Gelato e nutrizione

Reazioni avverse agli alimenti:

Differenze fra allergie e intolleranze.

A cura della dottoressa Alessandra Garavini (testo ricavato dalla presentazione della conferenza “un gelato buono” organizzato dai Gelatieri per il Gelato svoltosi il 31 maggio 2015 ad Acireale)

“Lascia che il cibo sia la tua medicina e che la tua medicina sia il cibo” diceva Ippocrate tra il 460 e il 370 a.C… Inizia con questa emblematica frase la trattazione sulle problematiche alimentari che ci possono essere nel consumo di un gelato.

Oggi, che l’alimentazione sta diventando un punto centrale per il controllo della salute, ci si rende sempre più conto di quante problematiche siamo costretti ad affrontate ogniqualvolta ci apprestiamo a mangiare un cibo. Gli esempi più palesi sono allergie e intolleranze, due parole entrate prepotentemente nel nostro quotidiano, soprattutto negli ultimi vent’anni.

Occorre però fare un po’ di chiarezza, guardando anche alla storia passata. Nel 1906 il pediatra viennese Clemens Von Pirquet definiva l’allergia in questi termini: “Alterata capacità acquisita e specifica dell’organismo nel reagire a sostanze estranee presenti nei tessuti cutanei”.

Nel 1951 il dottor Theron G. Randolph di Chicago, nel suo testo Food Allergy” ipotizzò l’eziopatologia alimentare e chimica di molte malattie croniche che si manifestavano come delle vere e proprie assuefazioni a sostanze comuni quali gli alimenti: Intolleranze alimentari.

Dobbiamo però aspettare il 1995 per vedere classificate le reazioni patologiche da alimenti, quando l’European Academy of Allergology and Clinical Immunology (EAAC) le evidenzia nel documento “Position Paper Adverse Reactions to Food”.

reazioni avverse Allergie

L’allergia alimentare viene quindi identificata come una risposta anomala ad un allergene, mediata dal sistema immunitario.

Gli allergeni sono proteine o glicoproteine, detti antigeni, che causano allergie.

I più comuni allergeni alimentari sono:

  • La frutta in genere (33%)
  • La frutta secca (26%)
  • I crostacei (22%)
  • Le uova (16%)
  • Il latte (13,8%)
  • Il pesce (9,8%)
  • I Leguni (7%)
  • Gli ortaggi (7%)
  • I cereali (3,3%)
  • Le spezie (1,6%)
  • Altro (6,5%)

Bisogna però tenere presente che solo il 2% degli adulti soffre di allergie; nei bambini abbiamo il 7% di incidenza.

I principali sintomi delle allergie sono:

  1. Respiratori: congestione nasale – starnuti – asma – tosse – respiro affannoso o sibilante;
  2. Cutanei: gonfiore delle labbra, lingua, bocca, faccia e gola – orticaria – eruzioni cutanee o rossori – prurito – eczema;
  3. Gastrointestinali: crampi addominali, diarrea, nausea, vomito, coliche, gonfiore;
  4. Sistemici: shock anafilattico.

Quando le reazioni all’ingerimento di un cibo non sono immunologiche, vengono catalogate come “Intolleranze”.

Le intolleranze alimentari possono essere:

A) Enzimatiche: riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi. Ad esempio l’intolleranza al lattosio è detta “disaccaridasi” (incapacità di scindere la molecola disaccaride dello zucchero lattosio), oppure il favismo.

B) Farmacologiche: da farmaci, additivi alimentari, da alimenti in genere.

Quindi ci sono consistenti differenze tra allergie e intolleranze.

differenze intolleranze allergie

Dato che il gelato è composto di norma da grandi quantità di latte e suoi derivati, va da sé che uno dei problemi principali del gelatiere, sia quello di avere una valida alternativa al gelato a base latte, per una fascia di clientela che in Italia colpisce quasi metà della popolazione.

Il lattosio è presente in soluzione solo nel latte dei mammiferi e nei suoi derivati, viene sintetizzato dalla ghiandola mammaria. Dopo essere stato assunto con la dieta, il lattosio viene idrolizzato a livello intestinale. L’idrolisi avviene ad opera dell’enzima lattasi, proteina integrale dell’orletto a spazzola degli enterociti del piccolo intestino. L’enzima della lattasi scinde il disaccaride lattosio nei due zuccheri che lo costituiscono: Galattosio e glucosio

ipolattasiaVi sono diverse forme di intolleranza al lattosio.

Intolleranza al lattosio: sindrome caratterizzata dalla presenza di uno o più dei seguenti sintomi: dolori addominali, diarrea, nausea, flatulenza, gonfiore di stomaco conseguente all’assunzione di lattosio o di sostanze che contengono lattosio come ad esempio gli alimenti preparati con latte in polvere. La dose di lattosio che causa i sintomi suddetti e variabile da individuo ad individuo.

Malassorbimento del lattosio: sbilanciamento tra la dose ingerita e la capacita di idrolizzare il lattosio (diarree osmotiche).

Intolleranza secondaria al lattosio: conseguenza di una patologia che determina lesioni all’intestino tenue con conseguente danno enzimatico (gastroenterite, morbo di Crohn, celiachia, colite ulcerativa, sindrome del colon irritabile, radiazioni, deficit immunologici).

Deficienza congenita della lattasi: mancata attività della lattasi, si manifesta non appena il neonato viene nutrito con il latte. Il deficit di elementi nutritivi determina un ritardo nella crescita, con disidratazione e rapida insorgenza di alcalosi.

