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Dell’Identità del Gelatiere ovvero dei Maghi e delle Fattucchiere

Sono un po’ d’anni che puntualmente mi si presenta alla mente una domanda: il gelatiere chi è, qual è il suo profilo professionale, in sintesi: qual è la sua Identità?

Questa domanda me la sono posta la prima volta alcuni anni fa, al momento del mio ingresso nel fatato mondo della gelateria. Provenivo da una solida carriera condotta in settori del terziario avanzato con una prevalenza nei servizi all’impresa ed all’industria.

In tali ambiti, l’identità professionale è chiaramente definibile, tutto ciò che attiene a questo mondo, soprattutto se ci riferiamo all’industria, è ampiamente “normato”. Standard internazionali, linee guida, procedure, processi sono pane quotidiano per chiunque operi professionalmente nel mondo produttivo, amministrativo, della logistica o dei servizi.

Chiunque voglia lavorare in tali ambiti deve possedere, oltre ad uno specifico stimolo personale, un solido “pacchetto” di conoscenze trasversali per formare il proprio profilo professionale. Deve possedere le nozioni di base per poter parlare una lingua condivisa, deve conoscere quali sono le modalità di creazione, prototipazione, test, produzione, commercializzazione, supporto al cliente, proprie di un moderno prodotto industriale.

Pur nella specificità della singola industria e del singolo prodotto, tutta la catena organizzativa, produttiva, logistica, di scelta dei materiali e di creazione del prodotto, sono create, organizzate e gestite con modalità condivise, riferendosi a standard, linee guida e procedure codificate.

Il mondo industriale funziona così, diversamente sarebbe impossibile collocarlo in un meccanismo globalizzato come quello che connota il nostro mondo economico e produttivo.

Volendo fare un po’ di storia, potremmo dire che le prime esigenze d’armonizzazione dei sistemi industriali sono nate con la prima e soprattutto la seconda guerra mondiale. Gli eventi bellici riconvertirono in breve tempo l’intero apparato industriale da una produzione civile ad una militare avanzando l’esigenza di disporre di prodotti con tolleranze costruttive certe, al fine, ad esempio, che la munizione prodotta dall’industria A sia perfettamente compatibile con la canna del fucile prodotta dall’industria B. Sembrano per noi delle ovvietà, ma le difficoltà da superare furono moltissime e gravose.
Da queste esperienze nacquero gli Standard Industriali che poi divennero anche Internazionali.
Bene, questo per dirvi che quando approdai al mondo della gelateria tutto questo non lo ritrovai, nemmeno un abbozzo o un’intenzione. Niente.
Ciò che trovai fu un comparto popolato da molte individualità senza una comune identità professionale, senza riferimenti culturali certi, senza prassi condivisa. Ma quello che mi sorprese di più fu rilevare parecchi soggetti, che di fatto potremmo associare ai maghi e alle fattucchiere, tutti indistintamente sedicenti possessori della pietra filosofale applicabile al gelato e alla gelateria.

Non fu facile, lo ammetto.

I riferimenti culturali erano rappresentati dai fondamentali tomi di Caviezel e poco altro. Alcune scuole, con ognuna una personale inclinazione verso un tipo od un altro di gelato, costose, senza un chiaro approccio didattico perché create, gestite ed operate da persone che erano tutt’altro che pedagoghi.

Per il resto, il nulla.

Per cui partii da lì, come molti, con l’ostinata intenzione d’acquisire una mia personale Identità professionale, visto che non ne era disponibile una condivisa.

A distanza d’anni, dopo migliaia d’ore spese a cercare la mia personale pietra filosofale, e a non trascurabili importi di migliaia di Euro spesi per la sua ricerca, dove mi posiziono? In verità non lo so, non disponendo di un’unità di misura condivisa. A sensazione direi che mi mancano ancora parecchi passaggi per dichiararmi un completo professionista del gelato, ma non avendo riferimenti certi potrei anche aver superato il punto di meta o non aver neppure iniziato concretamente il mio cammino perché mi sono perso per strada in argomentazioni inutili e improduttive.

Il fare da soli, essere degli autodidatti, porta a questo: l’incertezza. Incertezza delle proprie conoscenze, incertezza del proprio prodotto, incertezza della propria persona intesa come professionista.

Durante questo cammino professionale, in verità ho trovato altri miei consimili. Persone a loro volta alla ricerca di riferimenti certi, anche loro (ahimè) senza alcuna pietra filosofale in tasca, ma dotati di entusiasmo e determinazione fortemente orientate alla creazione della loro Identità.

Mi sono spesso accompagnato a loro ed è stata ogni volta una grande occasione di crescita.

Questo mi ha fatto riflettere e mi ha dato una certezza: l’Identità professionale del Gelatiere esiste, ha molte forme perchè è sparsa tra i molti artigiani seri che tuttora la cercano. Mi viene in mente l’immagine di un puzzle, ognuno possiede alcune tessere ma non il quadro globale.

Che cosa è utile fare, a questo punto, se non mettere assieme i nostri “saperi” per formare questo grande puzzle che voglio chiamare Identità del Gelatiere?

I mezzi per raggiungere questo obiettivo ci sarebbero, mi viene in mente un grande convegno di tutte le Associazioni che hanno a cuore la nostra categoria, in cui discutere di questi argomenti e giungere alla definizione, una volta per tutte, della figura del gelatiere, il suo profilo culturale, la prassi professionale.

Se il gelato artigianale di tradizione italiana è stato di fatto definito, ora è la volta della categoria professionale che quel gelato lo deve produrre.

Astenersi maghi e fattucchiere, please.

Pierluigi D’Ambrosio

GxG 2.0: 16 mesi di lavoro e di soddisfazioni!

Sono passati pochi mesi dalla rinascita del movimento GxG e dalla sua trasformazione in Associazione Culturale.

Mesi di riorganizzazione, di duro lavoro e di attività che hanno portato il gruppo dei sei promotori a moltiplicarsi fino agli attuali 50 iscritti!

Una diffusione a macchia di leopardo su tutto il territorio italiano e con alcune importanti rappresentanze all’estero: in Olanda, in Germania e financo in Vietnam!

