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GxG 2.0: 16 mesi di lavoro e di soddisfazioni!

Sono passati pochi mesi dalla rinascita del movimento GxG e dalla sua trasformazione in Associazione Culturale.

Mesi di riorganizzazione, di duro lavoro e di attività che hanno portato il gruppo dei sei promotori a moltiplicarsi fino agli attuali 50 iscritti!

Una diffusione a macchia di leopardo su tutto il territorio italiano e con alcune importanti rappresentanze all’estero: in Olanda, in Germania e financo in Vietnam!

La certezza è che il movimento GxG abbia intercettato una serie di sensibilità individuali preesistenti ed abbia dato organizzazione e indirizzo alle singole identità.

Un gruppo che si è coeso nel tempo, e che oggi dialoga giornalmente grazie alla disponibilità dei social media (Facebook e Whatsapp su tutti).

Nonostante la stagione estiva non consenta grandi disponibilità di tempo, si stanno spontaneamente ed entusiasticamente sviluppando numerosi temi ed organizzando azioni di interesse comune. Ciò corrisponde alla positiva sensazione che ciascuno si “senta a casa propria”, senza limiti costrittivi di tipo ideologico od organizzativo, ma accomunati dalla propria sensibilità per offrire un gelato buono, giusto ed etico.

Quello che è stato fatto è ben descritto nella pagina del nostro diario di bordo, quello che invece è successo, grazie ad alcuni di questi eventi e alla nostra presenza in trasmissioni televisive o articoli usciti sulla carta stampata nella primavera del 2017, è l’instaurarsi di un irrituale rapporto di dialogo trasparente e di conoscenza con il cliente finale.

In un mercato dove la quasi totalità dei nostri clienti non è in grado di discriminare tra un gelato prodotto con uso abbondante di semilavorati, o addirittura di produzione industriale e uno artigianale creato a partire da materie prime di qualità, fresche e di stagione, la necessità di trasparenza è diventata per noi una priorità.

Quale modo più diretto ed efficace di comunicare la trasparenza se non quello di informare il cliente che abbiamo deciso di seguire un decalogo etico che dimostri la professionalità e le scelte qualitative di chi lo sottoscrive?

Questo è naturalmente divenuto necessario perché, non essendoci una legge che impone degli standard qualitativi certi, occorreva un sistema chiaro di differenziazione che ci ponesse su un piano diverso rispetto a chi non segue certi canoni qualitativi e non applica certe scelte etiche.

Differenziarci non significa necessariamente essere migliori, ma essere diversi e permettere a quei clienti che sono sensibili agli stessi temi a cui siamo sensibili noi, di sceglierci se lo vorranno.

D’altra parte, per i singoli associati, l’adesione al movimento GxG rappresenta l’opportunità di disporre di temi e strumenti comunicativi efficaci al fine di trasmettere le proprie peculiari caratteristiche d’applicazione del codice etico e l’occasione di acquisire visibilità nel senso di riconoscimento del proprio operato in quanto eccellenza artigianale.

Abbiamo iniziato a giocare una partita. Una partita che speriamo possa vedere presto vincere quella parte di operatori votati alla qualità che c’è anche nel nostro settore, ma che ha bisogno di emergere e di unire le forze per arrivare a palesarsi all’attenzione consapevole del nostro cliente.

Oggi il gelato viene ancora consumato per la maggior parte delle persone distrattamente e senza una vera e propria ricerca. Un po’ come si consumava il vino cinquant’anni fa in Italia: c’era il rosso, il bianco e quello frizzante….

E’ iniziato un percorso virtuoso e più persone lo intraprenderanno, maggior fortuna potrà avere il nostro prodotto agli occhi del consumatore attento.

Il posizionamento dei GxG nel mercato del gelato

Era il gennaio 2015 quando per la prima volta parlammo del posizionamento dei Gelatieri per il Gelato sulla grande scacchiera del mondo del gelato “artigianale”.

Sono passati due anni e mezzo e tale analisi si sta dimostrando sempre più chiara ed attuale.

Riporto qui di seguito il ragionamento che ci ha portati in seguito ad identificare il nostro attuale codice etico. All’epoca si cercava di districarsi in un insieme complesso di regole, valutazioni e scelte di singoli ingredienti.

Il tempo ci ha fatto capire che occorreva semplificare piuttosto che perdersi in mille rivoli ed oggi abbiamo “solo” 10 regole, semplici ma utili al nostro consumatore per affrontare le sue scelte di acquisto “consapevole”.

Se dividiamo il mercato del gelato in 4 quadranti separati da due rette, le quali rappresentano, nelle ascisse, la classificazione degli ingredienti secondo un diverso livello di complessità di processo e di standardizzazione, mentre sulle ordinate  il diverso livello di conoscenza del mestiere di gelatiere, possiamo provare a posizionare i diversi modi di fare e proporre il gelato artigianale.

Facendo riferimento alla slide riportata si può notare come in alto a sinistra venga posizionato il “gelatiere purista preparato”, colui che conosce molto bene il mestiere, le tecniche produttive, le qualità nutrizionali e funzionali di ciascun ingrediente che decide di utilizzare per poter produrre il suo gelato in modo unico e personale. Egli ha inoltre effettuato la scelta di utilizzare gli ingredienti semplici, naturali e meno processati possibili.

Diametralmente al suo opposto in basso a destra, c’è “l’esecutore inconsapevole certo del risultato standard”, il quale senza alcuna conoscenza tecnica del mestiere, ma attraverso l’utilizzo di prodotti pronti all’uso di tipo standardizzato (come le basi pronte in polvere o liquide), produce e commercializza il ”suo” gelato certo di un risultato che gli viene garantito dalle aziende di semilavorati che gli vendono i prodotti pronti. Egli non ha bisogno di imparare come si fa il gelato poiché si mette completamente nelle mani dell’industria che gli ha semplificato i processi e gli garantisce la costanza del prodotto.

Nel quadrante di sinistra in basso vi è poi “l’esecutore inconsapevole a rischio di insuccesso”. Si tratta di una persona che non ha alcuna conoscenza tecnica del mestiere, ma che pretende, attraverso l’utilizzo di ingredienti semplici, naturali e anche di qualità, di riuscire a fare un gelato di alto livello qualitativo. Si può trattare ad esempio di un esecutore di ricette che però non è in grado né di spiegare ciò che sta facendo, né di personalizzare o variare il proprio prodotto, poiché non ne padroneggia le caratteristiche e non conosce la grammatica del gelato. Naturalmente c’è una forte componente di rischio di insuccesso nel suo lavoro, soprattutto se è costretto a variare le ricette su richiesta del cliente, senza sapere come fare.

