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Un grande Abbraccio Mediterraneo a Lega Pro per Unicef

Martedì 5 dicembre presso la MIG di Longarone si è svolta la cerimonia di consegna della somma raccolta dai Gelatieri per il Gelato con il gusto “Abbraccio Mediterraneo”. L’iniziativa dal nome “Il buono del gelato” ha portato alla raccolta di 3.302,00 euro tra i gelatieri del movimento  durnate la staglione 2017 e coloro che hanno potuto assaggiare questo particolare gusto di gelato alla fiera di Longarone nei giorni scorsi.

A ricevere la donazione il Vice Presidente di Lega Pro Mauro Grimaldi e il responsabile sport per l’Unicef Nicola Brotto.

Da sinistra: Roberto Lobrano (presidente GxG), Mauro Grimaldi (Vice Presidente Lega Pro) e Fausto Bortolot (Presidente MIG)

Ecco l’elenco delle gelaterie che hanno partecipato alla raccolta fondi:

Gelateria 900 Via Marco Polo, 102 – Pescara Abruzzo
Bar Gelateria Duomo piazza Duomo, 32 – L’Aquila Abruzzo
Galliera 49 Via Galliera, 49 Bologna Emilia Romagna
D’Ambrosio Gelateria Naturale Via Udine 19, Mortegliano Friuli Venezia Giulia
Tonka via U. Foscolo, 15 Aprilia Lazio
Pinguino Gelateria Naturale Via Silvestri, 224 Roma Lazio
Gelateria Greed Avidi di Gelato Via Cernaia, 28 Frascati Lazio
Ristorante Sora Lella via di ponte quattro capi, 16 Roma Lazio
Hinterland bar gelateria via dei Quintilii, 24 – Frascati Lazio
Gelateria DARE via Bisagno, 19 Roma Lazio
Basilico e Limone Via Giuseppe Mazzini 9, Levanto Liguria
Casa del Gelato via Martiri della Libertà, 108 Albenga Liguria
Gelateria 100% naturale via XXV Aprile 126, Sestri Levante Liguria
Il gelato di Barbara Via M. Cereda, 50 Rivolta d’Adda Lombardia
Al D Mangiami – Naturale davvero Via Zambonate 51, Bergamo Lombardia
Gelateria il Mondo di Mezzo via Roma, 50 Usmate – MB Lombardia
Il Dolce Sogno viale Alfieri 28, Busto Arsizio Lombardia
Sorbetteria Crème glacée via Luciano Gabrielli, 8 San Benedetto del Tronto Marche
il bassotto Via Giulietti 84 60020 Sirolo Marche
Bar Mincuccio Largo Colombo, 1 Palagiano Puglia
Hegemonya Café via Repubblica Italiana, 56/a – Bitonto Puglia
Santo Musumeci piazza Santa Maria – Randazzo Sicilia
Gelateria Le Delizie piazza Agnolo, 9 Firenzuola Toscana
De Coltelli Via Lungarno Pacinotti, 23 Pisa Toscana
Cremeria Gori Via Gori, 28 Capoliveri Toscana
La fonte del gelato piazza La Vergine, 4 Fucecchio Toscana
Artigiani del Gusto Via Liguria 49 Sona – VR Veneto
Gelateria da Simone via Maroncelli 1/B, Martellago Veneto
Il gelataio di Vicenza Viale Crispi, 57 – Vicenza Veneto
Cais Eis Café Neheimer marks, 3 Arnsberg Germania
Eis Café Arcobaleno Prof Kotting Strasse, 54 – Sadtlohn Germania
Lekkerijs Il gelato di Roberto Portstraat 93, 3572HG Utrecht Olanda

Queste le parole di Mauro Grimaldi: “Abbiamo sempre pensato che la politica del calcio debba uscire dal campo di gioco perché il calcio è molto importante dal punto di vista sociale. Noi crediamo di avere degli obblighi verso gli altri, verso la società e soprattutto verso i più deboli. La cosa peggiore è l’indifferenza e per questo stiamo cercando di sostenere Unicef. Sosteniamo i loro progetti atti ad aiutare migliaia di bambini in Italia che sono senza famiglia. I tremilatrecento euro raccolti non sono importanti solo per l’entità, ma perché sono sinonimo di partecipazione, di sforzo, piccolo o grande che sia.