La certezza è che il movimento GxG abbia intercettato una serie di sensibilità individuali preesistenti ed abbia dato organizzazione e indirizzo alle singole identità.

Un gruppo che si è coeso nel tempo, e che oggi dialoga giornalmente grazie alla disponibilità dei social media (Facebook e Whatsapp su tutti).

Nonostante la stagione estiva non consenta grandi disponibilità di tempo, si stanno spontaneamente ed entusiasticamente sviluppando numerosi temi ed organizzando azioni di interesse comune. Ciò corrisponde alla positiva sensazione che ciascuno si “senta a casa propria”, senza limiti costrittivi di tipo ideologico od organizzativo, ma accomunati dalla propria sensibilità per offrire un gelato buono, giusto ed etico.

Quello che è stato fatto è ben descritto nella pagina del nostro diario di bordo, quello che invece è successo, grazie ad alcuni di questi eventi e alla nostra presenza in trasmissioni televisive o articoli usciti sulla carta stampata nella primavera del 2017, è l’instaurarsi di un irrituale rapporto di dialogo trasparente e di conoscenza con il cliente finale.

In un mercato dove la quasi totalità dei nostri clienti non è in grado di discriminare tra un gelato prodotto con uso abbondante di semilavorati, o addirittura di produzione industriale e uno artigianale creato a partire da materie prime di qualità, fresche e di stagione, la necessità di trasparenza è diventata per noi una priorità.

Quale modo più diretto ed efficace di comunicare la trasparenza se non quello di informare il cliente che abbiamo deciso di seguire un decalogo etico che dimostri la professionalità e le scelte qualitative di chi lo sottoscrive?

Questo è naturalmente divenuto necessario perché, non essendoci una legge che impone degli standard qualitativi certi, occorreva un sistema chiaro di differenziazione che ci ponesse su un piano diverso rispetto a chi non segue certi canoni qualitativi e non applica certe scelte etiche.

Differenziarci non significa necessariamente essere migliori, ma essere diversi e permettere a quei clienti che sono sensibili agli stessi temi a cui siamo sensibili noi, di sceglierci se lo vorranno.

D’altra parte, per i singoli associati, l’adesione al movimento GxG rappresenta l’opportunità di disporre di temi e strumenti comunicativi efficaci al fine di trasmettere le proprie peculiari caratteristiche d’applicazione del codice etico e l’occasione di acquisire visibilità nel senso di riconoscimento del proprio operato in quanto eccellenza artigianale.

Abbiamo iniziato a giocare una partita. Una partita che speriamo possa vedere presto vincere quella parte di operatori votati alla qualità che c’è anche nel nostro settore, ma che ha bisogno di emergere e di unire le forze per arrivare a palesarsi all’attenzione consapevole del nostro cliente.

Oggi il gelato viene ancora consumato per la maggior parte delle persone distrattamente e senza una vera e propria ricerca. Un po’ come si consumava il vino cinquant’anni fa in Italia: c’era il rosso, il bianco e quello frizzante….

E’ iniziato un percorso virtuoso e più persone lo intraprenderanno, maggior fortuna potrà avere il nostro prodotto agli occhi del consumatore attento.

Il posizionamento dei GxG nel mercato del gelato

Era il gennaio 2015 quando per la prima volta parlammo del posizionamento dei Gelatieri per il Gelato sulla grande scacchiera del mondo del gelato “artigianale”.

Sono passati due anni e mezzo e tale analisi si sta dimostrando sempre più chiara ed attuale.

Riporto qui di seguito il ragionamento che ci ha portati in seguito ad identificare il nostro attuale codice etico. All’epoca si cercava di districarsi in un insieme complesso di regole, valutazioni e scelte di singoli ingredienti.

Il tempo ci ha fatto capire che occorreva semplificare piuttosto che perdersi in mille rivoli ed oggi abbiamo “solo” 10 regole, semplici ma utili al nostro consumatore per affrontare le sue scelte di acquisto “consapevole”.

Se dividiamo il mercato del gelato in 4 quadranti separati da due rette, le quali rappresentano, nelle ascisse, la classificazione degli ingredienti secondo un diverso livello di complessità di processo e di standardizzazione, mentre sulle ordinate  il diverso livello di conoscenza del mestiere di gelatiere, possiamo provare a posizionare i diversi modi di fare e proporre il gelato artigianale.

Facendo riferimento alla slide riportata si può notare come in alto a sinistra venga posizionato il “gelatiere purista preparato”, colui che conosce molto bene il mestiere, le tecniche produttive, le qualità nutrizionali e funzionali di ciascun ingrediente che decide di utilizzare per poter produrre il suo gelato in modo unico e personale. Egli ha inoltre effettuato la scelta di utilizzare gli ingredienti semplici, naturali e meno processati possibili.

Diametralmente al suo opposto in basso a destra, c’è “l’esecutore inconsapevole certo del risultato standard”, il quale senza alcuna conoscenza tecnica del mestiere, ma attraverso l’utilizzo di prodotti pronti all’uso di tipo standardizzato (come le basi pronte in polvere o liquide), produce e commercializza il ”suo” gelato certo di un risultato che gli viene garantito dalle aziende di semilavorati che gli vendono i prodotti pronti. Egli non ha bisogno di imparare come si fa il gelato poiché si mette completamente nelle mani dell’industria che gli ha semplificato i processi e gli garantisce la costanza del prodotto.

Nel quadrante di sinistra in basso vi è poi “l’esecutore inconsapevole a rischio di insuccesso”. Si tratta di una persona che non ha alcuna conoscenza tecnica del mestiere, ma che pretende, attraverso l’utilizzo di ingredienti semplici, naturali e anche di qualità, di riuscire a fare un gelato di alto livello qualitativo. Si può trattare ad esempio di un esecutore di ricette che però non è in grado né di spiegare ciò che sta facendo, né di personalizzare o variare il proprio prodotto, poiché non ne padroneggia le caratteristiche e non conosce la grammatica del gelato. Naturalmente c’è una forte componente di rischio di insuccesso nel suo lavoro, soprattutto se è costretto a variare le ricette su richiesta del cliente, senza sapere come fare.