Infine nel quadrante in alto a destra gravita il “gelatiere preparato dipendente dall’industria”. Si tratta di una persona dall’alto profilo professionale che però, per scelta, decide di utilizzare prodotti industriali ad alto livello di standardizzazione. Il suo posizionamento può dipendere dalle più svariate motivazioni, dal legame commerciale con aziende di semilavorati, da sponsorizzazioni, dalla scelta di industrializzazione dei processi o altro. Tali scelte vanno nella direzione del consolidamento del branding e del potere economico dell’industria di settore (attuata inconsciamente o meno dal gelatiere).

Da questo panorama risulta abbastanza chiaro che la difesa dei concetti di artigianalità, di rispetto del territorio, di naturalezza degli ingredienti e di cultura storica, sociale e professionale del mestiere di gelatiere, metta i Gelatieri per il Gelato nel quadrante in alto a sinistra, in una finestra più o meno larga, a seconda che il gelatiere utilizzi ingredienti più o meno processati ed abbia un livello più o meno alto della conoscenza del proprio mestiere.

A questo punto risultava evidente arrivare ad un disciplinare o codice, che stabilisse delle regole nelle quali i Gelatieri per il Gelato si riconoscessero pienamente e, all’interno delle quali, operassero in modo coerente pur nel rispetto delle singole diversità. Questo è finalmente avvenuto nel 2016, quando il movimento si è trasformato in Associazione Culturale e ha stilato il proprio codice etico.

Si tratta di un drastico cambio di paradigma, ancora poco compreso, sia dalla larga parte degli operatori del “mondo di mezzo”, sia dai produttori e commercializzatori di semilavorati “spinti” che hanno interpretato questo posizionamento come una “presa di posizione” contrapposta a quella degli altri. Nulla di tutto questo, naturalmente. Si è trattato di un’analisi del mercato che ne fotografa i contorni e che per la prima volta può far capire anche al pubblico quale tipologia di operatore gli sta di fronte.

I Gelatieri per il Gelato esprimono una propria filosofia e ritengono del tutto normale comunicarla ai propri clienti, perché convinti che questi possano gradire la trasparenza e le scelte, volte alla valorizzazione della cultura e del gusto del buon gelato di tradizione italiana.

Non c’è alcuna volontà di ergersi al di sopra degli altri o di sentirsi migliori. C’è un processo di consapevolezza che ci unisce e che si desidera condividere con il maggior numero possibile di operatori.

Siamo convinti che sia in Italia che all’estero ci siano centinaia di gelatieri che si possano riconoscere in questi valori e che di fatto già stanno operando nel rispetto di un codice, simile o addirittura identico a quello che abbiamo identificato noi.

E’ semplicemente giunto il tempo di emergere e dimostrare la propria esistenza ai nostri clienti.

Quella che si sta giocando è una partita, sarebbe bello poterla giocare con regole condivise e chiare.

Semilavorato industriale, sì o no?

Domanda provocatoria naturalmente.

Ma che ancora qualcuno utilizza per “dividere” o differenziare tra chi fa un gelato artigianale e chi no.

Per noi dei Gelatieri per il Gelato il problema va posto in modo diverso. Innanzitutto bisognerebbe fare un po’ di chiarezza su cosa si intende per semilavorato industriale.

A questo proposito vorremmo riportare all’attenzione di TUTTI ciò che è stato scritto in un bell’articolo, creato a quattro mani dal nostro Maestro Luca Caviezel e dal compianto Carlo Pozzi, due dei fondatori storici del movimento dei Gelatieri per il Gelato.

Vorremmo sottolineare solo qualche passaggio fondamentale di questo articolo uscito sulla rivista Gelato Artigianale diversi anni addietro.

Già prima del 2004 i nostri scrivevano così:

…Noi auspichiamo che il semilavorato conservi e che non perda comunque la sua originaria funzione di prodotto “semi-preparato” destinato a successivo impiego e/o finitura, che conservi la sua originaria identità, che rimanga quel prodotto “di aiuto” all’artigiano inteso a rendergli più agevole il lavoro, liberandolo da faticose operazioni secondarie e, soprattutto, che sia tanto versatile da permettergli un buon utilizzo senza condizionarlo nella sua peculiare attività creativa.

Un passaggio con un forte messaggio intrinseco. Come dire: attenzione a non trasformare un “supporto” all’artigianalità in un “sostituto” della stessa e quindi della cultura di un mestiere.

Più avanti leggiamo:

…Da ormai parecchio tempo ci troviamo di fronte a prodotti nuovi “tecnologicamente avanzati”, che con il nuovo nome di ingredienti composti sembra si intendono confondere tra i semilavorati. Si tratta di prodotti completi, di composti finiti in parte in polvere semplicemente da reidratare ed altri talmente completi, già pastorizzati e maturati, e quindi solamente da versare nel congelatore per procedere alla loro mantecazione. A noi non sembra corretto considerare questi prodotti dei “semilavorati”, in quanto tali non sono né dal punto di vista della composizione, né in ordine alla peculiare funzione, all’impiego ed alle caratteristiche. Vi è inoltre che alcuni di questi vengono indicati sconvenientemente come “basi”, termine che nel comune nostro linguaggio di gelateria significa, appunto, basi neutre semilavorate che dovranno essere, a loro volta, completate dal gelatiere a seconda delle caratteristiche volute: strutturali, di corpo, organolettiche, ecc. Questo a noi gelatieri artigiani non piace e non possiamo non pretendere che se ne faccia chiarezza. Riteniamo quindi indispensabile che venga recuperata quella indispensabile onestà intellettuale unita ad altrettanta correttezza commerciale per affrontare con assoluta trasparenza il problema ed evitare equivoci e nel contempo la sgradevole impressione di voler “confondere le carte”. Ciò significa che, relativamente a questi nuovi prodotti, non andrebbe fatto alcun riferimento al tipico semilavorato da sempre in uso nella gelateria artigianale, indicando correttamente la vera natura del prodotto.

Una certa pubblicità si pregia di offrire questi prodotti ai gelatieri!

