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Un convegno sul Gelato a novembre…

Tra alcuni mesi, l’8 novembre, pare ci sarà la possibilità di confrontarci sui temi del gelato artigianale in un grande convegno… bene, perché questa necessità la sentiamo da tempo e siamo arrivati ad un momento importante del nostro percorso professionale. I Gelatieri per il Gelato hanno raggiunto lo status di Associazione ed una soglia numerica di aderenti che ci permette di dire la nostra su un tema che costituisce la base fondante della nostra esistenza associativa.

Nelle scorse settimane, a seguito del nostro intervento alla trasmissione di Rai3 “Indovina chi viene a cena” durante la quale il nostro Presidente Roberto Lobrano ha potuto spiegare ad una vasta platea l’esistenza dei GxG, il loro codice etico e la possibilità di offrire il vero gelato Artigianale, abbiamo subito diversi attacchi.

In un primo momento non ho compreso appieno la portata e le ragioni che stavano dietro a tali atteggiamenti, poi, riflettendo, ho elaborato una mia personale opinione sull’accaduto, in questa sede vorrei rendervi partecipi delle mie opinioni.

Dunque, in sintesi, esponenti dell’industria del gelato si sono sentiti attaccati dalle parole, molto poche in verità, dette dai partecipanti alla trasmissione. Guardando e riguardando il video, sinceramente, non ho mai rilevato attacchi all’industria del gelato e dei semilavorati, tuttavia qualcosa ha scatenato le ire di alcuni esponenti.

Cosa si è detto nella trasmissione? Sostanzialmente che il gelato può essere fatto in almeno due modi: con basi industriali o artigianalmente. Dov’è lo scandalo? Da artigiano del gelato non l’ho compreso ma ho voluto fare un cambio di prospettiva, mettendomi nei panni di un’esponente dell’industria… in questo caso il blazer dell’industriale mi fa percepire una situazione decisamente diversa. Quelle innocue parole proferite da Roberto Lobrano potrebbero divenire pericolosissime per i miei interessi. Ma andiamo per ordine…

L’industria, nei decenni, trenta, quaranta, cinquant’anni fa, ha creato di fatto il mercato della gelateria. Allora non esistevano scuole di formazione, il mestiere s’imparava da altri artigiani lavorando per lunghi periodi in laboratorio e gli artigiani erano numericamente pochi e distribuiti a macchia di leopardo sul territorio italiano ed europeo. Di fatto non esisteva il “mercato della gelateria”, bisognava inventarlo e l’industria l’ha fatto consentendo a CHIUNQUE di produrre gelato. La complessità del mestiere era racchiusa nel semilavorato che l’industria era ed è in grado di fornire per produrre gelato a qualsiasi latitudine da, appunto, chiunque.

Investimenti limitati da parte del neo-gelatiere, mercati in espansione per effetto dell’aumentata offerta al consumatore, fatturati alle stelle.

Tutti felici? Probabilmente tanti felici ma almeno un attore era scontento: il Gelato Artigianale. A parte l’utilizzo non perfettamente congruo del termine artigianale anche da parte di chi Artigiano non era, per fare in modo che CHIUNQUE fosse in grado di produrre gelato era necessario prendere strade a volte molto distanti da quelle tracciate dalla tradizione gelatiera. Ingredienti sconosciuti agli artigiani erano inseriti copiosamente in quella che veniva (viene?) definita eufemisticamente “Gelateria Moderna”. Questa definizione è ampiamente programmatica, sancisce l’obsolescenza della tradizione e apre scenari futuristici per il palato dei consumatori. Si tratta di una definizione perfettamente in linea con la moderna tendenza al costante cambiamento agognato dall’individuo occidentale, alla costante e bulimica ricerca del “nuovo”, del “moderno”, del “mai visto”, che fa da contrappeso alla staticità percepita nella tradizione. In verità questa continua ricerca del nuovo non porta il consumatore a soddisfare le proprie pulsioni ed i propri desideri proprio perché manca l’aggancio culturale proprio della tradizione: “… i gelati di una volta non si mangiano più…”, portandolo a saltare da un luogo ad un altro alla ricerca di qualcosa che non troverà mai, ma in ciò svolgendo un ruolo del tutto funzionale alle esigenze dell’industria che necessita di consumatori disattenti, culturalmente ignoranti e soprattutto connessi ai mega trend sociali e di costume da essa stessa plasmati.

A ridosso degli anni 2000, siamo arrivati al punto che le conoscenze artigianali del gelato erano prossime a scomparire!

L’espansione dei mercati aveva sortito l’effetto desiderato: esisteva un (quasi) unico gelato ed era quello realizzato con i prodotti industriali. Gli stessi consumatori avevano sostanzialmente preclusa la possibilità di scelta del loro gelato. Tutto uguale, tutto uniforme, in alternativa c’era solo il gelato confezionato che in alcuni casi era anche organoletticamente migliore di quello pseudo-artigianale

Certo, ciò è costato in termini d’investimento in processi e marketing ma si era realizzato il mercato perfetto: uniforme, consolidato, la cui regia era saldamente nelle mani dell’Industria.

Poi risaltano fuori gli Artigiani, che vogliono un loro riconoscimento e dicono, pure, che il loro gelato è migliore di quello che tu fai produrre ai tuoi gelatai, e magari lo dicono anche i consumatori. No, no… la situazione deve essere ricondotta nell’alveo della “normalità”, tutto deve procedere come di consueto e quindi attacchiamo costoro che rappresentano sì interessi economici sostanzialmente inesistenti ma sono fastidiosi almeno quanto le zanzare.

Ecco, il punto è proprio questo, la possibilità d’alterare una situazione d’equilibrio con una banale intervista di trenta secondi in una trasmissione vista da milioni di consumatori.

Dopo la trasmissione c’è stata una vera e propria processione di persone che entravano in gelateria e discutevano di quanto avevano appreso, o altre che chiedevano se fossimo iscritti ai GxG, o altre ancora che entravano in gelateria proprio perché iscritti ai GxG.

Tutte persone comunque animate dalla passione per il buon gelato e alla costante ricerca della qualità. Alcuni miei clienti avevano smesso di consumare gelato perché profondamente insoddisfatti dell’offerta generale (io stesso posso ascrivermi a questa schiera: ho dovuto farmelo il gelato!).

Quindi arriverà questo convegno dove potremo chiarire le nostre reciproche posizioni, ma che relazione ci può essere tra Industria ed Artigiano? Siamo antitetici? Qualcuno dovrà necessariamente soccombere?

No, personalmente credo che potremo coesistere e collaborare tranquillamente. L’industria può essere un valido supporto al lavoro dell’Artigiano gelatiere, purché offra prodotti in sintonia con l’etica della nostra professione.

Siamo comunque percepibili come “soggetti pericolosi” da parte dell’Industria? Forse si, perché diffondiamo messaggi etici ai nostri clienti e, quando ne abbiamo l’occasione, anche in TV. Finché l’industria non farà dell’etica un suo valore intrinseco, probabilmente ci troveremo ancora su piani separati e saremo ancora “pericolosi” per la minaccia che rappresentiamo agli interessi concreti legati ai mercati attuali.