Io sono sicuro che insieme ai Gelatieri per il Gelato, che sono un’associazione culturale, i cui valori coincidono con i nostri: valori etici, valori di salute, valori di regole, di onestà culturale ed intellettuale. Noi ci identifichiamo molto in questi valori, quindi i GxG sono un partner ideale come l’Unicef ed altre aziende che sono insieme a noi in questo percorso. Andremo avanti insieme per realizzare un importante appuntamento che ci sarà a Giugno in occasione delle Finall. Noi vogliamo andare avanti per dimostrare che il calcio è diverso, è anche capace di essere vicino a chi ha bisogno, perché il calcio è anche inclusione ed aggregazione, ecco perché abbiamo pensato ai bambini e a Unicef che è in prima linea in queste attività.”

Nicola Brotto e Mauro Grimaldi

Durante l’evento è stao trasmesso un bellissimo video sui bambini siriani.

Fausto Bortolot, Presidente della MIG e Giorgio Bazzani Presidente di Longarone Fiere hanno salutato con favore questa iniziativa, così come Roberto Padrin Sindaco di Longarone e Presidente della Provincia, che ha apprezzato l’iniziativa di promuovere il buon gelato artigianale all’interno di un contesto sportivo. Tra l’altro lui è anche rappresentante e giocatore della Nazionale dei sindaci d’Italia.

Tutto il bello del calcio, tutto il buono del gelato è un progetto ambizioso per l’associazione gelatieri per il gelato, che ha con piacere risposto all’appello di Lega pro per una collaborazione che mira a mettere insieme due tra le “passioni” più diffuse, calcio e gelato, unite sotto la bandiera dei valori di condivisione e solidarietà. Un’idea nuova coordinata da Gabriella Monaco che ha portato GxG al coinvolgimento dei suoi associati e delle gelaterie italiane, per sensibilizzare il pubblico e le tifoserie alla partecipazione solidale, in una raccolta fondi a scopo benefico destinate a finanziare i progetti sociali di Lega Pro.

Si è partiti per le FINALL 2017 con la presentazione del progetto, che ora vede il lancio del 1° contest per la creazione del gusto esclusivo per le FINALL 2018 a Pescara, a partire dalle gelaterie delle città delle squadre in Lega Pro, con l’obiettivo concreto di allargare i confini della solidarietà ai maestri gelatieri di tutta Italia. Circa 40 punti vendita sul territorio nazionale, e anche in Germania e in Olanda, hanno già aderito con entusiasmo e verranno ancor più coinvolte nello sviluppo futuro del progetto. Tante saranno infatti le iniziative che accompagneranno le fasi conclusive delle prossime FINALL di giugno: laboratori per bambini e ragazzi, degustazioni multisensoriali, e sfide creative per l’ideazione di gusti esclusivi di gelato creati per celebrare la solidarietà, la condivisione e l’integrazione… e tanto di più.

Da Firenze, nota come patria dell’arte del gelato sin dal ‘500, è partito il primo gusto esclusivo ideato per Lega Pro dai GxG, capitanati dal presidente Roberto Lobrano. Abbraccio Mediterraneo è il nome di un gusto dall’alto contenuto simbolico, che rimanda ai valori di integrazione e condivisione e che raccoglie i tre colori della nostra bandiera, gli stessi di Lega pro: un gelato al latte aromatizzato alla menta e al basilico, con aggiunta di frutta secca tipica delle nostre coste (mandorle, pistacchi e pinoli), miele di spiaggia e decorazione di cioccolato bianco a scaglie e coulisse di fragole.

