La strategia dei Gelatieri per il Gelato

Chi sono i GxG e perché si parla di loro?

Il movimento dei Gelatieri per il Gelato si è trasformato in Associazione Culturale nel 2016 ad opera di sei gelatieri: Antonio Cappadonia, Luca Caviezel, Gianfrancesco Cutelli, Roberto Lobrano, Arnaldo Conforto e Ruben Pili. Oggi conta quasi 60 iscritti, di cui alcuni anche al di fuori dell’Italia.

Non si tratta di un’associazione sindacale o di categoria che mira alla difesa di interessi economici comuni, ma di un gruppo di professionisti del settore uniti da principi etici e dal desiderio di condividere e preservare la cultura del mestiere di gelatiere italiano e comunicare al cliente le proprie scelte professionali per valorizzare il “prodotto gelato” come una delle eccellenze della tradizione culinaria italiana.

L’idea aggregativa è partita concretamente da una piattaforma informatica che è un contenitore “dinamico” di informazioni storiche, punto di incontro virtuale e reale per lo scambio di idee e per la realizzazione di codici di buon lavoro (www.gelatieriperilgelato.com). Esso ha portato ad acquisire alcuni punti fermi e a tracciare una rotta precisa.

I GxG sono quindi un gruppo di libero pensiero, che crede nelle proprie scelte e che si è posizionato sul mercato in modo preciso, staccandosi dallo standard produttivo che vede nella preparazione del gelato un massiccio utilizzo di semilavorati composti, spesso pronti all’uso; un gruppo di professionisti che preferisce valorizzare le economie locali e i prodotti del proprio territorio, incentivando la capacità di creare e personalizzare il proprio prodotto, fare ricerca e alimentare la propria creatività tramite lo scambio professionale e l’autoformazione.

Si parla di loro perché sono controcorrente rispetto al mainstream del sistema gelato e perché tra loro ci sono alcuni tra i massimi rappresentanti della gelateria internazionale che mettono a disposizione degli altri le proprie sensibilità e professionalità, con umiltà e senza filtri.

Le iniziative portate avanti dal gruppo nascono dal basso per elevarsi grazie al contributo di tutti: dalle eccellenze del settore alimentare, scientifico, manageriale, medico e organizzativo, avendo sempre come punto cardine l’ascolto attivo del cliente. I GxG ritengono sia fondamentale dare risposte concrete alla costante richiesta di chiarezza e di trasparenza da parte dei consumatori, nell’ottica della corretta informazione alimentare.

Gli individualismi, la competizione per la supremazia, il culto della personalità, sono spesso i più grandi nemici della sana crescita professionale. L’umiltà, la collaborazione e il desiderio di condivisione e di inclusione (piuttosto che l’elitarismo autoreferenziale) sono i valori in cui questo gruppo crede si possa convivere e crescere, arricchendosi l’un l’altro. Sostenendosi anziché rivaleggiare, perché uniti si può vincere. Per una vittoria che in definitiva deve includere tutti i giocatori. Il concetto di “inclusione” dei GxG si estende anche alle iniziative di “inclusione sociale” a cui come gelatieri si impegnano a partecipare.

 

Perché è importante comprendere il proprio posizionamento?

Avere un’identità precisa aiuta a comunicare i propri valori con chiarezza e a rivolgersi in modo diretto agli stakehoders che li condividono, siano essi partner commerciali (o fornitori) che clienti finali attenti alle proprie scelte commerciali.

I GxG fin dal 2014 hanno identificato la propria posizione sullo scacchiere del mercato del gelato artigianale e hanno iniziato a comunicarla, sia per stimolare i colleghi che condividono le stesse sensibilità ad una presa di coscienza, sia per differenziarsi da chi palesemente si colloca in posizioni molto diverse.

Lo schema descrive in modo chiaro questo posizionamento che non coincide con un punto preciso, ma piuttosto con un’area all’interno della quale ci si può posizionare e riconoscere. Si tratta di un’area aperta nella quale si invitano i colleghi ad entrare secondo il principio inclusivo, dove ognuno può comunque esprimere le proprie individualità e le peculiarità territoriali.