Tuttavia, l’attore principale del mercato del gelato non siamo noi gelatieri o l’industria, ma un soggetto che è attualmente insoddisfatto del gelato che trova in giro: “…siamo fortunati ad avere a disposizione una gelateria come la vostra” ha affermato una mia cliente. Certamente il mio non è il miglior gelato possibile, ma altrettanto certamente è un gelato differente da quello prodotto con basi industriali. Ogni tanto la cultura insita nella tradizione emerge e viene apprezzata da consumatori consapevoli… Un collega si è chiesto se soccomberemo di fronte alla possanza dell’Industria, io penso che nel peggiore dei casi produrremo delizie per chi saprà apprezzare ciò che facciamo, una élite probabilmente. L’Artigianato avrà ancora un luminoso futuro, statene certi!

Pierluigi D’Ambrosio

Aggiornamento su “Abbraccio Mediterraneo”

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Aumentano le gelaterie che hanno aderito al nuovo progetto per l’associazione Gelatieri per il Gelato, che ha con piacere risposto all’appello di Lega Pro per una collaborazione che mira a mettere insieme due tra le “passioni” più diffuse, calcio e gelato, unite sotto la bandiera dei valori di condivisione e solidarietà.

Un’idea nuova che porterà nei prossimi mesi l’associazione GxG al coinvolgimento dei suoi associati e delle gelaterie italiane, per sensibilizzare il pubblico e le tifoserie alla partecipazione solidale, in una raccolta fondi a scopo benefico destinate a finanziare i progetti sociali di Lega Pro.

Si parte per le FINALL 2017 con la presentazione del progetto, che si svilupperà dal prossimo campionato a partire dalle gelaterie associate GxG delle città delle squadre in Lega Pro, con l’obiettivo concreto e possibile di allargare i confini della solidarietà ai maestri gelatieri di tutta Italia.
Tante le iniziative che accompagneranno le fasi conclusive dei playoff e delle FINALL: laboratori per bambini e ragazzi, degustazioni multisensoriali, contest per la creazione di gusti esclusivi di gelato creati per celebrare la solidarietà, la condivisione e l’integrazione… e tanto di più.

Da Firenze, nota come patria dell’arte del gelato sin dal ‘500, parte il primo gusto esclusivo ideato per Lega Pro dai GxG, capitanati dal presidente Roberto Lobrano, gelatiere di seconda generazione e consulente. Abbraccio Mediterraneo è il nome di un gusto dall’alto contenuto simbolico, che rimanda ai valori di integrazione e condivisione e che raccoglie i tre colori della nostra bandiera, gli stessi di Lega Pro: un gelato al latte aromatizzato alla menta e al basilico, con aggiunta di frutta secca tipica delle nostre coste (mandorle, pistacchi e pinoli) e decorazione di cioccolato bianco a scaglie e coulisse di fragole.

Qui le invitanti proposte di alcune gelaterie che hanno aderito.

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11 aprile 2017: data storica per l’accordo con L’Università Torvergata

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E’ stata ufficialmente siglata una convenzione tra il Dipartimento di Biologia dell’Università di Tor Vergata in Roma e il Movimento Culturale Gelatieri per il Gelato, per avviare un progetto di ricerca, per far sì che il gelato possa essere anche veicolo di prodotti nutraceutici che possono permettere all’organismo di favorire tutte quelle attività antiossidanti, di promuovere l’apporto di nutrienti buoni che sono presenti nelle piante, e di poter quindi utilizzare il gelato come un alimento che fa bene alla salute.

Questa convenzione ha lo scopo di mettere in contatto questi due mondi e di promuovere il gelato artigianale come “collezione delle biodiversità delle professioni”.

Il Direttore del Dipartimento di Biologia, la professoressa Antonella Canini si è detta felice di collaborare con un’Associazione che intraprende questa attività culturale volta alla valorizzazione del gelato come alimento e del gelatiere artigiano come professionista preparato.

Il gelato, in quanto alimento, può essere un buon veicolo di tutta una serie di materie prime che possono dare dei benefici al nostro organismo. Tra questi ci sono naturalmente gli antiossidanti, i probiotici, i prodotti che comunque contribuiscono a creare un equilibrio nell’organismo, tale da renderlo capace di difendersi da quelli che sono gli attacchi esterni.

Roberto Lobrano, Presidente del Movimento Culturale GxG ha voluto sottolineare l’importanza di questo accordo, anche perché si tratta di veder collaborare degli esperti in biologia, in scienze della nutrizione, in chimica organica, in botanica con dei semplici gelatieri. Degli artigiani che fanno un’attività che, nella maggior parte dei casi, la società considera marginale, poiché il gelato non è certamente un prodotto indispensabile all’alimentazione umana. Però i gelatieri sanno anche che fare il gelato può essere qualcosa di più che semplicemente miscelare alcuni ingredienti in modo corretto: sono coscienti che il loro prodotto potrebbe diventare il veicolo per una fascia di clientela più sensibile, debole o con delle problematiche alimentari, degli elementi che possono essere assunti con il sorriso. Non si deve infatti dimenticare che il gelato è un prodotto “del sorriso”, che le persone vanno a ricercare per concedersi un piacere edonico. Il gelato inoltre, se fatto in un determinato modo, può essere anche inserito in un piano di buona educazione alimentare. Già oggi molti colleghi adottano per le loro lavorazioni ingredienti di alta qualità, fanno attenzione ad abbassare il totale degli zuccheri e qualche volta anche l’indice glicemico dei propri gelati.

L’aiuto, che una struttura scientifica come quella di Torvergata può dare per comprendere meglio quelle che sono le potenzialità di alcuni ingredienti, che magari nessuno ha ancora pensato di utilizzare, è di grande portata, anche in virtù delle piante eduli presenti nell’orto botanico di Roma che ancora non utilizziamo, ma di cui sono note le proprietà salutistiche.

L’obiettivo potrà quindi essere: trasformare un prodotto che si consuma per solo piacere in uno che fa anche bene alla salute. E’ vero che non siamo i primi ad aver fatto questo tipo di scelta, anzi, c’è da dire che molti gelatieri, anche in modo un po’ improvvisato, si cimentano a inserire degli ingredienti funzionali nel loro gelato. Oggi basta una superficiale ricerca su internet per raccogliere informazioni e sperimentare. Ma non basta assemblare ingredienti: occorre anche valutare l’impatto dei processi produttivi, conoscere le caratteristiche chimiche e le interazioni tra diversi elementi. Inoltre dichiarare la funzionalità di un prodotto, senza che questo sia stato analizzato e certificato, è addirittura fuori dalla legge.

Visto che il gelato è la sintesi e la trasformazione di ingredienti diversi in un nuovo prodotto, è chiaro che durante i processi produttivi qualcosa potrebbe cambiare. Il gelatiere ha quindi la necessità di sapere cosa, di ciò che è stato inserito nel gelato, arriva sul cono in termini di funzionalità. L’unico modo per scoprirlo è l’analisi in laboratorio e un ente autorevole che ne certifichi gli ingredienti e i processi.