Gelatieri per il Gelato al Simposio di Calenzano (FI)

Continua la presenza dei Gelatieri per il Gelato ai più importanti eventi legati alla gastronomia, riservati alle produzioni di alta qualità, che animano la cultura alimentare del nostro bel Paese. La partecipazione dei Gelatieri per il Gelato al Simposio di Calenzano (FI) è stato un altro successo. Il nostro gruppo sta crescendo e sta creando numerose occasioni di incontro per alimentare sinergie e confronti costruttivi, sia tra gli associati che tra i produttori di materie prime di eccellenza, ma soprattutto col pubblico.
Molte le persone attente a quello che stiamo portando avanti come gruppo, persone incredule sulla drammatica situazione del nostro settore, ma anche “affamate” di informazione, con voglia di capire come fare per riconoscere un gelato “veramente” artigianale. Purtroppo è un dato di fatto che il consumatore medio ha molte difficoltà a riconoscerlo…

Molte le richieste dei partecipanti ai cooking show, su dove possono trovarci sul territorio nazionale per poter mangiare il nostro gelato, fatto con i valori comuni al Movimento. Segno di un’esigenza del pubblico di chiarezza e trasparenza.

I gusti presentati durante il cooking show:

Crema all’uovo, con la variegatura delle peschette dolci all’alchermes accompagnata ad un moscato al miele creato da Fabio Bracciotti.

Gelato al Vermouth Chinato Cocchi variegato con pomodoro caramellato e chips di Cipolla dolce di Giarre con pane IGP di Genzano creato da Pierluigi D’Ambrosio.

Gelato di crema all’uovo con raboso, panettone all’olio salentino e confettura di mele, limone e salvia creato da Oliver Guglielmi

Gelato al formaggio crudo piemontese con biscotti al grano saraceno, confettura di mirtilli e caffe honduras creato da Oliver Guglielmi

Erborinato in crosta di mirtilli rossi variegato alla confettura di Arance e mele con spolverata di cioccolato 100% cacao su letto di scrocchia di Canapa creato da Pierluigi D’Ambrosio.

Gelato di Miele al Tartufo creato da Ilaria Scarselli.

Gelato all’Olio EVO con salsa di Datterino di Pachino con chips di cipolla dolce giarretana e salsiccia caramellata alla grappa alle olive creato da tutti.

GxG alla MIG di Longarone con idee e progetti concreti

Tra pochi giorni ci sarà la 58a edizione della Mostra Internazionale del gelato artigianale a Longarone (BL).

I Gelatieri per il Gelato parteciperanno con uno stand per accogliere chi vorrà informarsi sulle iniziative e sulle modalità di iscrizione alla nostra Associazione Culturale. Padiglione C, corsia K.

Ecco in breve alcune anticipazioni su quello che potrete trovare:

  1. Operazione trasparenza: il libro degli ingredienti

Dal gennaio 2018 tutti gli associati ai GxG avranno un format comune del libro degli ingredienti, concepito per essere a norma di legge e facilmente consultabile e comprensibile dai clienti. Un modo efficace di comunicare la qualità attraverso la trasparenza. Ci sarà la possibilità di consultarlo e di aderire a questa utile iniziativa di comunicazione della qualità.

2. Impariamo il buon gelato: dedicato ai bambini

Iniziativa ludica-culturale sul buon gelato artigianale, dedicata ai bambini delle scuole elementari italiane. Un progetto che porta il gelato a scuola e la scuola in gelateria, per scoprire i “segreti” di un buon gelato fatto con ingredienti freschi e genuini nel rispetto della natura. Vi spiegheremo di cosa si tratta e come presentarlo presso le scuole della vostra città.

3. L’analisi sensoriale del gelato artigianale

Percorso formativo professionale in collaborazione con il CNR-IBIMET di Bologna, per imparare a riconoscere le caratteristiche sensoriali degli ingredienti e del prodotto finito. Funzionale ad un percorso di educazione alimentare volta a valorizzare il gelato e gli ingredienti di qualità che lo compongono. Durante lo show cooking di lunedì 4 gennaio (ore 15,30 MIG Arena, Padiglione C) si potrà degustare il gusto “Abbraccio Mediterraneo” descrivendone l’analisi sensoriale tramite l’aiuto di una scheda appositamente concepita per il gelato artigianale.