Un gruppo omogeneo per i valori etici e professionali, ma ricco di differenze interpretative del proprio prodotto.

 

Il gelatiere consapevole

Da qualche decennio le politiche di mercato del gelato artigianale sono passate dalle mani dei gelatieri a quelle dell’industria che li rifornisce, portando inevitabilmente ad una standardizzazione del prodotto e anche del mestiere. Oggi il gelatiere “medio”, per alcuni fornitori, non è più il cliente “di una volta”, da curare, da seguire, da soddisfare e da rispettare, ma un semplice operatore, ben strumentalizzato quale “utilizzatore” dei propri prodotti. I GxG pensanoche occorra recuperare la propria indipendenza dall’attuale “sistema gelato” attraverso la consapevolezza del proprio ruolo. Il gelatiere non è soltanto un “assemblatore” di ingredienti ma deve tornare ad essere il portatore di una cultura alimentare che deve essere di eccellenza nel suo contenuto e deve farlo nel migliore dei modi, con attenzione alle nuove esigenze del mercato e finalizzato al benessere dei propri clienti e di sé stesso, in quanto imprenditore.

Il nostro settore è in trasformazione e, dopo un lungo periodo di assopimento e standardizzazione, c’è una maggiore consapevolezza del proprio ruolo professionale. L’atto di produrre il gelato, da mera esecuzione di ricette preconfezionate, può trasformarsi in un mestiere in grado di far emergere creatività, personalità in chiunque lo affronti con curiosità e approfondimento.

Si parla quindi di “gelatiere consapevole”, per identificare quel professionista che non si limita a creare il suo prodotto così come gli viene proposto dai propri fornitori, ma che vuole essere protagonista delle sue scelte, dalla ricerca degli ingredienti e delle tecniche produttive che meglio si sposano con la propria filosofia e i principi etici che lo guidano.

Fortunatamente ci sono molti professionisti che operano con consapevolezza, alcuni da sempre, altri ci sono arrivati con l’esperienza e con lo scambio tra colleghi.

L’obiettivo dei GxG è far sì che i gelatieri consapevoli siano sempre di più e che si possano unire per scambiarsi informazioni, consigli ed aiutare i clienti a comprendere che le proprie scelte sono di valore per il benessere del consumatore, nella direzione della qualità e della trasparenza e in favore della tutela di un mestiere centenario che ha originato, proprio in Italia, uno dei prodotti culinari più apprezzati da tutte le fasce d’età e a tutte le latitudini del mondo.

Naturalmente c’è chi non è contento di questa presa di coscienza, in particolare questo trend non è ben accetto da parte di alcune aziende industriali del settore, che focalizzano il proprio business nei prodotti pronti all’uso. Alcuni hanno visto questo netto posizionamento dei gelatieri come una minaccia allo status quo, generando attacchi più o meno diretti, nella speranza di arginare la crescita del fenomeno che, però, è inevitabile ed ha già interessato altri settori dell’alimentare come l’enologia e la cucina.

Questi gelatieri “consapevoli” possono essere considerati una parte insignificante del mercato. Se è vero che in Italia ci sono circa 20 mila gelaterie, gli aderenti ai GxG rappresentano oggi lo 0,003% del comparto…. Anche se decuplicassero il loro numero, arriverebbero comunque ad un marginale 0,03%, che di fatto già oggi non si rifornisce di prodotti pronti e che non può spostare seriamente gli interessi economici di nessuno.

Questo posizionamento è un dato oggettivo e come tale non va a criminalizzare chi opera in modo diverso, ma a descrivere un proprio modo di sentire e di operare che è rivolto ad un consumatore più attento alle sue scelte di acquisto.

I Gelatieri per il Gelato informano i propri clienti che nella loro gelateria seguono un codice etico autoimposto fatto di poche, semplici ma importanti regole, a garanzia di una qualità non solo dichiarata, ma effettiva e in linea con la salvaguardia della cultura di un mestiere a rischio di estinzione.

 

Il Codice Etico di cosa parla?