Ecco il perché di questa unione, ai Gelatieri per il Gelato piace l’idea di poter condividere queste informazioni, metterle insieme, studiarle e portarle alla conoscenza dei nostri clienti. Sarebbe meraviglioso poter dire un giorno ecco il gelato che può aiutare una persona affetta dal morbo di Alzheimer, poiché contiene una certa sostanza in quantità sufficiente e certificata per ottemperare a tale scopo. Oppure il gelato per diabetici, o per qualsiasi altra patologia.

E’ un terreno molto complesso e pericoloso che il gelatiere non può pensare di percorrere in autonomia, ma solo con il supporto di laboratori scientifici accreditati, ricercatori preparati e docenti che studiano la materia da anni e istituti di certificazione.

Oggi ciò diventa possibile grazie all’impegno e al tempo che è stato messo a disposizione da parte dell’Università nei confronti di questa associazione. Nasce quindi un progetto che porterà risultati che potranno essere condivisi con i nostri colleghi, per aumentare il valore della nostra professionalità e soprattutto per il bene dei nostri clienti.

Questa convenzione è un primo passo all’interno dell’Università di Tor Vergata da parte dei GxG che speriamo possa portare alla realizzazione di altre iniziative. Fa parte di un programma di interventi iniziato nel 2016 con il world café “Immagina il futuro”, proseguito con la “Prima giornata sull’analisi sensoriale del gelato” presso il CNR-IBIMET di Bologna ed altri interventi che troveranno spazio in un articolo apposito che pubblicheremo presto su questo blog.

Chi si iscrive al Gelato Festival?

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Cari colleghi, arriva la Primavera e con essa fioriscono e rifioriscono i festival del gelato.

Abbiamo avuto modo di poter leggere il nuovo regolamento di questo evento “affermato sul panorama internazionale come la manifestazione che riunisce le principali aziende del settore della gelateria ed i migliori gelatieri provenienti da tutto il mondo, con l’obiettivo di valorizzare l’eccellenza del gelato di qualità”.

Dalla lettera di presentazione rileviamo che: “...l’obiettivo principale di questa iniziativa (è) diffondere la cultura del vero gelato artigianale al pubblico di tutto il mondo.”

Un’ottima mission. Vediamo in che modo ciò verrà perseguito.

Per motivi di spazio abbiamo evidenziato solo alcuni passaggi importanti che ci sembrava giusto sottolineare e invitiamo coloro che si vogliono leggere tutto il regolamento, di richiederlo alla mail ufficiale dell’organizzatore.

“Cosa ti offre il Gelato Festival (rivolto al Gelatiere che partecipa)?

Esposizione sui media a livello locale e nazionale, promozione della tua
attività.
6 giornate a contatto con i tuoi colleghi in un evento di grande visibilità.
Laboratorio di produzione attrezzato con le più moderne attrezzature
XXXX.
Le vetrine gelato più innovative di YYYY.
La possibilità di utilizzare una speciale selezione di basi per la
produzione del tuo gusto, oltre a una selezione unica di ingredienti
caratterizzanti forniti da ZZZZZ.
Il primo classificato nella categoria Senior e il primo nella categoria
Emergenti avranno il diritto di partecipare alla Finale Europea a Firenze e
poter diventare il Campione Europeo Gelato Festival 2017!

Cosa chiediamo ai Gelatieri in cambio della partecipazione?”

Ecco, qui il discorso si fa interessante: vediamo che cosa deve fare un gelatiere se decidesse di partecipare a questa manifestazione. Intanto per essere “selezionato” deve rispondere a questi requisiti:

essere persona carismatica;
essere abilmente espressivo e capace di relazionarsi con stampa e pubblico;
saper lavorare in squadra.

Pare che il fatto che si debba saper fare anche un buon gelato o è sottinteso oppure è irrilevante. (Speriamo sia solo un’innocente dimenticanza)

Poi viene evidenziato il fatto che si partecipa a titolo gratuito (quindi non si paga la quota di iscrizione), ma se si decide di non partecipare più (o se per qualsiasi motivo non si può più partecipare, non sembra che la clausola preveda una valida giustificazione in alternativa) a meno di 20 giorni dall’evento, si pagherà una penale di 1.000 euro. Mentre se l’Organizzazione decide di non fare l’evento si torna a casa a proprie spese… (ovviamente senza alcun rimborso per le spese eventualmente già sostenute, ad es. biglietti aerei, ecc… cosa che per altro è già accaduta in precedenti edizioni programmate all’estero e poi cancellate)

Si deve raggiungere obbligatoriamente la sede dell’evento il giorno prima a proprie spese.
Una volta deciso il gusto non si può cambiare pena la squalifica.
L’Organizzatore metterà gratuitamente a disposizione del Gelatiere, in quantità sufficiente alla produzione di gelato richiesta dalla Manifestazione, le materie prime dello sponsor.
Eventuali altre materie prime o ingredienti diversi da quelli indicati saranno espressamente procurati a cura e spese del Gelatiere.
I Gelatieri si impegnano a produrre un quantitativo di gelato tale da coprire le esigenze di somministrazione al pubblico per tutta la durata della Manifestazione (si prevedono diverse centinaia di chili di gelato nell’arco dell’evento).
I Gelatieri prestano la loro opera a titolo gratuito e sostengono per intero i costi e le spese di trasferta, vitto e alloggio per loro e loro eventuali assistenti e collaboratori.
Il gelato prodotto dai Gelatieri è venduto al pubblico dall’Organizzatore che ne trattiene l’intero ricavato a parziale copertura dei costi delle Manifestazioni di “Gelato Festival” ed i Gelatieri o loro assistenti e collaboratori non potranno vantare alcuna pretesa per alcun titolo o ragione su dette somme.
Il Gelatiere è libero di scegliere per la produzione del gelato se utilizzare i prodotti forniti dagli sponsor ufficiali della Manifestazione, oppure se utilizzare prodotti di altre aziende di propria fiducia. Qualora il Gelatiere dovesse utilizzare prodotti di aziende di propria fiducia, gli stessi non dovranno essere visibili al pubblico e i loro marchi o segni distintivi non dovranno essere pubblicizzati o esposti nell’ambito della intera Manifestazione, né essere riferiti al pubblico o citati in eventuali interviste con la stampa o riconoscibili in eventuali riprese televisive o fotografie. (Il che equivale a non poter neanche chiedere un contributo in merce per la partecipazione al festival alle aziende di cui si utilizzano i prodotti: magari la spesa aggiuntiva per il gelatiere non sarà altissima, ma potrebbe essere comunque di diverse centinaia di euro, che si sommano a tutte le altre).

All’articolo 8 leggiamo con piacere che “tutti i Gelatieri ammessi a partecipare a “Gelato Festival” avranno la possibilità di farsi conoscere ed aumentare la propria notorietà” attraverso diversi mezzi di comunicazione.

Vediamo in cambio di cosa.