Infine nel quadrante in alto a destra gravita il “gelatiere preparato dipendente dall’industria”. Si tratta di una persona dall’alto profilo professionale che però, per scelta, decide di utilizzare prodotti industriali ad alto livello di standardizzazione. Il suo posizionamento può dipendere dalle più svariate motivazioni, dal legame commerciale con aziende di semilavorati, da sponsorizzazioni, dalla scelta di industrializzazione dei processi o altro. Tali scelte vanno nella direzione del consolidamento del branding e del potere economico dell’industria di settore (attuata inconsciamente o meno dal gelatiere).

Da questo panorama risulta abbastanza chiaro che la difesa dei concetti di artigianalità, di rispetto del territorio, di naturalezza degli ingredienti e di cultura storica, sociale e professionale del mestiere di gelatiere, metta i Gelatieri per il Gelato nel quadrante in alto a sinistra, in una finestra più o meno larga, a seconda che il gelatiere utilizzi ingredienti più o meno processati ed abbia un livello più o meno alto della conoscenza del proprio mestiere.

A questo punto risultava evidente arrivare ad un disciplinare o codice, che stabilisse delle regole nelle quali i Gelatieri per il Gelato si riconoscessero pienamente e, all’interno delle quali, operassero in modo coerente pur nel rispetto delle singole diversità. Questo è finalmente avvenuto nel 2016, quando il movimento si è trasformato in Associazione Culturale e ha stilato il proprio codice etico.

Si tratta di un drastico cambio di paradigma, ancora poco compreso, sia dalla larga parte degli operatori del “mondo di mezzo”, sia dai produttori e commercializzatori di semilavorati “spinti” che hanno interpretato questo posizionamento come una “presa di posizione” contrapposta a quella degli altri. Nulla di tutto questo, naturalmente. Si è trattato di un’analisi del mercato che ne fotografa i contorni e che per la prima volta può far capire anche al pubblico quale tipologia di operatore gli sta di fronte.

I Gelatieri per il Gelato esprimono una propria filosofia e ritengono del tutto normale comunicarla ai propri clienti, perché convinti che questi possano gradire la trasparenza e le scelte, volte alla valorizzazione della cultura e del gusto del buon gelato di tradizione italiana.

Non c’è alcuna volontà di ergersi al di sopra degli altri o di sentirsi migliori. C’è un processo di consapevolezza che ci unisce e che si desidera condividere con il maggior numero possibile di operatori.

Siamo convinti che sia in Italia che all’estero ci siano centinaia di gelatieri che si possano riconoscere in questi valori e che di fatto già stanno operando nel rispetto di un codice, simile o addirittura identico a quello che abbiamo identificato noi.

E’ semplicemente giunto il tempo di emergere e dimostrare la propria esistenza ai nostri clienti.

Quella che si sta giocando è una partita, sarebbe bello poterla giocare con regole condivise e chiare.

Proposta di legge sul gelato artigianale

Sono bastati pochi minuti di dichiarazioni su come dovrebbe essere il gelato artigianale alla trasmissione Geo, per riaccendere il fuoco dell’indignazione e avviare le rappresentanze di comparto a domare l’incendio!

A dicembre è stata presentata una (ennesima) proposta di legge che dovrebbe regolamentare il settore. Questa volta è il Movimento 5 Stelle che si è fatto paladino del nostro prodotto artigianale.

Visto che una parte del nostro settore chiede da anni che sia fatta chiarezza e che ci sia una regolamentazione su cosa possa essere definito “gelato artigianale di tradizione italiana”, anzihé scagliarci sulle affermazioni più o meno discutibili ascoltate durante la trasmissione, analizziamo insieme questa proposta e proponiamo delle correzioni, in modo che sia davvero utile al suo scopo.

Già, lo scopo: a cosa dovrebbe servire questa legge? A difendere la categoria? Una parte di essa?

Noi pensiamo di no. Questa legge deve difendere il CONSUMATORE!

Quindi non bisogna pensare di tutelare il proprio negozio, il proprio mercato o il proprio gruppo di amici, ponendosi contro l’industria, ma occorre tutelare la salute e il godimento del consumatore finale che nel gelato artigianale ricerca il gusto, la freschezza, la salubrità, la territorialità, l’alta qualità e la cultura di un mestiere pluricentenario che si è evoluto nel tempo, ma che rischia di essere spazzato via dalla mancanza di professionalità e dalle scorciatoie commerciali.

Detto questo, soffermiamoci ad analizzare e a provare a scegliere le parole giuste per limitare al massimo le interpretazioni errate, o la confusione. Soprattutto per coloro che non conoscono bene il nostro settore.

Nota 1:

La stesura originale è in nero. Le nostre correzioni sono in blu e le argomentazioni delle stesse in rosso.

Abbiamo voluto utilizzare questo approccio per mostrare che dietro ad ogni scelta c’è un pensiero, una conoscenza del mestiere e la coscienza che il tutto deve essere a tutela del consumatore e non di una categoria di operatori.

Nota 2:

Se non avete tempo non iniziate nemmeno a leggere: si tratta di un articolo lungo che richiede attenzione e riflessione…

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Art. 1
 (Finalità)

  1. La presente legge disciplina, nel rispetto della vigente normativa comunitaria in materia, la produzione e la lavorazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana.

Il gelato artigianale se fatto a regola d’arte è già un prodotto di alta qualità. Una volta fatto il punto su una definizione generale e condivisa, si potrà affrontare anche il discorso di tutela qualitativa legata magari ai vari territori. Anche perché non esiste un solo gelato nazionale ma, come per ogni specialità gastronomica, ci sono interpretazioni locali, alcune delle quali con una grande tradizione e forti differenze interpretative. Ci sembra che utilizzare la denominazione “di tradizione italiana” sia più consono.

Art.2 
(Definizione e requisiti del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana)

1. Ai fini della presente legge per gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana si intende una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e contemporaneo congelamento dell’insieme degli ingredienti utilizzatidi materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel laboratorio di produzione.

