Rimantecazione e Rigenerazione del gelato

Con questo articolo iniziamo una serie di riflessioni su temi legati ai processi e agli ingredienti che saranno utili per delineare i dettagli del codice dei Gelatieri per il Gelato.

L’articolo è a cura di Alessandro Alberti.

Questo è un argomento spesso schivato da molti colleghi, quindi sento il dovere di fare chiarezza su qualche punto tralasciando il fatto normativo e analizzando quello pratico e morale.
Rimantecare o rigenerare un gelato significa riportare un prodotto già finito ed esposto  nel laboratorio di produzione per farlo apparire come nuovo. In poche parole significa mischiare il vecchio al nuovo.
Sono moltissimi quelli che usano questa pratica, e per quanto si possa capire il periodo di crisi che si sta passando in Italia o il basso standard qualitativo da poter esibire all’estero comunque rimantecare non è  corretto per una serie di fattori:

  • Perdita di volume: il gelato rimantecato agisce in maniera negativa sull’overrun, siccome la struttura del precedente gelato era già compiuta, portarla di nuovo in mantecazione non farà altro che destabilizzare il prodotto finale
  • Difficilmente bilanciabile: non aspettatevi un gelato di ottima qualità se ribilanciato
  • Poco salutare: la continua rimantecazione aiuta germi e batteri a riprodursi facilmente (anche in un prodotto freddo come il gelato)
  • Professionalità: avete mai pensato ad un cuoco che serve un piatto di pasta riscaldato al ristorante?

Eppure negli anni sono nati una serie di miti sul gelato rimantecato, luoghi comuni come “una volta si rimantecava” sono parole sentite da qualsiasi operatore. Sarà anche vero ma la professione e la figura del gelatiere si sono evolute e deve anche evolversi la mentalità di chi opera nel settore.
Eppur non è così, spesso troviamo macchine consigliate per rimantecare oppure prodotti che si rimantecano addirittura meglio di altri.

vaschette di gelatoPossiamo riconoscere 4 tipi di rigenerazione/rimantecazione:

  • A freddo: inserendo il gelato da rimantecare ancora a temperatura negativa e in fase solida all’interno del mantecatore (direttamente nel cilindro), successivamente inserire la miscela gelato fresca all’interno della macchina fino a raggiungere la quantità desiderata per colmare una vaschetta e far partire il processo di gelatura
  • A caldo: Unire il gelato da rimantecare ancora a temperatura negativa e in fase solida all’interno di un contenitore contenente della miscela del gelato fresca, mixare questi due elementi per far si che si amalgamino per formare un composto liquido, quindi versare nel mantecatore
  • Per scioglimento: Far sciogliere il gelato per farlo passare da una fase solida ad una fase liquida, incorporare con altra miscela fresca e mantecare.
  • Per unione: Unire il gelato fresco al gelato “vecchio” entrambi in fase solida e a temperatura negativa, quest’operazione viene di solito effettuata direttamente nella vaschetta di servizio o nella carapina.

Se proprio volessi
venire incontro a questo modus operandi potrei dire che l’ultima scelta analizzata è la più corretta, a patto che il gelato vecchio sia quello venduto per primo e consumato nel più breve tempo possibile, ma il linea di massima eviterei di agire in queste modalità.

Ci sono altri metodi per utilizzare il “gelato di ieri” che non è vecchio: se fate il gelato alle 8 del mattino e uno alle 10 di sera, avranno subito un simile processo di ossidazione il giorno successivo, sopratutto se la sera quando staccate tutto riponete il gelato nel conservatore con adeguata protezione.
Oltre alla rivendita del gelato non consumato il giorno prima, potrete utilizzarlo per fare semilavorati, dolcetti, coppette di gelato take-away, offerte commerciali di vario genere, ecc…

4 pensieri su “Rimantecazione e Rigenerazione del gelato

  1. Luca

    Secondo me la vetrina aiuta a vendere e lo sappiamo tutti, non è corretto rimantecare o appiccicare sotto sopra o di lato il gelato,quindi come fare? Come risparmiare su energia, raschianti e Dare un gelato fresco?
    Facile il gelatiere dovrà capire la quantità e il numero di gusti da vendere a secondo della stagionalità , così si avrà un gelato il più possibile fresco di giornata, d’altronde se uniamo circa 400gr di gelato insieme a 3lt di base nuova non succede proprio nulla. ricordate conta la professionalità la comunicazione il prodotto di alta qualità l’igiene ed infine il famoso cassetto, arrivederci a tutti

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  2. Davide

    Si è tutti bravi a scrivere articoli secondo teorie, ma poi vorrei vedere tutta questa gente che vuole insegnare a chi passa dalle 10-14 ore al giorno in un laboratorio come si organizzerebbero il lavoro e se rigenerano oppure fanno i fenomeni.
    In una cucina la pasta o la fanno al momento oppure e precotta per velocizzare il servizio quindi prima di parlare proviamo a lavorare e non a insegnare.

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    1. gelatieriperilgelato Autore articolo

      Caro Davide, chi condivide le informazioni contenute in questo articolo sono professionisti del settore con decine di anni di lavoro sulle spalle, altro che teorie. Nessun fenomeno, ma persone coscienti e in grado con l’esperienza di lavorare come Dio comanda. Rispettare il cliente e lavorare eticamente non può essere solo una mera ideologia. Occorre impegnarsi per farlo, altrimenti quelle 14 ore di lavoro sono passate invano. Il problema è che molte persone compiono gesti automatici senza riflettere, perché così gli è stato insegnato o perché non si sono mai soffermati a valutarne le conseguenze. Poi ci sono le scelte personali legate alla professionalità: in un ristorante dove la cucina non è espressa cerco semplicemente di non andarci…

  3. davide

    ringraziamo la reversibilità di alcuni idrocolloidi così che durante la rimantecazione possono dopo aver reso di nuovo più viscosa la miscela lasciare che in vetrina il gelato appaia sempre fresco appena fatto e non importa se magari mettono pure i cartelli gluten free tanto le microparticelle di cono sono già comprese ecc ecc, ma la cosa oltremodo tragicomica è che chi rimanteca il gelato è diventato portavoce autoeletto della categoria

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