“Le informazioni fornite dai Gelatieri riguardanti le biografie, le fotografie, l’elenco degli ingredienti e allergeni utilizzati vengono acquisite dall’Organizzatore che sarà libero di pubblicarle e di sfruttarle economicamente prima, durante e dopo la Manifestazione.
I Gelatieri, a fronte dei vantaggi in termini di pubblicità e notorietà loro derivanti dalla partecipazione a “Gelato Festival” cedono irrevocabilmente, gratuitamente e in via esclusiva a G.S. srl, il diritto di riprendere o far riprendere con qualsiasi strumento le loro prestazioni durante le Manifestazioni ivi inclusi l’immagine, la voce, il nome, le dichiarazioni nonché i loro eventuali contributi autoriali e/o artistici, dilettantistici o meno e tutti i connessi diritti di sfruttamento economico.
G.S. srl potrà pertanto, senza alcun obbligo, sfruttare economicamente tali diritti in ogni sede, sotto qualsiasi forma e modo, in tutto o in parte, senza alcuna limitazione di lingua e spazio, con facoltà di liberamente disporne a favore di terzi e senza necessità di ulteriore autorizzazione da parte dei concedenti, essendo la stessa con la presente espressamente confermata. A titolo esemplificativo e non esaustivo, sui seguenti mass media: tv, radio, giornali, riviste di settore, cinema, internet, telefonia fissa e mobile etc.”

Si ribadisce poi che “Con la partecipazione alla Manifestazione, i Gelatieri acquisiranno notorietà e fama. Conseguentemente, l’Organizzatore si riserva il diritto di richiedere a titolo gratuito:

La partecipazione e la prestazione d’opera, sino ad un numero massimo di 10 (dieci), per eventi e campagne pubblicitarie proprie e/o di propri sponsor e partner, che deciderà a insindacabile giudizio l’Organizzatore medesimo. A titolo esemplificativo e non esaustivo: show cooking, trasmissioni televisive, corsi di formazione, meeting, partecipazione a fiere, workshop, campagne stampa. Tale previsione è valevole per un periodo di 12 (dodici) mesi decorrenti dalla data di partecipazione del Gelatiere alla Manifestazione. L’Organizzatore si farà carico di eventuali costi di trasporto, vitto e alloggio connessi alla partecipazione del Gelatiere a detti eventi e/o iniziative; (il motivo di questa clausola è poco chiara)
Ai Gelatieri vincitori di una manifestazione del “Gelato Festival”, quanto previsto al precedente punto, è valido per un periodo di 36 (trentasei) mesi decorrenti dalla data della vittoria del Gelatiere alla Manifestazione. L’Organizzatore si farà carico di eventuali costi di trasporto, vitto e alloggio connessi alla partecipazione del Gelatiere a detti eventi e/o iniziative;
Laddove, a seguito della partecipazione e/o della vittoria del Gelatiere partecipante alla Manifestazione, vi fossero aziende, enti o pubbliche amministrazioni interessate a ingaggiarlo per attività promozionali, eventi, campagne pubblicitarie e ogni altro genere di attività connessa alla propria attività professionale nel settore gelateria e pasticceria, l’Organizzatore avrà l’esclusiva di valutare, gestire e definire eventuali accordi commerciali con tali realtà. Tale previsione è valevole per un periodo di 12 (dodici) mesi decorrenti dalla data di partecipazione del Gelatiere alla Manifestazione. (anche qui non è chiaro se l’esclusiva riguarda l’ambito del Festival o qualsiasi ambito in cui si porta in luce la propria esperienza professionale. Inoltre non si capisce chi si intasca per i 12 mesi successivi gli eventuali compensi derivanti da queste attività promozionali: andrebbe quindi specificato meglio)

Ci sembra di aver ben sottolineato i punti salienti e di aver anche individuato alcune parti da chiarire. Speriamo che venga percepito il fatto che non c’è puro intento polemico, ma occasione di riflessione su ciò che è importante conoscere quando ci si presta a fare delle scelte di branding.

La partecipazione ad un evento che offre buona visibilità mediatica è infatti un’ottima attività di branding ed è legittima e talvolta necessaria. Quello che vogliamo trasmettere ai gelatieri che ci seguono è che ogni artigiano deve attentamente valutarne i costi e i benefici, sia da un punto di vista economico, di impegno lavorativo, che di immagine e di filosofia. Se sentite di poter esprimere al meglio le vostre abilità all’interno di questo tipo di contesto, e avete valutato attentamente sia i vantaggi che gli obblighi contrattuali, la vostra sarà una scelta consapevole.

Quindi, se ritenete che ne valga la pena… in bocca al lupo!

Incontro con L’Abbate e Paparella al SIGEP 2017

2 Repliche

Nel dicembre del 2016 è stato depositato un disegno di legge sul gelato artigianale di Alta Qualità da parte del Movimento Cinquestelle. Il giorno 21 gennaio 2017 a Rimini presso lo stand Conpait del SIGEP vi è stato un primo incontro con i gelatieri.

Ecco cosa hanno detto il parlamentare Cinquestelle Giuseppe L’Abbate e il Professor Antonello Paparella del Dipartimento di Scienze degli Alimenti di Teramo.

L’Abbate: “La proposta di legge nasce in seguito ad una puntata di Geo and Geo dove c’era ospite il Professor Paparella e dove si parlava di gelato e proprio il professore affermava che in Italia non c’è una legge che definisca il gelato artigianale. Ho appreso che l’unica provincia d’Italia che ha regolamentato il settore è quella di Bolzano e il pensiero è stato che magari si potrebbe estenderla o farla anche per il resto d’Italia.”

Giuseppe L’Abbate contatta quindi Paparella per colmare questo vuoto normativo. Dopo diversi incontri ognuno per la sua parte, L’abbate in qualità di parlamentare ha raccolto le esigenze di colmare il vuoto normativo, mentre Paparella ha messo a disposizione da propria conoscenza tecnica del settore alimentare.

Continua L’Abbate “La bozza è nata in questi termini ed è stata depositata. E’ servita a smuovere un po’ il settore e a sollevare diverse reazioni di cui siamo contenti. Siamo assolutamente aperti al confronto e a suggerimenti e la nostra presenza qui ne è una testimonianza. Questa legge può servire a tutelare il gelato artigianale, il settore e soprattutto il consumatore.

In quanto opposizione (continua L’Abbate) è chiaro che in questo momento non abbiamo i numeri per poter far approvare la legge, ma intanto aprire una discussione sui tavoli in parlamento è importante.

Paparella prende poi la parola e spiega il percorso che ha portato al testo.

“Abbiamo esaminato tutto ciò che era stato pubblicato di normativo nel settore in Italia e all’estero. Abbiamo esaminato in dettaglio quella che era la normativa esistente a Bolzano, che era molto dettagliata in materia, anche l’esperienza francese recente della Charte Qualité. In Francia è stata istituita l’alta qualità sul gelato e nella professione di gelatiere sono stati creati due livelli di professione: il gelatiere artigianale e il Maitre Glacier. Sono state fatte delle scelte che anche in Francia sono state oggetto di discussione. Additivi sì, additivi no, quali additivi? Farina di semi di carrube, aromi di sintesi, eccetera.

In altri paesi c’è una normativa molto evoluta, ad esempio negli Stati Uniti, in Nuova Zelanda, Australia; paesi lontani da noi, dove ci sono molte gelaterie che si fregiano del termine artigianale, hanno sentito la necessità di codificare questa artigianalità.

