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I GxG allo Sherbeth Festival

Questa edizione dello Sherbeth Festival di Palermo vede una numerosa presenza dei gelatieri per il Gelato, sia tra il coordinamento tecnico del laboratorio che tra i concorrenti.

Su 45 gelatieri partecipanti ben 12 sono appartenenti attivi al Movimento Culturale dei Gelatieri per il Gelato.

Anche il Direttore Antonio Cappadonia e il Condirettore Giovanna Musumeci sono attivi partecipanti al movimento, così come i due storici responsabili di laboratorio Arnaldo Conforto e Ruben Pili.

 

Il Movimento dei Gelatieri per il Gelato nasce proprio nell’edizione di Sherbeth Festival del 2011, grazie alla spinta di Luca Caviezel e Carlo Pozzi, che hanno riunito intorno a sé un gruppo di gelatieri con il desiderio di preservare la cultura del vero gelato di tradizione italiana e di stilare una definizione concettuale di gelato artigianale e di gelatiere artigiano.

Sono passati un po’ di anni da quella prima riunione avvenuta nelle sale comunali di Cefalù. Oggi il movimento è un’Associazione Culturale che riunisce una cinquantina di gelatieri, che hanno aderito volontariamente ad un codice etico e che si stanno organizzando per crescere ancora e diffondere i principi di professionalità e trasparenza tra il pubblico amante del buon gelato artigianale di tradizione italiana.

Alcuni dei partecipanti alla riunione con alcuni illustri ospiti. Manca nella foto Antonio Cappadonia.

Semilavorato industriale, sì o no?

Domanda provocatoria naturalmente.

Ma che ancora qualcuno utilizza per “dividere” o differenziare tra chi fa un gelato artigianale e chi no.

Per noi dei Gelatieri per il Gelato il problema va posto in modo diverso. Innanzitutto bisognerebbe fare un po’ di chiarezza su cosa si intende per semilavorato industriale.

A questo proposito vorremmo riportare all’attenzione di TUTTI ciò che è stato scritto in un bell’articolo, creato a quattro mani dal nostro Maestro Luca Caviezel e dal compianto Carlo Pozzi, due dei fondatori storici del movimento dei Gelatieri per il Gelato.

Vorremmo sottolineare solo qualche passaggio fondamentale di questo articolo uscito sulla rivista Gelato Artigianale diversi anni addietro.

Già prima del 2004 i nostri scrivevano così:

…Noi auspichiamo che il semilavorato conservi e che non perda comunque la sua originaria funzione di prodotto “semi-preparato” destinato a successivo impiego e/o finitura, che conservi la sua originaria identità, che rimanga quel prodotto “di aiuto” all’artigiano inteso a rendergli più agevole il lavoro, liberandolo da faticose operazioni secondarie e, soprattutto, che sia tanto versatile da permettergli un buon utilizzo senza condizionarlo nella sua peculiare attività creativa.

Un passaggio con un forte messaggio intrinseco. Come dire: attenzione a non trasformare un “supporto” all’artigianalità in un “sostituto” della stessa e quindi della cultura di un mestiere.

Più avanti leggiamo:

…Da ormai parecchio tempo ci troviamo di fronte a prodotti nuovi “tecnologicamente avanzati”, che con il nuovo nome di ingredienti composti sembra si intendono confondere tra i semilavorati. Si tratta di prodotti completi, di composti finiti in parte in polvere semplicemente da reidratare ed altri talmente completi, già pastorizzati e maturati, e quindi solamente da versare nel congelatore per procedere alla loro mantecazione. A noi non sembra corretto considerare questi prodotti dei “semilavorati”, in quanto tali non sono né dal punto di vista della composizione, né in ordine alla peculiare funzione, all’impiego ed alle caratteristiche. Vi è inoltre che alcuni di questi vengono indicati sconvenientemente come “basi”, termine che nel comune nostro linguaggio di gelateria significa, appunto, basi neutre semilavorate che dovranno essere, a loro volta, completate dal gelatiere a seconda delle caratteristiche volute: strutturali, di corpo, organolettiche, ecc. Questo a noi gelatieri artigiani non piace e non possiamo non pretendere che se ne faccia chiarezza. Riteniamo quindi indispensabile che venga recuperata quella indispensabile onestà intellettuale unita ad altrettanta correttezza commerciale per affrontare con assoluta trasparenza il problema ed evitare equivoci e nel contempo la sgradevole impressione di voler “confondere le carte”. Ciò significa che, relativamente a questi nuovi prodotti, non andrebbe fatto alcun riferimento al tipico semilavorato da sempre in uso nella gelateria artigianale, indicando correttamente la vera natura del prodotto.