Questo inserimento legato alla qualità intrinseca degli ingredienti deve diventare un pre-requisito, così come il fatto che a farlo sia un “gelatiere artigiano” grazie alla sua “sapienza” ovvero professionalità, originalità e creatività, all’interno di un laboratorio produttivo (e non nei laboratori di aziende esterne che preparano prodotti standard pronti all’uso). Qui si apre il discorso della formazione e del necessario percorso formativo che un gelatiere deve avere. Ad oggi non ci sono norme o indicazioni in merito. Questa legge deve anche contenere le indicazioni che riguardano il percorso formativo del Gelatiere Artigiano e riconoscerne la professione.

2. Il gelato artigianale di tradizione italiana comprende due prodotti: il gelato a base latte e il sorbetto a base acqua. 


Questo secondo comma manca di una importante introduzione, che definisca i due prodotti inclusi nel termine gelato artigianale di tradizione italiana. Prima è necessario fare una distinzione tra il gelato a base latte e quello a base acqua (denominato sorbetto). Inoltre sarebbe da aggiungere anche un terzo prodotto della tradizione, che dalla Sicilia si è ormai imposto in tutta Italia, che è la granita artigianale.

  1. La miscela base del gelato artigianale di alta qualità è prodotta con materia grassa e proteine provenienti esclusivamente da latte fresco e con uova di gallina, in guscio o pastorizzate, senza l’aggiunta di aromi, coloranti e additivi e si caratterizza per l’utilizzo prevalente di materie prime fresche e genuine. La miscela del gelato artigianale di tradizione italiana a base latte è prodotta con ingredienti certificati e tracciati tra cui materia grassa proveniente prevalentemente da latte fresco, uova fresche o pastorizzate da allevamento a terra o biologiche e zuccheri. Esso non può contenere aromi aggiunti (salvo quelli ottenuti naturalmente tramite infusione o macerazione dei prodotti naturali), coloranti, OGM, grassi vegetali idrogenati o additivi, ad esclusione degli additivi alimentari di origine naturale, non processati chimicamente e considerati salubri dall’EFSA nelle quantità indicate dalla legge. L’utilizzo di latte in polvere è consentito solo ad integrazione proteica del latte fresco e non in sua sostituzione. L’utilizzo di grassi vegetali non idrogenati come il burro di cacao, o gli oli da spremitura a freddo, come l’olio di oliva (EVO), di nocciola, di noce, di mandorla e il grasso di cocco sono consentiti, qualora utilizzati tal quali, in percentuale inferiore al 50% rispetto al grasso totale.

E’ stata eliminata la parola “proteine” perché tra gli ingredienti di qualità che vengono utilizzati nella preparazione del gelato trova posto anche il latte magro in polvere. Esso è infatti un importante integratore proteico, che non viene impiegato come sostituto del latte fresco (come chi non conosce bene il nostro mestiere è portato a credere), ma come stabilizzante naturale, grazie alla funzionalità delle proteine del latte in esso contenute. Chiaramente anche il latte in polvere deve essere certificato nella sua qualità e tracciabile. Nota storica: il latte magro in polvere è entrato nelle ricette come ingrediente in sostituzione dell’uovo, in tutti quei gusti dove non è richiesta la sua presenza. Senza le componenti stabilizzanti dell’uovo la struttura del gelato risulta slegata e poco areata.

Nella preparazione di una ricetta a base latte si possono utilizzare diversi tipi di grasso, anche vegetale, poiché possono dare delle sensazioni gustative, di fusione e strutturali ricercate. Come un buon caffè può essere fatto da una miscela di diversi tipi di caffè, i grassi di un gelato possono avere punti di fusione diversi oppure essere più o meno aromatici a seconda dell’esigenza della ricetta. Il burro di cacao ad esempio ha un punto di fusione diverso dal grasso del latte, oltre ad avere una diversa aromatizzazione. L’olio di oliva EVO può essere usato come elemento aromatizzante in gusti particolari, il grasso di cocco (non idrogenato) ha caratteristiche del tutto simili a quelle del burro, può conferire calore e cremosità e al contempo la sua neutralità di sapore potrebbe mettere in evidenza le aromatizzazioni aggiunte.

4. (ex 3) Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana è consentito l’utilizzo di semilavorati è regolamentato secondo le seguenti disposizioni: in quantità non superiore al 10 per cento del totale della miscela e Sono esclusi i semilavorati composti ad alta e a bassa grammatura (fatta eccezione per i mix di sole fibre naturali a bassa grammatura) e i semilavorati concentrati. Sono invece consentiti i semilavorati in purezza, quelli di pasticceria, e i neutri composti, a patto che non contengano additivi processati chimicamente oppure ricavati da grassi idrogenati o di origine animale.

Sono inoltre vietati coloranti e aromi, a eccezione degli aromi naturali di cui Regolamento (CE) n. 1334/2008 del 16 dicembre 2008.

Questo paragrafo così com’è non fa chiarezza, ma apre la strada alle interpretazioni più fantasiose. Prima di tutto occorre definire il termine “semilavorati” o “prodotti composti”. Esiste infatti una vastissima gamma di prodotti che possono essere chiamati in questo modo, da quelli complessi e ricchi di diversi ingredienti che possono essere usati tal quali con semplice aggiunta di acqua per la produzione del gelato, a quelli più semplici e puri come le paste di frutta secca naturali. Si suggerisce quindi di aggiungere in calce alla legge un glossario dove i termini utilizzati vengano chiariti al di là di ogni ragionevole dubbio.

