Una nuova partenza per i Gelatieri per il Gelato!

E’ stato un vero e proprio successo l’incontro del 19 gennaio 2015 a Rimini dal titolo “Il gelato del futuro: Tomorrow’s gelato”. Azioni in vista della preservazione culturale e del valore sociale del Gelatiere artigiano e del suo prodotto in linea con le evoluzioni del mercato attuale.

Eccovi un sunto di ciò che è stato il programma di lavoro effettuato. Si tratta di una nuova partenza con un notevole cambio di marcia.

L’ordine del giorno proposto è stato il seguente:

  1. Presentazione della filosofia del gruppo GxG e lettura della definizione;
  2. Panoramica del mercato del “gelato artigianale” e posizionamento dei Gelatieri per il Gelato in riferimento ad esso; creazione del grafico ed esigenza di definire le ascisse (codice e ingredienti)
  3. Azioni in vista della preservazione culturale e del valore sociale del Gelatiere artigiano e del suo prodotto in linea con le evoluzioni del mercato attuale: presentazione del LIAG e della manifestazione di marzo;
  4. Allargamento del coordinamento a più persone.
  5. Raccolta nuove adesioni al movimento e distribuzione dei compiti operativi;
  6. Varie ed eventuali.

Gelatieri per il Gelato 2015La riunione si è aperta davanti ad una sala piacevolmente gremita, con una presentazione del movimento e del lavoro svolto dalla sua nascita, nel settembre del 2011.

Dopo la lettura della lettera di saluto del Maestro Luca Caviezel e di una lettera di incitamento all’unione, del gelatiere Luigi De Luca dall’Australia, (Lettera di Luigi De Luca), sono iniziati i lavori.

Dopo la lettura della definizione del gelato artigianale di tradizione italiana e di gelatiere artigiano, (Definizione del Gelato Artigianale di Tradizione Italiana) si è passati ad elencare tutte le attività svolte dal 2011 ad oggi, i cui contenuti sono stati inseriti nel blog http://www.gelatieriperilgelato.com.

In seguito è stato sviscerato il secondo punto: il posizionamento dei Gelatieri per il Gelato nel panorama del mercato del gelato nel suo insieme.

Roberto Lobrano ha presentato il mercato del gelato diviso in 4 quadranti diviso da due rette, le quali rappresentano, nelle ascisse, la classificazione degli ingredienti secondo un diverso livello di complessità di processo e di standardizzazione, mentre sulle ordinate è stato messo il diverso livello di conoscenza del mestiere di gelatiere.

Questo schema ha potuto rappresentare graficamente in modo chiaro e immediato dove si posizionano coloro che operano sul mercato del gelato artigianale (o pseudo tale).

Facendo riferimento alla slide riportata si può notare come in alto a sinistra venga posizionato il “maestro gelatiere purista”, colui che conosce molto bene il mestiere, le tecniche produttive, le qualità nutrizionali e funzionali di ciascun ingrediente che decide di utilizzare per poter produrre il suo gelato in modo unico e personale. Egli ha inoltre effettuato la scelta di utilizzare gli ingredienti semplici, naturali e meno processati possibili.

mercato del gelato 2015 GxGDiametralmente al suo opposto in basso a destra, c’è “l’esecutore inconsapevole certo del risultato standard”, il quale senza alcuna conoscenza tecnica del mestiere, ma attraverso l’utilizzo di prodotti pronti all’uso di tipo standardizzato (come le basi pronte in polvere o liquide), produce e commercializza il ”suo” gelato certo di un risultato che gli viene garantito dalle aziende di semilavorati che gli vendono i prodotti pronti. Egli non ha bisogno di imparare come si fa il gelato poiché si mette completamente nelle mani dell’industria che gli ha semplificato i processi e gli garantisce la costanza del prodotto.

Nel quadrante di sinistra in basso vi è poi “l’esecutore inconsapevole a rischio di insuccesso”. Si tratta di una persona che non ha alcuna conoscenza tecnica del mestiere, ma che pretende, attraverso l’utilizzo di ingredienti semplici, naturali e anche di qualità, di riuscire a fare un gelato di alto livello qualitativo. Si può trattare ad esempio di un esecutore di ricette che però non è in grado né di spiegare ciò che sta facendo, né di personalizzare o variare il proprio prodotto, poiché non ne padroneggia le caratteristiche e non conosce la grammatica del gelato. Naturalmente c’è una forte componente di rischio di insuccesso nel suo lavoro, soprattutto se è costretto a variare le ricette su richiesta del cliente, senza sapere come fare.