4. Raccolta della solidarietà per Lega Pro per Unicef con “Abbraccio Mediterraneo”

Durante i giorni della fiera ci sarà la distribuzione allo stand del gusto di gelato appositamente concepito per la raccolta fondi per un progetto di solidarietà infantile organizzato in partnership con Lega Pro per Unicef nel 2017. Si tratta di un gusto particolare che “abbraccia” i sapori e i profumi del Mediterraneo. Vi aspettiamo numerosi per aiutarci in questa iniziativa di solidarietà per i bambini più sfortunati.

Alla MIG sarà consegnata la cifra raccolta dai gelatieri che hanno aderito al progetto “Il buono del Gelato 2017” in collaborazione con Lega Pro per Unicef (martedì 5 gennaio alle ore 15,00 Area Incontri).

5. Contest per il gusto “il buono del gelato” 2018: in collaborazione con Lega Pro per Unicef

Dopo il successo dell’iniziativa di solidarietà che ha portato alla nascita di “Abbraccio Mediterraneo” nel 2017, parte il contest per trovare il nuovo gusto 2018. I gelatieri iscritti ai GxG potranno iscriversi per partecipare alla selezione con un gusto di loro invenzione. Tale gusto diventerà “Il buono del gelato 2018” e sarà il gusto proposto per la raccolta fondi di un nuovo progetto di solidarietà di Lega Pro per Unicef presentato durante le finali di giugno a Pescara.

Inoltre potremo mettervi al corrente di altre iniziative quali il gruppo di acquisto, l’autoformazione, la collaborazione con Università, enti scientifici e la partecipazione ad eventi dall’alto valore culturale gastronomico.

Chi ha paura del gelatiere?

Il Movimento dei Gelatieri per il Gelato nasce come gruppo di “amici” nel 2011, alcuni dei quali con una importante e lunga esperienza da operatore nel settore della gelateria italiana. Persone unite dal desiderio di valorizzare il proprio mestiere e trasmettere i valori legati ad una delle eccellenze culinarie dell’italianità: il gelato artigianale di tradizione italiana. Questo prodotto negli ultimi quarant’anni ha visto un grande sviluppo sia in termini quantitativi che tecnologici; ma al contempo ha mostrato una certa deriva culturale. Tanto che oggi risulta difficile capire il confine tra un prodotto realizzato a partire da semilavorati complessi di formulazione industriale ed uno artigianale, dove al termine artigianale si dovrebbe dare un valore di competenza e ricerca negli ingredienti freschi, di stagione, di filiera possibilmente corta, operata in autonomia dal singolo gelatiere.

Cos’è oggi il gelato artigianale? Basta davvero proporre un prodotto freddo e cremoso in una vetrina per chiamarlo “gelato artigianale”? Qualcuno pensa che basti ed avanzi.

Noi no.

Noi pensiamo che quello del gelatiere sia un mestiere nobile e non per tutti, nel senso che occorre preparazione, sacrificio e passione. Chi non è disposto ad imparare probabilmente non è tagliato per fare il gelatiere artigiano.

Ecco che questa presa di posizione “illegittima” (visto che non ci sono leggi in difesa del gelato artigianale o del gelatiere) nel voler fare chiarezza da parte di una minoranza di operatori del settore, sta crando scompiglio, diffidenza e spesso attacchi diretti. Quando in un sistema si vuole fare chiarezza e migliorare la comunicazione, non sempre chi vi opera ne è felice.

