ABC in Gelateria, il convegno del 21/1 al Sigep (1° parte)

Si è da poco concluso il SIGEP di Rimini e durante la kermesse è stato proposto un convegno su Artigianalità, Business e Comunicazione in Gelateria.
Tra gli organizzatori e partecipanti alcuni appartenenti al nostro Movimento e importanti opinion leader del settore enogastronomico nazionale: Roberto Lobrano, Andrea Soban, Alberto Marchetti, Marco Gennuso, Carlo Catani e Patrick Hopkins.

I temi trattati possono essere considerati l’ABC odierno per poter operare con successo nel mondo del gelato artigianale, ovvero:

a) Cosa significa Artigianalità e come si può preservare un mestiere pluricentenario come quello del gelatiere artigiano.

b) Com’è cambiato l’approccio al mercato dell’imprenditore artigiano che fa Business orientato al marketing.

c) Com’è cambiata la comunicazione della gelateria dal cartello degli ingredienti ai social media.

Cominciamo con il proporre il sunto della parte relativa al primo tema, che è stato svolto dal dott. Carlo Catani, già Direttore del Polo universitario delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo, gastronomo, enologo e attento promotore del made in Italy legato al cibo.

“Le parole Artigiano e Artigianato vengono utilizzate e spesso abusate, anche impropriamente. Per fare un po’ di chiarezza, sono partito dall’analisi del significato di tali parole.

Artigiano.m. [f. -a] chi, in proprio, con l’aiuto di familiari o di pochi dipendenti, produce oggetti d’uso o di ornamento la cui realizzazione richieda una particolare capacità tecnica o un certo gusto artistico. dim. artigianello agg. dell’artigiano, dell’artigianato; artigianale: bottega artigiana.

Artigianale: Fatto alla buona, senza grandi mezzi.

Carlo Catani al Sigep

Oppure: Quanto non è prodotto industrialmente, ma è opera di artigiani.

Oggi credo che nel mondo della gelateria, sia particolarmente difficile trovare dei confini di artigianalità, e viene fatto sicuramente un abuso di tale termine. Sicuramente l’artigiano ha bisogno di tecnologia, ma cosa realmente può differenziare il suo lavoro e quindi consentigli di comunicare una storia ai clienti?

Di sicuro la scelta delle materie prime.

Avere a disposizione prodotti non omologati e biodiversi, ci garantisce di portare avanti un artigianato vero. In tal senso, nel nostro paese siamo veramente ricchi  di eccellenze gastronomiche.

Ma torniamo all’ ABC, artigianato, business, e comunicazione passando alla terza voce.

Per fare una comunicazione adeguata, è necessario rivolgersi ad opinion leader, che hanno avuto una formazione specifica, e che sono in grado di veicolare (oggi sempre più attraverso i social network), un messaggio di qualità. Oltre a questo bisogna cercare di elevare la formazione sulle tematiche relative al gusto, sempre attraverso questi leader, di tutti i possibili fruitori del gelato.
pollenzoPer questo ritengo che l’esperienza dell’Università di Scienze gastronomiche

vada esattamente in questa direzione, e porterà negli anni, frutti consistenti e risultati duraturi. Obiettivo che verrà raggiunto appunto, attraverso la formazione di opinion leader che sono in grado di riconoscere l’eccellenza, la qualità e comunicarla.

Persone che fanno uno studio multidisciplinare, quindi conoscono la storia, i processi di trasformazione, la chimica, e l’analisi sensoriale, con la fisiologia del gusto e tutto quanto vi è legato.

Ora vorrei portarvi altri esempi di comunicazione virtuosa o meno di prodotti veicolati dai presidi slow food, e quando alcuni di questi non sono

più prodotti artigianali. Questi esempi si legano a doppio filo, anche con il secondo degli argomenti da trattare: il business.

Il lardo di Colonnata è stato a lungo uno dei presidi più importanti, oltre che più copiati dall’industria. Nel 2008, ha però scelto di non proseguire l’esperienza, adottando la strada del disciplinare IGP, che consentiva vincoli meno stringenti e produzioni più ampie. Probabilmente tale prodotto, non rischiava neppure più di scomparire. In questo caso il successo, anche economico, è stato sicuramente ottenuto attraverso la comunicazione del

presidio, ma poi la collaborazione non è proseguita.

bronte pistcchio

Prosegue invece quella con il pistacchio di Bronte, vero gioiello della produzione italiana e utilizzatissimo in gelateria, per la grande qualità, il sapore ed i profumi del prodotto.

Stiamo parlando di un prodotto che viene raccolto ogni 2 anni e la cui produzione complessiva è veramente bassa. I suoi prezzi al kg sono infatti quasi 4 volte quelli dei competitors iraniani, turchi e americani, ma attraverso la comunicazione del presidio, i 3 o quattro produttori aderenti,

Questo è esattamente lo scopo che si prefigge il progetto dei presidi, ossia fare una comunicazione che comunica la qualità, consentendo ai produttori di vendere eccellenze gastronomiche che erano a rischio di scomparsa, proprio a causa della bassa retribuzione di prodotti con basse rese o difficoltà produttive.riescono ad ottenere un prezzo che li remunera adeguatamente.

Queste possono essere considerate le storie di successo che anche l’industria dovrebbe cavalcare e sostenere, perché danno un immagine dell’Italia forte e importante nelle sue tradizioni, e fanno si che la percezione del sistema nazione, anche all’estero, sia forte.

Sicuramente, avere a disposizione la possibilità di gelatieri e trasformatori, questi straordinari prodotti, consente di avere una storia da comunicare. Quando si usano prodotti omologati, il trasformatore, il cuoco o il gelatiere sono come pittori con una tavolozza di 2 colori, o musicisti che utilizzano un pianoforte con 3 tasti. Quando si hanno invece a disposizione ricchezza e varietà di prodotti la tavolozza diventa ricca di colori e i dipinti belli e complessi mentre il musicista può comporre musiche con tutti i tasti del pianoforte.”

…continua.

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