Con questo articolo iniziamo una serie di riflessioni su temi legati ai processi e agli ingredienti che saranno utili per delineare i dettagli del codice dei Gelatieri per il Gelato.

L’articolo è a cura di Alessandro Alberti.

Questo è un argomento spesso schivato da molti colleghi, quindi sento il dovere di fare chiarezza su qualche punto tralasciando il fatto normativo e analizzando quello pratico e morale.
Rimantecare o rigenerare un gelato significa riportare un prodotto già finito ed esposto  nel laboratorio di produzione per farlo apparire come nuovo. In poche parole significa mischiare il vecchio al nuovo.
Sono moltissimi quelli che usano questa pratica, e per quanto si possa capire il periodo di crisi che si sta passando in Italia o il basso standard qualitativo da poter esibire all’estero comunque rimantecare non è  corretto per una serie di fattori:

  • Perdita di volume: il gelato rimantecato agisce in maniera negativa sull’overrun, siccome la struttura del precedente gelato era già compiuta, portarla di nuovo in mantecazione non farà altro che destabilizzare il prodotto finale
  • Difficilmente bilanciabile: non aspettatevi un gelato di ottima qualità se ribilanciato
  • Poco salutare: la continua rimantecazione aiuta germi e batteri a riprodursi facilmente (anche in un prodotto freddo come il gelato)
  • Professionalità: avete mai pensato ad un cuoco che serve un piatto di pasta riscaldato al ristorante?

Eppure negli anni sono nati una serie di miti sul gelato rimantecato, luoghi comuni come “una volta si rimantecava” sono parole sentite da qualsiasi operatore. Sarà anche vero ma la professione e la figura del gelatiere si sono evolute e deve anche evolversi la mentalità di chi opera nel settore.
Eppur non è così, spesso troviamo macchine consigliate per rimantecare oppure prodotti che si rimantecano addirittura meglio di altri.

vaschette di gelatoPossiamo riconoscere 4 tipi di rigenerazione/rimantecazione:

  • A freddo: inserendo il gelato da rimantecare ancora a temperatura negativa e in fase solida all’interno del mantecatore (direttamente nel cilindro), successivamente inserire la miscela gelato fresca all’interno della macchina fino a raggiungere la quantità desiderata per colmare una vaschetta e far partire il processo di gelatura
  • A caldo: Unire il gelato da rimantecare ancora a temperatura negativa e in fase solida all’interno di un contenitore contenente della miscela del gelato fresca, mixare questi due elementi per far si che si amalgamino per formare un composto liquido, quindi versare nel mantecatore
  • Per scioglimento: Far sciogliere il gelato per farlo passare da una fase solida ad una fase liquida, incorporare con altra miscela fresca e mantecare.
  • Per unione: Unire il gelato fresco al gelato “vecchio” entrambi in fase solida e a temperatura negativa, quest’operazione viene di solito effettuata direttamente nella vaschetta di servizio o nella carapina.

Se proprio volessi
venire incontro a questo modus operandi potrei dire che l’ultima scelta analizzata è la più corretta, a patto che il gelato vecchio sia quello venduto per primo e consumato nel più breve tempo possibile, ma il linea di massima eviterei di agire in queste modalità.

Ci sono altri metodi per utilizzare il “gelato di ieri” che non è vecchio: se fate il gelato alle 8 del mattino e uno alle 10 di sera, avranno subito un simile processo di ossidazione il giorno successivo, sopratutto se la sera quando staccate tutto riponete il gelato nel conservatore con adeguata protezione.
Oltre alla rivendita del gelato non consumato il giorno prima, potrete utilizzarlo per fare semilavorati, dolcetti, coppette di gelato take-away, offerte commerciali di vario genere, ecc…