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Il posizionamento dei GxG nel mercato del gelato

Era il gennaio 2015 quando per la prima volta parlammo del posizionamento dei Gelatieri per il Gelato sulla grande scacchiera del mondo del gelato “artigianale”.

Sono passati due anni e mezzo e tale analisi si sta dimostrando sempre più chiara ed attuale.

Riporto qui di seguito il ragionamento che ci ha portati in seguito ad identificare il nostro attuale codice etico. All’epoca si cercava di districarsi in un insieme complesso di regole, valutazioni e scelte di singoli ingredienti.

Il tempo ci ha fatto capire che occorreva semplificare piuttosto che perdersi in mille rivoli ed oggi abbiamo “solo” 10 regole, semplici ma utili al nostro consumatore per affrontare le sue scelte di acquisto “consapevole”.

Se dividiamo il mercato del gelato in 4 quadranti separati da due rette, le quali rappresentano, nelle ascisse, la classificazione degli ingredienti secondo un diverso livello di complessità di processo e di standardizzazione, mentre sulle ordinate  il diverso livello di conoscenza del mestiere di gelatiere, possiamo provare a posizionare i diversi modi di fare e proporre il gelato artigianale.

Facendo riferimento alla slide riportata si può notare come in alto a sinistra venga posizionato il “gelatiere purista preparato”, colui che conosce molto bene il mestiere, le tecniche produttive, le qualità nutrizionali e funzionali di ciascun ingrediente che decide di utilizzare per poter produrre il suo gelato in modo unico e personale. Egli ha inoltre effettuato la scelta di utilizzare gli ingredienti semplici, naturali e meno processati possibili.

Diametralmente al suo opposto in basso a destra, c’è “l’esecutore inconsapevole certo del risultato standard”, il quale senza alcuna conoscenza tecnica del mestiere, ma attraverso l’utilizzo di prodotti pronti all’uso di tipo standardizzato (come le basi pronte in polvere o liquide), produce e commercializza il ”suo” gelato certo di un risultato che gli viene garantito dalle aziende di semilavorati che gli vendono i prodotti pronti. Egli non ha bisogno di imparare come si fa il gelato poiché si mette completamente nelle mani dell’industria che gli ha semplificato i processi e gli garantisce la costanza del prodotto.

Nel quadrante di sinistra in basso vi è poi “l’esecutore inconsapevole a rischio di insuccesso”. Si tratta di una persona che non ha alcuna conoscenza tecnica del mestiere, ma che pretende, attraverso l’utilizzo di ingredienti semplici, naturali e anche di qualità, di riuscire a fare un gelato di alto livello qualitativo. Si può trattare ad esempio di un esecutore di ricette che però non è in grado né di spiegare ciò che sta facendo, né di personalizzare o variare il proprio prodotto, poiché non ne padroneggia le caratteristiche e non conosce la grammatica del gelato. Naturalmente c’è una forte componente di rischio di insuccesso nel suo lavoro, soprattutto se è costretto a variare le ricette su richiesta del cliente, senza sapere come fare.

Infine nel quadrante in alto a destra gravita il “gelatiere preparato dipendente dall’industria”. Si tratta di una persona dall’alto profilo professionale che però, per scelta, decide di utilizzare prodotti industriali ad alto livello di standardizzazione. Il suo posizionamento può dipendere dalle più svariate motivazioni, dal legame commerciale con aziende di semilavorati, da sponsorizzazioni, dalla scelta di industrializzazione dei processi o altro. Tali scelte vanno nella direzione del consolidamento del branding e del potere economico dell’industria di settore (attuata inconsciamente o meno dal gelatiere).

Da questo panorama risulta abbastanza chiaro che la difesa dei concetti di artigianalità, di rispetto del territorio, di naturalezza degli ingredienti e di cultura storica, sociale e professionale del mestiere di gelatiere, metta i Gelatieri per il Gelato nel quadrante in alto a sinistra, in una finestra più o meno larga, a seconda che il gelatiere utilizzi ingredienti più o meno processati ed abbia un livello più o meno alto della conoscenza del proprio mestiere.

A questo punto risultava evidente arrivare ad un disciplinare o codice, che stabilisse delle regole nelle quali i Gelatieri per il Gelato si riconoscessero pienamente e, all’interno delle quali, operassero in modo coerente pur nel rispetto delle singole diversità. Questo è finalmente avvenuto nel 2016, quando il movimento si è trasformato in Associazione Culturale e ha stilato il proprio codice etico.

Si tratta di un drastico cambio di paradigma, ancora poco compreso, sia dalla larga parte degli operatori del “mondo di mezzo”, sia dai produttori e commercializzatori di semilavorati “spinti” che hanno interpretato questo posizionamento come una “presa di posizione” contrapposta a quella degli altri. Nulla di tutto questo, naturalmente. Si è trattato di un’analisi del mercato che ne fotografa i contorni e che per la prima volta può far capire anche al pubblico quale tipologia di operatore gli sta di fronte.

I Gelatieri per il Gelato esprimono una propria filosofia e ritengono del tutto normale comunicarla ai propri clienti, perché convinti che questi possano gradire la trasparenza e le scelte, volte alla valorizzazione della cultura e del gusto del buon gelato di tradizione italiana.

Non c’è alcuna volontà di ergersi al di sopra degli altri o di sentirsi migliori. C’è un processo di consapevolezza che ci unisce e che si desidera condividere con il maggior numero possibile di operatori.

Siamo convinti che sia in Italia che all’estero ci siano centinaia di gelatieri che si possano riconoscere in questi valori e che di fatto già stanno operando nel rispetto di un codice, simile o addirittura identico a quello che abbiamo identificato noi.

E’ semplicemente giunto il tempo di emergere e dimostrare la propria esistenza ai nostri clienti.

Quella che si sta giocando è una partita, sarebbe bello poterla giocare con regole condivise e chiare.

Un convegno sul Gelato a novembre…

Tra alcuni mesi, l’8 novembre, pare ci sarà la possibilità di confrontarci sui temi del gelato artigianale in un grande convegno… bene, perché questa necessità la sentiamo da tempo e siamo arrivati ad un momento importante del nostro percorso professionale. I Gelatieri per il Gelato hanno raggiunto lo status di Associazione ed una soglia numerica di aderenti che ci permette di dire la nostra su un tema che costituisce la base fondante della nostra esistenza associativa.

Nelle scorse settimane, a seguito del nostro intervento alla trasmissione di Rai3 “Indovina chi viene a cena” durante la quale il nostro Presidente Roberto Lobrano ha potuto spiegare ad una vasta platea l’esistenza dei GxG, il loro codice etico e la possibilità di offrire il vero gelato Artigianale, abbiamo subito diversi attacchi.