Nell’ambito di un qualsiasi “organismo o sistema” ci sono persone che traggono notevole giovamento dal permanere di un sistema di comunicazione delle informazioni scadente. Questo perché i vantaggi di una comunicazione scadente sono:

  1. L’evitare il confronto e l’ansia;
  2. La possibilità di acquisire e mantenere il potere;
  3. L’esclusione di domande e la riduzione delle obiezioni;
  4. Aiuta a mascherare il vero intento;
  5. Riduce le opposizioni e le critiche;
  6. Conserva il carisma e nasconde le incertezze;
  7. Si evita il pericolo che altri si accorgano che non si sa cosa si stia realmente facendo…

Fare chiarezza sul nostro mestiere è un obbligo morale. Abbiamo iniziato a farlo su una piattaforma libera come internet dal 2012: un modo per dimostrare che non ci si nasconde dietro ad interessi di parte. Chi vuole partecipare e dare il suo contributo è libero di farlo, sempre nel rispetto delle persone. Ora siamo in una seconda fase: stiamo arrivando al cliente e questo sta preoccupando chi non condivide i nostri valori, fino al punto da immaginare l’imposizione di un bavaglio alla comunicazione di settore.

I GxG non sono un gruppo esclusivo, ma inclusivo, aperto a tutti coloro che vogliono contribuire a valorizzare e rilanciare la figura del gelatiere artigiano e del suo prodotto principe: il gelato artigianale di tradizione italiana nel rispetto della trasparenza verso il proprio consumatore…

Crediamo nell’unione delle forze e vorremmo che si instaurasse un dialogo costruttivo tra i gelatieri e le loro rappresentanze, che condividono il tema della valorizzazione della cultura del gelato artigianale, creato dal GELATIERE. Non esiste gelato “artigianale” senza il gelatiere “artigiano” …

 

Dell’Identità del Gelatiere ovvero dei Maghi e delle Fattucchiere

Sono un po’ d’anni che puntualmente mi si presenta alla mente una domanda: il gelatiere chi è, qual è il suo profilo professionale, in sintesi: qual è la sua Identità?

Questa domanda me la sono posta la prima volta alcuni anni fa, al momento del mio ingresso nel fatato mondo della gelateria. Provenivo da una solida carriera condotta in settori del terziario avanzato con una prevalenza nei servizi all’impresa ed all’industria.

In tali ambiti, l’identità professionale è chiaramente definibile, tutto ciò che attiene a questo mondo, soprattutto se ci riferiamo all’industria, è ampiamente “normato”. Standard internazionali, linee guida, procedure, processi sono pane quotidiano per chiunque operi professionalmente nel mondo produttivo, amministrativo, della logistica o dei servizi.

Chiunque voglia lavorare in tali ambiti deve possedere, oltre ad uno specifico stimolo personale, un solido “pacchetto” di conoscenze trasversali per formare il proprio profilo professionale. Deve possedere le nozioni di base per poter parlare una lingua condivisa, deve conoscere quali sono le modalità di creazione, prototipazione, test, produzione, commercializzazione, supporto al cliente, proprie di un moderno prodotto industriale.

Pur nella specificità della singola industria e del singolo prodotto, tutta la catena organizzativa, produttiva, logistica, di scelta dei materiali e di creazione del prodotto, sono create, organizzate e gestite con modalità condivise, riferendosi a standard, linee guida e procedure codificate.

Il mondo industriale funziona così, diversamente sarebbe impossibile collocarlo in un meccanismo globalizzato come quello che connota il nostro mondo economico e produttivo.

Volendo fare un po’ di storia, potremmo dire che le prime esigenze d’armonizzazione dei sistemi industriali sono nate con la prima e soprattutto la seconda guerra mondiale. Gli eventi bellici riconvertirono in breve tempo l’intero apparato industriale da una produzione civile ad una militare avanzando l’esigenza di disporre di prodotti con tolleranze costruttive certe, al fine, ad esempio, che la munizione prodotta dall’industria A sia perfettamente compatibile con la canna del fucile prodotta dall’industria B. Sembrano per noi delle ovvietà, ma le difficoltà da superare furono moltissime e gravose.
Da queste esperienze nacquero gli Standard Industriali che poi divennero anche Internazionali.
Bene, questo per dirvi che quando approdai al mondo della gelateria tutto questo non lo ritrovai, nemmeno un abbozzo o un’intenzione. Niente.
Ciò che trovai fu un comparto popolato da molte individualità senza una comune identità professionale, senza riferimenti culturali certi, senza prassi condivisa. Ma quello che mi sorprese di più fu rilevare parecchi soggetti, che di fatto potremmo associare ai maghi e alle fattucchiere, tutti indistintamente sedicenti possessori della pietra filosofale applicabile al gelato e alla gelateria.