Può anche darsi che certi “maestri gelatieri” ne facciano corrente e buon uso; noi, e con noi molti, moltissimi semplici gelatieri artigiani, ci sentiamo invece offesi in quanto, da artigiani non vogliamo essere confusi con semplici esecutori, manovali o macchinisti, anche se questi adornano il loro capo con il cappello alto e fregiano le loro divise dalla più svariata pubblicità tipo “Formula Uno”. Soprattutto non vogliamo che il nostro “gelato artigianale”, elaborato e curato dal singolo artigiano, possa essere confuso con altro prodotto che non ha il diritto di essere specificato come “artigianale”. Si ha per caso timore o vergogna di chiamare questi bambini con il proprio vero nome? Ad esempio “miscela completa per gelato” oppure “ingrediente composto completo”? Non chiediamo quindi nulla di più di differenziare chiaramente i due prodotti; da una parte i semilavorati tradizionali artigianali ben distinti da quei preparati industriali completi.

Luca Caviezel & Carlo Pozzi

Ecco, è passato un po’ di tempo da questo articolo. Ma è stata fatta questa chiarezza? Sono state date queste (ed altre) risposte?

Noi non ne abbiamo notizia. Ci piacerebbe che questo vuoto venga colmato da chi questi prodotti li produce e li commercializza. Chi meglio delle aziende di semilavorati può essere titolata a definire e classificare i propri prodotti?

E’ un po’ come dire: chi meglio dei gelatieri può essere titolato a definire il frutto del proprio lavoro? 😉 

Detto questo va sottolineato che i Gelatieri per il Gelato non pensano che non si debbano utilizzare i semilavorati industriali, soprattutto se si tratta di prodotti puri e qualitativamente elevati, anzi, essi sono un validissimo supporto al lavoro e all’organizzazione del gelatiere.

Certo occorre fare dei distinguo che rigiuardano i loro contenuti e le loro caratteristiche, anche perché attualmente il termine lessicale “semilavorato” è molto ampio e può includere ingredienti che nessuno si sognerebbe di escludere dalla ricettazione di un gelato artigianale, ma anche prodotti dalla qualità e dalla composizione assai discutibile.

Se questi “semilavorati” sono in linea con i principi del codice etico che abbiamo VOLONTARIAMENTE deciso di seguire, non c’è alcun motivo per non utilizzarli.

Riportiamo a scanso di equivoci i 5 punti del codice che parlano di questo:

  1. Evitare l’uso di coloranti artificiali e naturali[1], e dei prodotti semilavorati che li contengono, per la produzione dei propri prodotti artigianali.
  2. Evitare l’uso di grassi vegetali idrogenati, olio di palma e di colza e dei prodotti semilavorati che li contengono.
  3. Evitare l’uso dei vari “miglioratori[2] del gelato e degli aromi di sintesi o natural-identici.
  4. Evitare le “scorciatoie” commerciali quali le paste composte che un gelatiere può tranquillamente prepararsi in laboratorio, grazie alla sua professionalità e alle tecnologie a sua disposizione.
  5. Evitare le “basi in polvere” prebilanciate e standardizzate dalle aziende di semilavorati: le varie basi 50, 100 ,150 e oltre. Tutti prodotti che tolgono gran parte della creatività e spesso obbligano i gelatieri a seguire le ricette imposte dai fornitori.[3]

[1] Fatta eccezione di quelli prodotti artigianalmente all’interno del proprio laboratorio, rispettosi della salute e derivati da prodotti naturali, erbe, piante e fiori.

[2] Si tratta di preparati che contengono emulsionanti pregelatinizzati, grassi vegetali spesso idrogenati e additivi atti a gonfiare il gelato o a impedirne lo scioglimento ad alte temperature.

[3] Eventuali deroghe riferite alla pre-pesatura di miscele in polvere personali, atte a velocizzare o controllare le operazioni produttive dei propri dipendenti potranno essere prese in considerazione dal CD secondo il singolo caso.

Quindi la risposta alla domanda del titolo è SI’, basta che rientrino in certi canoni etici e culturali che abbiamo deciso di seguire.

Nessuna guerra alle aziende di semilavorati quindi, ma un invito alla trasparenza e alla collaborazione nel fornirci prodotti di alta qualità e non sostitutivi delle capacità tecniche del gelatiere.

I prodotti “pronti” in gelateria equivalgono al piatto pronto, precotto e congelato per la ristorazione: portano allo svilimento della professionalità dell’artigiano: l’appiattimento e la standardizzazione del gusto sono i veri rischi nel presente e nel futuro di questo settore.

Indovina chi viene a cena: l’intervista completa al Presidente GxG

Lunedì 22 maggio alle 21 è andata in onda la trasmissione di inchiesta su Rai3 “Indovina chi viene a cena“. Nel servizio, circa dieci minuti hanno riguardato il gelato artigianale e chi propone diversi modi di interpretarlo. Si è parlato molto anche di aromi e additivi presenti nei prodotti industriali per preparare il gelato. Quello che è da rilevare è che è stata data, una volta tanto, voce anche a chi viene spesso ignorato: i piccoli artigiani preparati e pasionari di questo mestiere che, benché spesso nascosti, esistono e fanno un ottimo servizio ai propri clienti, selezionando ingredienti e preparando gelati unici e irripetibili ogni volta.

Dato che nei 10 secondi di intervista a Roberto Lobrano passati in tv non si è proprio riusciti a far passare tutto il messaggio, e soprattutto non si evince quali siano i forti cambiamenti di registro e di velocità che questo gruppo sparuto di Gelatieri per il Gelato si sta impegnando a fare, ecco l’intervista completa.

Per alleggerire la visione abbiamo diviso il servizio in 4 parti. Le riprese non sono quelle della Rai ma quelle fatte da noi in modo amatoriale.

Nel primo video si parla dell’associazione Culturale dei Gelatieri per il Gelato, che non vuole difendere una parte della categoria, ma si pone in difesa della cultura del prodotto e quindi del cliente finale. I gelatieri che lavorano in modo veramente artigianale purtroppo non sono facilmente identificabili nella massa di migliaia di proposte presenti sul mercato. Molti rimangono nell’ombra dei propri laboratori e sarebbe giusto farli emergere per farli conoscere al pubblico. Il gruppo si fa promotore di iniziative di sensibilizzazione e di autoformazione in vista di recuperare il valore del gelato artigianale di tradizione italiana, che avrebbe diritto di essere riconosciuto come una delle eccellenze alimentari e culturali del nostro paese. Nella mancanza di una regolamentazione gli associati sottoscrivono un codice etico che li impegna a seguire un decalogo di buon senso nel rispetto della trasparenza e della valorizzazione di una professionalità che oggi è a rischio. Nonostante anni di associazionismo e numerose proposte di legge, negli ultimi 60 anni nulla è cambiato, forse per gli ostacoli eretti da chi avrebbe molto da perdere da una regolamentazione, che potrebbe ridurre l’utilizzo di prodotti ampiamente commercializzati e che tengono in piedi la maggior parte del comparto.

