Gelatieri per il Gelato

Il significato di essere un Maestro (ultima parte)

Un maestro non è solo chi insegna, ma anche chi ricerca quindi la ricerca può essere fatta a monte e a valle e riguardare diversi aspetti della nostra professione, proprio per questo un maestro dovrebbe sempre più specializzarsi in un settore, per avere una conoscenza sempre più approfondita di una particolare branca della gelateria. Fare ricerca ad esempio sugli addensanti, porta a concentrare tempo e risorse in esperimenti, non sempre a lieto fine, ma la iper-specializzazione è sterile se i dati trovati non possono o non vogliono essere condivisi tra tutti, non dico gratuitamente, ma si spera e ci si augura apertamente.
Marco Gennuso dice: “Nella mia piccola ed esigua esperienza di gelatiere ho avuto la possibilità di frequentare corsi di diversi maestri gelatieri e osservare il loro modo di insegnamento.
Bene, i veri maestri che io ho incontrato sono stati quelli che si aprivano ai loro alunni, donando loro il loro scibile, dosando con parsimonia la loro conoscenza con la capacità di apprendimento dei loro allievi, concordando con loro quanto loro volevano sapere e sincerandosi che i concetti chiave passassero, poi ci sono i maestri per professione, quelli che vedono nell’insegnamento un nuovo modo più redditizio di fare affari. Se non ho nulla contro quelli che intraprendono la strada dell’insegnamento, anzi ammiro il loro coraggio, ho invece il dente avvelenato verso quelli che, pensando di saperne più degli altri, credono di poter insegnare senza doversi più formare, quelli che sfruttano i corsi solo per arricchimento personale senza sincerarsi se sono davvero in grado di passare le loro conoscenze, quelli che bisogna tirar loro fuori le informazioni con le pinze, quelli che non hanno l’umiltà di dire non lo so.”

Un ultima nota sulla gratuità dell’insegnamento: personalmente siamo pienamente contrari alla gratuità, ma riteniamo che l’insegnamento vada retribuito, la ricerca vada retribuita, lo studio vada retribuito. Vi sono persone che dedicano tempo e soldi per approfondire e non si capisce perché non debba essere loro riconosciuto nulla.

Infine desideriamo dedicare un piccolo spazio alla conoscenza tacita, cioè quella conoscenza che non è codificata, che non è contenuta in testi o manuali, che non è gestita attraverso flussi comunicativi strutturati. La conoscenza tacita è la conoscenza che esiste nella testa degli individui, che nasce dalla esperienza lavorativa e che si collega alla capacità di comprensione dei contesti di azione, intuizioni, sensazioni, che difficilmente possono essere comprese da chi non condivide tale esperienza (wikipedia).

Può essere sinonimo di saper fare, è quella conoscenza difficile da esplicitare che deriva dal metter in pratica il nostro mestiere, è l’apprendere col metodo del sbaglio-correggo-imparo in un ambiente unico come può essere ogni laboratorio di gelateria.

Pensiamo a tutti quegli accorgimenti che vengono attuati ogni giorno, dalle guarnizioni fatte su misura per le verticali, alle disposizioni dei gusti in vetrina a quel poco di zucchero in più che permette di rendere più spatolabile la nocciola o il cioccolato, ecc. ecc.

Sono elementi specifici di ogni microsistema come può essere considerata una gelateria.

Nonostante non sia codificabile, la conoscenza tacita passa attraverso l’apprendistato, il confronto tra colleghi, le visite nei laboratori.

È una conoscenza che viene col tempo, che accresce con l’esperienza e che permette ad un professionista di ampliare il proprio bagaglio culturale.

È una parte fondamentale del nostro mestiere e secondo noi non può, né deve essere trascurata, è quella che ci ha portato ad essere quello che siamo, alla nostra diversità pur con formazione teorico-pratica identica e quella conoscenza che fa la differenza.

Concludendo tutto quanto esposto è solo la sintesi di tutte le conoscenze che un gelatiere dovrebbe sapere, una conoscenza ampia e che spazia su diversi ambiti.

Sta al gelatiere scegliere cosa essere, cosa approfondire, cosa imparare e cosa trascurare, scegliere a chi delegare delle conoscenze, chi formare o chi informare.

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