Le alternative al latte vaccino, prive di lattosio sono:

  • Latte di soia (ricco di ferro)
  • Latte di riso (contiene grassi insaturi)
  • Latte di avena (riduce il colesterolo)
  • Latte di mandorle (ricco di calcio)

Un altro problema molto sentito è quello della Celiachia, ovvero l’enteropatia da glutine. Il glutine è un complesso proteico viscoso-elastico costituito da:

  • Gliadina (25-30%)
  • Glutenina (55%-60%)
  • Lipidi (5-7%)
  • Amido (5-10%)
  • Acqua (5-8%)

L’allergia al frumento è tale se è mediata dalle IgE, ovvero se l’organismo reagisce con la produzione di anticorpi chiamati immunoglobuline di tipo E. In caso contrario non si è in presenza di vera e propria allergia al frumento ma di grave sindrome da malassorbimento, detta CELIACHIA.

L’enteropatia da glutine o malattia celiaca è una sindrome clinica caratterizzata dall’atrofia della mucosa duodeno-digiunale provocata dalla presenza di glutine nella dieta, e reversibile con l’esclusione di esso, in particolari soggetti geneticamente predisposti.

Il glutine è un complesso proteico presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale. Il sistema immunitario di questi soggetti riconosce il glutine come sostanza pericolosa e instaura una risposta abnorme. Il contatto del glutine con la parete intestinale attiva meccanismi immunologici complessi non IgE dipendenti a seguito di cui i linfociti T liberano sostanze tossiche per le cellule intestinali, danneggiandole. Quel che deriva è che la mucosa intestinale piano piano va in atrofia. I villi si appiattiscono.

celiachiaTutto ciò determina malassorbimento ingravescente con carenze nutrizionali ed energetiche, si ha deperimento, deficit vitaminici, carenze di ferro, di calcio e di altri oligoelementi. La mucosa intestinale si ricostruisce in almeno 6 mesi da quando viene intrapresa una dieta priva di glutine.

Ogni anno vengono effettuate cinque mila nuove diagnosi ed ogni anno nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo del 9%.

Nel gelato non dovrebbe essere presente il glutine, salvo in quelle ricette che includono biscotti.

Per meglio comprendere l’incidenza dei cibi nelle intolleranze alimentari si può osservare la seguente tabella.

intolleranze

A differenza delle allergie, se si è in presenza di un’intolleranza si può reintrodurre l’alimento nella propria dieta, dopo aver eseguito la dieta di eliminazione. Si tratta di effettuare una cosiddetta “dieta rotazionale”. Essa consiste nel distanziare di quattro giorni l’assunzione dello stesso cibo. Ciò permette la regressione dei sintomi già nell’arco di tre mesi (vedi slide successiva).

regressione sintomi

Un’altro importante tema è l’allergia al nichel. Esso è infatti presente in alimenti, stoviglie, bigiotteria, monete, vernici, cosmetici, pile, terra e acqua… praticamente ovunque! L’allergia al nichel è una reazione infiammatoria dovuta ad un errore del sistema immunitario che può colpire tutto il corpo.

nichel

La nuova legislazione in materia di allergeni (Direttiva UE 2003/89/EC) circa l’indicazione dei componenti negli alimenti, richiede che i produttori elenchino 12 gruppi di potenziali allergeni, se entrano come ingredienti nella composizione di cibi confezionati:

Cereali                                         Pesci

Crostacei                                     Uova

Arachidi                                       Soia

Latte e derivati                             Noci

Sedano                                         Senape

Semi di sesamo                           Solfiti

Questo materiale è stato in parte esposto durante la conferenza del 31 maggio 2015 ad Acireale ed ha avuto il contributo della Professoressa M.G. Denaro e dell’Unità Operativa di Endocrinologia dell’Azienda Ospedaliera “Papardo”. Alcune note aggiuntive sono di Roberto Lobrano.

4 pensieri su “Gelato e nutrizione

  1. andrea soban

    la frase in questione può generare confusione perchè non corretta
    ‘Nel gelato non dovrebbe essere presente il glutine, salvo in quelle ricette che includono biscotti.’

    Sintetizzando, un ingrediente privo di glutine è tale solo se sono state eliminate le possibilità di contaminazione crociata durante la sua lavorazione, stoccaggio e trasporto.
    Stesso discorso per il gelato finito. Non basta la lista ingredienti per stabilire se possa contenere o meno glutine.

    Ovviamente il discorso sulle possibili contaminazioni nella produzione e vendita di gelato (e alimenti in genere) coinvolge qualsiasi tipo di allergene

    Rispondi
    1. gelatieriperilgelato Autore articolo

      Infatti Andrea, se si volesse proporre gelato certificato senza glutine, e quindi utilizzare anche il logo della spiga sbarrata, occorre rivolgersi all’AIC. Ci sono alcune regole da rispettare sia nella scelta degli ingredienti, nello stoccaggio e nella loro manipolazione. Occorre inoltre istruire il personale di vendita onde evitare contaminazioni con coni, cialde o altri prodotti contenenti glutine. Maggiori informazioni qui: http://www.celiachia.it

  2. Pompei Fabio

    BELLA LA PRESENTAZIONE DELLA DOTTORESSA GARAVINI, MOLTO INTERESSANTE PER NOI GELATIERI CAPIRE E SAPERE COME MUOVERCI PER AFFRONTARE NUOVE NECESSITA’ DEI NOSTRI CLIENTI. ARTIGIANALITA’ SEMPRE PIU’ EVOLUTA E SEMPRE PIU’ CONSAPEVOLE.

    Rispondi

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