Gelatieri per il Gelato: Marco Gennuso

Marco Gennuso (Lecco)

Sono nato nel 1974 da un padre gelatiere, formatosi alla scuola di gelateria del Capac di Milano. Respiro e mi nutro di gelato fin dai primi anni di vita, anzi è proprio il gelato che segna parti fondamentali della mia vita.

Da piccolo mi salva dalla asportazione delle tonsille e mi nutre negli innumerevoli mal di gola che accompagnano la mia infanzia. Un pediatra illuminato, consiglia i miei di nutrirmi a gelato, usandolo come calmante del mio male e evitandomi il peggio.Il mio primo avvicinamento al mondo del gelato avviene durante l’asilo, con una visita organizzata al laboratorio di mio papá. È stato come entrare in un mondo nuovo, nonostante avessi visto un sacco di volte il posto, i macchinari, la procedura di lavorazione. Eppure quella è la prima volta che ricordo il mantecatore, un mark ds6, che faceva uscire gelato ad altezza bimbo, era un gelato alla crema, uno dei più buoni che abbia mai mangiato! Oggi ho ancora le mie tonsille e alcun problema.

Gelatieri per il gelatoPassano gli anni e le mie frequentazioni al bar gelateria di mio padre aumentano, ma più per saccheggiare con amici e amiche la vetrina dei gelati, che per imparare a farli. Gli anni delle elementari, dove la sera vedevo mio papá cimentarsi armato di calcolatrice a fare conti su conti per “bilanciare” , diceva lui, le nuove ricette o quelle dei concorsi che lo portavano in giro per l’Italia a conquistare premi. La parte più divertente era l’essere eletto a degustatore ufficiale e vedere come il mio parere venisse preso in considerazione e come ad ogni consiglio, vedessi quelle percentuali cambiare.

Arrivano le medie e il mio sport preferito, il canottaggio, anche lì un gelato prima degli allenamenti mi dava quel l’energia in più che mi permetteva di essere carico. Scoprii più tardi l’importanza degli zuccheri nell’attivitá sportiva, ma beneficiai subito empiricamente dei loro effetti.

Arrivò il liceo, classico, greco, latino, filosofia, i promessi sposi, lo studio intenso e il buon gelato che in qualunque stagione accompagnava i miei successi e i miei insuccessi curricolari. Durante l’estate, in vacanza alternavo ore in laboratorio, per guadagnare qualcosina, con ore in canottieri ad allenarmi. Lavorando sulle macchine iniziò la passione, da essere un semplice pesatore di ingredienti, le ricette erano quelle di papá e guai a toccarle, iniziai a leggere i suoi libri, a discuterne con lui a interagire con quel mondo così naturale e splendido com’é quello del gelato artigianale. L’amo era stato gettato e io pesce avrei abboccato dopo qualche anno.

Maturitá classica e poi scienze e tecnologie dell’alimentazione, Milano, una metropoli, un pozzo da cui attingere al sapere. Ma l’incontro con l’universitá diventa anche uno scontro. L’industria è bella, l’Artigiano no! A me queste frasi non andavano giù e ingoia oggi ingoia domani, ad un certo punto si esplode. E l’esplosione fu ad un convegno intitolato “Gelato Industriale ed Artigianale a confronto”, per il gelato industriale, c’era l’allora presidente dell’IGI (istituto per il gelato italiano), per il gelato artigianale, c’era un rappresentante del mondo della distribuzione.

Da studentello innocente chiesi perchè a rappresentare il gelato artigianale non ci fosse un gelatiere, ma tutt’altro e la risposta fu tutto tranne che scontata, anzi non ci fu, venni quasi tacciato di eresia e mi venne rivolta la classica frase, ” ma lei non sa con chi sta parlando, chi potrebbe rappresentare meglio il mondo del gelato che il sottoscritto?”

Tornato a casa inizia a pensare a cosa si potesse fare per il mondo del gelato artigianale e iniziai dalla mia provincia. Insieme ad una decina di “gelatieri volenterosi” si fondò l’unione gelatieri della provincia di Lecco, con lo scopo di formare ed informare tutti i gelatieri, gelatai e gelatori della provincia, perchè tutti sapessero di gelato artigianale. Si fecero corsi sul bilanciamento, sui macchinari, sui semifreddi, sulle coppe, sul calcolo calorimetrico, sulla legislazione alimentare, sulle tecniche di vendita, affinchè fare il gelatiere fosse un mestiere e non un qualcosa improvvisato. Si penso di fare anche una festa per il gelato, copiando quella famosa festa di primavera che nella mia infanzia finiva anche sulle pagine del topolino. Fu un successo enorme, nell’ultima edizione da me organizzata, furono distribuiti ben 14000 volantini distribuiti in sole 30 gelaterie. Un delirio, ma un successo passato agli annali.

Da lì poi una crescita continua, continuando a formarmi, in universitá, contattando docenti, come la dottoressa Lucisano o Casiraghi, alla Cast Alimenti, spaziando dal gelato alla pasticceria e alla cioccolateria, altro mio grande amore. Se il gelato è come una moglie, il cioccolato è l’amante perfetta!

Il gelato mi ha consolato sempre, mi è stato sempre vicino, anche nelle delusioni di cuore, mi ha entusiasmato, formato e fatto diventare un gelatiere pensante e libero. Oggi faccio formazione interna alla mia piccola impresa, facciamo ricerca e sviluppo dal nostro piccolo laboratorio e collaboriamo con altri colleghi condividendo i risultati. Ho la grande fortuna di poter vivere del mio lavoro, e poter scegliere da uomo libero i miei fornitori.

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