Un convegno sul Gelato a novembre…

Tra alcuni mesi, l’8 novembre, pare ci sarà la possibilità di confrontarci sui temi del gelato artigianale in un grande convegno… bene, perché questa necessità la sentiamo da tempo e siamo arrivati ad un momento importante del nostro percorso professionale. I Gelatieri per il Gelato hanno raggiunto lo status di Associazione ed una soglia numerica di aderenti che ci permette di dire la nostra su un tema che costituisce la base fondante della nostra esistenza associativa.

Nelle scorse settimane, a seguito del nostro intervento alla trasmissione di Rai3 “Indovina chi viene a cena” durante la quale il nostro Presidente Roberto Lobrano ha potuto spiegare ad una vasta platea l’esistenza dei GxG, il loro codice etico e la possibilità di offrire il vero gelato Artigianale, abbiamo subito diversi attacchi.

In un primo momento non ho compreso appieno la portata e le ragioni che stavano dietro a tali atteggiamenti, poi, riflettendo, ho elaborato una mia personale opinione sull’accaduto, in questa sede vorrei rendervi partecipi delle mie opinioni.

Dunque, in sintesi, esponenti dell’industria del gelato si sono sentiti attaccati dalle parole, molto poche in verità, dette dai partecipanti alla trasmissione. Guardando e riguardando il video, sinceramente, non ho mai rilevato attacchi all’industria del gelato e dei semilavorati, tuttavia qualcosa ha scatenato le ire di alcuni esponenti.

Cosa si è detto nella trasmissione? Sostanzialmente che il gelato può essere fatto in almeno due modi: con basi industriali o artigianalmente. Dov’è lo scandalo? Da artigiano del gelato non l’ho compreso ma ho voluto fare un cambio di prospettiva, mettendomi nei panni di un’esponente dell’industria… in questo caso il blazer dell’industriale mi fa percepire una situazione decisamente diversa. Quelle innocue parole proferite da Roberto Lobrano potrebbero divenire pericolosissime per i miei interessi. Ma andiamo per ordine…

L’industria, nei decenni, trenta, quaranta, cinquant’anni fa, ha creato di fatto il mercato della gelateria. Allora non esistevano scuole di formazione, il mestiere s’imparava da altri artigiani lavorando per lunghi periodi in laboratorio e gli artigiani erano numericamente pochi e distribuiti a macchia di leopardo sul territorio italiano ed europeo. Di fatto non esisteva il “mercato della gelateria”, bisognava inventarlo e l’industria l’ha fatto consentendo a CHIUNQUE di produrre gelato. La complessità del mestiere era racchiusa nel semilavorato che l’industria era ed è in grado di fornire per produrre gelato a qualsiasi latitudine da, appunto, chiunque.

Investimenti limitati da parte del neo-gelatiere, mercati in espansione per effetto dell’aumentata offerta al consumatore, fatturati alle stelle.

Tutti felici? Probabilmente tanti felici ma almeno un attore era scontento: il Gelato Artigianale. A parte l’utilizzo non perfettamente congruo del termine artigianale anche da parte di chi Artigiano non era, per fare in modo che CHIUNQUE fosse in grado di produrre gelato era necessario prendere strade a volte molto distanti da quelle tracciate dalla tradizione gelatiera. Ingredienti sconosciuti agli artigiani erano inseriti copiosamente in quella che veniva (viene?) definita eufemisticamente “Gelateria Moderna”. Questa definizione è ampiamente programmatica, sancisce l’obsolescenza della tradizione e apre scenari futuristici per il palato dei consumatori. Si tratta di una definizione perfettamente in linea con la moderna tendenza al costante cambiamento agognato dall’individuo occidentale, alla costante e bulimica ricerca del “nuovo”, del “moderno”, del “mai visto”, che fa da contrappeso alla staticità percepita nella tradizione. In verità questa continua ricerca del nuovo non porta il consumatore a soddisfare le proprie pulsioni ed i propri desideri proprio perché manca l’aggancio culturale proprio della tradizione: “… i gelati di una volta non si mangiano più…”, portandolo a saltare da un luogo ad un altro alla ricerca di qualcosa che non troverà mai, ma in ciò svolgendo un ruolo del tutto funzionale alle esigenze dell’industria che necessita di consumatori disattenti, culturalmente ignoranti e soprattutto connessi ai mega trend sociali e di costume da essa stessa plasmati.

