Definizione di gelato e gelatiere artigiano

Risale ormai al 2011 la definizione di Gelato Artigianale di Tradizione Italiana che i Gelatieri per il Gelato hanno elaborato durante i loro primi incontri.

Come per ogni cosa che ha avuto una sua genesi, vederla nella sua forma definitiva senza conoscerne la storia, non sempre riesce a trasmettere la sua complessità e le vere motivazioni che sottendono alla scelta di determinate parole.

Un po’ come un brano di prosa che per essere compreso appieno nei suoi riferimenti interni ha bisogno di essere commentato, vorrei offrire qui di seguito la definizione e i suoi commenti per chiarirne la portata e sottolinearne l’importanza.gelatieri per il gelato

La prima parte tratta il prodotto:

L’alimento Gelato Artigianale di Tradizione Italiana è il risultato ottimale del congelamento e contemporanea agitazione di una miscela di materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel suo laboratorio di produzione secondo la propria originalità e creatività.”

In questo primo paragrafo ci sono già molti elementi di grande importanza che prima di tutto definiscono il gelato come “Alimento“, Questo significa porre l’attenzione su un prodotto che deve avere delle chiare caratteristiche nutrizionali volte ad alimentare l’uomo. Il gelato è spesso scelta prediletta dai bambini e per questo deve essere fatto di materie prime genuine, naturali (ovvero provenienti dalla natura), di qualità, preferibilmente fresche poiché nella frechezza e nel rispetto della stagionalità risiede anche un’attenzione all’ambiente e al rispetto dei tempi della natura. Perché allora la parola “preferibilmente”? Perché non si vuole limitare l’abilità dell’artigiano a plasmare la materia nel proprio laboratorio come è sempre stato, ovvero la capacità di offrire ai propri clienti prodotti che egli stesso ha lavorato per poterne prolungare l’utilizzo, o di cui ha testato la qualità qualora preparati da altri. Pensiamo alla produzione di composte di frutta o anche alla semplice surgelazione dei frutti nel rispetto della maturazione e delle regole sanitarie, per poter offrire prodotti di qualità anche in periodi più ampi rispetto alla naturale stagionalità.

Il congelamento contemporaneo all’agitazione pone il prodotto fuori da ogni ragionevole dubbio di identità con altri preparati attraverso il congelamento statico (ghiaccioli, Grandsoleil o simili) e industriale attraverso la pressione dei freezer continui.

Scelti. Poiché nella scelta c’è azione volontaria del conoscitore dei prodotti che gli sono utili allo scopo della creazione del suo prodotto.

Equilibrati. Nella capacità di mettere in equilibrio i vari ingredienti l’artigiano esprime la propria professionalità. Si tratta non solo di un equilibrio tecnico derivato dalle sue conoscenze del bilanciamento, ma anche di un equilibrio organolettico derivato dal proprio buon gusto personale.

Miscelati sapientemente. La sapienza nel plasmare la materia è la conoscenza dei processi produttivi alimentari propri del mestiere di gelatiere. Al pari della preparazione di un complesso piatto di cucina, la preparazione di una ricetta di gelato non è un semplice mescolare ingredienti che verranno poi congelati da una macchina automatica. Occorre seguire procedure e rispettare tempi per ottenere il migliore risultato.

Nel suo laboratorio di produzione. Troppo spesso oggi si spaccia per artigianalità il fare un prodotto che viene preparato dall’industria e poi mantecato in laboratori che di artigianale hanno soltanto il nome.

Secondo la propria originalità e creatività. In questa frase si vuole escludere che il gelatiere artigiano demandi la propria creatività all’industria dei preparati pronti che commercializzano prodotti e idee pre-confezionate, che poi vengono spacciate su larga scala come “originali”. L’artigiano deve rimanere artefice delle proprie creazioni.

gelatieri per il gelato

gelatieri per il gelato

La seconda parte riguarda il mestiere di gelatiere artigiano, troppo spesso “dimenticata” da chi si è prodigato nel passato a definire l’arte e non l’artefice…

Il Gelatiere Artigiano è il professionista preparato che conosce le particolari tecniche atte ad equilibrare gli ingredienti per la realizzazione di un prodotto ottimale, conosce le proprietà organolettiche e funzionali sia degli ingredienti di base che di quelli riservati a caratterizzare il gelato, è consapevole della fragilità termica dei suoi prodotti e possiede le competenze necessarie relative alla gestione dei processi produttivi utilizzando macchinari ed attrezzature disponibili per la produzione, di conservazione e di vendita nel migliore dei modi e curando la qualità dei propri prodotti fino al momento del loro consumo.