Nel secondo video si parla dei grassi vegetali idrogenati che normalmente non ci dovrebbero essere in un gelato artigianale. Sono però contenuti in alcuni preparati industriali di alcune aziende di semilavorati. Si tratta di prodotti mutuati dall’industria dell’ice cream che vengono usati per scaldare il prodotto e ridurre i costi. Visto che molti gelatieri utilizzano basi in polvere che li contengono, ecco che compaiono in alcuni cartelli degli ingredienti di diverse gelaterie. L’associazione GxG, nata come movimento nel 2011 si è costituita come Associazione nel 2016 e conta oggi poco meno di 40 associati (che stanno crescendo giornalmente). Il codice etico nasce con semplici regole di buon senso, per essere emulato e seguito dal maggior numero di colleghi possibile. Sia che ci si associ o meno ai GxG, è importante prendere coscienza di cosa significhi fare bene questo lavoro. Il fatto di essere un movimento culturale e non una delle tante associazioni in difesa di una categoria, si sta rivelando importante per essere davvero trasversali ed unire quelle realtà sparse sul territorio e spesso poco rappresentate dalle istituzioni locali o nazionali. Dal punto di vista legislativo, esiste una nuova proposta di legge presentata qualche mese fa dal Movimento 5 Stelle per regolamentare il settore, ci sono molti punti ancora da definire e discutere e si è anche coscenti che fino ad ora ogni proposta ha portato pochi risultati.

In questa terza parte si parla della formazione in gelateria che, in mancanza di una regolamentazione, resta saldamente nelle mani delle aziende dei fornitori dei gelatieri, siano esse produttrici di macchinari o di semilavorati. Fare il gelato è facile e si guadagna molto. Ma sarà proprio vero? Il problema è che questo messaggio è fortemente spinto da chi ha interesse a far aprire il maggior numero di locali, che si traduce nella vendita di attrezzature e prodotti di facile utilizzo. Cosa non del tutto in linea con gli interessi dei singoli gelatieri che vedono erodere sempre di più il loro mercato, spesso ad opera di gelatieri non adeguatamente formati e che propongono un gelato standardizzato. Oggi non c’è ancora accordo su cosa sia un gelatiere artigiano. La definizione proposta del 2012 del Movimento GxG è stata accolta tiepidamente e in pratica non considerata come rilevante da queste associazioni, visto che non proveniva da una rappresentanza riconosciuta (anche se nel redarla si sono impegnati maestri come Luca Caviezel e Carlo Pozzi). Oggi le cose potrebbero essere diverse. E’ sempre più spesso il cliente che chiede trasparenza.

In questa ultima parte di intervista si parla del cartello degli ingredienti, dei punti fondamentali del codice etico e ci sono dei divertenti e puntuali fuori onda ad opera di una voce narrante e nascosta che, forse, qualcuno riuscirà anche a riconoscere….

Il Codice Etico dei Gelatieri

In occasione della sigla dell’accordo con l’Università Tor Vergata dello scorso 11 aprile è stato presentato al pubblico anche il Codice Etico dei Gelatieri per il Gelato.

Ecco qui ciò che è stato elaborato e che rappresenta un manifesto degli aderenti a questo Movimento.

MANIFESTO Del Movimento Culturale dei Gelatieri per il Gelato

Chi lavora con le mani è un lavoratore

Chi lavora con le mani e la testa è un artigiano

Chi lavora con le mani, la testa e il cuore è un artista.

San Francesco d’Assisi

(Patrono d’Italia)

Premessa

I principi cardine dell’Associazione Culturale Gelatieri per il Gelato (GxG) sono:

  • Valorizzazione della cultura del gelato artigianale
  • Trasparenza e semplicità
  • Indipendenza e consapevolezza
  • Crescita nella collaborazione
  • Autodisciplina

Perché valorizzare la cultura?

Il Movimento dei Gelatieri per il Gelato è un’associazione che si fa promotrice di un grande serbatoio culturale, al quale attingere per generare nuove combinazioni di nuovo e di antico, per inventare il domani guardandosi alle spalle, grazie anche alle possibilità offerte dalle nuove tecnologie.

Siamo partiti da una piattaforma informatica che è un contenitore “dinamico” di informazioni storiche, punto di incontro virtuale e reale per lo scambio di idee e per la realizzazione di codici di buon lavoro.

Il nostro operato mira alla valorizzazione della cultura di un prodotto culinario che può rappresentare con dignità una delle eccellenze gastronomiche distintive del nostro Paese. Oggi non è ancora così, ma ci adoperiamo per far sì che ciò accada presto.

Le nostre iniziative nascono dal basso per elevarsi grazie al contributo di tutti: dalle eccellenze del settore alimentare, scientifico, manageriale, medico e organizzativo, avendo sempre come punto cardine l’ascolto attivo del nostro cliente. È infatti fondamentale dare risposte concrete alla costante richiesta di chiarezza e di trasparenza da parte dei consumatori, nell’ottica della corretta informazione alimentare.

Cosa intendiamo per trasparenza e semplicità?

La ricerca dell’essenzialità include l’elaborazione: la semplicità è proposta come segno di una complessità ben risolta. Semplicità è anche sinonimo di naturalezza e spontaneità, di trasparenza totale. Portare in primo piano ciò che un tempo rimaneva celato nell’ombra. Seguendo questo concetto, ogni passaggio del processo produttivo deve essere reso perfettamente “trasparente”, privo di segreti. Quando un lavoro viene svolto come si deve non ci sono motivi per nasconderlo. Quando si scelgono degli ingredienti lo si fa nell’interesse e per il bene del consumatore.

Indipendenza e consapevolezza del gelatiere

Da qualche decennio le politiche di mercato del gelato artigianale sono passate dalle mani dei gelatieri a quelle dell’industria che li rifornisce, portando inevitabilmente ad una standardizzazione del prodotto e anche del mestiere. Oggi il gelatiere “medio”, per alcuni fornitori, non è più il cliente “di una volta”, da curare, da seguire, da soddisfare e da rispettare, ma un semplice operatore, ben strumentalizzato quale “utilizzatore” dei propri prodotti. Occorre recuperare la propria indipendenza dall’attuale “sistema gelato” attraverso la consapevolezza del proprio ruolo. Il gelatiere non è soltanto un “assemblatore” di ingredienti ma deve tornare ad essere il portatore di una cultura alimentare che deve essere di eccellenza nel suo contenuto e deve farlo nel migliore dei modi, con attenzione alle nuove esigenze del mercato e finalizzato al benessere dei propri clienti e di sé stesso, in quanto imprenditore.

