La professione del Gelatiere: competenze di base (terza parte)

Abbiamo visto nelle due parti precedenti che, per chiarezza, si è voluto dividere il mestiere di gelatiere in tre famiglie di competenze e come l’etica sia un elemento imprescindibile della professione.

Ora vediamo di analizzare le competenze da affiancare all’etica, ovvero la preparazione, lo studio e la conoscenza tacita che sintetizzano la professionalità essenziale, e quindi di base, del gelatiere.

acquarello_lorena_ghizzoni_il_gelataio

La divisione sopra riportata (tra gelataio, gelatiere e maestro gelatiere) è stata creata per separare i tre step principali della bottega del gelatiere, la parte della vendita, la parte della produzione, la parte dell’insegnamento. Ognuna di queste parti è complementare all’altra e una non è meno o più importante dell’altra. In questo ambito quindi il nome gelataio non ha assolutamente una connotazione negativa o di inferiore importanza rispetto al termine gelatiere ma , anzi, costituisce la base di partenza del complesso di competenze che occorre possedere per avviare una propria attività artigianale.

Per anni ci siamo concentrati sulla produzione come cuore pulsante di tutto il sistema, delegando all’improvvisazione tutto il resto, la vendita e l’insegnamento.

Iniziamo con questo articolo tematico dalla vendita e proseguiremo poi alla produzione e all’insegnamento con altri articoli.

Esistono leggi già strutturate a riguardo, come quella della provincia autonoma di Bolzano, che potrebbe essere presa ad esempio per inquadrare la nostra professione, ma siccome come Gelatieri per il Gelato stiamo lavorando alla apertura di un codice condiviso, senza per forza arrivare ad una legge, quello che esporremo sono le conoscenze che secondo noi un gelatiere dovrebbe avere o può acquisire per gestire la sua gelateria.

Innanzitutto bisogna fare una doverosa premessa. Esiste una parte di conoscenze che sono trasversali a tutte le attività e come tali anche alle gelaterie e che pertanto vanno studiate o almeno conosciute.

La prima è la conoscenza sulla gestione dell’attività dal punto di vista economico. La capacità di fare un  business plan, di conoscere i costi e i guadagni, che una gelateria crea, forse distoglierebbe molti dall’intraprendere questa professione o comunque li renderebbe più consapevoli che non è tutto oro quello che luccica.

Quindi in prima battuta tutte le conoscenza base di una scuola economica:

  • Saper leggere un bilancio
  • Saper gestire i pagamenti
  • Saper creare un business plan
  • Saper fare un analisi dai costi
  • Saper formulare correttamente il prezzo di vendita dei propri prodotti
  • Saper fare un’analisi della situazione economica dell’azienda
  • Saper fare una analisi costi benefici
  • Saper prevedere i cambiamenti degli stili di vita
  • ecc. ecc.

tuttofare gelataioPoi esistono tutta una serie di leggi sugli impianti che andremo a creare nella nostra azienda:

  • Impianto elettrico
  • Impianto idrico
  • Impianto gas
  • Macchinari
  • Materiali

Poi, se assumeremo del personale, bisogna conoscere:

  • legge sulla sicurezza sui posti di lavoro
  • contratto collettivo degli alimentaristi

Infine, siccome ogni attività è tassata bisogna preventivamente sapere:

  • Studi di settore
  • Tassazione fiscale della attività
  • Tassazione degli operatori all’interno della attività

Queste sono solo alcune delle conoscenze che un gelatiere che voglia aprire l’attività deve sapere. Molto spesso vengono delegate ad altri, molto spesso non vengono nemmeno prese in considerazione, ma è la formazione base per qualunque attività, e come tali vanno prese in considerazione.

igiene alimentarePoi altre conoscenze trasversali che un gelatiere deve avere sono quelle sulla sicurezza alimentare:

  • I regolamenti europei sulla sicurezza alimentare e relative leggi di recepimento in Italia
  • I regolamenti europei sulla tracciabilità (di alimenti e materiali)
  • Le norme regionali sulle attività (formazione per l’addetto ala manipolazione di alimenti, ad es.)
  • I regolamenti comunali ancora in vigore

Tutte queste conoscenze deve averle indipendentemente dal produrre o rivendere gelato, dal creare un gelato accettabile o meno, dal vendere gelati o paste o salumi.

3 pensieri su “La professione del Gelatiere: competenze di base (terza parte)

  1. luca destasio

    infatti tanta gente, quando viene a conoscenza di quanto costa aprire una gelateria basica,si spaventa…infatti i costi che ci sono d’investimento sono abbastanza alti,sia quelli fissi che quelli invariabili,la manutenzione dei macchinari etc etc,la publicita ,l’abbigliamento etcc…la formazione….
    mi viene da ridere quando sento alcune persone nel dire”con il gelato diventi ricco” be non è cosi,il gelato si vende l’estate sopratutto se sei sul mare,io ne ho una fronte mare e d’inverno non gira la gente, quindi i calcoli vanno fatti da aprile a settembre,io a fine novembre chiudo e riapro il 1 marzo,vi posso dire cari lettori e colleghi che questo lavoro paga, sicuramente a livello professionale e personale,poi la materia prima costa quella eccellente,quindi chi vuole avere piu margini di guadagno deve inserire all’interno del locale piu cose ad esempio bar.pasticceria e gelato…cmq un grazie speciale lo voglio fare al maestro LUCA CAVIZIEL e a tutti i docenti dellaSCUOLAITALIANADIGELATERIA a PERUGIA,l’unica VERA scuola di gelato in italia e non…forza ragazzi vi voglio bene. LUCA DESTASIO.

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  2. Grandi Stefano

    Le competenze che si espongono, sono assolutamente indispensabili oggi per qualsiasi impresa, queste sono le ragioni del perché questa importantissima e nobile professione, ( nella Roma antica, gli artigiani ottenero la dignità di cavaliere) deve assolutamente innovarsi e innovare , se vuole avere un futuro e il ruolo che merita nella società postindustriale .

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