Una certa pubblicità si pregia di offrire questi prodotti ai gelatieri!

Può anche darsi che certi “maestri gelatieri” ne facciano corrente e buon uso; noi, e con noi molti, moltissimi semplici gelatieri artigiani, ci sentiamo invece offesi in quanto, da artigiani non vogliamo essere confusi con semplici esecutori, manovali o macchinisti, anche se questi adornano il loro capo con il cappello alto e fregiano le loro divise dalla più svariata pubblicità tipo “Formula Uno”. Soprattutto non vogliamo che il nostro “gelato artigianale”, elaborato e curato dal singolo artigiano, possa essere confuso con altro prodotto che non ha il diritto di essere specificato come “artigianale”. Si ha per caso timore o vergogna di chiamare questi bambini con il proprio vero nome? Ad esempio “miscela completa per gelato” oppure “ingrediente composto completo”? Non chiediamo quindi nulla di più di differenziare chiaramente i due prodotti; da una parte i semilavorati tradizionali artigianali ben distinti da quei preparati industriali completi.

Luca Caviezel & Carlo Pozzi

Ecco, è passato un po’ di tempo da questo articolo. Ma è stata fatta questa chiarezza? Sono state date queste (ed altre) risposte?

Noi non ne abbiamo notizia. Ci piacerebbe che questo vuoto venga colmato da chi questi prodotti li produce e li commercializza. Chi meglio delle aziende di semilavorati può essere titolata a definire e classificare i propri prodotti?

E’ un po’ come dire: chi meglio dei gelatieri può essere titolato a definire il frutto del proprio lavoro? 😉 

Detto questo va sottolineato che i Gelatieri per il Gelato non pensano che non si debbano utilizzare i semilavorati industriali, soprattutto se si tratta di prodotti puri e qualitativamente elevati, anzi, essi sono un validissimo supporto al lavoro e all’organizzazione del gelatiere.

Certo occorre fare dei distinguo che rigiuardano i loro contenuti e le loro caratteristiche, anche perché attualmente il termine lessicale “semilavorato” è molto ampio e può includere ingredienti che nessuno si sognerebbe di escludere dalla ricettazione di un gelato artigianale, ma anche prodotti dalla qualità e dalla composizione assai discutibile.

Se questi “semilavorati” sono in linea con i principi del codice etico che abbiamo VOLONTARIAMENTE deciso di seguire, non c’è alcun motivo per non utilizzarli.

Riportiamo a scanso di equivoci i 5 punti del codice che parlano di questo:

  1. Evitare l’uso di coloranti artificiali e naturali[1], e dei prodotti semilavorati che li contengono, per la produzione dei propri prodotti artigianali.
  2. Evitare l’uso di grassi vegetali idrogenati, olio di palma e di colza e dei prodotti semilavorati che li contengono.
  3. Evitare l’uso dei vari “miglioratori[2] del gelato e degli aromi di sintesi o natural-identici.
  4. Evitare le “scorciatoie” commerciali quali le paste composte che un gelatiere può tranquillamente prepararsi in laboratorio, grazie alla sua professionalità e alle tecnologie a sua disposizione.
  5. Evitare le “basi in polvere” prebilanciate e standardizzate dalle aziende di semilavorati: le varie basi 50, 100 ,150 e oltre. Tutti prodotti che tolgono gran parte della creatività e spesso obbligano i gelatieri a seguire le ricette imposte dai fornitori.[3]

[1] Fatta eccezione di quelli prodotti artigianalmente all’interno del proprio laboratorio, rispettosi della salute e derivati da prodotti naturali, erbe, piante e fiori.

[2] Si tratta di preparati che contengono emulsionanti pregelatinizzati, grassi vegetali spesso idrogenati e additivi atti a gonfiare il gelato o a impedirne lo scioglimento ad alte temperature.