La famiglia di questi “ingredienti” può essere divisa in questo modo:

  • Semilavorati composti ad alta grammatura. Quei prodotti in polvere, in pasta o liquidi costituiti da diversi elementi che sono suggeriti dalle industrie produttrici nel loro utilizzo oltre al 7% della ricetta di un gelato e che contengono anche delle aromatizzazioni naturali o meno. Rientrano in questa categoria le basi 100 (ovvero utilizzate al 10% su ogni litro di latte (o acqua) della ricetta, e superiori, le miscele liquide di gelato già aromatizzato e le paste aromatizzanti complesse.
  • Semilavorati composti a bassa grammatura. Quei prodotti in polvere costituiti da diversi elementi che vengono indicati dall’industria per un utilizzo tra lo 0,6 e il 7% della ricetta. Rientrano in questa categoria le basi 50, i concentrati in polvere di yogurt, di formaggi o altri prodotti simili e i cosiddetti integratori (di proteine, fibre o emulsionanti)
  • Semilavorati concentrati. Sono prodotti liofilizzati, liquidi o paste concentrate a livello industriale che vengono suggeriti nell’utilizzo in un range dall’1 al 5% della ricetta e servono per aromatizzare i gelati (ad esempio menta, liquirizia, caffè, biscotto, ma anche le paste di frutta liofilizzata, concentrata e pastorizzata, ecc…).
  • Semilavorati in purezza. Si tratta prevalentemente di paste industriali ricavate dalla tostatura e macinazione di frutta secca a cui non vengono aggiunti altri ingredienti (né aromi, né zuccheri, né coloranti o additivi). Si può includere in questa famiglia anche il latte in polvere e lo zucchero.
  • Semilavorati di pasticceria. Rientrano in questa famiglia quei prodotti artigianali o industriali che possono essere commercializzati per essere consumati tal quali, ma che possono essere utilizzati anche come ingredienti nell’aromatizzazione del gelato. Alcuni esempi sono: la frutta candita (agrumi, castagne, ecc…), il torrone, i biscotti, il cioccolato. Fermo restando le loro caratteristiche intrinseche di salubrità, qualità organolettica e tracciabilità (no OGM, grassi idrogenati, coloranti, aromi e olii da coltivazioni intensive).
  • Neutri puri composti. Miscele in polvere di diversi tipi di stabilizzanti che possono contenere o meno emulsionanti. Questi prodotti vengono in genere utilizzati in un range inferiore allo 0,5% sulla ricetta. Non contengono aromi ma solo un nucleo stabilizzante bilanciato per donare struttura al gelato o al sorbetto.

5. La miscela del gelato artigianale di tradizione italiana a base acqua (o sorbetto) oltre a contenere acqua potabile e zuccheri, viene preparato con ingredienti certificati e tracciati tra cui frutta fresca, preferibilmente di stagione, prediligendo la produzione locale.

6. Nella preparazione del gelato artigianale a base acqua (o sorbetto) di tradizione italiana, l’utilizzo di semilavorati è regolamentato secondo le seguenti disposizioni: Sono esclusi i semilavorati composti ad alta e a bassa grammatura (fatta eccezione per i mix di fibre naturali) e i semilavorati concentrati. Sono invece consentiti i neutri composti, a patto che non contengano additivi processati chimicamente oppure ricavati da grassi idrogenati o di origine animale. E’ consentito l’utilizzo di frutta surgelata in purezza o in purea senza additivi.

Sono inoltre vietati coloranti e aromi, a eccezione degli aromi naturali di cui Regolamento (CE) n. 1334/2008 del 16 dicembre 2008.

L’utilizzo della frutta surgelata non ha motivo di essere demonizzato, tanto più che tale sistema di conservazione ne preserva la gran parte delle caratteristiche nutrizionali. La scelta della stagionalità è sicuramente da promuovere, ma non si può pensare che un artigiano non possa decidere di accontentare il cliente con un prodotto qualitativamente eccellente se è ben conservato.

Se in questa categoria si vogliono far rientrare anche quei gelati preparati a partire da succcedanei del latte, come le bevande di soia, di riso, di mandorle, eccetera, occorrerà inserire un altro paragrafo. Dato che il pubblico vegano è sempre più numeroso potrebbe essere un fattore positivo inserire e regolamentare questi prodotti, anche se sono di “tradizione” recente.

Art. 3
  (Preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana)

1. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana il gelatiere o la gelatiera esegue o controlla tutto il processo di lavorazione, dalla composizione delle miscele alla mantecazione. La manualità deve risultare prevalente rispetto all’intervento tecnologico e il gelato deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, con interventi anche manuali.

Questo paragrafo non è chiaro ed offre varie interpretazioni. Se nella prima parte si tenta di dire che il gelatiere non deve usare prodotti assemblati altrove o meccanicamente, quanto detto nell’articolo 2 risulta più che sufficiente. Se invece si vuole limitare l’ingresso della tecnologia in laboratorio a favore di una manualità che però non aggiunge nessun valore al lavoro (se non la fatica), ci sembra un modo sbagliato di
pensare. Con questo tipo di pensiero si potrebbe arrivare a dire che l’unico modo vero di fare il gelato è tramite l’utilizzo di ghiaccio e sale, girando la sorbettiera con una manovella. E’ chiaro che la tecnologia deve aiutare e non sostituire. Una bilancia automatica e un software di bilanciamento sono un valido aiuto del gelatiere per velocizzare i processi senza perdere valore, sempre che rimanga lui al timone. Un mantecatore elettronico svolge delle operazioni che aiutano l’uomo e non lo sostituiscono. Sarebbe come pretendere che un elettricista non usi l’avvitatore elettrico ma continui ad utilizzare il cacciavite a mano perché altrimenti il suo mestiere ne sarebbe snaturato.

2. Mediante la mantecazione a freddo viene incorporata naturalmente aria che conferisce morbidezza e cremosità al prodotto; in tale stato il gelato è destinato alla vendita e al consumo. Nel processo produttivo del gelato artigianale di alta qualità è vietata l’insufflazione forzata di aria.

3. Qualsiasi prodotto mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato a una temperatura superiore a 0 gradi Celsius non può essere considerato gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana.

Anche se sembra un’affermazione banale, non lo è affatto. Ci sono infatti alcuni preparati che simulano la forma del gelato artigianale, ma che si mantengono anche a temperature superiori allo zero. Sono prodotti ricchi di additivi o composti da proteine o ritrovati che impediscono lo scioglimento del prodotto e spesso non sono nemmeno mantecati, ma vengono montati in planetaria.