Per definire in modo chiaro il proprio percorso, esprimere la propria sensibilità e il proprio valore di artigiani occorre adottare delle regole di comportamento etiche e professionali, che siano in linea con la tutela dei consumatori e con la difesa dei valori e dei principi morali dei professionisti di questo settore. Questo ha portato i GxG a creare, sottoscrivere e seguire un codice etico.

Le regole del codice etico sono 9 di cui le prime due sono rivolte ai rapporti con i colleghi e con i clienti:

1. I soci del Movimento Culturale GxG devono astenersi dal recare danno alla reputazione dei colleghi e soprattutto alla reputazione della categoria, intraprendendo azioni lesive alla professionalità dei gelatieri in generale. Anche di quelli non appartenenti al Movimento.
2. Essere trasparenti e chiari nella comunicazione dei propri processi produttivi e degli ingredienti utilizzati verso la clientela.

Le altre 7 regole riguardano l’attività all’interno dei propri laboratori o durante le attività pubbliche dove si parla di gelato artigianale:

1. Non usare coloranti artificiali e prodotti semilavorati che li contengono, per la produzione dei propri prodotti artigianali.
2. Non usare grassi vegetali idrogenati, olio di palma e di colza e dei prodotti semilavorati che li contengono.
3. Non usare emulsionanti pregelatinizzati e aromi di sintesi o natural-identici.
4. Non usare “scorciatoie” commerciali quali le paste composte che un gelatiere può tranquillamente prepararsi in laboratorio, grazie alla sua professionalità e alle tecnologie a sua disposizione.
5. Non usare basi liquide già pronte e “basi in polvere” prebilanciate e standardizzate dalle aziende di semilavorati: le varie basi 50, 100 ,150 e oltre. Tutti prodotti che tolgono gran parte della creatività e spesso obbligano i gelatieri a seguire le ricette imposte dai[1]
6. Scegliere di preferenza i prodotti freschi, possibilmente del proprio territorio, incentivando le economie locali, le tradizioni gastronomiche territoriali, nel rispetto della stagionalità e della qualità. Laddove possibile da coltivazioni biologiche, equosolidali ed ecosostenibili.
7. Operare nel massimo rispetto per l’ambiente, riducendo gli sprechi e i consumi energetici, adottando sistemi di lavoro ecosostenibile e usando prodotti compostabili.

 

Quindi i GxG sono contro l’industria?

Assolutamente no. Il mondo del gelato artigianale è fatto da professionisti che per poter realizzare i propri prodotti devono poter contare su attrezzature e ingredienti di alta qualità. Questi ingredienti possono essere prodotti o commercializzati da piccoli artigiani o da industrie. La discriminante di scelta è principalmente la qualità e la fiducia dei partner, a cui si affianca il rispetto per l’ambiente, la prossimità, quando ciò è possibile, e deve fare i conti con la concreta impossibilità di procedere alla creazione autonoma di alcuni semilavorati per motivi intrinseci (il cacao, il latte in polvere, gli stabilizzanti, lo zucchero, il latte pastorizzato, la panna, ecc…) o della disponibilità di attrezzature necessarie e spazi fisici in laboratorio (paste pure di frutta secca, topping, prodotti da forno, ecc…).

Senza le industrie certi ingredienti non sarebbero disponibili per il gelatiere artigiano. Naturalmente sono esclusi quei prodotti che sostituiscono la capacità di creare le proprie ricette o esprimere la propria creatività (prodotti pronti, basi standardizzate ad alta grammatura, paste aromatizzanti riproducibili in laboratorio, ecc…) che di fatto annullano la cultura di mestiere e permettono a chi non ha nessuna competenza, di riprodurre un gelato standard senza conoscerne l’arte. Questo sistema trasforma nel tempo il gelatiere in un gelatore…

Ci sono molte aziende di semilavorati che hanno una sensibilità verso la qualità degli ingredienti e un rispetto per gli artigiani e la loro professionalità. Tali aziende si mettono al servizio dei professionisti in modo collaborativo e trasparente per aiutarli a fare meglio il proprio lavoro e rappresentano una importante risorsa per tutti gli artigiani. Con queste aziende i GxG hanno un ottimo rapporto di partnership perché li aiutano a raggiungere l’obiettivo delle tre W: win, win, win. Un sistema dove vince l’artigiano, vince il fornitore e vince soprattutto il cliente!