[3] Eventuali deroghe riferite alla pre-pesatura di miscele in polvere personali, atte a velocizzare o controllare le operazioni produttive dei propri dipendenti potranno essere prese in considerazione dal CD secondo il singolo caso.

Quindi la risposta alla domanda del titolo è SI’, basta che rientrino in certi canoni etici e culturali che abbiamo deciso di seguire.

Nessuna guerra alle aziende di semilavorati quindi, ma un invito alla trasparenza e alla collaborazione nel fornirci prodotti di alta qualità e non sostitutivi delle capacità tecniche del gelatiere.

I prodotti “pronti” in gelateria equivalgono al piatto pronto, precotto e congelato per la ristorazione: portano allo svilimento della professionalità dell’artigiano: l’appiattimento e la standardizzazione del gusto sono i veri rischi nel presente e nel futuro di questo settore.

Indovina chi viene a cena: l’intervista completa al Presidente GxG

Lunedì 22 maggio alle 21 è andata in onda la trasmissione di inchiesta su Rai3 “Indovina chi viene a cena“. Nel servizio, circa dieci minuti hanno riguardato il gelato artigianale e chi propone diversi modi di interpretarlo. Si è parlato molto anche di aromi e additivi presenti nei prodotti industriali per preparare il gelato. Quello che è da rilevare è che è stata data, una volta tanto, voce anche a chi viene spesso ignorato: i piccoli artigiani preparati e pasionari di questo mestiere che, benché spesso nascosti, esistono e fanno un ottimo servizio ai propri clienti, selezionando ingredienti e preparando gelati unici e irripetibili ogni volta.

Dato che nei 10 secondi di intervista a Roberto Lobrano passati in tv non si è proprio riusciti a far passare tutto il messaggio, e soprattutto non si evince quali siano i forti cambiamenti di registro e di velocità che questo gruppo sparuto di Gelatieri per il Gelato si sta impegnando a fare, ecco l’intervista completa.

Per alleggerire la visione abbiamo diviso il servizio in 4 parti. Le riprese non sono quelle della Rai ma quelle fatte da noi in modo amatoriale.

Nel primo video si parla dell’associazione Culturale dei Gelatieri per il Gelato, che non vuole difendere una parte della categoria, ma si pone in difesa della cultura del prodotto e quindi del cliente finale. I gelatieri che lavorano in modo veramente artigianale purtroppo non sono facilmente identificabili nella massa di migliaia di proposte presenti sul mercato. Molti rimangono nell’ombra dei propri laboratori e sarebbe giusto farli emergere per farli conoscere al pubblico. Il gruppo si fa promotore di iniziative di sensibilizzazione e di autoformazione in vista di recuperare il valore del gelato artigianale di tradizione italiana, che avrebbe diritto di essere riconosciuto come una delle eccellenze alimentari e culturali del nostro paese. Nella mancanza di una regolamentazione gli associati sottoscrivono un codice etico che li impegna a seguire un decalogo di buon senso nel rispetto della trasparenza e della valorizzazione di una professionalità che oggi è a rischio. Nonostante anni di associazionismo e numerose proposte di legge, negli ultimi 60 anni nulla è cambiato, forse per gli ostacoli eretti da chi avrebbe molto da perdere da una regolamentazione, che potrebbe ridurre l’utilizzo di prodotti ampiamente commercializzati e che tengono in piedi la maggior parte del comparto.

Nel secondo video si parla dei grassi vegetali idrogenati che normalmente non ci dovrebbero essere in un gelato artigianale. Sono però contenuti in alcuni preparati industriali di alcune aziende di semilavorati. Si tratta di prodotti mutuati dall’industria dell’ice cream che vengono usati per scaldare il prodotto e ridurre i costi. Visto che molti gelatieri utilizzano basi in polvere che li contengono, ecco che compaiono in alcuni cartelli degli ingredienti di diverse gelaterie. L’associazione GxG, nata come movimento nel 2011 si è costituita come Associazione nel 2016 e conta oggi poco meno di 40 associati (che stanno crescendo giornalmente). Il codice etico nasce con semplici regole di buon senso, per essere emulato e seguito dal maggior numero di colleghi possibile. Sia che ci si associ o meno ai GxG, è importante prendere coscienza di cosa significhi fare bene questo lavoro. Il fatto di essere un movimento culturale e non una delle tante associazioni in difesa di una categoria, si sta rivelando importante per essere davvero trasversali ed unire quelle realtà sparse sul territorio e spesso poco rappresentate dalle istituzioni locali o nazionali. Dal punto di vista legislativo, esiste una nuova proposta di legge presentata qualche mese fa dal Movimento 5 Stelle per regolamentare il settore, ci sono molti punti ancora da definire e discutere e si è anche coscenti che fino ad ora ogni proposta ha portato pochi risultati.

