Il Codice Etico dei Gelatieri

In occasione della sigla dell’accordo con l’Università Tor Vergata dello scorso 11 aprile è stato presentato al pubblico anche il Codice Etico dei Gelatieri per il Gelato.

Ecco qui ciò che è stato elaborato e che rappresenta un manifesto degli aderenti a questo Movimento.

MANIFESTO Del Movimento Culturale dei Gelatieri per il Gelato

Chi lavora con le mani è un lavoratore

Chi lavora con le mani e la testa è un artigiano

Chi lavora con le mani, la testa e il cuore è un artista.

San Francesco d’Assisi

(Patrono d’Italia)

Premessa

I principi cardine dell’Associazione Culturale Gelatieri per il Gelato (GxG) sono:

  • Valorizzazione della cultura del gelato artigianale
  • Trasparenza e semplicità
  • Indipendenza e consapevolezza
  • Crescita nella collaborazione
  • Autodisciplina

Perché valorizzare la cultura?

Il Movimento dei Gelatieri per il Gelato è un’associazione che si fa promotrice di un grande serbatoio culturale, al quale attingere per generare nuove combinazioni di nuovo e di antico, per inventare il domani guardandosi alle spalle, grazie anche alle possibilità offerte dalle nuove tecnologie.

Siamo partiti da una piattaforma informatica che è un contenitore “dinamico” di informazioni storiche, punto di incontro virtuale e reale per lo scambio di idee e per la realizzazione di codici di buon lavoro.

Il nostro operato mira alla valorizzazione della cultura di un prodotto culinario che può rappresentare con dignità una delle eccellenze gastronomiche distintive del nostro Paese. Oggi non è ancora così, ma ci adoperiamo per far sì che ciò accada presto.

Le nostre iniziative nascono dal basso per elevarsi grazie al contributo di tutti: dalle eccellenze del settore alimentare, scientifico, manageriale, medico e organizzativo, avendo sempre come punto cardine l’ascolto attivo del nostro cliente. È infatti fondamentale dare risposte concrete alla costante richiesta di chiarezza e di trasparenza da parte dei consumatori, nell’ottica della corretta informazione alimentare.

Cosa intendiamo per trasparenza e semplicità?

La ricerca dell’essenzialità include l’elaborazione: la semplicità è proposta come segno di una complessità ben risolta. Semplicità è anche sinonimo di naturalezza e spontaneità, di trasparenza totale. Portare in primo piano ciò che un tempo rimaneva celato nell’ombra. Seguendo questo concetto, ogni passaggio del processo produttivo deve essere reso perfettamente “trasparente”, privo di segreti. Quando un lavoro viene svolto come si deve non ci sono motivi per nasconderlo. Quando si scelgono degli ingredienti lo si fa nell’interesse e per il bene del consumatore.

Indipendenza e consapevolezza del gelatiere

Da qualche decennio le politiche di mercato del gelato artigianale sono passate dalle mani dei gelatieri a quelle dell’industria che li rifornisce, portando inevitabilmente ad una standardizzazione del prodotto e anche del mestiere. Oggi il gelatiere “medio”, per alcuni fornitori, non è più il cliente “di una volta”, da curare, da seguire, da soddisfare e da rispettare, ma un semplice operatore, ben strumentalizzato quale “utilizzatore” dei propri prodotti. Occorre recuperare la propria indipendenza dall’attuale “sistema gelato” attraverso la consapevolezza del proprio ruolo. Il gelatiere non è soltanto un “assemblatore” di ingredienti ma deve tornare ad essere il portatore di una cultura alimentare che deve essere di eccellenza nel suo contenuto e deve farlo nel migliore dei modi, con attenzione alle nuove esigenze del mercato e finalizzato al benessere dei propri clienti e di sé stesso, in quanto imprenditore.