Infine nel quadrante in alto a destra gravita il “maestro gelatiere dipendente dall’industria”. Si tratta di una persona dall’alto profilo professionale che però, per scelta, decide di utilizzare prodotti industriali ad alto livello di standardizzazione. Il suo posizionamento può dipendere dalle più svariate motivazioni, dal legame commerciale con aziende di semilavorati, da sponsorizzazioni, dalla scelta di industrializzazione dei processi o altro. Tali scelte vanno nella direzione del consolidamento del branding e del potere economico dell’industria di settore (attuata inconsciamente o meno dal gelatiere).

posizionamento 2015 GxGDa questo panorama risulta abbastanza chiaro che la difesa dei concetti di artigianalità, di rispetto del territorio, di naturalezza degli ingredienti e di cultura storica, sociale e professionale del mestiere di gelatiere, posizioni i Gelatieri per il Gelato nel quadrante in alto a sinistra, in una finestra più o meno larga, a seconda che il gelatiere utilizzi ingredienti più o meno processati ed abbia un livello più o meno alto della conoscenza del proprio mestiere.

Detto questo, il problema ora è definire le scale di valore, sia della cultura del mestiere, sia della scelta degli ingredienti più o meno processati.

A questo punto risulta evidente arrivare in tempi brevi ad un disciplinare o codice, che stabilisca delle regole nelle quali i Gelatieri per il Gelato si riconoscano pienamente.

Si tratta di una chiave di volta nel settore, poiché non si vuole fare più un regolamento che raccolga tutti i gelatieri indistintamente, ma che sia di identificazione per coloro i quali si riconoscono in alcuni valori precisi e in una filosofia chiara e definita, che in seguito sarà comunicata anche alla clientela.

Lobrano Cappadonia Soban GxGA questo punto è stato suggerito di creare dei gruppi di lavoro, proprio per delineare, per prima cosa, la scala di valore degli ingredienti. Sono stati creati 3 gruppi di lavoro che corrispondono a tre famiglie di ingredienti:

  1. Additivi e strutturanti (includendo anche le fibre e gli edulcoranti);
  2. Latte e tutti i suoi derivati;
  3. Tutti gli altri ingredienti.

Il terzo punto in discussione ha riguardato l’individuazione delle iniziative di supporto al raggiungimento degli obiettivi di questo movimento.

Si è parlato del livello formativo e della necessità di abbinare alle scelte qualitative degli ingredienti un certo livello di cultura del mestiere. A tale proposito è stato sottolineato come in questo momento storico, la maggior parte degli enti formativi del mestiere di gelatiere, sono sponsorizzati e gestiti direttamente da aziende di prodotti semilavorati o di macchinari. Occorre quindi effettuare delle scelte formative diverse. Andare alla ricerca di chi opera nel settore della formazione e della consulenza, lontano da tali meccanismi che spesso alimentano un “sistema gelato” lontano dai principi del nostro movimento.

Il movimento dei Gelatieri per il Gelato non può costituirsi come ente formatore, poiché non è nemmeno costituito come associazione e non è certamente questo lo scopo della sua costituzione.

È stato comunicato alla platea che esistono già istituti regolarmente costituiti che perseguono gli stessi obiettivi del movimento. Uno di questi è sicuramente il Libero Istituto dell’Arte Gelatiera i cui fondatori si riconoscono al 100% nei valori che hanno dato vita a questo movimento.

Naturalmente ci saranno altre realtà analoghe e vanno ricercate sul territorio in modo da creare rete, codificare le materie di conoscenza e offrire valide alternative al panorama esistente.

obiettivi 2015 GxGSi è parlato anche della necessità di identificare degli eventi che vadano nella direzione della valorizzazione dei Gelatieri per il Gelato e del loro modo di proporre e valorizzare i prodotti del territorio. Oggi i festival presenti in Italia e all’estero sono spesso festival “aziendali” che promuovono un’idea di gelato artigianale diversa da quella che vorrebbe il movimento. Essendo l’unico modo possibile per molti gelatieri di mettersi in evidenza a livello mediatico, queste iniziative attraggono spesso bravi maestri gelatieri, desiderosi di visibilità, che prestano la loro immagine e danno merito a iniziative che non sempre hanno i valori che tentano di promuovere.