In un primo momento non ho compreso appieno la portata e le ragioni che stavano dietro a tali atteggiamenti, poi, riflettendo, ho elaborato una mia personale opinione sull’accaduto, in questa sede vorrei rendervi partecipi delle mie opinioni.

Dunque, in sintesi, esponenti dell’industria del gelato si sono sentiti attaccati dalle parole, molto poche in verità, dette dai partecipanti alla trasmissione. Guardando e riguardando il video, sinceramente, non ho mai rilevato attacchi all’industria del gelato e dei semilavorati, tuttavia qualcosa ha scatenato le ire di alcuni esponenti.

Cosa si è detto nella trasmissione? Sostanzialmente che il gelato può essere fatto in almeno due modi: con basi industriali o artigianalmente. Dov’è lo scandalo? Da artigiano del gelato non l’ho compreso ma ho voluto fare un cambio di prospettiva, mettendomi nei panni di un’esponente dell’industria… in questo caso il blazer dell’industriale mi fa percepire una situazione decisamente diversa. Quelle innocue parole proferite da Roberto Lobrano potrebbero divenire pericolosissime per i miei interessi. Ma andiamo per ordine…

L’industria, nei decenni, trenta, quaranta, cinquant’anni fa, ha creato di fatto il mercato della gelateria. Allora non esistevano scuole di formazione, il mestiere s’imparava da altri artigiani lavorando per lunghi periodi in laboratorio e gli artigiani erano numericamente pochi e distribuiti a macchia di leopardo sul territorio italiano ed europeo. Di fatto non esisteva il “mercato della gelateria”, bisognava inventarlo e l’industria l’ha fatto consentendo a CHIUNQUE di produrre gelato. La complessità del mestiere era racchiusa nel semilavorato che l’industria era ed è in grado di fornire per produrre gelato a qualsiasi latitudine da, appunto, chiunque.

Investimenti limitati da parte del neo-gelatiere, mercati in espansione per effetto dell’aumentata offerta al consumatore, fatturati alle stelle.

Tutti felici? Probabilmente tanti felici ma almeno un attore era scontento: il Gelato Artigianale. A parte l’utilizzo non perfettamente congruo del termine artigianale anche da parte di chi Artigiano non era, per fare in modo che CHIUNQUE fosse in grado di produrre gelato era necessario prendere strade a volte molto distanti da quelle tracciate dalla tradizione gelatiera. Ingredienti sconosciuti agli artigiani erano inseriti copiosamente in quella che veniva (viene?) definita eufemisticamente “Gelateria Moderna”. Questa definizione è ampiamente programmatica, sancisce l’obsolescenza della tradizione e apre scenari futuristici per il palato dei consumatori. Si tratta di una definizione perfettamente in linea con la moderna tendenza al costante cambiamento agognato dall’individuo occidentale, alla costante e bulimica ricerca del “nuovo”, del “moderno”, del “mai visto”, che fa da contrappeso alla staticità percepita nella tradizione. In verità questa continua ricerca del nuovo non porta il consumatore a soddisfare le proprie pulsioni ed i propri desideri proprio perché manca l’aggancio culturale proprio della tradizione: “… i gelati di una volta non si mangiano più…”, portandolo a saltare da un luogo ad un altro alla ricerca di qualcosa che non troverà mai, ma in ciò svolgendo un ruolo del tutto funzionale alle esigenze dell’industria che necessita di consumatori disattenti, culturalmente ignoranti e soprattutto connessi ai mega trend sociali e di costume da essa stessa plasmati.

A ridosso degli anni 2000, siamo arrivati al punto che le conoscenze artigianali del gelato erano prossime a scomparire!

L’espansione dei mercati aveva sortito l’effetto desiderato: esisteva un (quasi) unico gelato ed era quello realizzato con i prodotti industriali. Gli stessi consumatori avevano sostanzialmente preclusa la possibilità di scelta del loro gelato. Tutto uguale, tutto uniforme, in alternativa c’era solo il gelato confezionato che in alcuni casi era anche organoletticamente migliore di quello pseudo-artigianale

Certo, ciò è costato in termini d’investimento in processi e marketing ma si era realizzato il mercato perfetto: uniforme, consolidato, la cui regia era saldamente nelle mani dell’Industria.

Poi risaltano fuori gli Artigiani, che vogliono un loro riconoscimento e dicono, pure, che il loro gelato è migliore di quello che tu fai produrre ai tuoi gelatai, e magari lo dicono anche i consumatori. No, no… la situazione deve essere ricondotta nell’alveo della “normalità”, tutto deve procedere come di consueto e quindi attacchiamo costoro che rappresentano sì interessi economici sostanzialmente inesistenti ma sono fastidiosi almeno quanto le zanzare.

Ecco, il punto è proprio questo, la possibilità d’alterare una situazione d’equilibrio con una banale intervista di trenta secondi in una trasmissione vista da milioni di consumatori.

Dopo la trasmissione c’è stata una vera e propria processione di persone che entravano in gelateria e discutevano di quanto avevano appreso, o altre che chiedevano se fossimo iscritti ai GxG, o altre ancora che entravano in gelateria proprio perché iscritti ai GxG.

Tutte persone comunque animate dalla passione per il buon gelato e alla costante ricerca della qualità. Alcuni miei clienti avevano smesso di consumare gelato perché profondamente insoddisfatti dell’offerta generale (io stesso posso ascrivermi a questa schiera: ho dovuto farmelo il gelato!).

Quindi arriverà questo convegno dove potremo chiarire le nostre reciproche posizioni, ma che relazione ci può essere tra Industria ed Artigiano? Siamo antitetici? Qualcuno dovrà necessariamente soccombere?

No, personalmente credo che potremo coesistere e collaborare tranquillamente. L’industria può essere un valido supporto al lavoro dell’Artigiano gelatiere, purché offra prodotti in sintonia con l’etica della nostra professione.

Siamo comunque percepibili come “soggetti pericolosi” da parte dell’Industria? Forse si, perché diffondiamo messaggi etici ai nostri clienti e, quando ne abbiamo l’occasione, anche in TV. Finché l’industria non farà dell’etica un suo valore intrinseco, probabilmente ci troveremo ancora su piani separati e saremo ancora “pericolosi” per la minaccia che rappresentiamo agli interessi concreti legati ai mercati attuali.

Tuttavia, l’attore principale del mercato del gelato non siamo noi gelatieri o l’industria, ma un soggetto che è attualmente insoddisfatto del gelato che trova in giro: “…siamo fortunati ad avere a disposizione una gelateria come la vostra” ha affermato una mia cliente. Certamente il mio non è il miglior gelato possibile, ma altrettanto certamente è un gelato differente da quello prodotto con basi industriali. Ogni tanto la cultura insita nella tradizione emerge e viene apprezzata da consumatori consapevoli… Un collega si è chiesto se soccomberemo di fronte alla possanza dell’Industria, io penso che nel peggiore dei casi produrremo delizie per chi saprà apprezzare ciò che facciamo, una élite probabilmente. L’Artigianato avrà ancora un luminoso futuro, statene certi!