Quindi il documento non nasce dalla trasposizione di nozioni teoriche verso un testo di legge, ma da un’analisi attenta dei testi di legge esistenti e da un lungo lavoro di visite in gelateria. Già prima della messa in onda della trasmissione Geo di maggio sono stati visitati decine e decine di negozi, abbiamo buttato giù liste di ingredienti e abbiamo analizzato tutti gli ingredienti che vengono utilizzati in moltissime gelaterie di più città.

Nessuno aveva l’intento di demonizzare qualche cosa. L’intento di questo testo era quello di creare una denominazione superiore di qualità. Una nuova opportunità per valorizzare un prodotto che ha già una qualità, cioè chi non corrisponde a quello che c’è scritto nel testo, non è che non produca un prodotto di qualità, semplicemente questa denominazione dà un vantaggio in più.”

L’esempio del prosciutto cotto

Paparella continua: “Facendo un parallelo nel settore delle carni, nel 2005 c’è stata un’iniziativa simile. Nel 2005 la Coldiretti aveva organizzato un blocco alla frontiera con l’Austria per impedire l’importazione delle carni. C’era una grande confusione nel mercato: i salumi italiani, che sono prodotti di alta qualità, venivano confusi con prodotti che venivano realizzati in Germania e in Austria distribuiti poi nei discount italiani.

È nata così un’iniziativa, con Decreto Ministeriale nel settembre 2005, per istituire l’alta qualità. Prendiamo ad esempio il prosciutto cotto di alta qualità: accanto c’era il prosciutto cotto scelto e poi il prosciutto cotto. Questa è stata un’iniziativa che all’inizio ha creato un caos tra i produttori che hanno reagito in maniera violenta, contestando questo decreto e pensando che avrebbe determinato soltanto dei danni. In realtà dopo dieci anni questo Decreto ha dimostrato di aver fatto un grande servizio all’industria, perché creando l’Alta Qualità, ha fatto piazza pulita di tutti quei prodottacci, come i prosciutti cotti ricomposti, ad alta resa che circolavano confondendosi con gli altri prodotti di alta qualità. Chi ha scelto di produrre il prodotto di qualità corrente, non è scomparso dal mercato, ha ritagliato la sua fetta di mercato; cioè il mercato non ha subito danni, ma un vantaggio. Chi ha perso da quell’esperienza sono proprio coloro che venivano a portare i prodotti di basso livello dalla Germania e dall’Austria, che ora non ci sono più nel mercato normale della distribuzione, ma sono solo in alcuni discount.

Quindi l’obiettivo di questa nuova proposta è quello di dare al gelatiere, che già produce un prodotto di qualità, la passione. Si tratta di dare un’opportunità nuova per creare un marchio, diverso dal biologico, diverso dall’STG (cioè dalla Specialità Tradizionale Garantita), di livello superiore. Chiaramente era necessario fare delle scelte che il consumatore potesse capire, quindi è chiaro che la farina di semi di carrube è un ingrediente naturale, ha un numero come additivo ed è un ingrediente molto utile nella gelateria, ma chiedere ad un consumatore di andare in una gelateria a controllare se accanto a quello usassero magari, aromi di sintesi, coloranti di sintesi, olio di cocco e tanti altri elementi non era facile da comprendere.

Quindi in una prima analisi, in un primo testo, la scelta che è stata fatta è quella: no a basi ad alta grammatura, no a nuclei con molti additivi, anche perché nei giri che ho fatto nelle gelaterie, non ne ho mai trovata una che usasse solo la farina di semi di carruba. Come minimo insieme c’erano: l’acido citrico, i carragenani, lo xantano, il guar.

Con questa legge abbiamo quindi la possibilità di far riconoscere un prodotto di alta qualità che avrà anche un prezzo di alta qualità.”

La seconda proposta di legge, da dove è uscita?

A questo punto, visto che il giorno 20 di gennaio è stato depositato un altro disegno di legge da parte di Federico d’Incà, un altro appartenente al Movimento 5 Stelle, mi sono sentito in dovere di fare una semplice domanda: quando è stato presentato questo disegno di legge e se L’Abbate e Paparella sono a conoscenza che c’è un’altra proposta dal testo molto diverso.

L’Abbate risponde che è la sua proposta è stata depositata nel mese di dicembre e che i lavori si sono sviluppati in due contesti diversi, sono progetti nati in parallelo senza che uno sapesse dell’altro, ma che hanno deciso di comune accordo di presentarli entrambi e che poi in caso di calendarizzazione, sarà fatto un lavoro di unione.

Paparella tende a precisare che gli obiettivi delle due leggi sono diversi:

“Quella di D’Incà serve a tutelare il Gelato di Tradizione Italiana, questo il gelato di Alta Qualità. La maniera migliore per tutelare il gelato artigianale italiano però sarebbe stato, 10 anni fa, fare l’STG come è stato fatto con la mozzarella e per la pizza napoletana. Il testo di D’Incà ricalca quello di Bolzano e ha anche una parte interessante sulla formazione.”

Al mio dubbio sull’eliminazione totale degli additivi da un punto di vista tecnico, Carruba compresa, la risposta di Paparella è stata: “io capisco, ma quando si fa una proposta all’inizio si deve chiedere 100, poi alla Camera, quando parte il dibattito, vengono convocate tutte le associazioni e nasce il confronto tra chi fa il lavoro, e che quindi lo conosce meglio di chi ha scritto, e che dice: questa cosa qui si può fare, questa no.”

La strada però secondo Paparella non deve essere quella di autorizzare tutti gli additivi naturali perché non porterebbe a niente visto che il consumatore non lo capirebbe, inoltre quasi tutti gli additivi sono di origine naturale. Anche dire naturale che non ha subito procedimento chimico non chiarisce: come fare a distinguere farina di semi di carrube sì e carragenina no, o guar si e alginati no. Bisognerebbe fare una lista….

A questo punto la mia domanda è stata: “ma così facendo non si rischia di demonizzare dei prodotti che non fanno assolutamente nulla alla salute?”

La risposta di Paparella è stata: “L’obiettivo non è la salute dei consumatori ma di creare una fascia alta.”

Allora io mi chiedo: “Ma chi lo dice che senza la farina di semi di carrube la fascia del gelato è alta?

In sostanza per chi ha proposto questo disegno di legge il concetto è: per un consumatore è più facile capire questo tipo di messaggio. In pratica un gelato “senza” le cose che il consumatore non capisce è, a prescindere, un gelato migliore….

Paparella dice di aver letto le correzioni proposte nel nostro articolo su GxG e dice di condividere in pieno molti suggerimenti fatti. Ad esempio ritiene molto utile dare le definizioni dei semilavorati, aggiungendo: “nel testo iniziale non abbiamo voluto inserire un divieto per le basi pronte per evitare un danno visibile ad una parte del settore, ma se questo entrasse allora si può parlare di singoli ingredienti.”

Quindi questo è il primo round.

Starà a noi cercare di portare le giuste correzioni.