Crescita e collaborazione

Gli individualismi, la competizione per la supremazia, il culto della personalità, sono spesso i più grandi nemici della sana crescita professionale. L’umiltà, la collaborazione e il desiderio di condivisione e di inclusione (piuttosto che l’elitarismo autoreferenziale) sono i valori in cui crediamo si possa convivere e crescere, arricchendosi l’un l’altro. Sostenendosi anziché rivaleggiare, perché uniti si può vincere. Per una vittoria che in definitiva deve includere tutti i giocatori. Il nostro concetto di “inclusione” si estende anche alle iniziative di “inclusione sociale” a cui come gelatieri ci impegniamo a partecipare.

Autodisciplina

Per definire in modo chiaro il proprio percorso, esprimere la propria sensibilità e il proprio valore di artigiani occorre adottare delle regole di comportamento etiche e professionali, che siano in linea con la tutela dei consumatori e con la difesa dei valori e dei principi morali dei professionisti di questo settore. Questo ci ha portati a creare, sottoscrivere e seguire un codice etico.

CODICE ETICO

Un codice etico è un insieme di regole che servono, a chi volontariamente decide di impegnarsi a seguirle, a operare nella coerenza di determinati valori condivisi.

Gli aderenti al Movimento Culturale Gelatieri per il Gelato, pur mantenendo ciascuno la propria individualità, e nel rispetto della propria creatività, intendono seguire poche semplici regole di buon senso che vengono di seguito elencate. Tali regole sono il frutto di scelte legate a principi professionali, etici, qualitativi e di rispetto verso la salute del proprio cliente e nel rispetto dei propri colleghi.

Nei confronti di colleghi e il pubblico:

  1. I soci del Movimento Culturale GxG devono astenersi dal recare danno alla reputazione dei colleghi e soprattutto alla reputazione della categoria, intraprendendo azioni lesive alla professionalità dei gelatieri in generale. Anche di quelli non appartenenti al Movimento.
  2. Essere trasparenti e chiari nella comunicazione dei propri processi produttivi e degli ingredienti utilizzati verso la clientela.

All’interno dei propri laboratori o durante le attività pubbliche dove si parla di gelato artigianale:

    1. Evitare l’uso di coloranti artificiali e naturali[1], e dei prodotti semilavorati che li contengono, per la produzione dei propri prodotti artigianali.
    2. Evitare l’uso di grassi vegetali idrogenati, olio di palma e di colza e dei prodotti semilavorati che li contengono.
    3. Evitare l’uso dei vari “miglioratori”[2] del gelato e degli aromi di sintesi o natural-identici.
    4. Limitare l’uso di stabilizzanti al minimo indispensabile e scegliere quelli di provenienza tracciata.
    5. Evitare le “scorciatoie” commerciali quali le paste composte che un gelatiere può tranquillamente prepararsi in laboratorio, grazie alla sua professionalità e alle tecnologie a sua disposizione.
    6. Evitare le “basi in polvere” prebilanciate e standardizzate dalle aziende di semilavorati: le varie basi 50, 100 ,150 e oltre. Tutti prodotti che tolgono gran parte della creatività e spesso obbligano i gelatieri a seguire le ricette imposte dai fornitori.[3]
    7. Scegliere i prodotti freschi, possibilmente del proprio territorio, incentivando le economie locali, le tradizioni gastronomiche territoriali, nel rispetto della stagionalità e della qualità. Laddove possibile da coltivazioni biologiche, equosolidali ed ecosostenibili.
    8. Operare nel massimo rispetto per l’ambiente, riducendo gli sprechi e i consumi energetici, adottando sistemi di lavoro ecosostenibile.

_____________

  1. [1] Fatta eccezione di quelli prodotti artigianalmente all’interno del proprio laboratorio, rispettosi della salute e derivati da prodotti naturali, erbe, piante e fiori.

    [2] Si tratta di preparati che contengono emulsionanti pregelatinizzati, grassi vegetali spesso idrogenati e additivi atti a gonfiare il gelato o a impedirne lo scioglimento ad alte temperature.

    [3] Eventuali deroghe riferite alla pre-pesatura di miscele in polvere personali, atte a velocizzare o controllare le operazioni produttive dei propri dipendenti potranno essere prese in considerazione dal CD secondo il singolo caso.

3 pensieri su “Il Codice Etico dei Gelatieri

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