Pierluigi D’Ambrosio

Proposta di legge sul gelato artigianale

Sono bastati pochi minuti di dichiarazioni su come dovrebbe essere il gelato artigianale alla trasmissione Geo, per riaccendere il fuoco dell’indignazione e avviare le rappresentanze di comparto a domare l’incendio!

A dicembre è stata presentata una (ennesima) proposta di legge che dovrebbe regolamentare il settore. Questa volta è il Movimento 5 Stelle che si è fatto paladino del nostro prodotto artigianale.

Visto che una parte del nostro settore chiede da anni che sia fatta chiarezza e che ci sia una regolamentazione su cosa possa essere definito “gelato artigianale di tradizione italiana”, anzihé scagliarci sulle affermazioni più o meno discutibili ascoltate durante la trasmissione, analizziamo insieme questa proposta e proponiamo delle correzioni, in modo che sia davvero utile al suo scopo.

Già, lo scopo: a cosa dovrebbe servire questa legge? A difendere la categoria? Una parte di essa?

Noi pensiamo di no. Questa legge deve difendere il CONSUMATORE!

Quindi non bisogna pensare di tutelare il proprio negozio, il proprio mercato o il proprio gruppo di amici, ponendosi contro l’industria, ma occorre tutelare la salute e il godimento del consumatore finale che nel gelato artigianale ricerca il gusto, la freschezza, la salubrità, la territorialità, l’alta qualità e la cultura di un mestiere pluricentenario che si è evoluto nel tempo, ma che rischia di essere spazzato via dalla mancanza di professionalità e dalle scorciatoie commerciali.

Detto questo, soffermiamoci ad analizzare e a provare a scegliere le parole giuste per limitare al massimo le interpretazioni errate, o la confusione. Soprattutto per coloro che non conoscono bene il nostro settore.

Nota 1:

La stesura originale è in nero. Le nostre correzioni sono in blu e le argomentazioni delle stesse in rosso.

Abbiamo voluto utilizzare questo approccio per mostrare che dietro ad ogni scelta c’è un pensiero, una conoscenza del mestiere e la coscienza che il tutto deve essere a tutela del consumatore e non di una categoria di operatori.

Nota 2:

Se non avete tempo non iniziate nemmeno a leggere: si tratta di un articolo lungo che richiede attenzione e riflessione…

rules

Art. 1
 (Finalità)

  1. La presente legge disciplina, nel rispetto della vigente normativa comunitaria in materia, la produzione e la lavorazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana.

Il gelato artigianale se fatto a regola d’arte è già un prodotto di alta qualità. Una volta fatto il punto su una definizione generale e condivisa, si potrà affrontare anche il discorso di tutela qualitativa legata magari ai vari territori. Anche perché non esiste un solo gelato nazionale ma, come per ogni specialità gastronomica, ci sono interpretazioni locali, alcune delle quali con una grande tradizione e forti differenze interpretative. Ci sembra che utilizzare la denominazione “di tradizione italiana” sia più consono.

Art.2 
(Definizione e requisiti del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana)

1. Ai fini della presente legge per gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana si intende una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e contemporaneo congelamento dell’insieme degli ingredienti utilizzatidi materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel laboratorio di produzione.

Questo inserimento legato alla qualità intrinseca degli ingredienti deve diventare un pre-requisito, così come il fatto che a farlo sia un “gelatiere artigiano” grazie alla sua “sapienza” ovvero professionalità, originalità e creatività, all’interno di un laboratorio produttivo (e non nei laboratori di aziende esterne che preparano prodotti standard pronti all’uso). Qui si apre il discorso della formazione e del necessario percorso formativo che un gelatiere deve avere. Ad oggi non ci sono norme o indicazioni in merito. Questa legge deve anche contenere le indicazioni che riguardano il percorso formativo del Gelatiere Artigiano e riconoscerne la professione.

2. Il gelato artigianale di tradizione italiana comprende due prodotti: il gelato a base latte e il sorbetto a base acqua. 


Questo secondo comma manca di una importante introduzione, che definisca i due prodotti inclusi nel termine gelato artigianale di tradizione italiana. Prima è necessario fare una distinzione tra il gelato a base latte e quello a base acqua (denominato sorbetto). Inoltre sarebbe da aggiungere anche un terzo prodotto della tradizione, che dalla Sicilia si è ormai imposto in tutta Italia, che è la granita artigianale.

  1. La miscela base del gelato artigianale di alta qualità è prodotta con materia grassa e proteine provenienti esclusivamente da latte fresco e con uova di gallina, in guscio o pastorizzate, senza l’aggiunta di aromi, coloranti e additivi e si caratterizza per l’utilizzo prevalente di materie prime fresche e genuine. La miscela del gelato artigianale di tradizione italiana a base latte è prodotta con ingredienti certificati e tracciati tra cui materia grassa proveniente prevalentemente da latte fresco, uova fresche o pastorizzate da allevamento a terra o biologiche e zuccheri. Esso non può contenere aromi aggiunti (salvo quelli ottenuti naturalmente tramite infusione o macerazione dei prodotti naturali), coloranti, OGM, grassi vegetali idrogenati o additivi, ad esclusione degli additivi alimentari di origine naturale, non processati chimicamente e considerati salubri dall’EFSA nelle quantità indicate dalla legge. L’utilizzo di latte in polvere è consentito solo ad integrazione proteica del latte fresco e non in sua sostituzione. L’utilizzo di grassi vegetali non idrogenati come il burro di cacao, o gli oli da spremitura a freddo, come l’olio di oliva (EVO), di nocciola, di noce, di mandorla e il grasso di cocco sono consentiti, qualora utilizzati tal quali, in percentuale inferiore al 50% rispetto al grasso totale.

E’ stata eliminata la parola “proteine” perché tra gli ingredienti di qualità che vengono utilizzati nella preparazione del gelato trova posto anche il latte magro in polvere. Esso è infatti un importante integratore proteico, che non viene impiegato come sostituto del latte fresco (come chi non conosce bene il nostro mestiere è portato a credere), ma come stabilizzante naturale, grazie alla funzionalità delle proteine del latte in esso contenute. Chiaramente anche il latte in polvere deve essere certificato nella sua qualità e tracciabile. Nota storica: il latte magro in polvere è entrato nelle ricette come ingrediente in sostituzione dell’uovo, in tutti quei gusti dove non è richiesta la sua presenza. Senza le componenti stabilizzanti dell’uovo la struttura del gelato risulta slegata e poco areata.