Nei prossimi giorni vedremo di analizzare anche la seconda legge…

Roberto Lobrano

Proposta di legge sul gelato artigianale

6 Repliche

Sono bastati pochi minuti di dichiarazioni su come dovrebbe essere il gelato artigianale alla trasmissione Geo, per riaccendere il fuoco dell’indignazione e avviare le rappresentanze di comparto a domare l’incendio!

A dicembre è stata presentata una (ennesima) proposta di legge che dovrebbe regolamentare il settore. Questa volta è il Movimento 5 Stelle che si è fatto paladino del nostro prodotto artigianale.

Visto che una parte del nostro settore chiede da anni che sia fatta chiarezza e che ci sia una regolamentazione su cosa possa essere definito “gelato artigianale di tradizione italiana”, anzihé scagliarci sulle affermazioni più o meno discutibili ascoltate durante la trasmissione, analizziamo insieme questa proposta e proponiamo delle correzioni, in modo che sia davvero utile al suo scopo.

Già, lo scopo: a cosa dovrebbe servire questa legge? A difendere la categoria? Una parte di essa?

Noi pensiamo di no. Questa legge deve difendere il CONSUMATORE!

Quindi non bisogna pensare di tutelare il proprio negozio, il proprio mercato o il proprio gruppo di amici, ponendosi contro l’industria, ma occorre tutelare la salute e il godimento del consumatore finale che nel gelato artigianale ricerca il gusto, la freschezza, la salubrità, la territorialità, l’alta qualità e la cultura di un mestiere pluricentenario che si è evoluto nel tempo, ma che rischia di essere spazzato via dalla mancanza di professionalità e dalle scorciatoie commerciali.

Detto questo, soffermiamoci ad analizzare e a provare a scegliere le parole giuste per limitare al massimo le interpretazioni errate, o la confusione. Soprattutto per coloro che non conoscono bene il nostro settore.

Nota 1:

La stesura originale è in nero. Le nostre correzioni sono in blu e le argomentazioni delle stesse in rosso.

Abbiamo voluto utilizzare questo approccio per mostrare che dietro ad ogni scelta c’è un pensiero, una conoscenza del mestiere e la coscienza che il tutto deve essere a tutela del consumatore e non di una categoria di operatori.

Nota 2:

Se non avete tempo non iniziate nemmeno a leggere: si tratta di un articolo lungo che richiede attenzione e riflessione…

Art. 1  (Finalità)

La presente legge disciplina, nel rispetto della vigente normativa comunitaria in materia, la produzione e la lavorazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana.

Il gelato artigianale se fatto a regola d’arte è già un prodotto di alta qualità. Una volta fatto il punto su una definizione generale e condivisa, si potrà affrontare anche il discorso di tutela qualitativa legata magari ai vari territori. Anche perché non esiste un solo gelato nazionale ma, come per ogni specialità gastronomica, ci sono interpretazioni locali, alcune delle quali con una grande tradizione e forti differenze interpretative. Ci sembra che utilizzare la denominazione “di tradizione italiana” sia più consono.

Art.2  (Definizione e requisiti del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana)

1. Ai fini della presente legge per gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana si intende una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e contemporaneo congelamento dell’insieme degli ingredienti utilizzati   di materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel laboratorio di produzione.

Questo inserimento legato alla qualità intrinseca degli ingredienti deve diventare un pre-requisito, così come il fatto che a farlo sia un “gelatiere artigiano” grazie alla sua “sapienza” ovvero professionalità, originalità e creatività, all’interno di un laboratorio produttivo (e non nei laboratori di aziende esterne che preparano prodotti standard pronti all’uso). Qui si apre il discorso della formazione e del necessario percorso formativo che un gelatiere deve avere. Ad oggi non ci sono norme o indicazioni in merito. Questa legge deve anche contenere le indicazioni che riguardano il percorso formativo del Gelatiere Artigiano e riconoscerne la professione.

2. Il gelato artigianale di tradizione italiana comprende due prodotti: il gelato a base latte e il sorbetto a base acqua.  

Questo secondo comma manca di una importante introduzione, che definisca i due prodotti inclusi nel termine gelato artigianale di tradizione italiana. Prima è necessario fare una distinzione tra il gelato a base latte e quello a base acqua (denominato sorbetto). Inoltre sarebbe da aggiungere anche un terzo prodotto della tradizione, che dalla Sicilia si è ormai imposto in tutta Italia, che è la granita artigianale.

La miscela base del gelato artigianale di alta qualità è prodotta con materia grassa e proteine provenienti esclusivamente da latte fresco e con uova di gallina, in guscio o pastorizzate, senza l’aggiunta di aromi, coloranti e additivi e si caratterizza per l’utilizzo prevalente di materie prime fresche e genuine. La miscela del gelato artigianale di tradizione italiana a base latte è prodotta con ingredienti certificati e tracciati tra cui materia grassa proveniente prevalentemente da latte fresco, uova fresche o pastorizzate da allevamento a terra o biologiche e zuccheri. Esso non può contenere aromi aggiunti (salvo quelli ottenuti naturalmente tramite infusione o macerazione dei prodotti naturali), coloranti, OGM, grassi vegetali idrogenati o additivi, ad esclusione degli additivi alimentari di origine naturale, non processati chimicamente e considerati salubri dall’EFSA nelle quantità indicate dalla legge. L’utilizzo di latte in polvere è consentito solo ad integrazione proteica del latte fresco e non in sua sostituzione. L’utilizzo di grassi vegetali non idrogenati come il burro di cacao, o gli oli da spremitura a freddo, come l’olio di oliva (EVO), di nocciola, di noce, di mandorla e il grasso di cocco sono consentiti, qualora utilizzati tal quali, in percentuale inferiore al 50% rispetto al grasso totale.

E’ stata eliminata la parola “proteine” perché tra gli ingredienti di qualità che vengono utilizzati nella preparazione del gelato trova posto anche il latte magro in polvere. Esso è infatti un importante integratore proteico, che non viene impiegato come sostituto del latte fresco (come chi non conosce bene il nostro mestiere è portato a credere), ma come stabilizzante naturale, grazie alla funzionalità delle proteine del latte in esso contenute. Chiaramente anche il latte in polvere deve essere certificato nella sua qualità e tracciabile. Nota storica: il latte magro in polvere è entrato nelle ricette come ingrediente in sostituzione dell’uovo, in tutti quei gusti dove non è richiesta la sua presenza. Senza le componenti stabilizzanti dell’uovo la struttura del gelato risulta slegata e poco areata.

Nella preparazione di una ricetta a base latte si possono utilizzare diversi tipi di grasso, anche vegetale, poiché possono dare delle sensazioni gustative, di fusione e strutturali ricercate. Come un buon caffè può essere fatto da una miscela di diversi tipi di caffè, i grassi di un gelato possono avere punti di fusione diversi oppure essere più o meno aromatici a seconda dell’esigenza della ricetta. Il burro di cacao ad esempio ha un punto di fusione diverso dal grasso del latte, oltre ad avere una diversa aromatizzazione. L’olio di oliva EVO può essere usato come elemento aromatizzante in gusti particolari, il grasso di cocco (non idrogenato) ha caratteristiche del tutto simili a quelle del burro, può conferire calore e cremosità e al contempo la sua neutralità di sapore potrebbe mettere in evidenza le aromatizzazioni aggiunte.