L’incontro si è concluso con un’ampia adesione dei presenti al movimento e ai gruppi di lavoro.

Chi volesse partecipare può inviare la propria candidatura scaricando il manifesto e il codice dei GxG e inviandone le ultime due pagine compilate a info@gelatieriperilgelato.com.

2 pensieri su “Una nuova partenza per i Gelatieri per il Gelato!

  1. Andrea Soban

    Integro il mio intervento
    Non ho condiviso nei modi e nella forma la lettera di Luigi De Luca che però ha il pregio di sollevare un problema: come devono rapportarsi i Gxg nei confronti delle consulenze che molti colleghi hanno in essere con aziende del mondo del gelato, e anche della partecipazioni a manifestazioni, festival, concorsi sponsorizzate da aziende.
    E’ un tema delicato che investe la ovvia libertà di scelta che ogni professionista deve avere. Anche perchè non possiamo essere ipocriti e non considerare che ci possano essere necessità di carattere economico che spingono a questi accordi.
    In ogni caso, dal mio punto di vista, è impossibile scindere la propria figura professionale nell’ambito delle mura domestiche (nel proprio laboratorio) da quella che portiamo in giro quando usciamo dalla nostra gelateria. In altre parole…non possiamo professare e portare avanti le idee dei Gelatieri per il Gelato 360 giorni all’anno nella nostra gelateria, e poi per i 5 giorni di una Fiera parlare e comportarsi in tutt’altra maniera.
    Il collega De Coltelli ha d’altro canto osservato come dal suo punto di vista ogni consulenza nei confronti di aziende terze, va valutata caso per caso. Ad esempio ci sono consulenze con aziende di semilavorati, e consulenze con aziende di attrezzature per gelateria (mantecatori, vetrine, etcc..) che non andrebbero contro i principi del movimento.

    Si è parlato di marketing e di posizionamento dei Gelatieri per il Gelato, con l’occhio ad un mercato sempre più difficile.
    Oggi anche le gelaterie si rivolgono a dei target di consumatori ben precisi, ed è molto più difficile (se non impossibile) riuscire a soddisfare tutte le richieste. Anche perchè è cresciuta l’informazione e la consapevolezza del consumatore (italiano). Non è più possibile professarsi ‘puristi’ del gelato e poi avere in vetrina un sfilza di viole, puffi, o rose…il cliente capisce che manca un fondo di coerenza. Si è costretti, giocoforza, a compiere delle scelte.

    Rispondi
    1. Loris Molin Pradel

      E’ impellente di dare un valore giuridico al Movimento. Costituire una semplice associazione chiamata GxG è il prossimo passo. Questa associazione deve perseguire il fine di portare avanti la filosofia del gruppo.
      Pertanto non è importante il numero degli associati, ma la loro “qualità”. No al proselitismo.
      Servono pertanto regole chiare e ferree.
      La coerenza deve essere il discrimine.
      Al collega che fa dei distinguo, (al quale va tutta la mia stima personale) chiedo: perché non fare consulenze alle gelaterie?
      Si potrebbe così evitare che innocenti finiscano comunque tra le grinfie dei soliti noti.
      La differenza tra aziende di semilavorati e attrezzature? Se non fosse che gli uni sostengono gli altri …
      Chi di noi non è stato “corteggiato” dalle varie aziende?
      La lettera di Luigi De Luca, potrei pensare di averla scritta io, se non fosse che parla di Australia, mentre la mia esperienza estera vede l’Africa.
      E’ evidente che siamo “gemelli di sventura”. D’altra parte quando si frequentano certi ambienti va messo in preventivo il “tradimento”.
      A tutti coloro che si sentono più “flessibili”: “La vostra flessibilità è un punto a favore degli avversari”. Tempo prezioso guadagnato.
      Ho avuto in gioventù la fortuna e la passione di dedicarmi all’arrampicata. Mai, dico mai, mi sarei legato in cordata con qualcuno a cui non potessi dare la massima fiducia e affidabilità.
      Sono certo che il mio compagno di cordata la pensasse come me.

      Finisco con una citazione di non ricordo bene chi:”La democrazia è una gran bella malattia, ma resta pur sempre una malattia”.

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