La preparazione professionale si acquisisce con l’esperienza o con lo studio. Una persona che si improvvisa in qualsiasi campo non si può definire “professionista preparato“. Non si può definire oggi quanta esperienza e quanto studio occorra per essere professionisti preparati. Possiamo però affermare che non basta un mese di corsi e nemmeno un anno di attività…

Saper equilibrare gli ingredienti significa conoscere le regole fisiche e chimiche che portano al bilanciamento del gelato, il gelatiere deve inoltre conoscere le proprietà organolettiche e funzionali di TUTTO ciò che utilizza, sia per le ripercussioni alimentari che può avere il suo prodotto, sia per prevedere come si comporterà durante la fase produttiva, di conservazione e consumo.

La conoscenza dei processi produttivi e della fragilità termica indicano che chi fa il gelato deve sapere come ottenere il massimo dalle proprie attrezzature e deve farlo nel rispetto della salute del proprio cliente, rispettando la catena del freddo e i processi di sanificazione degli alimenti che manipola. Questo va fatto dall’inizio alla fine dei processi fino al momento del consumo.

vecchio laboratorioLa terza parte sottolinea delle evidenti differenze tra il Gelato Artigianale di Tradizione Italiana con altri prodotti.

Qualsiasi prodotto mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato ad una temperatura superiore agli zero gradi centigradi non può essere considerato Gelato Artigianale di Tradizione Italiana. Soltanto mediante la mantecazione a freddo tramite mescolamento e contemporaneo congelamento della miscela si raggiungono la caratteristica consistenza e la morbidezza del prodotto. In tale stato è destinato alla vendita ed al consumo.

Se un prodotto ad una temperatura superiore agli zero gradi mantiene una struttura simile al gelato in vetrina (come ad esempio il gelato caldo o i semifreddi montati a vario titolo), non si può parlare di Gelato Artigianale di Tradizione Italiana. Principalmente perché tali prodotti sono spesso ricchi di grassi vegetali e gelatine per poter mantenere strutture innaturali per un gelato tradizionalmente costituito.

L’ultima parte pone l’accento sull’Italian Way di proporre un nostro pezzo importante di tradizione alimentare e sulla territorialità.

Le-Gelaterie-del-Territorio-864x400_cIl Gelato Artigianale di Tradizione Italiana ha nel nostro paese la sua terra d’elezione dove l’Artigiano Gelatiere trova la sua realizzazione ideale, in particolar modo nell’utilizzo di ingredienti tipici del territorio.

Il gelato Artigianale di Tradizione Italiana porta in sé la tradizione culturale del nostro modo di lavorare. Non è un caso se in tutto il mondo il gelato artigianale è identificato con la tradizione italiana.

Questo non vuol significare che in un qualsiasi luogo non si possa utilizzare l’Italian Way di produrre con ingredienti del luogo, nel completo rispetto della territorialità e della natura locale.

Se pensate che questa definizione sia migliorabile non avete che da commentare con i vostri suggerimenti. Vi ringraziamo in anticipo del tempo che vorrete dedicargli.

Roberto Lobrano

Un pensiero su “Definizione di gelato e gelatiere artigiano

  1. silvio

    Ottima definizione, però manca una normativa in merito. Combatto tutti i giorni contro aziende che producono e distribuiscono un pessimo gelato industriale spacciandolo come artigianale, con tanto di pubblicità! Come sempre l’industria detta le regole del mercato a discapito di chi come me produce e distribuisce un vero gelato artigianale!
    Saluti

    Rispondi

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