E’ uscito da pochi giorni il nuovo manuale Slow dal titolo “Il mondo del gelato” a cura di Roberto Lobrano per Slow Food Editore. Un libro importante perché tratta la materia sia da un punto di vista tecnico che divulgativo, senza filtri o condizionamenti. All’interno trova spazio un’analisi attenta e dettagliata della complessa situazione attuale del gelato artigianale di tradizione italiana. Un libro dove per la prima volta si affrontano in modo organico tematiche legate alla degustazione, all’analisi sensoriale e ai “segnali” di qualità che il pubblico può trovare nelle gelaterie artigianali.

La filosofia dei Gelatieri per il Gelato è un filo conduttore che segna il percorso e anche la destinazione del libro. Un modo per entrare all’interno della filosofia del buono, pulito e giusto e della consapevolezza che senza la conoscenza degli ingredienti che il territorio ci può offrire (soprattutto in Italia) e il rispetto della tradizione di un mestiere centenario, non si può fare innovazione e valorizzazione di un prodotto che merita di essere annoverato tra le preparazioni culinarie eccellenti della cucina italiana.

Tra le pagine di questo manuale ci sono dei focus sugli ingredienti che possono essere impiegati per la realizzazione di ricette, utili per ottenere il massimo del risultato a seconda della stagionalità e della tipologia della frutta impiegata. Giusto per fare un esempio: parlando dei limoni spesso si è portati a pensare che le varie denominazioni di verdello, biancuzzo, primo fiore, ecc… indichino diverse qualità botaniche di limone invece

“… il limone fruttifica più volte nell’anno, portando contemporaneamente sulla pianta fiori e frutti a diversi stadi di maturazione. La stessa pianta può dare quindi origine a bacche dalle caratteristiche differenti:

• da aprile a maggio fruttifica il jacuzzo o biancuzzo, dalla buccia spessa e rugosa.
• da giugno ad agosto c’è il verdello, di forma più arrotondata, dalla buccia liscia e sottile, con pochi semi.

• tra agosto a settembre è il momento dell’agostaro, simile al verdello ma di forma più tondeggiante.
• in settembre-ottobre ecco i marzani, tozzi e con buccia spessa, privi di semi e molto acidi.

• da settembre ad aprile maturano i primofiore, fusiformi, con semi e buona presenza di acidità: si tratta dei limoni propriamente detti. “

  • Un manuale per il pubblico. Perché?
  1. Svela i segreti di una buona preparazione del gelato da farsi anche in casa.
  2. Offre indicazioni per identificare le differenze tra gelati artigianali e quelli che simulano l’artigianalità.
  3. Offre mezzi di analisi sia del prodotto da un punto di vista sensoriale che qualitativo.
  4. Offre una fotografia del settore e alcuni “scatti storici” che hanno portato il mercato alla situazione attuale.
  5. Permette al cliente di avere degli indici su cui basare le proprie valutazioni anche delle gelaterie, prima ancora di assaggiare il gelato.
  6. Offre un elenco di gelatieri da visitare nei propri giri alla ricerca del gelato artigianale e delle sue storie di passione. Una sorta di censimento “work in progress” che si spera cresca esponenzialmente grazie a nuove segnalazioni e incontri.
  • Un manuale per i colleghi. Perché?
  1. Affronta in modo sintetico ma preciso la storia della tecnica del freddo.
  2. Parla di bilanciamento e di merceologia degli ingredienti con linguaggio divulgativo e pratico.
  3. Analizza i diversi sistemi produttivi e le caratteristiche chimico fisiche degli ingredienti, anche quelli più innovativi.
  4. Per ogni ricetta segnala diversi tipi di frutta, le cultivar, le stagionalità, le caratteristiche in modo da avvicinare il gelatiere al prodotto.
  5. Aiuta a focalizzare l’attenzione sull’analisi sensoriale del gelato in modo da comprendere appieno le sue caratteristiche da poter poi comunicare ai propri clienti.
  6. Offre la possibilità di capire il punto di vista dei clienti e come mettere a frutto queste informazioni per migliorare la propria comunicazione della qualità.

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Il manuale è in vendita in tutte le librerie e lo si può ordinare anche via internet sul sito ufficiale di Slowfoodeditore.it oppure su Amazon e sulle altre piattaforme di vendita di libri online ad un prezzo molto accessibile.

Come dice la collega Adele Iuliano (che ringrazio): “La mia non vuole essere pubblicità, ma in libreria è uscito da pochi giorni un libro “Il mondo del gelato”… Lo dovrebbero comprare non solo gli addetti al settore ma soprattutto la gente comune per capire realmente cosa c’è dietro questo mondo. La mia ripeto non è pubblicità ma istigazione alla cultura… Buon gelato a tutti”