Nella preparazione di una ricetta a base latte si possono utilizzare diversi tipi di grasso, anche vegetale, poiché possono dare delle sensazioni gustative, di fusione e strutturali ricercate. Come un buon caffè può essere fatto da una miscela di diversi tipi di caffè, i grassi di un gelato possono avere punti di fusione diversi oppure essere più o meno aromatici a seconda dell’esigenza della ricetta. Il burro di cacao ad esempio ha un punto di fusione diverso dal grasso del latte, oltre ad avere una diversa aromatizzazione. L’olio di oliva EVO può essere usato come elemento aromatizzante in gusti particolari, il grasso di cocco (non idrogenato) ha caratteristiche del tutto simili a quelle del burro, può conferire calore e cremosità e al contempo la sua neutralità di sapore potrebbe mettere in evidenza le aromatizzazioni aggiunte.

4. (ex 3) Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana è consentito l’utilizzo di semilavorati è regolamentato secondo le seguenti disposizioni: in quantità non superiore al 10 per cento del totale della miscela e Sono esclusi i semilavorati composti ad alta e a bassa grammatura (fatta eccezione per i mix di sole fibre naturali a bassa grammatura) e i semilavorati concentrati. Sono invece consentiti i semilavorati in purezza, quelli di pasticceria, e i neutri composti, a patto che non contengano additivi processati chimicamente oppure ricavati da grassi idrogenati o di origine animale.

Sono inoltre vietati coloranti e aromi, a eccezione degli aromi naturali di cui Regolamento (CE) n. 1334/2008 del 16 dicembre 2008.

Questo paragrafo così com’è non fa chiarezza, ma apre la strada alle interpretazioni più fantasiose. Prima di tutto occorre definire il termine “semilavorati” o “prodotti composti”. Esiste infatti una vastissima gamma di prodotti che possono essere chiamati in questo modo, da quelli complessi e ricchi di diversi ingredienti che possono essere usati tal quali con semplice aggiunta di acqua per la produzione del gelato, a quelli più semplici e puri come le paste di frutta secca naturali. Si suggerisce quindi di aggiungere in calce alla legge un glossario dove i termini utilizzati vengano chiariti al di là di ogni ragionevole dubbio.

La famiglia di questi “ingredienti” può essere divisa in questo modo:

  • Semilavorati composti ad alta grammatura. Quei prodotti in polvere, in pasta o liquidi costituiti da diversi elementi che sono suggeriti dalle industrie produttrici nel loro utilizzo oltre al 7% della ricetta di un gelato e che contengono anche delle aromatizzazioni naturali o meno. Rientrano in questa categoria le basi 100 (ovvero utilizzate al 10% su ogni litro di latte (o acqua) della ricetta, e superiori, le miscele liquide di gelato già aromatizzato e le paste aromatizzanti complesse.
  • Semilavorati composti a bassa grammatura. Quei prodotti in polvere costituiti da diversi elementi che vengono indicati dall’industria per un utilizzo tra lo 0,6 e il 7% della ricetta. Rientrano in questa categoria le basi 50, i concentrati in polvere di yogurt, di formaggi o altri prodotti simili e i cosiddetti integratori (di proteine, fibre o emulsionanti)
  • Semilavorati concentrati. Sono prodotti liofilizzati, liquidi o paste concentrate a livello industriale che vengono suggeriti nell’utilizzo in un range dall’1 al 5% della ricetta e servono per aromatizzare i gelati (ad esempio menta, liquirizia, caffè, biscotto, ma anche le paste di frutta liofilizzata, concentrata e pastorizzata, ecc…).
  • Semilavorati in purezza. Si tratta prevalentemente di paste industriali ricavate dalla tostatura e macinazione di frutta secca a cui non vengono aggiunti altri ingredienti (né aromi, né zuccheri, né coloranti o additivi). Si può includere in questa famiglia anche il latte in polvere e lo zucchero.
  • Semilavorati di pasticceria. Rientrano in questa famiglia quei prodotti artigianali o industriali che possono essere commercializzati per essere consumati tal quali, ma che possono essere utilizzati anche come ingredienti nell’aromatizzazione del gelato. Alcuni esempi sono: la frutta candita (agrumi, castagne, ecc…), il torrone, i biscotti, il cioccolato. Fermo restando le loro caratteristiche intrinseche di salubrità, qualità organolettica e tracciabilità (no OGM, grassi idrogenati, coloranti, aromi e olii da coltivazioni intensive).
  • Neutri puri composti. Miscele in polvere di diversi tipi di stabilizzanti che possono contenere o meno emulsionanti. Questi prodotti vengono in genere utilizzati in un range inferiore allo 0,5% sulla ricetta. Non contengono aromi ma solo un nucleo stabilizzante bilanciato per donare struttura al gelato o al sorbetto.

5. La miscela del gelato artigianale di tradizione italiana a base acqua (o sorbetto) oltre a contenere acqua potabile e zuccheri, viene preparato con ingredienti certificati e tracciati tra cui frutta fresca, preferibilmente di stagione, prediligendo la produzione locale.

6. Nella preparazione del gelato artigianale a base acqua (o sorbetto) di tradizione italiana, l’utilizzo di semilavorati è regolamentato secondo le seguenti disposizioni: Sono esclusi i semilavorati composti ad alta e a bassa grammatura (fatta eccezione per i mix di fibre naturali) e i semilavorati concentrati. Sono invece consentiti i neutri composti, a patto che non contengano additivi processati chimicamente oppure ricavati da grassi idrogenati o di origine animale. E’ consentito l’utilizzo di frutta surgelata in purezza o in purea senza additivi.

Sono inoltre vietati coloranti e aromi, a eccezione degli aromi naturali di cui Regolamento (CE) n. 1334/2008 del 16 dicembre 2008.

L’utilizzo della frutta surgelata non ha motivo di essere demonizzato, tanto più che tale sistema di conservazione ne preserva la gran parte delle caratteristiche nutrizionali. La scelta della stagionalità è sicuramente da promuovere, ma non si può pensare che un artigiano non possa decidere di accontentare il cliente con un prodotto qualitativamente eccellente se è ben conservato.

Se in questa categoria si vogliono far rientrare anche quei gelati preparati a partire da succcedanei del latte, come le bevande di soia, di riso, di mandorle, eccetera, occorrerà inserire un altro paragrafo. Dato che il pubblico vegano è sempre più numeroso potrebbe essere un fattore positivo inserire e regolamentare questi prodotti, anche se sono di “tradizione” recente.

Art. 3
  (Preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana)

1. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana il gelatiere o la gelatiera esegue o controlla tutto il processo di lavorazione, dalla composizione delle miscele alla mantecazione. La manualità deve risultare prevalente rispetto all’intervento tecnologico e il gelato deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, con interventi anche manuali.