Crescita e collaborazione

Gli individualismi, la competizione per la supremazia, il culto della personalità, sono spesso i più grandi nemici della sana crescita professionale. L’umiltà, la collaborazione e il desiderio di condivisione e di inclusione (piuttosto che l’elitarismo autoreferenziale) sono i valori in cui crediamo si possa convivere e crescere, arricchendosi l’un l’altro. Sostenendosi anziché rivaleggiare, perché uniti si può vincere. Per una vittoria che in definitiva deve includere tutti i giocatori. Il nostro concetto di “inclusione” si estende anche alle iniziative di “inclusione sociale” a cui come gelatieri ci impegniamo a partecipare.

Autodisciplina

Per definire in modo chiaro il proprio percorso, esprimere la propria sensibilità e il proprio valore di artigiani occorre adottare delle regole di comportamento etiche e professionali, che siano in linea con la tutela dei consumatori e con la difesa dei valori e dei principi morali dei professionisti di questo settore. Questo ci ha portati a creare, sottoscrivere e seguire un codice etico.

CODICE ETICO

Un codice etico è un insieme di regole che servono, a chi volontariamente decide di impegnarsi a seguirle, a operare nella coerenza di determinati valori condivisi.

Gli aderenti al Movimento Culturale Gelatieri per il Gelato, pur mantenendo ciascuno la propria individualità, e nel rispetto della propria creatività, intendono seguire poche semplici regole di buon senso che vengono di seguito elencate. Tali regole sono il frutto di scelte legate a principi professionali, etici, qualitativi e di rispetto verso la salute del proprio cliente e nel rispetto dei propri colleghi.

Nei confronti di colleghi e il pubblico:

  1. I soci del Movimento Culturale GxG devono astenersi dal recare danno alla reputazione dei colleghi e soprattutto alla reputazione della categoria, intraprendendo azioni lesive alla professionalità dei gelatieri in generale. Anche di quelli non appartenenti al Movimento.
  2. Essere trasparenti e chiari nella comunicazione dei propri processi produttivi e degli ingredienti utilizzati verso la clientela.

All’interno dei propri laboratori o durante le attività pubbliche dove si parla di gelato artigianale:

    1. Evitare l’uso di coloranti artificiali e naturali[1], e dei prodotti semilavorati che li contengono, per la produzione dei propri prodotti artigianali.
    2. Evitare l’uso di grassi vegetali idrogenati, olio di palma e di colza e dei prodotti semilavorati che li contengono.
    3. Evitare l’uso dei vari “miglioratori”[2] del gelato e degli aromi di sintesi o natural-identici.
    4. Limitare l’uso di stabilizzanti al minimo indispensabile e scegliere quelli di provenienza tracciata.
    5. Evitare le “scorciatoie” commerciali quali le paste composte che un gelatiere può tranquillamente prepararsi in laboratorio, grazie alla sua professionalità e alle tecnologie a sua disposizione.
    6. Evitare le “basi in polvere” prebilanciate e standardizzate dalle aziende di semilavorati: le varie basi 50, 100 ,150 e oltre. Tutti prodotti che tolgono gran parte della creatività e spesso obbligano i gelatieri a seguire le ricette imposte dai fornitori.[3]
    7. Scegliere i prodotti freschi, possibilmente del proprio territorio, incentivando le economie locali, le tradizioni gastronomiche territoriali, nel rispetto della stagionalità e della qualità. Laddove possibile da coltivazioni biologiche, equosolidali ed ecosostenibili.
    8. Operare nel massimo rispetto per l’ambiente, riducendo gli sprechi e i consumi energetici, adottando sistemi di lavoro ecosostenibile.

_____________

  1. [1] Fatta eccezione di quelli prodotti artigianalmente all’interno del proprio laboratorio, rispettosi della salute e derivati da prodotti naturali, erbe, piante e fiori.

    [2] Si tratta di preparati che contengono emulsionanti pregelatinizzati, grassi vegetali spesso idrogenati e additivi atti a gonfiare il gelato o a impedirne lo scioglimento ad alte temperature.

    [3] Eventuali deroghe riferite alla pre-pesatura di miscele in polvere personali, atte a velocizzare o controllare le operazioni produttive dei propri dipendenti potranno essere prese in considerazione dal CD secondo il singolo caso.

Proposta di legge sul gelato artigianale

Sono bastati pochi minuti di dichiarazioni su come dovrebbe essere il gelato artigianale alla trasmissione Geo, per riaccendere il fuoco dell’indignazione e avviare le rappresentanze di comparto a domare l’incendio!

A dicembre è stata presentata una (ennesima) proposta di legge che dovrebbe regolamentare il settore. Questa volta è il Movimento 5 Stelle che si è fatto paladino del nostro prodotto artigianale.

Visto che una parte del nostro settore chiede da anni che sia fatta chiarezza e che ci sia una regolamentazione su cosa possa essere definito “gelato artigianale di tradizione italiana”, anzihé scagliarci sulle affermazioni più o meno discutibili ascoltate durante la trasmissione, analizziamo insieme questa proposta e proponiamo delle correzioni, in modo che sia davvero utile al suo scopo.

Già, lo scopo: a cosa dovrebbe servire questa legge? A difendere la categoria? Una parte di essa?

Noi pensiamo di no. Questa legge deve difendere il CONSUMATORE!

Quindi non bisogna pensare di tutelare il proprio negozio, il proprio mercato o il proprio gruppo di amici, ponendosi contro l’industria, ma occorre tutelare la salute e il godimento del consumatore finale che nel gelato artigianale ricerca il gusto, la freschezza, la salubrità, la territorialità, l’alta qualità e la cultura di un mestiere pluricentenario che si è evoluto nel tempo, ma che rischia di essere spazzato via dalla mancanza di professionalità e dalle scorciatoie commerciali.

Detto questo, soffermiamoci ad analizzare e a provare a scegliere le parole giuste per limitare al massimo le interpretazioni errate, o la confusione. Soprattutto per coloro che non conoscono bene il nostro settore.

Nota 1:

La stesura originale è in nero. Le nostre correzioni sono in blu e le argomentazioni delle stesse in rosso.