A ridosso degli anni 2000, siamo arrivati al punto che le conoscenze artigianali del gelato erano prossime a scomparire!

L’espansione dei mercati aveva sortito l’effetto desiderato: esisteva un (quasi) unico gelato ed era quello realizzato con i prodotti industriali. Gli stessi consumatori avevano sostanzialmente preclusa la possibilità di scelta del loro gelato. Tutto uguale, tutto uniforme, in alternativa c’era solo il gelato confezionato che in alcuni casi era anche organoletticamente migliore di quello pseudo-artigianale

Certo, ciò è costato in termini d’investimento in processi e marketing ma si era realizzato il mercato perfetto: uniforme, consolidato, la cui regia era saldamente nelle mani dell’Industria.

Poi risaltano fuori gli Artigiani, che vogliono un loro riconoscimento e dicono, pure, che il loro gelato è migliore di quello che tu fai produrre ai tuoi gelatai, e magari lo dicono anche i consumatori. No, no… la situazione deve essere ricondotta nell’alveo della “normalità”, tutto deve procedere come di consueto e quindi attacchiamo costoro che rappresentano sì interessi economici sostanzialmente inesistenti ma sono fastidiosi almeno quanto le zanzare.

Ecco, il punto è proprio questo, la possibilità d’alterare una situazione d’equilibrio con una banale intervista di trenta secondi in una trasmissione vista da milioni di consumatori.

Dopo la trasmissione c’è stata una vera e propria processione di persone che entravano in gelateria e discutevano di quanto avevano appreso, o altre che chiedevano se fossimo iscritti ai GxG, o altre ancora che entravano in gelateria proprio perché iscritti ai GxG.

Tutte persone comunque animate dalla passione per il buon gelato e alla costante ricerca della qualità. Alcuni miei clienti avevano smesso di consumare gelato perché profondamente insoddisfatti dell’offerta generale (io stesso posso ascrivermi a questa schiera: ho dovuto farmelo il gelato!).

Quindi arriverà questo convegno dove potremo chiarire le nostre reciproche posizioni, ma che relazione ci può essere tra Industria ed Artigiano? Siamo antitetici? Qualcuno dovrà necessariamente soccombere?

No, personalmente credo che potremo coesistere e collaborare tranquillamente. L’industria può essere un valido supporto al lavoro dell’Artigiano gelatiere, purché offra prodotti in sintonia con l’etica della nostra professione.

Siamo comunque percepibili come “soggetti pericolosi” da parte dell’Industria? Forse si, perché diffondiamo messaggi etici ai nostri clienti e, quando ne abbiamo l’occasione, anche in TV. Finché l’industria non farà dell’etica un suo valore intrinseco, probabilmente ci troveremo ancora su piani separati e saremo ancora “pericolosi” per la minaccia che rappresentiamo agli interessi concreti legati ai mercati attuali.

Tuttavia, l’attore principale del mercato del gelato non siamo noi gelatieri o l’industria, ma un soggetto che è attualmente insoddisfatto del gelato che trova in giro: “…siamo fortunati ad avere a disposizione una gelateria come la vostra” ha affermato una mia cliente. Certamente il mio non è il miglior gelato possibile, ma altrettanto certamente è un gelato differente da quello prodotto con basi industriali. Ogni tanto la cultura insita nella tradizione emerge e viene apprezzata da consumatori consapevoli… Un collega si è chiesto se soccomberemo di fronte alla possanza dell’Industria, io penso che nel peggiore dei casi produrremo delizie per chi saprà apprezzare ciò che facciamo, una élite probabilmente. L’Artigianato avrà ancora un luminoso futuro, statene certi!

Pierluigi D’Ambrosio

Un pensiero su “Un convegno sul Gelato a novembre…

  1. Stefano franceschi

    Buongiorno, ho letto con interesse questo articolo di cui condivido i contenuti.
    Esiste un altra categoria che si è affermata alla fine degli anni 90 (anni nei quali per inciso lavoravo per la più un industria di semilavorati italiana) la categoria dei finti artigiani con zero conoscenze schiavi delle suddette industrie.
    Quando ho realizzato che tutto ciò che insegnavo e vendevo era al 95% inutile ho completato la mia conversione professionale e aperto la mia prima gelateria..artigianale!
    Dopo 20 anni sono ancora su quella strada, non più in italia ma all’estero, e la gente apprezza..capisce e cambia gusti!
    Si avremo un bel futuro con clienti sempre più consapevoli e appassionati.
    Saluti
    Stefano

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