Questo paragrafo non è chiaro ed offre varie interpretazioni. Se nella prima parte si tenta di dire che il gelatiere non deve usare prodotti assemblati altrove o meccanicamente, quanto detto nell’articolo 2 risulta più che sufficiente. Se invece si vuole limitare l’ingresso della tecnologia in laboratorio a favore di una manualità che però non aggiunge nessun valore al lavoro (se non la fatica), ci sembra un modo sbagliato di
pensare. Con questo tipo di pensiero si potrebbe arrivare a dire che l’unico modo vero di fare il gelato è tramite l’utilizzo di ghiaccio e sale, girando la sorbettiera con una manovella. E’ chiaro che la tecnologia deve aiutare e non sostituire. Una bilancia automatica e un software di bilanciamento sono un valido aiuto del gelatiere per velocizzare i processi senza perdere valore, sempre che rimanga lui al timone. Un mantecatore elettronico svolge delle operazioni che aiutano l’uomo e non lo sostituiscono. Sarebbe come pretendere che un elettricista non usi l’avvitatore elettrico ma continui ad utilizzare il cacciavite a mano perché altrimenti il suo mestiere ne sarebbe snaturato.

2. Mediante la mantecazione a freddo viene incorporata naturalmente aria che conferisce morbidezza e cremosità al prodotto; in tale stato il gelato è destinato alla vendita e al consumo. Nel processo produttivo del gelato artigianale di alta qualità è vietata l’insufflazione forzata di aria.

3. Qualsiasi prodotto mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato a una temperatura superiore a 0 gradi Celsius non può essere considerato gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana.

Anche se sembra un’affermazione banale, non lo è affatto. Ci sono infatti alcuni preparati che simulano la forma del gelato artigianale, ma che si mantengono anche a temperature superiori allo zero. Sono prodotti ricchi di additivi o composti da proteine o ritrovati che impediscono lo scioglimento del prodotto e spesso non sono nemmeno mantecati, ma vengono montati in planetaria.

4. Per la formulazione delle diverse ricette si osservano le seguenti prescrizioni:

a)  il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana a base di frutta è caratterizzato da un elevato contenuto in frutta, zuccheri ed eventualmente acqua. Al fine di ottenere un prodotto finito di qualità ottimale è necessario l’impiego di almeno il 10 per cento in peso di agrumi o il 30 per cento in peso di altra frutta fresca o congelata; 


b) il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana a base di latte è caratterizzato da un impiego di latte fresco e suoi derivati freschi in misura totale non inferiore al 50 per cento in peso, con combinazione delle materie prime secondo l’estro creativo del gelatiere o della gelatiera ed eventualmente, nella preparazione della miscela, di uova di gallina. Nel caso di gelato di crema all’uovo, la percentuale minima di tuorlo d’uovo prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno del 6 per cento in peso. Nel caso di gelato di crema alla panna, la percentuale minima di panna prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno dell’ 8 per cento in peso.

Le prescrizioni dei due paragrafi qui sopra non hanno molto senso perché rischiano di irritare chi utilizza percentuali superiori (quasi tutti). Questo tipo di indicazioni serve per identificare gusti e denominazioni tradizionali precise da tutelare e andrebbero trattate in un ambito di tradizioni locali. Uno dei motivi per il quale in passato sono state bocciate altre leggi o disciplinari sul gelato è stato proprio questo tipo di imposizione, che ovviamente non riesce a mettere d’accordo nessuno.

Per quanto riguarda la percentuale minima di latte e derivati per definire un prodotto a base di latte forse ha più senso fissare una percentuale del 50%, poiché molti gelatieri utilizzando percentuali inferiori al 70% nel fare il loro prodotto senza comprometterne la qualità.

Art. 4
 (Altri ingredienti)

  1. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità, per ottenere il prodotto finito nei diversi gusti e presentazioni, è permesso l’utilizzo dei prodotti alimentari finiti impiegabili per il consumo umano diretto quali, per esempio, biscotti, anche in frammenti, torrone, frutta candita, cacao e derivati, cialde e brioches e altri prodotti a base di cereali. 


Paragrafo inutile visto che è stato già regolamentato dall’Art. 2

  1. I prodotti di cui al comma 1 ed ogni altro ingrediente utilizzato nella preparazione o nell’accompagnamento del gelato artigianale di alta qualità possono contenere grassi di origine animale o vegetale a esclusione dei grassi idrogenati e dei seguenti oli: olio di palma, olio di palmisto, olio di cocco e olio di colza.

Idem come sopra, in aggiunta si rileva che vietare alcuni ingredienti specifici senza argomentarne le motivazioni non è comprensibile.

  1. Il gelato artigianale di alta qualità aromatico è caratterizzato dal solo apporto aromatico di erbe o radici o bacche, utilizzate nella loro integrità con esclusione di estratti, che vengono separati dalla miscela prima della mantecazione, la cui quantità varia secondo la creatività e la discrezione del gelatiere o della gelatiera.

Da eliminare, visto che è già stato affrontato dall’art.2 


Art. 4 (già 5) 
(Conservazione e vendita del gelato artigianale di alta qualità)

1. Il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana acquisisce la denominazione “di alta qualità” se viene venduto entro 72 ore dalla sua produzione mantecazione. Oltre tale termine può essere venduto senza tale denominazione.

Per quanto questa affermazione possa far sobbalzare sulla sedia molti gelatieri, è innegabile che il gelato andrebbe considerato un prodotto fresco come il pane o la pasticceria fresca, dalla durata limitata. Certo occorre che chi lo produce sia in grado di gestire la produzione in modo da non avere scorte. Il concetto di scorta è infatti in antitesi con quello di freschezza, essendo assimilabile più alle logiche della grande distribuzione industriale che alla produzione espressa (come avviene nei buoni ristoranti).

Occorre però considerare che agenti esterni (maltempo o altro) possono influire sull’andamento delle vendite, al di là delle previsioni. In tali situazioni non si può obbligare il gelatiere a buttare via il suo prodotto, soprattutto se la sua qualità non è compromessa da un punto di vista biologico o nutrizionale. Il gelato infatti, se ben conservato, può mantenere le sue caratteristiche qualitative ben oltre le 72 ore. Come avviene per la commercializzazione delle uova fresche, si può considerare un cambio di categoria. Ad esempio le uova fresche appena deposte appartengono ad una categoria di qualità superiore a quelle che hanno superato i 9 giorni. Sono sempre prodotti buoni e commerciabili, ma di classe inferiore (e che possono essere venduti anche a prezzo inferiore).

2. Non è consentito, né ai fini di conservazione né ai fini di esposizione per la vendita, unire nello stesso contenitore il gelato, ancorché del medesimo gusto, prodotto in momenti differenti. E’ altresì vietato rimantecare avanzi di gelato da solo o mescolato a miscele nuove. Ai fini della rintracciabilità del prodotto e della gestione degli allergeni in esso contenuti, si applicano rispettivamente le disposizioni di cui al Regolamento (CE) n. 178/2002 del 28 gennaio 2002 e del Regolamento (UE) n. 1169/2011 del 25 ottobre 2011.