Abbiamo voluto utilizzare questo approccio per mostrare che dietro ad ogni scelta c’è un pensiero, una conoscenza del mestiere e la coscienza che il tutto deve essere a tutela del consumatore e non di una categoria di operatori.

Nota 2:

Se non avete tempo non iniziate nemmeno a leggere: si tratta di un articolo lungo che richiede attenzione e riflessione…

rules

Art. 1
 (Finalità)

  1. La presente legge disciplina, nel rispetto della vigente normativa comunitaria in materia, la produzione e la lavorazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana.

Il gelato artigianale se fatto a regola d’arte è già un prodotto di alta qualità. Una volta fatto il punto su una definizione generale e condivisa, si potrà affrontare anche il discorso di tutela qualitativa legata magari ai vari territori. Anche perché non esiste un solo gelato nazionale ma, come per ogni specialità gastronomica, ci sono interpretazioni locali, alcune delle quali con una grande tradizione e forti differenze interpretative. Ci sembra che utilizzare la denominazione “di tradizione italiana” sia più consono.

Art.2 
(Definizione e requisiti del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana)

1. Ai fini della presente legge per gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana si intende una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e contemporaneo congelamento dell’insieme degli ingredienti utilizzatidi materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel laboratorio di produzione.

Questo inserimento legato alla qualità intrinseca degli ingredienti deve diventare un pre-requisito, così come il fatto che a farlo sia un “gelatiere artigiano” grazie alla sua “sapienza” ovvero professionalità, originalità e creatività, all’interno di un laboratorio produttivo (e non nei laboratori di aziende esterne che preparano prodotti standard pronti all’uso). Qui si apre il discorso della formazione e del necessario percorso formativo che un gelatiere deve avere. Ad oggi non ci sono norme o indicazioni in merito. Questa legge deve anche contenere le indicazioni che riguardano il percorso formativo del Gelatiere Artigiano e riconoscerne la professione.

2. Il gelato artigianale di tradizione italiana comprende due prodotti: il gelato a base latte e il sorbetto a base acqua. 


Questo secondo comma manca di una importante introduzione, che definisca i due prodotti inclusi nel termine gelato artigianale di tradizione italiana. Prima è necessario fare una distinzione tra il gelato a base latte e quello a base acqua (denominato sorbetto). Inoltre sarebbe da aggiungere anche un terzo prodotto della tradizione, che dalla Sicilia si è ormai imposto in tutta Italia, che è la granita artigianale.

  1. La miscela base del gelato artigianale di alta qualità è prodotta con materia grassa e proteine provenienti esclusivamente da latte fresco e con uova di gallina, in guscio o pastorizzate, senza l’aggiunta di aromi, coloranti e additivi e si caratterizza per l’utilizzo prevalente di materie prime fresche e genuine. La miscela del gelato artigianale di tradizione italiana a base latte è prodotta con ingredienti certificati e tracciati tra cui materia grassa proveniente prevalentemente da latte fresco, uova fresche o pastorizzate da allevamento a terra o biologiche e zuccheri. Esso non può contenere aromi aggiunti (salvo quelli ottenuti naturalmente tramite infusione o macerazione dei prodotti naturali), coloranti, OGM, grassi vegetali idrogenati o additivi, ad esclusione degli additivi alimentari di origine naturale, non processati chimicamente e considerati salubri dall’EFSA nelle quantità indicate dalla legge. L’utilizzo di latte in polvere è consentito solo ad integrazione proteica del latte fresco e non in sua sostituzione. L’utilizzo di grassi vegetali non idrogenati come il burro di cacao, o gli oli da spremitura a freddo, come l’olio di oliva (EVO), di nocciola, di noce, di mandorla e il grasso di cocco sono consentiti, qualora utilizzati tal quali, in percentuale inferiore al 50% rispetto al grasso totale.

E’ stata eliminata la parola “proteine” perché tra gli ingredienti di qualità che vengono utilizzati nella preparazione del gelato trova posto anche il latte magro in polvere. Esso è infatti un importante integratore proteico, che non viene impiegato come sostituto del latte fresco (come chi non conosce bene il nostro mestiere è portato a credere), ma come stabilizzante naturale, grazie alla funzionalità delle proteine del latte in esso contenute. Chiaramente anche il latte in polvere deve essere certificato nella sua qualità e tracciabile. Nota storica: il latte magro in polvere è entrato nelle ricette come ingrediente in sostituzione dell’uovo, in tutti quei gusti dove non è richiesta la sua presenza. Senza le componenti stabilizzanti dell’uovo la struttura del gelato risulta slegata e poco areata.

Nella preparazione di una ricetta a base latte si possono utilizzare diversi tipi di grasso, anche vegetale, poiché possono dare delle sensazioni gustative, di fusione e strutturali ricercate. Come un buon caffè può essere fatto da una miscela di diversi tipi di caffè, i grassi di un gelato possono avere punti di fusione diversi oppure essere più o meno aromatici a seconda dell’esigenza della ricetta. Il burro di cacao ad esempio ha un punto di fusione diverso dal grasso del latte, oltre ad avere una diversa aromatizzazione. L’olio di oliva EVO può essere usato come elemento aromatizzante in gusti particolari, il grasso di cocco (non idrogenato) ha caratteristiche del tutto simili a quelle del burro, può conferire calore e cremosità e al contempo la sua neutralità di sapore potrebbe mettere in evidenza le aromatizzazioni aggiunte.

4. (ex 3) Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana è consentito l’utilizzo di semilavorati è regolamentato secondo le seguenti disposizioni: in quantità non superiore al 10 per cento del totale della miscela e Sono esclusi i semilavorati composti ad alta e a bassa grammatura (fatta eccezione per i mix di sole fibre naturali a bassa grammatura) e i semilavorati concentrati. Sono invece consentiti i semilavorati in purezza, quelli di pasticceria, e i neutri composti, a patto che non contengano additivi processati chimicamente oppure ricavati da grassi idrogenati o di origine animale.

Sono inoltre vietati coloranti e aromi, a eccezione degli aromi naturali di cui Regolamento (CE) n. 1334/2008 del 16 dicembre 2008.

Questo paragrafo così com’è non fa chiarezza, ma apre la strada alle interpretazioni più fantasiose. Prima di tutto occorre definire il termine “semilavorati” o “prodotti composti”. Esiste infatti una vastissima gamma di prodotti che possono essere chiamati in questo modo, da quelli complessi e ricchi di diversi ingredienti che possono essere usati tal quali con semplice aggiunta di acqua per la produzione del gelato, a quelli più semplici e puri come le paste di frutta secca naturali. Si suggerisce quindi di aggiungere in calce alla legge un glossario dove i termini utilizzati vengano chiariti al di là di ogni ragionevole dubbio.