4. Per la formulazione delle diverse ricette si osservano le seguenti prescrizioni:

a)  il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana a base di frutta è caratterizzato da un elevato contenuto in frutta, zuccheri ed eventualmente acqua. Al fine di ottenere un prodotto finito di qualità ottimale è necessario l’impiego di almeno il 10 per cento in peso di agrumi o il 30 per cento in peso di altra frutta fresca o congelata; 


b) il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana a base di latte è caratterizzato da un impiego di latte fresco e suoi derivati freschi in misura totale non inferiore al 50 per cento in peso, con combinazione delle materie prime secondo l’estro creativo del gelatiere o della gelatiera ed eventualmente, nella preparazione della miscela, di uova di gallina. Nel caso di gelato di crema all’uovo, la percentuale minima di tuorlo d’uovo prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno del 6 per cento in peso. Nel caso di gelato di crema alla panna, la percentuale minima di panna prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno dell’ 8 per cento in peso.

Le prescrizioni dei due paragrafi qui sopra non hanno molto senso perché rischiano di irritare chi utilizza percentuali superiori (quasi tutti). Questo tipo di indicazioni serve per identificare gusti e denominazioni tradizionali precise da tutelare e andrebbero trattate in un ambito di tradizioni locali. Uno dei motivi per il quale in passato sono state bocciate altre leggi o disciplinari sul gelato è stato proprio questo tipo di imposizione, che ovviamente non riesce a mettere d’accordo nessuno.

Per quanto riguarda la percentuale minima di latte e derivati per definire un prodotto a base di latte forse ha più senso fissare una percentuale del 50%, poiché molti gelatieri utilizzando percentuali inferiori al 70% nel fare il loro prodotto senza comprometterne la qualità.

Art. 4
 (Altri ingredienti)

  1. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità, per ottenere il prodotto finito nei diversi gusti e presentazioni, è permesso l’utilizzo dei prodotti alimentari finiti impiegabili per il consumo umano diretto quali, per esempio, biscotti, anche in frammenti, torrone, frutta candita, cacao e derivati, cialde e brioches e altri prodotti a base di cereali. 


Paragrafo inutile visto che è stato già regolamentato dall’Art. 2

  1. I prodotti di cui al comma 1 ed ogni altro ingrediente utilizzato nella preparazione o nell’accompagnamento del gelato artigianale di alta qualità possono contenere grassi di origine animale o vegetale a esclusione dei grassi idrogenati e dei seguenti oli: olio di palma, olio di palmisto, olio di cocco e olio di colza.

Idem come sopra, in aggiunta si rileva che vietare alcuni ingredienti specifici senza argomentarne le motivazioni non è comprensibile.

  1. Il gelato artigianale di alta qualità aromatico è caratterizzato dal solo apporto aromatico di erbe o radici o bacche, utilizzate nella loro integrità con esclusione di estratti, che vengono separati dalla miscela prima della mantecazione, la cui quantità varia secondo la creatività e la discrezione del gelatiere o della gelatiera.

Da eliminare, visto che è già stato affrontato dall’art.2 


Art. 4 (già 5) 
(Conservazione e vendita del gelato artigianale di alta qualità)

1. Il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana acquisisce la denominazione “di alta qualità” se viene venduto entro 72 ore dalla sua produzione mantecazione. Oltre tale termine può essere venduto senza tale denominazione.

Per quanto questa affermazione possa far sobbalzare sulla sedia molti gelatieri, è innegabile che il gelato andrebbe considerato un prodotto fresco come il pane o la pasticceria fresca, dalla durata limitata. Certo occorre che chi lo produce sia in grado di gestire la produzione in modo da non avere scorte. Il concetto di scorta è infatti in antitesi con quello di freschezza, essendo assimilabile più alle logiche della grande distribuzione industriale che alla produzione espressa (come avviene nei buoni ristoranti).

Occorre però considerare che agenti esterni (maltempo o altro) possono influire sull’andamento delle vendite, al di là delle previsioni. In tali situazioni non si può obbligare il gelatiere a buttare via il suo prodotto, soprattutto se la sua qualità non è compromessa da un punto di vista biologico o nutrizionale. Il gelato infatti, se ben conservato, può mantenere le sue caratteristiche qualitative ben oltre le 72 ore. Come avviene per la commercializzazione delle uova fresche, si può considerare un cambio di categoria. Ad esempio le uova fresche appena deposte appartengono ad una categoria di qualità superiore a quelle che hanno superato i 9 giorni. Sono sempre prodotti buoni e commerciabili, ma di classe inferiore (e che possono essere venduti anche a prezzo inferiore).

2. Non è consentito, né ai fini di conservazione né ai fini di esposizione per la vendita, unire nello stesso contenitore il gelato, ancorché del medesimo gusto, prodotto in momenti differenti. E’ altresì vietato rimantecare avanzi di gelato da solo o mescolato a miscele nuove. Ai fini della rintracciabilità del prodotto e della gestione degli allergeni in esso contenuti, si applicano rispettivamente le disposizioni di cui al Regolamento (CE) n. 178/2002 del 28 gennaio 2002 e del Regolamento (UE) n. 1169/2011 del 25 ottobre 2011.

Art. 6 (Sanzioni)

1. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque pone in vendita o mette altrimenti in commercio gelato artigianale di alta qualità non conforme alle disposizioni di cui alla presente legge è punito con una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.600 euro a 9.500 euro.

A questo punto rimangono alcune situazioni ancora aperte:

  1. La prima riguarda il riconoscimento del mestiere di gelatiere artigiano, delle sue competenze e del suo percorso formativo di base.
  2. Il secondo problema riguarda i controlli e i controllori.

Se avete letto tutto con attenzione, dedicandogli il giusto tempo per riflettere e avete delle note da aggiungere, siete invitati a farlo.

Ogni variazione proposta va argomentata in modo organico. Come potete immaginare per stilare questo lavoro c’è voluto più tempo di quello che ci potete impiegare per leggerlo.

Le critiche affrettate, sterili o non propositive, non verranno tenute in considerazione.

Grazie.

Questo lavoro è in progress quindi subisce variazioni costanti in base ai suggerimenti migliorativi.