Art. 6 (Sanzioni)

1. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque pone in vendita o mette altrimenti in commercio gelato artigianale di alta qualità non conforme alle disposizioni di cui alla presente legge è punito con una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.600 euro a 9.500 euro.

A questo punto rimangono alcune situazioni ancora aperte:

  1. La prima riguarda il riconoscimento del mestiere di gelatiere artigiano, delle sue competenze e del suo percorso formativo di base.
  2. Il secondo problema riguarda i controlli e i controllori.

Se avete letto tutto con attenzione, dedicandogli il giusto tempo per riflettere e avete delle note da aggiungere, siete invitati a farlo.

Ogni variazione proposta va argomentata in modo organico. Come potete immaginare per stilare questo lavoro c’è voluto più tempo di quello che ci potete impiegare per leggerlo.

Le critiche affrettate, sterili o non propositive, non verranno tenute in considerazione.

Grazie.

Questo lavoro è in progress quindi subisce variazioni costanti in base ai suggerimenti migliorativi.

Roberto Lobrano

Il tema della consapevolezza del gelatiere

A seguito del convegno “Innovazione in gelateria: consapevolezza, sostenibilità e territorio per costruire il futuro insieme“, tenutosi il 30/11/2015 alla MIG di Longarone, vi sono state alcune riflessioni pubblicate sul gruppo di discussione dei GxG su Facebook che riportiamo in parte per poterle condividere con tutti.

Luigi De Luca ha scritto:

Luigi De LucaUn GxG mi ha chiesto, in privato, cosa volesse dire “Gelato Consapevole” ed io, invece di rispondere privatamente ho pensato di condividere la mia risposta anche con chi, penso, non abbia il coraggio di chiederlo.
Dicesi “Gelato Consapevole” quel gelato fatto con coscienza (con il termine coscienza si intende indicare quel momento della presenza della mente a se stessa quando essa conosce e giudica, quindi quello stato di “conosciuta unità” di ciò che è presente nella mente. In questo senso il termine “coscienza” è quindi sovrapponibile a quello di consapevolezza nel suo riferimento «alla totalità delle esperienze vissute, ad un dato momento o per un certo periodo di tempo». Con l’avvertenza che nella storia della cultura occidentale il termine “coscienza” ha assunto ulteriori significati indipendenti da quello di “consapevolezza”) che e’ legata alla consapevolezza ma che non implica necessariamente la comprensione. Infatti, molti di noi possono essere coscienti ma possono anche non comprendere/capire. Il concetto di consapevolezza e’ relativo. Detto questo andiamo al materialismo.

Per fare un “Gelato Consapevole” bisogna avere conoscenze tecniche e capire le differenze che detrminano una materia prima da una materia grezza e quindi decidere gli ingredienti. Per semplificare… bisogna avere uno stato d’animo predisosto “al buono” quindi ricercare il latte, la panna, lo zucchero/ri e gli stabilizzanti sapendone la provenienza. Combinare il tutto con quello spirito e gioia di voler condividere questa nostra “creazione” ed essere consapevoli che stiamo facendo di tutto per far felici qualla fascia di consumatori golosi/gioiosi ma disattenti alla loro salute. Il gelato consapevole deve rispecchiare la nostra fede e rispetto verso l’essere umano. 

Stefano Grandi:

IMG_3116Un essere umano non può direttamente scegliere le sue circostanze ma può scegliere i suoi pensieri, e così indirettamente ma senza alcun dubbio, plasmare le sue circostanze.” (James Allen)

Non essere l’effetto, diventa tu la causa (dei tuoi desideri). Pensa, parla, agisci… rettamente.

Marios K. Gerakis:

Quindi: essendo presenti, qui ed ora, all’azione che si compie sapendo come (in ogni dettaglio) la si esperisce dando nulla per scontato. Insomma una esperienza zen, yogica.

Gabriele Toralbo:

Confermo e condivido il tuo pensiero Luigi, nella descrizione sostanziale di un mero individuo umano, del suo “vissuto esistenziale” con una componente fondamentale trascendentale quale è la coscienza, come da te sottolineata, intesa come orientamento….nello spazio…..nel tempo….e nella persona stessa.
toraldoL’essere umano ha la consapevolezza di ciò che lo circonda, tranne casi di soggetti con certe patologie mentali, incapaci perfino di intendere e/o di volere, egli stesso ha la capacità di giudizio che lo mette nelle condizioni di essere “lucido e pensante”, capace di discernere il bene dal male!
Tralasciando la parte antropologica, la consapevolezza applicata al gelato implica un comportamento da parte del gelatiere che lo mette di fronte alla responsabilità del suo “facere”, se bene o male, se giusto o sbagliato. Cosa è la responsabilità? È il dovere di rispondere delle sue azioni prima a se stesso, e poi a chi di dovere!
Il gelatiere dovrà condurre il suo lavoro consapevolmente e con la diligenza di un buon padre di famiglia, applicando sani principi civili e morali.
Ora mi chiedo….in che modo ci verrà attribuito lo “status” di gelatiere consapevole? Quanti di noi agiranno secondo “coscienza”? Come verrà disciplinato tutto ciò se siamo lungi ancora da una vera e propria legge che tutela e riconosce il nostro mestiere?

Risposta di Luigi De Luca a quest’ultima domanda:

NULLA viene disciplinato da terzi se non da noi stessi. Finché non impareremo ad essere disciplinati applicando la “tecnica” dell’autodisciplina sarà nostro compito riconoscere il nostro mestiere. La disciplina imposta da chi non conosce disciplina distruggerebbe maggiormente quello che il singolo individuo sà e può creare. Quello che provo a dire è che se aspettiamo un legge che tuteli un mestiere come il nostro, sarebbe come aspettare l’autodistruzione.

Gabriele Toralbo ha replicato:

Sono d’accordo sul fatto che ogni speranza da parte di organi competenti sia vana ed urge un’autodisciplina che regolamenti la nostra materia.
Ciò che penso, più che a un gelatiere “consapevole” che sia cosciente ma che corre il rischio che possa non comprendere o capire, è adottare una disciplina che sia solida, che abbia alla base una congregazione fondata tra di voi più esperti che faccia formazione e informazione al gelatiere, mettendolo nelle condizioni di renderlo “responsabile” con la consapevolezza da voi acquisita, chiara e comprensibile, e quindi di rispondere, prima a se stesso e, poi, a chi di dovere, nell’ambito di norme da rispettare (della congregazione), delle azioni che compie o anche delle omissioni. Responsabilità che trova il suo presupposto nel fatto che il gelatiere, nel portare a compimento il suo prodotto, al tempo stesso realizza se stesso, per cui è chiamato a risponderne, sul piano morale, civile, etico ecc…
Ognuno di noi è tale e quale si è fatto attraverso le sue azioni, le sue creazioni, le sue fantasie. Le norme devono essere realizzate nella coscienza del gelatiere, devono essere vissute nella sua realtà interiore per realizzare il proprio valore, così da fare un buon prodotto. Il gelatiere farà, del vero valore, l’oggetto della sua esistenza e lo renderà come “vissuto” responsabile delle sue azioni, farà della lealtà verso la verità, che è la chiave di volta per realizzarsi, la pietra angolare di un sistema normativo da rispettare e a cui attenersi.

