Stress Free Gelato

di Luigi De Luca.

Dedicato ai Gelatieri per il Gelato in Italia e sparsi per il mondo.

Scrivo questa mia riflessione mentre sono a riposo a casa di un amico che ci ospita per le festività e mi trovo circondato da canguri che mi girano intorno per un pezzo di pane… scrivo pensando a voi Gelatieri che amate il Gelato e che avete tanta passione da voler condividere coi vostri amici/clienti.

Canguro e gelatoPenso ad un nuovo modo di comunicare che potrebbe portarvi tanti nuovi modi per produrre ed avere maggiore successo. Spero lo sappiate apprezzare capendo lo spirito che mi spinge a farlo e che possa aiutarvi e farne Tesoro.

Un buon gelato non lo determina una perfetta bilanciatura, un boun Gelato lo determina la scelta e la conoscenza degli ingredienti.

La bilanciatura di un Gelato non potrà mai determinare la sua qualità e lo dimostra il fatto che se andiamo ad odoperare ingredienti di scarsa provenienza non potremo mai dire di aver fatto un buon gelato ma solo un gelato ben bilanciato.

C’è molta differenza fra un buon Gelato e un Gelato ben bilanciato e/o funzionale.

Menziono il Gelato funzionale perchè da poco, in Italia, un gruppo di gelatieri “innovativi” pensano di aver scoperto il GELATO FUNZIONALE e questo senza aver fatto ricerche mirate al significato del “Functional”. Il solo fatto che questi gelatieri si siano spinti a coinvolgere Dietologi qualificati, non significa che questi possano creare un VERO E SIGNIFICATIVO GELATO FUNZIONALE.

I gelati funzionali possono essere considerati tali solo quando si ha la completa consapevolezza di tutto il tessuto produttivo. Solo dopo aver considerato centinaia di opzioni, sia essi materiali che di assemblaggio si può cominciare a parlare di FUNCTIONAL. Cosa significa? Significa che semplicemente possiamo determinare un gelato funzionale solo quando saremo sicuri di poter “costruire” un GELATO SENZA STREES.

Chi negli ultimi anni si è dedicato alla ricerca di materie prime selezionate può capie il significato di quando dico o intendo riguardo le “materie prime selezionate”. Per intenderci meglio dovremmo capire:

  1. IL LATTE / PANNA

La provenienza del latte, la cura per gli animali, la loro alimentazione, che li custodisce e come li curano. Come mungono le mucche e come conservano il latte prima di trasportarlo, pastorizzato in tempo reale o fuori tempo, le temperetuare di conservazione, lavorazione e consegne… tutti questi elementi fanno parte di quel circuito che noi abbiamo la presunzione di sapere e che , alla fine, determiniamo “passione” per il nostro prodotto finito.

  1. LA FRUTTA.

Cosa conosciamo noi della frutta? Non siamo agricoltori, non siamo coltivatori e sicuramente più del 90% di noi gelatieri non abbiamo neanche un giardino o orto che ci produce quei tipi di frutta o agrumi che spesso compriamo dal primo venditore che ci capita. Spesso neanche il venditore conosce la provenienza di quello che acquista per poi rivenderci. Come facciamo noi a determinare che il nostro Gelato sia davvero buono se non conosciamo il tipo di coltivazione che viene adottata per la “crescita” delle fragole, dei limoni, o della frutta in generale. Idroponica, da serra o su terreni fertili e sotto la luce naturale del sole? Certo che pur ignorando questi elementi fondamentali che definiscono un BUON GELATO, noi, sempre presuntuosamente diciamo di avere passione per quello che facciamo e siamo migliori di quelli della strada accanto e della gelateria più famosa. (essere famosi non vuol dire assolutamente i essere i migliori!).

  1. LO ZUCCHERO.

Tutti noi siamo stati “istruiti” ad utilizzare l’unico tipo di zucchero che fa maggiormente male alla salute, perchè? perchè… chi comanda fa legge! Questo vecchio detto siciliano e, che noi tutti i siciliani conosciamo bene, ci adattiamo a chi comanda, contrariamente come si pensa al nord o in giro per il mondo, NOI siamo gente che obbedisce e rispetta quanto ci viene imposto. Naturalmente noi siciliani siamo conosciuti anche per le forme esagerate di rispetto che abbiamo ma sopratutto per quello che pretendiamo.