Non fu facile, lo ammetto.

I riferimenti culturali erano rappresentati dai fondamentali tomi di Caviezel e poco altro. Alcune scuole, con ognuna una personale inclinazione verso un tipo od un altro di gelato, costose, senza un chiaro approccio didattico perché create, gestite ed operate da persone che erano tutt’altro che pedagoghi.

Per il resto, il nulla.

Per cui partii da lì, come molti, con l’ostinata intenzione d’acquisire una mia personale Identità professionale, visto che non ne era disponibile una condivisa.

A distanza d’anni, dopo migliaia d’ore spese a cercare la mia personale pietra filosofale, e a non trascurabili importi di migliaia di Euro spesi per la sua ricerca, dove mi posiziono? In verità non lo so, non disponendo di un’unità di misura condivisa. A sensazione direi che mi mancano ancora parecchi passaggi per dichiararmi un completo professionista del gelato, ma non avendo riferimenti certi potrei anche aver superato il punto di meta o non aver neppure iniziato concretamente il mio cammino perché mi sono perso per strada in argomentazioni inutili e improduttive.

Il fare da soli, essere degli autodidatti, porta a questo: l’incertezza. Incertezza delle proprie conoscenze, incertezza del proprio prodotto, incertezza della propria persona intesa come professionista.

Durante questo cammino professionale, in verità ho trovato altri miei consimili. Persone a loro volta alla ricerca di riferimenti certi, anche loro (ahimè) senza alcuna pietra filosofale in tasca, ma dotati di entusiasmo e determinazione fortemente orientate alla creazione della loro Identità.

Mi sono spesso accompagnato a loro ed è stata ogni volta una grande occasione di crescita.

Questo mi ha fatto riflettere e mi ha dato una certezza: l’Identità professionale del Gelatiere esiste, ha molte forme perchè è sparsa tra i molti artigiani seri che tuttora la cercano. Mi viene in mente l’immagine di un puzzle, ognuno possiede alcune tessere ma non il quadro globale.

Che cosa è utile fare, a questo punto, se non mettere assieme i nostri “saperi” per formare questo grande puzzle che voglio chiamare Identità del Gelatiere?

I mezzi per raggiungere questo obiettivo ci sarebbero, mi viene in mente un grande convegno di tutte le Associazioni che hanno a cuore la nostra categoria, in cui discutere di questi argomenti e giungere alla definizione, una volta per tutte, della figura del gelatiere, il suo profilo culturale, la prassi professionale.

Se il gelato artigianale di tradizione italiana è stato di fatto definito, ora è la volta della categoria professionale che quel gelato lo deve produrre.

Astenersi maghi e fattucchiere, please.

Pierluigi D’Ambrosio

Analisi sensoriale e gelato

Qual è l’obiettivo di un corso sull’analisi sensoriale dedicato al gelato e ai suoi ingredienti?

Recentemente il Movimento dei Gelatieri per il Gelato è stato coinvolto in una iniziativa formativa di analisi sensoriale, presso i laboratorio del Centro Nazionale delle Ricerche (CNR) di Bologna. Si è trattato di un percorso molto intenso ed approfondito sulle tecniche di analisi sensoriale tenuto da alcuni dei massimi ricercatori ed esperti di questo argomento.

Intanto occorre precisare che l’analisi sensoriale si propone di dare attendibilità scientifica e sviluppi applicativi alla capacità umana di percepire tramite i sensi ed esprimere i giudizi di intensità e gradimento che determinano la scelta dei prodotti.

L’analisi sensoriale è stata definita come “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto  e dell’udito” (Stone and Sidel, Sensory evaluation practices, 1993) (Definizione accettata e fatta propria da American  Society for Testing and Materials e Institute of Food Thecnologists).

Nel Laboratorio di Analisi Sensoriale dell’IBIMET vengono abitualmente condotti test sensoriali con panel formati ed addestrati alla valutazione di diversi prodotti agroalimentari.

