Una proposta: iniziamo a selezionare gli ingredienti

Stabilito il fatto che i Gelatieri per il Gelato si riconoscono in un quadrante specifico del mercato del gelato globale (quadrante dei GxG), occorre ora stabilirne alcuni confini oltre i quali non si vuole andare per non perdere tale identità.

Un modo semplice per fare il primo passo è la scelta degli ingredienti.

Premettiamo che la seguente è una proposta  e come tale va considerata. Si tratta di un lavoro portato avanti da alcune persone appartenenti al movimento, sviluppato da gennaio ad oggi. Non è ancora stata approvato da tutti gli appartenenti al Movimento e in questa sede viene esposto proprio per raccoglierne favori, critiche e possibili aggiustamenti.

Seguendo una logica legata a diversi parametri di valutazione sviluppati in un precedente articolo, si è giunti ad avere un elenco di ingredienti con un “semaforo verde”, alcuni con un semaforo arancione ed altri con un semaforo rosso. Queste demarcazioni sono il risultato di precisi orientamenti e quindi non vogliono diventare regola generale per il settore, ma solo per quella parte che volontariamente decide di seguirne i principi.

semaforo verdeElenco ingredienti con semaforo verde:

Latte e derivati:

Latte crudo
Latte Biologico Intero
Latte fresco
Latte alta qualità
Latte microfiltrato
Latte in polvere magro
Latte concentrato
Latte condensato zuccherato
Proteine del siero
Caseinato di sodio
Mix in polvere di proteine del latte
Lattosio in polvere
Panna fresca
Panna UHT
Panna da cucina
Burro comune
Burro anidro
Burro chiarificato
Formaggi freschi e stagionati
Crema di formaggio fresca
Crema di formaggio a lunga scadenza
Prodotti al formaggio in polvere
Yogurt fresco
Lattobatteri vivi

Additivi e Strutturanti:

Farina di semi di carruba (prov cert)
Farina di semi di carruba
Farina di semi di guar
Farina di semi di tara bio
Farina di semi di tara
Mono e digliceridi degli acidi grassi (provenienza certificata no OGM, no idrogenati, no animali)
Neutro frutta classico (2/5 g/l)
Neutro creme classico (2/5 g/l)
Inulina/fibre vegetali
Mix di fibre e proteine vegetali
Pectina

Carragenine

Gomma Xantano

 Altri ingredienti:

Tuorlo d’uovo fresco da allevamento a terra
Tuorlo d’uovo fresco biologico
Tuorlo d’uovo fresco
Tuorlo d’uovo pastorizzato
Albume fresco pastorizzato
Albume pastorizzato
Frutta secca intera IGP, DOP, Presidio..
Frutta secca intera provenienza locale
Frutta secca intera provenienza nazionale
Frutta secca intera provenienza estera
Pasta pura al 100% di frutta secca IGP, DOP, Presidio..
Pasta pura al 100% di frutta secca
Massa di cacao alta qualità
Massa di cacao
Cacao 11/12
Cacao 22/24
Cioccolato fondente alta qualità
Cioccolato al latte alta qualità
Cioccolato bianco alta qialità
Burro di cacao
Frutta fresca IGP, DOP, Presido, Bio…
Frutta fresca locale
Frutta fresca nazionale
Frutta fresca di provenienza estera
Frutta esotica fresca
Frutta surgelata senza denominazione
Frutta surgelata in laboratorio dal fresco
Frutta esotica pura surgelata
Purea di frutta surgelata (anche zuccherata)
Caffè espresso alta qualità
Caffè espresso
Caffè liofilizzato di qualità
Vaniglia in bacche
Vaniglia in polvere
Estratto naturale di vaniglia
Liquirizia in polvere
Spezie fresche
Spezie in polvere
Vini e vini liquorosi
Superalcoolici
Saccarosio raffinato bianco
Saccarosio da canna biologico
Sciroppi di glucosio vari DE
Maltodestrine
Miele
Zucchero invertito
Fruttosio
Trealosio

arancioneElenco ingredienti con semaforo arancione:

(Accettati, ma sulla linea di demarcazione)

Base 10 g/l
Polialcoli
PGA (alginato di propilenglicole)
CMC (Carbosilmetilcellulosa)
Cioccolato fondente commerciale
Cioccolato al latte commerciale
Cioccolato bianco commerciale
Dolcificanti a base naturale (steviosidi e simili)

Verrebbe da pensare che tutto ciò che non rientra negli elenchi di cui sopra non sia stato scelto tra gli ingredienti consentiti. In parte è così, ma è anche vero che qualche ingrediente consono ci potrebbe essere sfuggito. Dato che non è possibile inserire ogni cosa, si è fatto un elenco per categorie, rispetto agli ingredienti più comunemente utilizzati. Se però qualcuno ritiene che manchino degli ingredienti che devono essere considerati parte integrante di tale elenco, lo può segnalare. Naturalmente la ragione dell’inserimento di un nuovo ingrediente andrebbe spiegata.

Grazie.

3 pensieri su “Una proposta: iniziamo a selezionare gli ingredienti

  1. Giovanni Consonni

    Ma siete proprio sicuri che gli ingredienti sottoelencati sono da semaforo verde?
    Caseinato di sodio
    Mix in polvere di proteine del latte
    Lattosio in polvere
    Mono e digliceridi
    Neutri
    Pectina
    Carragenina
    Gomma xantano
    Panna UHT

    Quando c’è una alternativa naturale, direi che sono da evitare le scorciatoie “industriali”
    Mentre trovo strano non includere la Lecitina (di soia o di girasole).
    Come si definisce poi il cioccolato di “alta qualità”?

    Rispondi
    1. gelatieriperilgelato Autore articolo

      Caro Giovanni, l’elenco che abbiamo stilato è innanzitutto una proposta, non un vangelo e le scelte sono effettuate in base alle loro funzionalità. Ci potresti spiegare quali sono i motivi per i quali gli ingredienti che hai indicato non dovrebbero essere usati per fare il gelato? Hai parlato di neutri (cosa intendi?) Cosa intendi per “scorciatoie industriali”? Secondo questa logica allora non si potrebbero utilizzare nemmeno il saccarosio e tutti gli altri zuccheri estratti “industrialmente”. Semaforo rosso per il latte in polvere, e nemmeno la lecitina è estratta “naturalmente” ma subisce processi industriali… quindi di cosa stiamo parlando?

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