Roberto Lobrano

Il tema della consapevolezza del gelatiere

A seguito del convegno “Innovazione in gelateria: consapevolezza, sostenibilità e territorio per costruire il futuro insieme“, tenutosi il 30/11/2015 alla MIG di Longarone, vi sono state alcune riflessioni pubblicate sul gruppo di discussione dei GxG su Facebook che riportiamo in parte per poterle condividere con tutti.

Luigi De Luca ha scritto:

Luigi De LucaUn GxG mi ha chiesto, in privato, cosa volesse dire “Gelato Consapevole” ed io, invece di rispondere privatamente ho pensato di condividere la mia risposta anche con chi, penso, non abbia il coraggio di chiederlo.
Dicesi “Gelato Consapevole” quel gelato fatto con coscienza (con il termine coscienza si intende indicare quel momento della presenza della mente a se stessa quando essa conosce e giudica, quindi quello stato di “conosciuta unità” di ciò che è presente nella mente. In questo senso il termine “coscienza” è quindi sovrapponibile a quello di consapevolezza nel suo riferimento «alla totalità delle esperienze vissute, ad un dato momento o per un certo periodo di tempo». Con l’avvertenza che nella storia della cultura occidentale il termine “coscienza” ha assunto ulteriori significati indipendenti da quello di “consapevolezza”) che e’ legata alla consapevolezza ma che non implica necessariamente la comprensione. Infatti, molti di noi possono essere coscienti ma possono anche non comprendere/capire. Il concetto di consapevolezza e’ relativo. Detto questo andiamo al materialismo.

Per fare un “Gelato Consapevole” bisogna avere conoscenze tecniche e capire le differenze che detrminano una materia prima da una materia grezza e quindi decidere gli ingredienti. Per semplificare… bisogna avere uno stato d’animo predisosto “al buono” quindi ricercare il latte, la panna, lo zucchero/ri e gli stabilizzanti sapendone la provenienza. Combinare il tutto con quello spirito e gioia di voler condividere questa nostra “creazione” ed essere consapevoli che stiamo facendo di tutto per far felici qualla fascia di consumatori golosi/gioiosi ma disattenti alla loro salute. Il gelato consapevole deve rispecchiare la nostra fede e rispetto verso l’essere umano. 

Stefano Grandi:

IMG_3116Un essere umano non può direttamente scegliere le sue circostanze ma può scegliere i suoi pensieri, e così indirettamente ma senza alcun dubbio, plasmare le sue circostanze.” (James Allen)

Non essere l’effetto, diventa tu la causa (dei tuoi desideri). Pensa, parla, agisci… rettamente.

Marios K. Gerakis:

Quindi: essendo presenti, qui ed ora, all’azione che si compie sapendo come (in ogni dettaglio) la si esperisce dando nulla per scontato. Insomma una esperienza zen, yogica.

Gabriele Toralbo:

Confermo e condivido il tuo pensiero Luigi, nella descrizione sostanziale di un mero individuo umano, del suo “vissuto esistenziale” con una componente fondamentale trascendentale quale è la coscienza, come da te sottolineata, intesa come orientamento….nello spazio…..nel tempo….e nella persona stessa.
toraldoL’essere umano ha la consapevolezza di ciò che lo circonda, tranne casi di soggetti con certe patologie mentali, incapaci perfino di intendere e/o di volere, egli stesso ha la capacità di giudizio che lo mette nelle condizioni di essere “lucido e pensante”, capace di discernere il bene dal male!
Tralasciando la parte antropologica, la consapevolezza applicata al gelato implica un comportamento da parte del gelatiere che lo mette di fronte alla responsabilità del suo “facere”, se bene o male, se giusto o sbagliato. Cosa è la responsabilità? È il dovere di rispondere delle sue azioni prima a se stesso, e poi a chi di dovere!
Il gelatiere dovrà condurre il suo lavoro consapevolmente e con la diligenza di un buon padre di famiglia, applicando sani principi civili e morali.
Ora mi chiedo….in che modo ci verrà attribuito lo “status” di gelatiere consapevole? Quanti di noi agiranno secondo “coscienza”? Come verrà disciplinato tutto ciò se siamo lungi ancora da una vera e propria legge che tutela e riconosce il nostro mestiere?

Risposta di Luigi De Luca a quest’ultima domanda:

NULLA viene disciplinato da terzi se non da noi stessi. Finché non impareremo ad essere disciplinati applicando la “tecnica” dell’autodisciplina sarà nostro compito riconoscere il nostro mestiere. La disciplina imposta da chi non conosce disciplina distruggerebbe maggiormente quello che il singolo individuo sà e può creare. Quello che provo a dire è che se aspettiamo un legge che tuteli un mestiere come il nostro, sarebbe come aspettare l’autodistruzione.

Gabriele Toralbo ha replicato:

Sono d’accordo sul fatto che ogni speranza da parte di organi competenti sia vana ed urge un’autodisciplina che regolamenti la nostra materia.
Ciò che penso, più che a un gelatiere “consapevole” che sia cosciente ma che corre il rischio che possa non comprendere o capire, è adottare una disciplina che sia solida, che abbia alla base una congregazione fondata tra di voi più esperti che faccia formazione e informazione al gelatiere, mettendolo nelle condizioni di renderlo “responsabile” con la consapevolezza da voi acquisita, chiara e comprensibile, e quindi di rispondere, prima a se stesso e, poi, a chi di dovere, nell’ambito di norme da rispettare (della congregazione), delle azioni che compie o anche delle omissioni. Responsabilità che trova il suo presupposto nel fatto che il gelatiere, nel portare a compimento il suo prodotto, al tempo stesso realizza se stesso, per cui è chiamato a risponderne, sul piano morale, civile, etico ecc…
Ognuno di noi è tale e quale si è fatto attraverso le sue azioni, le sue creazioni, le sue fantasie. Le norme devono essere realizzate nella coscienza del gelatiere, devono essere vissute nella sua realtà interiore per realizzare il proprio valore, così da fare un buon prodotto. Il gelatiere farà, del vero valore, l’oggetto della sua esistenza e lo renderà come “vissuto” responsabile delle sue azioni, farà della lealtà verso la verità, che è la chiave di volta per realizzarsi, la pietra angolare di un sistema normativo da rispettare e a cui attenersi.