4. (ex 3) Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana è consentito l’utilizzo di semilavorati è regolamentato secondo le seguenti disposizioni: in quantità non superiore al 10 per cento del totale della miscela e Sono esclusi i semilavorati composti ad alta e a bassa grammatura (fatta eccezione per i mix di sole fibre naturali a bassa grammatura) e i semilavorati concentrati. Sono invece consentiti i semilavorati in purezza, quelli di pasticceria, e i neutri composti, a patto che non contengano additivi processati chimicamente oppure ricavati da grassi idrogenati o di origine animale.

Sono inoltre vietati coloranti e aromi, a eccezione degli aromi naturali di cui Regolamento (CE) n. 1334/2008 del 16 dicembre 2008.

Questo paragrafo così com’è non fa chiarezza, ma apre la strada alle interpretazioni più fantasiose. Prima di tutto occorre definire il termine “semilavorati” o “prodotti composti”. Esiste infatti una vastissima gamma di prodotti che possono essere chiamati in questo modo, da quelli complessi e ricchi di diversi ingredienti che possono essere usati tal quali con semplice aggiunta di acqua per la produzione del gelato, a quelli più semplici e puri come le paste di frutta secca naturali. Si suggerisce quindi di aggiungere in calce alla legge un glossario dove i termini utilizzati vengano chiariti al di là di ogni ragionevole dubbio.

La famiglia di questi “ingredienti” può essere divisa in questo modo:

Semilavorati composti ad alta grammatura. Quei prodotti in polvere, in pasta o liquidi costituiti da diversi elementi che sono suggeriti dalle industrie produttrici nel loro utilizzo oltre al 7% della ricetta di un gelato e che contengono anche delle aromatizzazioni naturali o meno. Rientrano in questa categoria le basi 100 (ovvero utilizzate al 10% su ogni litro di latte (o acqua) della ricetta, e superiori, le miscele liquide di gelato già aromatizzato e le paste aromatizzanti complesse.
Semilavorati composti a bassa grammatura. Quei prodotti in polvere costituiti da diversi elementi che vengono indicati dall’industria per un utilizzo tra lo 0,6 e il 7% della ricetta. Rientrano in questa categoria le basi 50, i concentrati in polvere di yogurt, di formaggi o altri prodotti simili e i cosiddetti integratori (di proteine, fibre o emulsionanti)
Semilavorati concentrati. Sono prodotti liofilizzati, liquidi o paste concentrate a livello industriale che vengono suggeriti nell’utilizzo in un range dall’1 al 5% della ricetta e servono per aromatizzare i gelati (ad esempio menta, liquirizia, caffè, biscotto, ma anche le paste di frutta liofilizzata, concentrata e pastorizzata, ecc…).
Semilavorati in purezza. Si tratta prevalentemente di paste industriali ricavate dalla tostatura e macinazione di frutta secca a cui non vengono aggiunti altri ingredienti (né aromi, né zuccheri, né coloranti o additivi). Si può includere in questa famiglia anche il latte in polvere e lo zucchero.
Semilavorati di pasticceria. Rientrano in questa famiglia quei prodotti artigianali o industriali che possono essere commercializzati per essere consumati tal quali, ma che possono essere utilizzati anche come ingredienti nell’aromatizzazione del gelato. Alcuni esempi sono: la frutta candita (agrumi, castagne, ecc…), il torrone, i biscotti, il cioccolato. Fermo restando le loro caratteristiche intrinseche di salubrità, qualità organolettica e tracciabilità (no OGM, grassi idrogenati, coloranti, aromi e olii da coltivazioni intensive).
Neutri puri composti. Miscele in polvere di diversi tipi di stabilizzanti che possono contenere o meno emulsionanti. Questi prodotti vengono in genere utilizzati in un range inferiore allo 0,5% sulla ricetta. Non contengono aromi ma solo un nucleo stabilizzante bilanciato per donare struttura al gelato o al sorbetto.

5. La miscela del gelato artigianale di tradizione italiana a base acqua (o sorbetto) oltre a contenere acqua potabile e zuccheri, viene preparato con ingredienti certificati e tracciati tra cui frutta fresca, preferibilmente di stagione, prediligendo la produzione locale.

6. Nella preparazione del gelato artigianale a base acqua (o sorbetto) di tradizione italiana, l’utilizzo di semilavorati è regolamentato secondo le seguenti disposizioni: Sono esclusi i semilavorati composti ad alta e a bassa grammatura (fatta eccezione per i mix di fibre naturali) e i semilavorati concentrati. Sono invece consentiti i neutri composti, a patto che non contengano additivi processati chimicamente oppure ricavati da grassi idrogenati o di origine animale. E’ consentito l’utilizzo di frutta surgelata in purezza o in purea senza additivi.

Sono inoltre vietati coloranti e aromi, a eccezione degli aromi naturali di cui Regolamento (CE) n. 1334/2008 del 16 dicembre 2008.

L’utilizzo della frutta surgelata non ha motivo di essere demonizzato, tanto più che tale sistema di conservazione ne preserva la gran parte delle caratteristiche nutrizionali. La scelta della stagionalità è sicuramente da promuovere, ma non si può pensare che un artigiano non possa decidere di accontentare il cliente con un prodotto qualitativamente eccellente se è ben conservato.

Se in questa categoria si vogliono far rientrare anche quei gelati preparati a partire da succcedanei del latte, come le bevande di soia, di riso, di mandorle, eccetera, occorrerà inserire un altro paragrafo. Dato che il pubblico vegano è sempre più numeroso potrebbe essere un fattore positivo inserire e regolamentare questi prodotti, anche se sono di “tradizione” recente.

Art. 3  (Preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana)

1. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana il gelatiere o la gelatiera esegue o controlla tutto il processo di lavorazione, dalla composizione delle miscele alla mantecazione. La manualità deve risultare prevalente rispetto all’intervento tecnologico e il gelato deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, con interventi anche manuali.

Questo paragrafo non è chiaro ed offre varie interpretazioni. Se nella prima parte si tenta di dire che il gelatiere non deve usare prodotti assemblati altrove o meccanicamente, quanto detto nell’articolo 2 risulta più che sufficiente. Se invece si vuole limitare l’ingresso della tecnologia in laboratorio a favore di una manualità che però non aggiunge nessun valore al lavoro (se non la fatica), ci sembra un modo sbagliato di pensare. Con questo tipo di pensiero si potrebbe arrivare a dire che l’unico modo vero di fare il gelato è tramite l’utilizzo di ghiaccio e sale, girando la sorbettiera con una manovella. E’ chiaro che la tecnologia deve aiutare e non sostituire. Una bilancia automatica e un software di bilanciamento sono un valido aiuto del gelatiere per velocizzare i processi senza perdere valore, sempre che rimanga lui al timone. Un mantecatore elettronico svolge delle operazioni che aiutano l’uomo e non lo sostituiscono. Sarebbe come pretendere che un elettricista non usi l’avvitatore elettrico ma continui ad utilizzare il cacciavite a mano perché altrimenti il suo mestiere ne sarebbe snaturato.

