e la comunicazione riescono ad essere più convincenti di quanto non lo siano gli stessi artigiani nel loro punto vendita. La qualità media dei prodotti, anche quelli semi industriali, è cresciuta molto, perciò il gap tra prodotto artigiano “puro” e artigiano “dichiarato” è sempre più ristretto.
Complice il fatto che ad oggi non esiste una vera e propria definizione condivisa di cosa sia il gelato artigianale di tradizione italiana ed il cliente finale spesso non è in grado di coglierne le differenze. In questa fascia di mercato si stanno inserendo aziende industriali presenti da tempo nel mondo dell’ice cream, ma anche nuovi imprenditori che decidono di affidarsi ad esperti di settore e consulenti, in grado di gestire le fasi produttive di tipo artigianale e di garantire un buon standard qualitativo dei prodotti con la semplificazione o la standardizzazione dei processi. Le gelaterie che nascono da questi presupposti sono delle vere e proprie aziende a struttura tendenzialmente piatta (o diffusa) in cui ognuno ha compiti specifici e coordinati e le relazioni di tipo orizzontale prevalgono su quelle di tipo verticale.
Sempre ad assetto diffuso sono quelle catene di gelaterie seriali a basso costo che si promuovono a lettere cubitali su internet e sulla stampa nazionale. Promettono investimenti bassissimi, talvolta sotto i 10 mila euro, e guadagni altissimi, fino al 700%. È evidente che non si tratta propriamente di gelato artigianale quello che viene proposto all’interno di tali rivendite, ma piuttosto di un mantecato industriale. Si tratta spesso di repliche di concetti simili al fast food che ha fatto la fortuna di Mac Donald e simili, e che vengono applicate al gelato con più o meno le stesse logiche. Ovvero la serializzazione estrema del processo produttivo e di conseguenza dei gusti. L’occhio è solo al fatturato e alla vendita d’impulso. La consapevolezza del mestiere di gelatiere in questo caso estremo è difficilmente contemplata, sia da parte di chi crea il business – anche perché probabilmente non c’è nessun gelatiere al vertice di queste organizzazioni, sia per chi vi aderisce, che in realtà non ha la consapevolezza di giocare il ruolo di dipendente.

Il fenomeno Grom ha portato anche una nuova “consapevolezza” in alcuni professionisti che hanno saputo cogliere i segni di un cambiamento ed una nuova strada possibile: elevare il dolce gelato ad un prodotto di alta cucina. E’ una strada ancora battuta da pochi, ma che promette di far parlare di sé e di cambiare in parte un concetto che ha sempre visto il gelato come il parente povero dei dolci di pasticceria.

Gelato nell'alta cucina

Gelato nell’alta cucina

Il gelatiere consapevole
Il quadro che ci presenta il mercato è quindi piuttosto desolante, anche se si stanno facendo notare alcuni gelatieri “illuminati e consapevoli” che si pongono in controtendenza.
In cosa si concretizza questa “consapevolezza” che noi GxG vorremmo fosse contagiosa?
Ci piacerebbe che il gelatiere della “Tradizione di domani” fosse:

  • Consapevole del valore della cultura che rappresenta l’artigianalità e la conoscenza del mestiere. Un mestiere pluricentenario che l’ondata tecnologica degli ultimi 50 anni sta rischiando di cancellare perché ha cercato in parte di sostituire l’artigiano anziché aiutarlo a migliorare.
  • Consapevole del rispetto dovuto al posto in cui viviamo: il nostro pianeta. Quindi attento ai consumi energetici e all’inquinamento.
  • Consapevole della necessità di scegliere l’eccellenza e rispettare la stagionalità e il territorio. Questo si traduce nella riscoperta dei sapori “veri” delle cose della natura, colte al momento giusto e trasformate all’istante in cui danno il meglio di sé.
  • Consapevole del valore sociale del lavoro di chi coltiva i frutti della terra e di chi collabora all’interno dell’azienda.
  • Consapevole del fatto che il proprio mestiere deve rendere dignità sotto il profilo morale ed economico.
  • Consapevole che la tecnologia può e deve essere posta al servizio della buona tradizione e non essere più artefice di un sistema che obbliga il gelatiere a lavorare in un solo modo. Quello definito ed indicato dall’industria stessa appunto.
  • Consapevole che la chiave del futuro del gelatiere artigiano è anche nell’innovazione dei suoi sistemi gestionali nel rispetto della qualità del prodotto che offre.
  • Consapevole che la collaborazione interdisciplinare può elevare la propria professionalità, allargando gli orizzonti e moltiplicando le possibilità di sviluppo.
  • Consapevole che senza una mente aperta al cambiamento positivo nel rispetto del mondo non si può crescere e offrire ai propri figli un futuro migliore.

Roberto Lobrano
(Gelatiere consapevole – Responsabile Nazionale Federitalia Food Education)