La famiglia di questi “ingredienti” può essere divisa in questo modo:

  • Semilavorati composti ad alta grammatura. Quei prodotti in polvere, in pasta o liquidi costituiti da diversi elementi che sono suggeriti dalle industrie produttrici nel loro utilizzo oltre al 7% della ricetta di un gelato e che contengono anche delle aromatizzazioni naturali o meno. Rientrano in questa categoria le basi 100 (ovvero utilizzate al 10% su ogni litro di latte (o acqua) della ricetta, e superiori, le miscele liquide di gelato già aromatizzato e le paste aromatizzanti complesse.
  • Semilavorati composti a bassa grammatura. Quei prodotti in polvere costituiti da diversi elementi che vengono indicati dall’industria per un utilizzo tra lo 0,6 e il 7% della ricetta. Rientrano in questa categoria le basi 50, i concentrati in polvere di yogurt, di formaggi o altri prodotti simili e i cosiddetti integratori (di proteine, fibre o emulsionanti)
  • Semilavorati concentrati. Sono prodotti liofilizzati, liquidi o paste concentrate a livello industriale che vengono suggeriti nell’utilizzo in un range dall’1 al 5% della ricetta e servono per aromatizzare i gelati (ad esempio menta, liquirizia, caffè, biscotto, ma anche le paste di frutta liofilizzata, concentrata e pastorizzata, ecc…).
  • Semilavorati in purezza. Si tratta prevalentemente di paste industriali ricavate dalla tostatura e macinazione di frutta secca a cui non vengono aggiunti altri ingredienti (né aromi, né zuccheri, né coloranti o additivi). Si può includere in questa famiglia anche il latte in polvere e lo zucchero.
  • Semilavorati di pasticceria. Rientrano in questa famiglia quei prodotti artigianali o industriali che possono essere commercializzati per essere consumati tal quali, ma che possono essere utilizzati anche come ingredienti nell’aromatizzazione del gelato. Alcuni esempi sono: la frutta candita (agrumi, castagne, ecc…), il torrone, i biscotti, il cioccolato. Fermo restando le loro caratteristiche intrinseche di salubrità, qualità organolettica e tracciabilità (no OGM, grassi idrogenati, coloranti, aromi e olii da coltivazioni intensive).
  • Neutri puri composti. Miscele in polvere di diversi tipi di stabilizzanti che possono contenere o meno emulsionanti. Questi prodotti vengono in genere utilizzati in un range inferiore allo 0,5% sulla ricetta. Non contengono aromi ma solo un nucleo stabilizzante bilanciato per donare struttura al gelato o al sorbetto.

5. La miscela del gelato artigianale di tradizione italiana a base acqua (o sorbetto) oltre a contenere acqua potabile e zuccheri, viene preparato con ingredienti certificati e tracciati tra cui frutta fresca, preferibilmente di stagione, prediligendo la produzione locale.

6. Nella preparazione del gelato artigianale a base acqua (o sorbetto) di tradizione italiana, l’utilizzo di semilavorati è regolamentato secondo le seguenti disposizioni: Sono esclusi i semilavorati composti ad alta e a bassa grammatura (fatta eccezione per i mix di fibre naturali) e i semilavorati concentrati. Sono invece consentiti i neutri composti, a patto che non contengano additivi processati chimicamente oppure ricavati da grassi idrogenati o di origine animale. E’ consentito l’utilizzo di frutta surgelata in purezza o in purea senza additivi.

Sono inoltre vietati coloranti e aromi, a eccezione degli aromi naturali di cui Regolamento (CE) n. 1334/2008 del 16 dicembre 2008.

L’utilizzo della frutta surgelata non ha motivo di essere demonizzato, tanto più che tale sistema di conservazione ne preserva la gran parte delle caratteristiche nutrizionali. La scelta della stagionalità è sicuramente da promuovere, ma non si può pensare che un artigiano non possa decidere di accontentare il cliente con un prodotto qualitativamente eccellente se è ben conservato.

Se in questa categoria si vogliono far rientrare anche quei gelati preparati a partire da succcedanei del latte, come le bevande di soia, di riso, di mandorle, eccetera, occorrerà inserire un altro paragrafo. Dato che il pubblico vegano è sempre più numeroso potrebbe essere un fattore positivo inserire e regolamentare questi prodotti, anche se sono di “tradizione” recente.

Art. 3
  (Preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana)

1. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana il gelatiere o la gelatiera esegue o controlla tutto il processo di lavorazione, dalla composizione delle miscele alla mantecazione. La manualità deve risultare prevalente rispetto all’intervento tecnologico e il gelato deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, con interventi anche manuali.

Questo paragrafo non è chiaro ed offre varie interpretazioni. Se nella prima parte si tenta di dire che il gelatiere non deve usare prodotti assemblati altrove o meccanicamente, quanto detto nell’articolo 2 risulta più che sufficiente. Se invece si vuole limitare l’ingresso della tecnologia in laboratorio a favore di una manualità che però non aggiunge nessun valore al lavoro (se non la fatica), ci sembra un modo sbagliato di
pensare. Con questo tipo di pensiero si potrebbe arrivare a dire che l’unico modo vero di fare il gelato è tramite l’utilizzo di ghiaccio e sale, girando la sorbettiera con una manovella. E’ chiaro che la tecnologia deve aiutare e non sostituire. Una bilancia automatica e un software di bilanciamento sono un valido aiuto del gelatiere per velocizzare i processi senza perdere valore, sempre che rimanga lui al timone. Un mantecatore elettronico svolge delle operazioni che aiutano l’uomo e non lo sostituiscono. Sarebbe come pretendere che un elettricista non usi l’avvitatore elettrico ma continui ad utilizzare il cacciavite a mano perché altrimenti il suo mestiere ne sarebbe snaturato.

2. Mediante la mantecazione a freddo viene incorporata naturalmente aria che conferisce morbidezza e cremosità al prodotto; in tale stato il gelato è destinato alla vendita e al consumo. Nel processo produttivo del gelato artigianale di alta qualità è vietata l’insufflazione forzata di aria.

3. Qualsiasi prodotto mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato a una temperatura superiore a 0 gradi Celsius non può essere considerato gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana.