In questa terza parte si parla della formazione in gelateria che, in mancanza di una regolamentazione, resta saldamente nelle mani delle aziende dei fornitori dei gelatieri, siano esse produttrici di macchinari o di semilavorati. Fare il gelato è facile e si guadagna molto. Ma sarà proprio vero? Il problema è che questo messaggio è fortemente spinto da chi ha interesse a far aprire il maggior numero di locali, che si traduce nella vendita di attrezzature e prodotti di facile utilizzo. Cosa non del tutto in linea con gli interessi dei singoli gelatieri che vedono erodere sempre di più il loro mercato, spesso ad opera di gelatieri non adeguatamente formati e che propongono un gelato standardizzato. Oggi non c’è ancora accordo su cosa sia un gelatiere artigiano. La definizione proposta del 2012 del Movimento GxG è stata accolta tiepidamente e in pratica non considerata come rilevante da queste associazioni, visto che non proveniva da una rappresentanza riconosciuta (anche se nel redarla si sono impegnati maestri come Luca Caviezel e Carlo Pozzi). Oggi le cose potrebbero essere diverse. E’ sempre più spesso il cliente che chiede trasparenza.

In questa ultima parte di intervista si parla del cartello degli ingredienti, dei punti fondamentali del codice etico e ci sono dei divertenti e puntuali fuori onda ad opera di una voce narrante e nascosta che, forse, qualcuno riuscirà anche a riconoscere….

Scelte etiche e filosofiche dei Gelatieri per il Gelato

Il Movimento dei Gelatieri per il Gelato si riconosce pienamente nelle parole di uno dei suoi promotori più illustri: Luca Caviezel.
Nell’odierno mercato, l’offerta del gelato “artigianale” o presunto tale è ampia e confusa.

“…L’unica possibilità per il gelatiere di DIFFERENZIARSI DAI GELATORI (o da colui che non è in grado di gestire autonomamente la propria produzione) è quella di distinguersi apertamente e (permettetemi) autorevolmente COME NON SI LAVORA e come la più elementare etica professionale impone. Il Gelatiere non può che essere un professionista e non un improvvisatore o un banale copiatore di ricette o, peggio ancora, un semplice manipolatore di prodotti industriali.

… E’ certo che un “gigantesco tumore maligno” ha invaso tutto il nostro settore manifestandosi attraverso una standardizzata massificazione del nostro gelato. L’appiattimento e la decadenza della qualità del nostro prodotto è ormai sulla bocca non solo dei buongustai.

Una volta il consumatore si divertiva a differenziare i gelati da gelateria a gelateria e vi erano anche significative differenze tra i gelati di una determinata città e quelli di un’altra città; che poi vi fosse una risaputa “distanza” tra il gelato del Meridione d’Italia e quello piemontese o comunque “del Nord” era proverbiale.

L’idea e l’iniziativa di proporre e di dare sempre maggiore risalto ai prodotti del proprio territorio è grandemente da favorire proprio perché è il contrario della massificazione, del “tutti uguali” e permette all’artigiano di emergere. Si tratta indubbiamente di un sicuro elemento di distinzione che invoglia l’artigiano a differenziarsi.

Il Gelatiere Italiano per sua naturale forma mentale non può che RIFIUTARE e dichiararsi DEL TUTTO ESTRANEO a qualsiasi forma di MASSIFICAZIONE, di STANDARDIZZAZIONE e di APPIATTIMENTO dei propri prodotti: ha intimamente il bisogno di emergere, di farsi notare, di esprimere la propria personalità.

