Il mestiere di Gelatiere (sesta parte)

Come si può capire leggendo i primi cinque articoli di questa lunga trattazione, le materie interessate da chi svolge il mestiere di Gelatiere Artigiano spaziano dalla chimica alla fisica, dalla produzione alla logistica, dalla storia del prodotto alla geografia, passando per conoscenze matematiche e anche informatiche.

Gelato artigianaleUna conoscenza che secondo noi non deve essere o diventare universitaria, ma deve rimanere il più possibile professionalizzante e di mestiere.

Anche perché a fronte di queste conoscenze, ne subentrano ulteriori dovute all’apprendimento sul campo, è quel saper fare tipico dei mestieri artigiani, che non viene insegnato a scuola, ma si impara a bottega, provando e riprovando, sbagliando e correggendo e fa parte di quel bagaglio culturale di ogni gelatiere, l’esperienza e la conoscenza tacita. Non può essere imbrigliata in regole e dogmi, non può essere insegnata, può solo essere vista ed imparata, sono tutti quei “trucchi” che i gelatieri mettono in atto nei loro laboratori, dalla gelatura alla conservazione del prodotto, alla conoscenza perfetta e precisa di come si muovono le macchine di come reagiscono i freezer, di come adoperarsi per farli rendere al meglio, specifiche che diventano quasi uniche per ogni gelateria.

Ovviamente queste discipline devono essere integrate con quelle del Gelataio e con quelle generali che abbiamo visto negli articoli precedenti.

Ad esempio non sapere come trattare i fichi per produrre gelato, e non integrare questo con tecniche di vendita per poterlo gestire e venderlo al meglio potrebbe portare a seri problemi alla “salubrità” del nostro gelato, o ancora scegliere il nostro fornitore di latte solo in base ad un criterio economico e non sviluppando un discorso di convenienza sociale e commerciale di tale azione e non supportare tale scelta con una valutazione seria ed approfondita del prodotto con cui noi facciamo il gelato, potrebbe portare serie problematiche alla stessa gelateria e di contro una cattiva pubblicità al gelato artigianale.

Integrare le conoscenze porta inoltre a scoprire nuovi mondi e nuove esperienze.

Marco Gennuso ci racconta un caso personale che gli è capitato: “occupandomi anche di cioccolateria ero sempre in difficoltà nell’esaudire alcuni desideri di personalizzazione di alcuni clienti che richiedevano oggettistica particolare di cioccolato di piccola fattura e non riproducibile con le classiche tecniche di produzione. In aiuto mi è venuto dapprima un odontotecnico che mi ha insegnato come utilizzare il silicone da riproduzione e poi uno scenografo che mi ha spiegato come strutturare uno stampo con diversi sottosquadra. Dalla integrazione delle conoscenze ho appreso come creare copie di gioielli in cioccolato con precisione micrometrica, senza intaccare minimamente l’originale.”

Quello che sembra un mestiere semplice al mondo esterno è invece ricco di conoscenza per chi si avvicina con spirito critico e volontà di apprendere.

La possibilità di confrontarsi inoltre è molto importante per approfondire le proprie conoscenze e ampliare il bagaglio culturale di ognuno. La possibilità di creare lobby positive tra gelatieri porterebbe ad una crescita di tutto il comparto e la riformulazione di diversi concetti oggi espressi in maniera vaga e approssimativa in diverse leggi.

Per confrontarci però bisogna sentire il dovere di dare il proprio contributo all’avanzamento della professione per creare una immagine della categoria più qualificata, inoltre bisogna rendersi attivi e disponibili e rendersi culturalmente attivi, interessandosi un po’ di tutto, oltre ad essere modesti ed umili e bisogna essere convinti che ci sia sempre qualcosa da imparare e che si debba essere eternamente allievi.

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