Fabio Pompei ha aggiunto:

Credo che se un gelatiere non ha l’umiltà di voler imparare le regole di base del nostro lavoro, non solo non sarà mai consapevole ma non capirà mai se quello che usa è un prodotto di qualità degno di un gelatiere consapevole oppure no.

10559956_937402586276231_4335712764291290994_nUna volta creata una generazione di gelatieri consapevoli allora si potrà anche creare una generazione di gelatieri capaci di fare un gelato idoneo ad un’alimentazione sostenibile e funzionale.

Gabriele Toralbo conclude:

Accrescere la consapevolezza di ciò che si fa, di ciò che si produce, di ciò che si realizza nel vissuto esistenziale del gelatiere, consapevolezza che potrebbe venire a mancare per incomprensione delle regole e norme stabilite da una commissione valida, o anche per negligenza ed omissione pur essendo consapevole.
Ecco che la consapevolezza mette il gelatiere “responsabile” di fronte alla sua responsabilità, e quindi di rispondere del suo operato, sia che gli sia stato attribuito con merito e lode, sia che gli venga contestato.
Buona giornata a tutti colleghi……

Una proposta: iniziamo a selezionare gli ingredienti

Stabilito il fatto che i Gelatieri per il Gelato si riconoscono in un quadrante specifico del mercato del gelato globale (quadrante dei GxG), occorre ora stabilirne alcuni confini oltre i quali non si vuole andare per non perdere tale identità.

Un modo semplice per fare il primo passo è la scelta degli ingredienti.

Premettiamo che la seguente è una proposta  e come tale va considerata. Si tratta di un lavoro portato avanti da alcune persone appartenenti al movimento, sviluppato da gennaio ad oggi. Non è ancora stata approvato da tutti gli appartenenti al Movimento e in questa sede viene esposto proprio per raccoglierne favori, critiche e possibili aggiustamenti.

Seguendo una logica legata a diversi parametri di valutazione sviluppati in un precedente articolo, si è giunti ad avere un elenco di ingredienti con un “semaforo verde”, alcuni con un semaforo arancione ed altri con un semaforo rosso. Queste demarcazioni sono il risultato di precisi orientamenti e quindi non vogliono diventare regola generale per il settore, ma solo per quella parte che volontariamente decide di seguirne i principi.

semaforo verdeElenco ingredienti con semaforo verde:

Latte e derivati:

Latte crudo
Latte Biologico Intero
Latte fresco
Latte alta qualità
Latte microfiltrato
Latte in polvere magro
Latte concentrato
Latte condensato zuccherato
Proteine del siero
Caseinato di sodio
Mix in polvere di proteine del latte
Lattosio in polvere
Panna fresca
Panna UHT
Panna da cucina
Burro comune
Burro anidro
Burro chiarificato
Formaggi freschi e stagionati
Crema di formaggio fresca
Crema di formaggio a lunga scadenza
Prodotti al formaggio in polvere
Yogurt fresco
Lattobatteri vivi

Additivi e Strutturanti:

Farina di semi di carruba (prov cert)
Farina di semi di carruba
Farina di semi di guar
Farina di semi di tara bio
Farina di semi di tara
Mono e digliceridi degli acidi grassi (provenienza certificata no OGM, no idrogenati, no animali)
Neutro frutta classico (2/5 g/l)
Neutro creme classico (2/5 g/l)
Inulina/fibre vegetali
Mix di fibre e proteine vegetali
Pectina

Carragenine

Gomma Xantano

 Altri ingredienti:

Tuorlo d’uovo fresco da allevamento a terra
Tuorlo d’uovo fresco biologico
Tuorlo d’uovo fresco
Tuorlo d’uovo pastorizzato
Albume fresco pastorizzato
Albume pastorizzato
Frutta secca intera IGP, DOP, Presidio..
Frutta secca intera provenienza locale
Frutta secca intera provenienza nazionale
Frutta secca intera provenienza estera
Pasta pura al 100% di frutta secca IGP, DOP, Presidio..
Pasta pura al 100% di frutta secca
Massa di cacao alta qualità
Massa di cacao
Cacao 11/12
Cacao 22/24
Cioccolato fondente alta qualità
Cioccolato al latte alta qualità
Cioccolato bianco alta qialità
Burro di cacao
Frutta fresca IGP, DOP, Presido, Bio…
Frutta fresca locale
Frutta fresca nazionale
Frutta fresca di provenienza estera
Frutta esotica fresca
Frutta surgelata senza denominazione
Frutta surgelata in laboratorio dal fresco
Frutta esotica pura surgelata
Purea di frutta surgelata (anche zuccherata)
Caffè espresso alta qualità
Caffè espresso
Caffè liofilizzato di qualità
Vaniglia in bacche
Vaniglia in polvere
Estratto naturale di vaniglia
Liquirizia in polvere
Spezie fresche
Spezie in polvere
Vini e vini liquorosi
Superalcoolici
Saccarosio raffinato bianco
Saccarosio da canna biologico
Sciroppi di glucosio vari DE
Maltodestrine
Miele
Zucchero invertito
Fruttosio
Trealosio

arancioneElenco ingredienti con semaforo arancione:

(Accettati, ma sulla linea di demarcazione)

Base 10 g/l
Polialcoli
PGA (alginato di propilenglicole)
CMC (Carbosilmetilcellulosa)
Cioccolato fondente commerciale
Cioccolato al latte commerciale
Cioccolato bianco commerciale
Dolcificanti a base naturale (steviosidi e simili)

Verrebbe da pensare che tutto ciò che non rientra negli elenchi di cui sopra non sia stato scelto tra gli ingredienti consentiti. In parte è così, ma è anche vero che qualche ingrediente consono ci potrebbe essere sfuggito. Dato che non è possibile inserire ogni cosa, si è fatto un elenco per categorie, rispetto agli ingredienti più comunemente utilizzati. Se però qualcuno ritiene che manchino degli ingredienti che devono essere considerati parte integrante di tale elenco, lo può segnalare. Naturalmente la ragione dell’inserimento di un nuovo ingrediente andrebbe spiegata.

Grazie.

Stress Free Gelato

di Luigi De Luca.

Dedicato ai Gelatieri per il Gelato in Italia e sparsi per il mondo.