Gelatieri per il gelatoTratto dalla lettera di Luca Caviezel agli aderenti del Movimento, dicembre 2013

Il mestiere di gelatiere poggia su solide basi culturali e tecniche ed è il frutto di studio, esperienza, confronti e ricerca. A questo background indispensabile si deve affiancare il senso del gusto e la creatività che, stimolati dalla passione, possono portare il gelatiere a esprimere l’eccellenza nel proprio campo di competenza.

Per non lasciare che queste parole si dissolvano nel nulla i Gelatieri per il Gelato si sono costituiti in associazione.

Per informazioni su come aderire scrivere qui: gelatieriperilgelato@gmail.com

Il movimento dei Gelatieri per il Gelato si trasforma in Associazione

Dopo la nascita del Movimento nel settembre del 2011 a Cefalù ed una serie di attività svolte prevalentemente on line e senza una struttura organizzativa, i promotori attivi guidati da Luca Caviezel hanno deciso di continuare l’attività del movimento dando una dimensione ufficiale allo stesso e costituendolo in forma di associazione riconosciuta. Tale trasformazione permetterà di portare a termine in modo più coordinato ed efficace gli obiettivi che hanno originato il primo gruppo di lavoro.

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La nuova mission del Movimento è:

Diffondere e condividere la cultura del Gelato Artigianale di Tradizione Italiana realizzato dalle mani sapienti del Gelatiere, nel rispetto dell’ambiente, promuovendo le economie locali e l’utilizzo di ingredienti naturali per una alimentazione sana, pulita e giusta.

Obiettivi:

L’associazione si fa promotrice di azioni culturali e sociali allo scopo di raggiungere i seguenti obiettivi:

  • Aggregare un gruppo di gelatieri di eccellenza in grado di rappresentare la cultura del gelato artigianale di alto profilo e di solide competenze a livello internazionale;
  • Aumentare la sensibilità dei gelatieri verso la produzione di prodotti dall’alto valore salutistico, nutrizionale ed in linea con le nuove esigenze alimentari a tutela della salute pubblica;
  • Aumentare la sensibilità dei gelatieri alla sostenibilità e al risparmio energetico;
  • Elevare la professionalità degli aderenti attraverso incontri formativi con esperti di varie discipline utili ad acquisire consapevolezza tecnica e manageriale;
  • Sviluppare progetti di ricerca e sviluppo nel campo dell’ingredientistica e delle tecniche produttive, in collaborazione con istituti di ricerca e Università su tutto il territorio nazionale e straniero;
  • Utilizzare il gelato come veicolo di sensibilizzazione verso le fasce deboli, disagiate o a sostegno di cause sociali;
  • Aumentare la sensibilità del pubblico verso il Gelato Artigianale di Tradizione Italiana di qualità nel mondo, come risposta alle loro esigenze di consumo;
  • Promuovere le economie locali impegnate nella coltivazione e produzione di ingredienti naturali utili per la produzione di un Gelato Artigianale di Tradizione Italiana di qualità che sia sano, pulito e giusto;
  • Diffondere la cultura storica e tecnica del mestiere di gelatiere artigiano e dei suoi valori sociali nei confronti della comunità;
  • Essere punto di riferimento del settore grazie alla collaborazione con Università e Centri scientifici per i percorsi formativi, la ricerca e sviluppo e interlocutore preferenziale verso le istituzioni;
  • Educare al gusto del buon Gelato Artigianale di Tradizione Italiana ogni fascia di consumatori: bambini, giovani e anziani.

Presto verrà pubblicato il programma delle attività ed è già possibile aderire all’associazione compilando l’apposita richiesta.

Una nuova partenza per i Gelatieri per il Gelato!

E’ stato un vero e proprio successo l’incontro del 19 gennaio 2015 a Rimini dal titolo “Il gelato del futuro: Tomorrow’s gelato”. Azioni in vista della preservazione culturale e del valore sociale del Gelatiere artigiano e del suo prodotto in linea con le evoluzioni del mercato attuale.

Eccovi un sunto di ciò che è stato il programma di lavoro effettuato. Si tratta di una nuova partenza con un notevole cambio di marcia.

L’ordine del giorno proposto è stato il seguente: Continua a leggere