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Il lavoro che state leggendo è stato diviso in diversi articoli, poiché i temi trattati sono piuttosto articolati.

In questa quinta parte affrontiamo un altro step, quello del GELATIERE.

Volutamente abbiamo diviso i due concetti di Gelataio e Gelatiere, non per denigrarne uno al posto dell’altro o per sottintendere che si debba scegliere tra uno o l’altro, ma per sottolineare aspetti salienti di due momenti differenti del essere Gelatieri, la vendita e la produzione, dal nostro punto di vista hanno lo stesso valore. L’uno senza l’altro non potrebbero esistere in una bottega che il più delle volte è tecnicamente una microimpresa con 1,5 addetti. Il Gelatiere deve essere un esperto in entrambi i settori sia la produzione che la vendita, il più delle volte si ritrova a dover ricoprire tutti e due i ruoli e oggi non è possibile improvvisare.

Torniamo alla formazione del Gelatiere. Essa sovraintende a tutta la produzione della gelateria che può spaziare dal gelato alle granite, alle torte, ai pezzi duri, alle monoporzioni, agli stecchi, ai bon bon di semifreddo, ecc. ecc.

Il Gelatiere deve conoscere le materie prime di partenza, il modo di come miscelarle, il funzionamento dei macchinari, il prodotto finito e la sua conservazione. Deve essere un bravo programmatore della produzione e deve essere in grado di proporre sempre novità. Inoltre deve conoscere la teoria che rimane dietro quello che lui produce, oltre che la legislazione.

Per questo ci torna utile il profilo professionalizzante della legge della provincia autonoma di Bolzano. Innanzitutto elenchiamo il campo professionale.

Il Gelatiere deve saper produrre:

  • gelati alle creme, alla frutta, sorbetti, semifreddi, spumoni, ghiaccioli e granite nelle più svariate qualità e sapori;
  • prodotti con l’impiego di quanto sopra, come torte, tronchi, cassate, zuccotti, dolci a freddo come dessert, creme varie, yogurt, dolci al cucchiaio;
  • bevande o bibite come frullati e frappè;
  • ogni altro prodotto, di cui risulti come ultimo ed indispensabile elemento il freddo.

per fare questo deve conoscere le seguenti applicazioni e tecniche:

  • allestimento del laboratorio;
  • preparazione delle miscele;
  • pastorizzazione e omogeneizzazione delle miscele;
  • conservazione e maturazione delle miscele;
  • mantecatura e gelatura;
  • conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti;
  • modellatura dei propri prodotti in varie forme e sagome;
  • pulizia, disinfezione dei macchinari, delle loro parti, delle attrezzature in genere e del laboratorio.

Il gelatiere inoltre deve avere conoscenze in queste materie:

  • calcolo per il bilanciamento delle miscele;
  • aspetti biologici, chimici e fisici degli ingredienti e delle materie prime;
  • fondamentali norme di comportamento relative all’igiene personale, all’utilizzo delle attrezzature e alla manipolazione dei prodotti;
  • tecniche di autocontrollo igenico del prodotto finito;
  • aspetti relativi alle materia prime, con particolare attenzione ai prodotti locali ai fini della loro valorizzazione;
  • formulazione di ricette di base;
  • conoscenza delle problematiche alimentari (intolleranze, allergie, ecc);
  • funzionamento dei macchinari presenti in laboratorio;
  • manutenzione periodica dei macchinari;
  • Valutazione dei sistemi ottimali ai fini del risparmio energetico;
  • Conoscenza dei prodotti per la detersione, disinfezione e sanitizzazione delle attrezzature e delle superfici, compresa la loro biodegradabilità;
  • Conoscenza delle leggi sulla manipolazione e produzione dei prodotti alimentari, con particolare riguardo a quelle riguardanti la salubrità dei prodotti (cariche batteriche, patogeni, ecc);
  • Conoscenza della qualità percepita;
  • Programmazione della produzione;
  • Standardizzazione di prodotto.