Anche se sembra un’affermazione banale, non lo è affatto. Ci sono infatti alcuni preparati che simulano la forma del gelato artigianale, ma che si mantengono anche a temperature superiori allo zero. Sono prodotti ricchi di additivi o composti da proteine o ritrovati che impediscono lo scioglimento del prodotto e spesso non sono nemmeno mantecati, ma vengono montati in planetaria.

4. Per la formulazione delle diverse ricette si osservano le seguenti prescrizioni:

a)  il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana a base di frutta è caratterizzato da un elevato contenuto in frutta, zuccheri ed eventualmente acqua. Al fine di ottenere un prodotto finito di qualità ottimale è necessario l’impiego di almeno il 10 per cento in peso di agrumi o il 30 per cento in peso di altra frutta fresca o congelata; 


b) il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana a base di latte è caratterizzato da un impiego di latte fresco e suoi derivati freschi in misura totale non inferiore al 50 per cento in peso, con combinazione delle materie prime secondo l’estro creativo del gelatiere o della gelatiera ed eventualmente, nella preparazione della miscela, di uova di gallina. Nel caso di gelato di crema all’uovo, la percentuale minima di tuorlo d’uovo prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno del 6 per cento in peso. Nel caso di gelato di crema alla panna, la percentuale minima di panna prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno dell’ 8 per cento in peso.

Le prescrizioni dei due paragrafi qui sopra non hanno molto senso perché rischiano di irritare chi utilizza percentuali superiori (quasi tutti). Questo tipo di indicazioni serve per identificare gusti e denominazioni tradizionali precise da tutelare e andrebbero trattate in un ambito di tradizioni locali. Uno dei motivi per il quale in passato sono state bocciate altre leggi o disciplinari sul gelato è stato proprio questo tipo di imposizione, che ovviamente non riesce a mettere d’accordo nessuno.

Per quanto riguarda la percentuale minima di latte e derivati per definire un prodotto a base di latte forse ha più senso fissare una percentuale del 50%, poiché molti gelatieri utilizzando percentuali inferiori al 70% nel fare il loro prodotto senza comprometterne la qualità.

Art. 4
 (Altri ingredienti)

  1. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità, per ottenere il prodotto finito nei diversi gusti e presentazioni, è permesso l’utilizzo dei prodotti alimentari finiti impiegabili per il consumo umano diretto quali, per esempio, biscotti, anche in frammenti, torrone, frutta candita, cacao e derivati, cialde e brioches e altri prodotti a base di cereali. 


Paragrafo inutile visto che è stato già regolamentato dall’Art. 2

  1. I prodotti di cui al comma 1 ed ogni altro ingrediente utilizzato nella preparazione o nell’accompagnamento del gelato artigianale di alta qualità possono contenere grassi di origine animale o vegetale a esclusione dei grassi idrogenati e dei seguenti oli: olio di palma, olio di palmisto, olio di cocco e olio di colza.

Idem come sopra, in aggiunta si rileva che vietare alcuni ingredienti specifici senza argomentarne le motivazioni non è comprensibile.

  1. Il gelato artigianale di alta qualità aromatico è caratterizzato dal solo apporto aromatico di erbe o radici o bacche, utilizzate nella loro integrità con esclusione di estratti, che vengono separati dalla miscela prima della mantecazione, la cui quantità varia secondo la creatività e la discrezione del gelatiere o della gelatiera.

Da eliminare, visto che è già stato affrontato dall’art.2 


Art. 4 (già 5) 
(Conservazione e vendita del gelato artigianale di alta qualità)

1. Il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana acquisisce la denominazione “di alta qualità” se viene venduto entro 72 ore dalla sua produzione mantecazione. Oltre tale termine può essere venduto senza tale denominazione.

Per quanto questa affermazione possa far sobbalzare sulla sedia molti gelatieri, è innegabile che il gelato andrebbe considerato un prodotto fresco come il pane o la pasticceria fresca, dalla durata limitata. Certo occorre che chi lo produce sia in grado di gestire la produzione in modo da non avere scorte. Il concetto di scorta è infatti in antitesi con quello di freschezza, essendo assimilabile più alle logiche della grande distribuzione industriale che alla produzione espressa (come avviene nei buoni ristoranti).

Occorre però considerare che agenti esterni (maltempo o altro) possono influire sull’andamento delle vendite, al di là delle previsioni. In tali situazioni non si può obbligare il gelatiere a buttare via il suo prodotto, soprattutto se la sua qualità non è compromessa da un punto di vista biologico o nutrizionale. Il gelato infatti, se ben conservato, può mantenere le sue caratteristiche qualitative ben oltre le 72 ore. Come avviene per la commercializzazione delle uova fresche, si può considerare un cambio di categoria. Ad esempio le uova fresche appena deposte appartengono ad una categoria di qualità superiore a quelle che hanno superato i 9 giorni. Sono sempre prodotti buoni e commerciabili, ma di classe inferiore (e che possono essere venduti anche a prezzo inferiore).

2. Non è consentito, né ai fini di conservazione né ai fini di esposizione per la vendita, unire nello stesso contenitore il gelato, ancorché del medesimo gusto, prodotto in momenti differenti. E’ altresì vietato rimantecare avanzi di gelato da solo o mescolato a miscele nuove. Ai fini della rintracciabilità del prodotto e della gestione degli allergeni in esso contenuti, si applicano rispettivamente le disposizioni di cui al Regolamento (CE) n. 178/2002 del 28 gennaio 2002 e del Regolamento (UE) n. 1169/2011 del 25 ottobre 2011.

Art. 6 (Sanzioni)

1. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque pone in vendita o mette altrimenti in commercio gelato artigianale di alta qualità non conforme alle disposizioni di cui alla presente legge è punito con una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.600 euro a 9.500 euro.

A questo punto rimangono alcune situazioni ancora aperte:

  1. La prima riguarda il riconoscimento del mestiere di gelatiere artigiano, delle sue competenze e del suo percorso formativo di base.
  2. Il secondo problema riguarda i controlli e i controllori.

Se avete letto tutto con attenzione, dedicandogli il giusto tempo per riflettere e avete delle note da aggiungere, siete invitati a farlo.

Ogni variazione proposta va argomentata in modo organico. Come potete immaginare per stilare questo lavoro c’è voluto più tempo di quello che ci potete impiegare per leggerlo.

Le critiche affrettate, sterili o non propositive, non verranno tenute in considerazione.

Grazie.

Questo lavoro è in progress quindi subisce variazioni costanti in base ai suggerimenti migliorativi.

Roberto Lobrano