Scrivo questa mia riflessione mentre sono a riposo a casa di un amico che ci ospita per le festività e mi trovo circondato da canguri che mi girano intorno per un pezzo di pane… scrivo pensando a voi Gelatieri che amate il Gelato e che avete tanta passione da voler condividere coi vostri amici/clienti.

Canguro e gelatoPenso ad un nuovo modo di comunicare che potrebbe portarvi tanti nuovi modi per produrre ed avere maggiore successo. Spero lo sappiate apprezzare capendo lo spirito che mi spinge a farlo e che possa aiutarvi e farne Tesoro.

Un buon gelato non lo determina una perfetta bilanciatura, un boun Gelato lo determina la scelta e la conoscenza degli ingredienti.

La bilanciatura di un Gelato non potrà mai determinare la sua qualità e lo dimostra il fatto che se andiamo ad odoperare ingredienti di scarsa provenienza non potremo mai dire di aver fatto un buon gelato ma solo un gelato ben bilanciato.

C’è molta differenza fra un buon Gelato e un Gelato ben bilanciato e/o funzionale.

Menziono il Gelato funzionale perchè da poco, in Italia, un gruppo di gelatieri “innovativi” pensano di aver scoperto il GELATO FUNZIONALE e questo senza aver fatto ricerche mirate al significato del “Functional”. Il solo fatto che questi gelatieri si siano spinti a coinvolgere Dietologi qualificati, non significa che questi possano creare un VERO E SIGNIFICATIVO GELATO FUNZIONALE.

I gelati funzionali possono essere considerati tali solo quando si ha la completa consapevolezza di tutto il tessuto produttivo. Solo dopo aver considerato centinaia di opzioni, sia essi materiali che di assemblaggio si può cominciare a parlare di FUNCTIONAL. Cosa significa? Significa che semplicemente possiamo determinare un gelato funzionale solo quando saremo sicuri di poter “costruire” un GELATO SENZA STREES.

Chi negli ultimi anni si è dedicato alla ricerca di materie prime selezionate può capie il significato di quando dico o intendo riguardo le “materie prime selezionate”. Per intenderci meglio dovremmo capire:

  1. IL LATTE / PANNA

La provenienza del latte, la cura per gli animali, la loro alimentazione, che li custodisce e come li curano. Come mungono le mucche e come conservano il latte prima di trasportarlo, pastorizzato in tempo reale o fuori tempo, le temperetuare di conservazione, lavorazione e consegne… tutti questi elementi fanno parte di quel circuito che noi abbiamo la presunzione di sapere e che , alla fine, determiniamo “passione” per il nostro prodotto finito.

  1. LA FRUTTA.

Cosa conosciamo noi della frutta? Non siamo agricoltori, non siamo coltivatori e sicuramente più del 90% di noi gelatieri non abbiamo neanche un giardino o orto che ci produce quei tipi di frutta o agrumi che spesso compriamo dal primo venditore che ci capita. Spesso neanche il venditore conosce la provenienza di quello che acquista per poi rivenderci. Come facciamo noi a determinare che il nostro Gelato sia davvero buono se non conosciamo il tipo di coltivazione che viene adottata per la “crescita” delle fragole, dei limoni, o della frutta in generale. Idroponica, da serra o su terreni fertili e sotto la luce naturale del sole? Certo che pur ignorando questi elementi fondamentali che definiscono un BUON GELATO, noi, sempre presuntuosamente diciamo di avere passione per quello che facciamo e siamo migliori di quelli della strada accanto e della gelateria più famosa. (essere famosi non vuol dire assolutamente i essere i migliori!).

  1. LO ZUCCHERO.

Tutti noi siamo stati “istruiti” ad utilizzare l’unico tipo di zucchero che fa maggiormente male alla salute, perchè? perchè… chi comanda fa legge! Questo vecchio detto siciliano e, che noi tutti i siciliani conosciamo bene, ci adattiamo a chi comanda, contrariamente come si pensa al nord o in giro per il mondo, NOI siamo gente che obbedisce e rispetta quanto ci viene imposto. Naturalmente noi siciliani siamo conosciuti anche per le forme esagerate di rispetto che abbiamo ma sopratutto per quello che pretendiamo.

Tornando allo zucchero e tralasciando i siciliani, stavamo dicendo che utilizziamo quello che fa più male e questo ormai è risaputo anche dai più sprovveduti.                                          Ma cosa facciamo noi per sostituire lo zucchero cattivo con quelli “buoni”?                           Per conoscere bene gli zuccheri alternativi bisogna sperimentare e riequilibrare le ricette che abbiamo fatto per tantissimi anni con lo zucchero “cattivo”. Per utilizzare questi “nuovi” zuccheri a noi sconosciuti dovremmo conoscerne le composizioni chimiche, fisiche e le varie provenienze. Per menzionarne alcuni che stanno andando di moda in Italia sono, oltre Saccarosio (zucchero bianco, zucchero di canna o di barbabietola), glucosio, destrosio, ecc. E’ il TREALOSIO e lo zucchero invertito, mentre quelli che stanno maggiormente prendendo piede in giro per il mondo e già di largo utilizzo sono: zucchero di cocco, zucchero d’uva, muscovado, tagatosio e lo sciroppo di agave che sostituirebbe l’invertito di cui tutti noi dovremmo conoscere per fare la migliore scelta e per poi decidere quale utilizzare per la produzione che ci porti alla decisione finale del nostro Gelato.

  1. FRUTTA SECCA

Ormai tutti noi, spero, sappiamo che i gusti più consumati sono le nocciole ed i pistacchi. Noci, castagne, arachidi, semi di zucca, armelline, mandorle, noci brasiliane, nocciole australiane e via dicendo, sono di minor consumo e di conseguenza si da poca importanza. Ma perchè dare poca importanza ad ingredienti che il nostro corpo assume ugualmente? E noi quanto ci preoccupiamo per capirne meglio le provenienze, le date di scadenza o quella di raccolta… quanto stiamo attenti all’utilizzo di questi frutti secchi? Non dimenticate che anche queti elementi determinano la qualità, i valori nutrizionali e la passione di cui spesso ci riempiamo la bocca. Siamo davvero consapevoli di dare il meglio ai nostri clienti? Siamo pronti a riconoscere i nostri limiti produttivi e intraprendere la strada della consapevolezza del sapere agendo conscenziosamente e appliancando la “responsabilita’ alla cura” verso i nostri clienti?

Buon lavoro e buona stagione a voi tutti che amate questo mestiere artigianale (umile/modesto) ed a coloro che apprezzano quello che fate quotidianamente.

Luigi De LucaDall’Australia

Luigi De Luca

Maggiori info sugli zuccheri:

http://gelatoincasa.org/la-scienza-del-gelato-lo-zucchero-quali-zuccheri/