Tornando allo zucchero e tralasciando i siciliani, stavamo dicendo che utilizziamo quello che fa più male e questo ormai è risaputo anche dai più sprovveduti.                                          Ma cosa facciamo noi per sostituire lo zucchero cattivo con quelli “buoni”?                           Per conoscere bene gli zuccheri alternativi bisogna sperimentare e riequilibrare le ricette che abbiamo fatto per tantissimi anni con lo zucchero “cattivo”. Per utilizzare questi “nuovi” zuccheri a noi sconosciuti dovremmo conoscerne le composizioni chimiche, fisiche e le varie provenienze. Per menzionarne alcuni che stanno andando di moda in Italia sono, oltre Saccarosio (zucchero bianco, zucchero di canna o di barbabietola), glucosio, destrosio, ecc. E’ il TREALOSIO e lo zucchero invertito, mentre quelli che stanno maggiormente prendendo piede in giro per il mondo e già di largo utilizzo sono: zucchero di cocco, zucchero d’uva, muscovado, tagatosio e lo sciroppo di agave che sostituirebbe l’invertito di cui tutti noi dovremmo conoscere per fare la migliore scelta e per poi decidere quale utilizzare per la produzione che ci porti alla decisione finale del nostro Gelato.

  1. FRUTTA SECCA

Ormai tutti noi, spero, sappiamo che i gusti più consumati sono le nocciole ed i pistacchi. Noci, castagne, arachidi, semi di zucca, armelline, mandorle, noci brasiliane, nocciole australiane e via dicendo, sono di minor consumo e di conseguenza si da poca importanza. Ma perchè dare poca importanza ad ingredienti che il nostro corpo assume ugualmente? E noi quanto ci preoccupiamo per capirne meglio le provenienze, le date di scadenza o quella di raccolta… quanto stiamo attenti all’utilizzo di questi frutti secchi? Non dimenticate che anche queti elementi determinano la qualità, i valori nutrizionali e la passione di cui spesso ci riempiamo la bocca. Siamo davvero consapevoli di dare il meglio ai nostri clienti? Siamo pronti a riconoscere i nostri limiti produttivi e intraprendere la strada della consapevolezza del sapere agendo conscenziosamente e appliancando la “responsabilita’ alla cura” verso i nostri clienti?

Buon lavoro e buona stagione a voi tutti che amate questo mestiere artigianale (umile/modesto) ed a coloro che apprezzano quello che fate quotidianamente.

Luigi De LucaDall’Australia

Luigi De Luca

Maggiori info sugli zuccheri:

http://gelatoincasa.org/la-scienza-del-gelato-lo-zucchero-quali-zuccheri/

Un pensiero su “Stress Free Gelato

  1. Luigi De Luca

    Ho letto con molto interesse i vostri spontanei commenti e sono contento di poter essere utile a molti di voi che state, giornalmente, migliorando la qualita’ del Gelato Artigianale Italiano. Desidero continuare a darvi qualche orientamento nel trovare il meglio in modo piu’ semplice. Capisco che non e’ facile, specie in questo momento, in Italia, reperire ingredienti “garantiti” nelle loro forme. Approfitto allora ad inviarvi delle “proteine per il cervello” (le stesse che uso io leggendovi) per rafforzare le nostre capacita’ creative.
    TORNANDO AL LATTE
    Mucche nutrite 100% con erba?
    Solo perché una mucca è nutrita su pascoli e mangia erba e foraggio non significa che queste mucche siano 100% nutrite con erba. Il termine “nutriti con erba” NON deve essere CONFUSO con il 100% nutriti con erba.
    Il latte è un prodotto stagionale, e in natura è legato con erba annuale e cicli riproduttivi. Per produrre al di fuori della stagione normale, le mucche vengono alimentati con mangimi di supplemento.
    Ci sono pochissimi allevamenti di bestiami che sono garantiti al 100% nutriti con erba stagionale, e se siete abbastanza fortunati ad averne uno vicino a voi, consideratevi estremamente fortunati.
    Qui in Australia e’ un po piu’ facile a reperire, a richiesta e no, i tipi di latte che si vogliano utilizzare per i diversi tipi di Gelato, compreso quello Funzionale per alimentare neonati, donne incinta e bambini.
    SLOW MILK
    Alcuni produttori di latte (pochissimi) hanno scelto di lasciare le loro mucche producendo secondo natura. Lascio qui questo argomento perche’ potrebbe diventare molto complesso e non vorrei entrare nel rispetto delle diverse culture e religioni.
    Grazie per la vostra attenzione.
    Luigi De Luca

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