2. Mediante la mantecazione a freddo viene incorporata naturalmente aria che conferisce morbidezza e cremosità al prodotto; in tale stato il gelato è destinato alla vendita e al consumo. Nel processo produttivo del gelato artigianale di alta qualità è vietata l’insufflazione forzata di aria.

3. Qualsiasi prodotto mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato a una temperatura superiore a 0 gradi Celsius non può essere considerato gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana.

Anche se sembra un’affermazione banale, non lo è affatto. Ci sono infatti alcuni preparati che simulano la forma del gelato artigianale, ma che si mantengono anche a temperature superiori allo zero. Sono prodotti ricchi di additivi o composti da proteine o ritrovati che impediscono lo scioglimento del prodotto e spesso non sono nemmeno mantecati, ma vengono montati in planetaria.

4. Per la formulazione delle diverse ricette si osservano le seguenti prescrizioni:

a) il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana a base di frutta è caratterizzato da un elevato contenuto in frutta, zuccheri ed eventualmente acqua. Al fine di ottenere un prodotto finito di qualità ottimale è necessario l’impiego di almeno il 10 per cento in peso di agrumi o il 30 per cento in peso di altra frutta fresca o congelata;  

b) il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana a base di latte è caratterizzato da un impiego di latte fresco e suoi derivati freschi in misura totale non inferiore al 50 per cento in peso, con combinazione delle materie prime secondo l’estro creativo del gelatiere o della gelatiera ed eventualmente, nella preparazione della miscela, di uova di gallina. Nel caso di gelato di crema all’uovo, la percentuale minima di tuorlo d’uovo prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno del 6 per cento in peso. Nel caso di gelato di crema alla panna, la percentuale minima di panna prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno dell’ 8 per cento in peso.

Le prescrizioni dei due paragrafi qui sopra non hanno molto senso perché rischiano di irritare chi utilizza percentuali superiori (quasi tutti). Questo tipo di indicazioni serve per identificare gusti e denominazioni tradizionali precise da tutelare e andrebbero trattate in un ambito di tradizioni locali. Uno dei motivi per il quale in passato sono state bocciate altre leggi o disciplinari sul gelato è stato proprio questo tipo di imposizione, che ovviamente non riesce a mettere d’accordo nessuno.

Per quanto riguarda la percentuale minima di latte e derivati per definire un prodotto a base di latte forse ha più senso fissare una percentuale del 50%, poiché molti gelatieri utilizzando percentuali inferiori al 70% nel fare il loro prodotto senza comprometterne la qualità.

Art. 4  (Altri ingredienti)

Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità, per ottenere il prodotto finito nei diversi gusti e presentazioni, è permesso l’utilizzo dei prodotti alimentari finiti impiegabili per il consumo umano diretto quali, per esempio, biscotti, anche in frammenti, torrone, frutta candita, cacao e derivati, cialde e brioches e altri prodotti a base di cereali.

Paragrafo inutile visto che è stato già regolamentato dall’Art. 2

I prodotti di cui al comma 1 ed ogni altro ingrediente utilizzato nella preparazione o nell’accompagnamento del gelato artigianale di alta qualità possono contenere grassi di origine animale o vegetale a esclusione dei grassi idrogenati e dei seguenti oli: olio di palma, olio di palmisto, olio di cocco e olio di colza.

Idem come sopra, in aggiunta si rileva che vietare alcuni ingredienti specifici senza argomentarne le motivazioni non è comprensibile.

Il gelato artigianale di alta qualità aromatico è caratterizzato dal solo apporto aromatico di erbe o radici o bacche, utilizzate nella loro integrità con esclusione di estratti, che vengono separati dalla miscela prima della mantecazione, la cui quantità varia secondo la creatività e la discrezione del gelatiere o della gelatiera.

Da eliminare, visto che è già stato affrontato dall’art.2  

Art. 4 (già 5)  (Conservazione e vendita del gelato artigianale di alta qualità)

1. Il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana acquisisce la denominazione “di alta qualità” se viene venduto entro 72 ore dalla sua produzione mantecazione. Oltre tale termine può essere venduto senza tale denominazione.

Per quanto questa affermazione possa far sobbalzare sulla sedia molti gelatieri, è innegabile che il gelato andrebbe considerato un prodotto fresco come il pane o la pasticceria fresca, dalla durata limitata. Certo occorre che chi lo produce sia in grado di gestire la produzione in modo da non avere scorte. Il concetto di scorta è infatti in antitesi con quello di freschezza, essendo assimilabile più alle logiche della grande distribuzione industriale che alla produzione espressa (come avviene nei buoni ristoranti).

Occorre però considerare che agenti esterni (maltempo o altro) possono influire sull’andamento delle vendite, al di là delle previsioni. In tali situazioni non si può obbligare il gelatiere a buttare via il suo prodotto, soprattutto se la sua qualità non è compromessa da un punto di vista biologico o nutrizionale. Il gelato infatti, se ben conservato, può mantenere le sue caratteristiche qualitative ben oltre le 72 ore. Come avviene per la commercializzazione delle uova fresche, si può considerare un cambio di categoria. Ad esempio le uova fresche appena deposte appartengono ad una categoria di qualità superiore a quelle che hanno superato i 9 giorni. Sono sempre prodotti buoni e commerciabili, ma di classe inferiore (e che possono essere venduti anche a prezzo inferiore).

2. Non è consentito, né ai fini di conservazione né ai fini di esposizione per la vendita, unire nello stesso contenitore il gelato, ancorché del medesimo gusto, prodotto in momenti differenti. E’ altresì vietato rimantecare avanzi di gelato da solo o mescolato a miscele nuove. Ai fini della rintracciabilità del prodotto e della gestione degli allergeni in esso contenuti, si applicano rispettivamente le disposizioni di cui al Regolamento (CE) n. 178/2002 del 28 gennaio 2002 e del Regolamento (UE) n. 1169/2011 del 25 ottobre 2011.

Art. 6 (Sanzioni)

1. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque pone in vendita o mette altrimenti in commercio gelato artigianale di alta qualità non conforme alle disposizioni di cui alla presente legge è punito con una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.600 euro a 9.500 euro.

A questo punto rimangono alcune situazioni ancora aperte:

La prima riguarda il riconoscimento del mestiere di gelatiere artigiano, delle sue competenze e del suo percorso formativo di base.
Il secondo problema riguarda i controlli e i controllori.

Se avete letto tutto con attenzione, dedicandogli il giusto tempo per riflettere e avete delle note da aggiungere, siete invitati a farlo.

Ogni variazione proposta va argomentata in modo organico. Come potete immaginare per stilare questo lavoro c’è voluto più tempo di quello che ci potete impiegare per leggerlo.

Le critiche affrettate, sterili o non propositive, non verranno tenute in considerazione.

Grazie.

Questo lavoro è in progress quindi subisce variazioni costanti in base ai suggerimenti migliorativi.

Roberto Lobrano