Il laboratorio di analisi sensoriale è il luogo in cui vengono condotte le valutazioni sensoriali dei giudici. Deve essere strutturato in modo da garantire la conduzione dei test sensoriali in condizioni costanti e controllate tali da minimizzare fattori fisici o psicologici che possano inficiare la performance dei giudici e quindi l’attendibilità dei risultati.

Quello di Bologna è provvisto di 14 cabine individuali di assaggio a norma UNI ISO 8589:1990; il piano di lavoro di ciascuna cabina è di 90 cm di larghezza e di 60 cm di profondità, per potervi disporre i campioni, gli utensili, le schede ed è dotato di un terminale che permette la registrazione e la successiva analisi dei dati.

Il percorso formativo dei gelatieri li ha impegnati per tre giornate di test di vario tipo, tra cui:

Metodi Discriminanti Qualitativi

I test discriminanti qualitativi permettono di stabilire se una differenza sensoriale percepibile esiste tra due o più prodotti senza stimare l’entità della differenza.

Tra i metodi discriminanti qualitativi, dettagliatamente normati, ci sono:

Metodi Discriminanti Quali-Quantitativi

I test quali-quantitativi consentono di ottenere informazioni circa l’entità della differenza sensoriale esistente tra più campioni o la categoria di appartenenza di un campione in riferimento ad una scala di misura.

Possono essere utilizzati, oltre che nelle sedute di valutazione sensoriale vere e proprie, anche nelle fasi di addestramento dei giudici facenti parte del panel. Uno dei principali metodi discriminanti quali-quantitativi è il Metodo di ordinamento.

Metodi Descrittivi

I test descrittivi vengono impiegati per descrivere e quantificare le caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto.

I diversi metodi descrittivi si articolano in quattro fasi principali:

  • definizione del vocabolario dei descrittori sensoriali del prodotto in esame (analisi qualitativa);
  • messa a punto degli standard di riferimento per ogni descrittore, corrispondente al valore massimo di intensità sulla scala di valutazione impiegata;
  • valutazione dell’intensità di ogni descrittore nel prodotto in esame (analisi quantitativa);
  • elaborazione statistica e interpretazione dei risultati.

Metodi Dinamici

I test dinamici consentono di misurare la variazione temporale d’intensità delle caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto.

La percezione sensoriale di un alimento è un processo dinamico che evolve nel tempo.

L’analisi sensoriale classica fornisce una fotografia di ciò che accade durante l’assaggio, ma i processi fisiologici che regolano l’assunzione del cibo sono costituiti da una serie d’eventi che modificano la percezione sensoriale nel corso del tempo. Oggi è possibile monitorare gli eventi che determinano la nostra percezione sensoriale complessiva secondo per secondo sfruttando gli innovativi test dinamici.

Al termine di questo percorso i corsisti hanno avuto modo di misurare le proprie capacità di analisi e di tarare il proprio “strumento sensoriale” acquisendo anche un vocabolario adeguato alla descrizione delle proprie sensazioni.

Le implicazioni professionali di questo percorso includono:

  • La capacità di riconoscere all’assaggio le caratteristiche peculiari di alcuni ingredienti, discriminandoli sotto il profilo della qualità e della tipologia (ad esempio diversi tipi di vaniglia, di pistacchio o di nocciola);
  • Analizzare i risultati sensoriali derivanti dall’utilizzo di diversi ingredienti nella matrice gelato, in funzione di un miglioramento nel loro impiego.
  • L’importanza della comunicazione e del racconto per guidare il cliente ad un assaggio consapevole dei propri prodotti;
  • La capacità di organizzare dei game/test sensoriali per i clienti con la funzione di identificarne le preferenze e per testare nuovi prodotti da inserire alla vendita.

Visto il successo del corso (entrambe le edizioni di ottobre hanno fatto il sold out), è stata inserita una nuova edizione dal 15 al 17 di novembre.

Per informazioni e iscrizioni sulla sessione di novembre: presidenza@gelatieriperilgelato.com.