Fabio Pompei ha aggiunto:

Credo che se un gelatiere non ha l’umiltà di voler imparare le regole di base del nostro lavoro, non solo non sarà mai consapevole ma non capirà mai se quello che usa è un prodotto di qualità degno di un gelatiere consapevole oppure no.

10559956_937402586276231_4335712764291290994_nUna volta creata una generazione di gelatieri consapevoli allora si potrà anche creare una generazione di gelatieri capaci di fare un gelato idoneo ad un’alimentazione sostenibile e funzionale.

Gabriele Toralbo conclude:

Accrescere la consapevolezza di ciò che si fa, di ciò che si produce, di ciò che si realizza nel vissuto esistenziale del gelatiere, consapevolezza che potrebbe venire a mancare per incomprensione delle regole e norme stabilite da una commissione valida, o anche per negligenza ed omissione pur essendo consapevole.
Ecco che la consapevolezza mette il gelatiere “responsabile” di fronte alla sua responsabilità, e quindi di rispondere del suo operato, sia che gli sia stato attribuito con merito e lode, sia che gli venga contestato.
Buona giornata a tutti colleghi……

Una proposta: iniziamo a selezionare gli ingredienti

Stabilito il fatto che i Gelatieri per il Gelato si riconoscono in un quadrante specifico del mercato del gelato globale (quadrante dei GxG), occorre ora stabilirne alcuni confini oltre i quali non si vuole andare per non perdere tale identità.

Un modo semplice per fare il primo passo è la scelta degli ingredienti.

Premettiamo che la seguente è una proposta  e come tale va considerata. Si tratta di un lavoro portato avanti da alcune persone appartenenti al movimento, sviluppato da gennaio ad oggi. Non è ancora stata approvato da tutti gli appartenenti al Movimento e in questa sede viene esposto proprio per raccoglierne favori, critiche e possibili aggiustamenti.

Seguendo una logica legata a diversi parametri di valutazione sviluppati in un precedente articolo, si è giunti ad avere un elenco di ingredienti con un “semaforo verde”, alcuni con un semaforo arancione ed altri con un semaforo rosso. Queste demarcazioni sono il risultato di precisi orientamenti e quindi non vogliono diventare regola generale per il settore, ma solo per quella parte che volontariamente decide di seguirne i principi.

semaforo verdeElenco ingredienti con semaforo verde:

Latte e derivati:

Latte crudo
Latte Biologico Intero
Latte fresco
Latte alta qualità
Latte microfiltrato
Latte in polvere magro
Latte concentrato
Latte condensato zuccherato
Proteine del siero
Caseinato di sodio
Mix in polvere di proteine del latte
Lattosio in polvere
Panna fresca
Panna UHT
Panna da cucina
Burro comune
Burro anidro
Burro chiarificato
Formaggi freschi e stagionati
Crema di formaggio fresca
Crema di formaggio a lunga scadenza
Prodotti al formaggio in polvere
Yogurt fresco
Lattobatteri vivi

Additivi e Strutturanti:

Farina di semi di carruba (prov cert)
Farina di semi di carruba
Farina di semi di guar
Farina di semi di tara bio
Farina di semi di tara
Mono e digliceridi degli acidi grassi (provenienza certificata no OGM, no idrogenati, no animali)
Neutro frutta classico (2/5 g/l)
Neutro creme classico (2/5 g/l)
Inulina/fibre vegetali
Mix di fibre e proteine vegetali
Pectina

Carragenine

Gomma Xantano

 Altri ingredienti:

Tuorlo d’uovo fresco da allevamento a terra
Tuorlo d’uovo fresco biologico
Tuorlo d’uovo fresco
Tuorlo d’uovo pastorizzato
Albume fresco pastorizzato
Albume pastorizzato
Frutta secca intera IGP, DOP, Presidio..
Frutta secca intera provenienza locale
Frutta secca intera provenienza nazionale
Frutta secca intera provenienza estera
Pasta pura al 100% di frutta secca IGP, DOP, Presidio..
Pasta pura al 100% di frutta secca
Massa di cacao alta qualità
Massa di cacao
Cacao 11/12
Cacao 22/24
Cioccolato fondente alta qualità
Cioccolato al latte alta qualità
Cioccolato bianco alta qialità
Burro di cacao
Frutta fresca IGP, DOP, Presido, Bio…
Frutta fresca locale
Frutta fresca nazionale
Frutta fresca di provenienza estera
Frutta esotica fresca
Frutta surgelata senza denominazione
Frutta surgelata in laboratorio dal fresco
Frutta esotica pura surgelata
Purea di frutta surgelata (anche zuccherata)
Caffè espresso alta qualità
Caffè espresso
Caffè liofilizzato di qualità
Vaniglia in bacche
Vaniglia in polvere
Estratto naturale di vaniglia
Liquirizia in polvere
Spezie fresche
Spezie in polvere
Vini e vini liquorosi
Superalcoolici
Saccarosio raffinato bianco
Saccarosio da canna biologico
Sciroppi di glucosio vari DE
Maltodestrine
Miele
Zucchero invertito
Fruttosio
Trealosio

arancioneElenco ingredienti con semaforo arancione:

(Accettati, ma sulla linea di demarcazione)

Base 10 g/l
Polialcoli
PGA (alginato di propilenglicole)
CMC (Carbosilmetilcellulosa)
Cioccolato fondente commerciale
Cioccolato al latte commerciale
Cioccolato bianco commerciale
Dolcificanti a base naturale (steviosidi e simili)

Verrebbe da pensare che tutto ciò che non rientra negli elenchi di cui sopra non sia stato scelto tra gli ingredienti consentiti. In parte è così, ma è anche vero che qualche ingrediente consono ci potrebbe essere sfuggito. Dato che non è possibile inserire ogni cosa, si è fatto un elenco per categorie, rispetto agli ingredienti più comunemente utilizzati. Se però qualcuno ritiene che manchino degli ingredienti che devono essere considerati parte integrante di tale elenco, lo può segnalare. Naturalmente la ragione dell’inserimento di un nuovo ingrediente andrebbe spiegata.

Grazie.