 

Perché si parla di trasparenza e fiducia?

La prima serve per conquistare la seconda.

La ricerca dell’essenzialità include l’elaborazione: la semplicità è proposta come segno di una complessità ben risolta. Semplicità è anche sinonimo di naturalezza e spontaneità, di trasparenza totale. Portare in primo piano ciò che un tempo rimaneva celato nell’ombra. Seguendo questo concetto, ogni passaggio del processo produttivo deve essere reso perfettamente “trasparente”, privo di segreti. Quando un lavoro viene svolto come si deve non ci sono motivi per nasconderlo. Quando si scelgono degli ingredienti lo si fa nell’interesse e per il bene del consumatore.

Attraverso la sottoscrizione di un codice etico semplice ed essenziale, gli appartenenti ai GxG autocertificano di lavorare in modo trasparente. Ma la comunicazione del codice etico non è un compito semplice, soprattutto se ci si rivolge al cliente finale, non esperto e che ha scarsa conoscenza dei termini tecnici del settore.

Per questo è stato necessario creare una strategia di comunicazione a lungo termine che utilizza più mezzi di comunicazione ed eventi in sinergia tra loro.

Nel 2018 è partita la campagna “Operazione Trasparenza”. Si tratta di una campagna di sensibilizzazione del cliente alla consultazione del libro degli ingredienti, vera cartina tornasole del prodotto.

I GxG hanno preso un mezzo di comunicazione obbligatorio per legge e lo hanno trasformato in un mezzo di promozione della qualità. Lo hanno uniformato nella grafica, rendendolo più leggibile, chiaro e ricco di informazioni utili al cliente per effettuare le sue scelte di acquisto.

Grazie al supporto di un’agenzia di comunicazione è stata preparata una campagna che ha visto la pubblicazione sulla stampa nazionale e locale di un comunicato che ha destato molto interesse tra il pubblico e plauso da parte di altre associazioni. Nelle gelaterie sono state distribuite cartoline informative con lo slogan “Il gelato è più buono se sai com’è fatto”, replicato poi su un totem di cartone (alto 2 metri), un cartello 70×100 e sulle magliette del personale di servizio. Il personale è stato istruito ad invitare i clienti a consultare il libro.

Questo tipo di campagna ha iniziato a far capire al cliente che, non solo l’accesso al libro degli ingredienti è un suo sacrosanto diritto, ma è un piacere per il gelatiere che venga letto, perché rappresenta la carta d’identità del gelato e del modo di lavorare di chi ha aderito a questa iniziativa, in vista della costruzione di un rapporto di fiducia che nel tempo si trasforma in fidelizzazione.

La campagna sulla trasparenza ha iniziato a mettere in evidenza l’ingredientistica, che deve seguire i principi etici dell’associazione. La seconda fase di questa campagna (2019) sarà focalizzata anche sul processo produttivo e sulla “guida alla degustazione consapevole” del gelato per imparare ad apprezzarne anche i segreti più nascosti, coinvolgendo sempre di più il pubblico da un punto di vista emozionale ed esperienziale.

[1]Eventuali deroghe riferite alla pre-pesatura di miscele in polvere personali, atte a velocizzare o controllare le operazioni produttive dei propri dipendenti potranno essere prese in considerazione dal CD secondo il singolo caso.

 

Dove trovare e come unirsi a questo gruppo di professonisti?

I GxG sono sparsi nelle proprie gelaterie su tutto il territorio nazionale e in qualche paese fuori dall’Italia.

La mappa dei GxG

In occasione della fiera MIG di Longarone, i GxG saranno presenti con uno stand dal 2 al 5 di dicembre 2018, per incontrare i gelatieri e chiuque volesse informazioni sulle attività sociali e sulle modalità di iscrizione.