La Professione del Gelatiere

Inizia qui la pubblicazione del lavoro svolto negli ultimi mesi dai componenti attivi del Movimento Gelatieri per il Gelato, volto a chiarire alcuni punti che ci stanno a cuore.

Questo è un sunto di un lavoro di discussione tra colleghi volto e catalogare la conoscenza che un gelatiere dovrebbe avere. Non si pone come punto di arrivo, ma come punto di partenza per aprire una discussione riguardo la nostra professione.

Il Gelatiere è una professione semplice e allo stesso tempo complessa.

Buona parte del lavoro, a regime, prevede la ripetizione sistematica di operazioni che viste dall’esterno possono sembrare semplici ed elementari, ma, solo chi si avvicina alla professione per carpirne i segreti, si accorge che così non è.

luca caviezel

Il gelatiere possiede conoscenze che spaziano tra materie umanistiche e scientifiche, tra conoscenza di chimica, fisica, matematica, ma anche storia, geografia, letteratura.

Volendo dividere la conoscenza del gelatiere in tre grandi filoni o gruppi potremmo classificarli  come:

  1. GELATIERE con competenze di Vendita o Gelataio
  2. GELATIERE con competenze di produzione o Gelatiere
  3. GELATIERE con competenze sulla formazione di altri o Maestro Gelatiere

Questa catalogazione non vuole avere il senso di denigrare una posizione al posto dell’altra, ma di dividere in maniera organica le diverse conoscenze, affinchè si possa raggiungere tutto lo scibile che un gelatiere possa apprendere.

Una cosa molto importante per tutti quanti vogliano approcciare questa professione con la volontà di apprendere un mestiere, una regola da non dimenticare mai:

NON SI FINISCE MAI DI IMPARARE

Il gelatiere deve riappropiarsi del proprio mestiere, inteso come etimologia del termine, cioè quella attività, di carattere prevalentemente manuale e appresa, in genere, con la pratica e il tirocinio, che si esercita quotidianamente, che corrisponde a quelle che anticamente si chiamavano arti manuali o meccaniche. Dobbiamo staccarci dalla dizione di professione e riappropiarci della parola e del concetto di mestiere.

Altro piccolo appunto che ci sentiamo in dovere di fare è sulla nostra attività. Dobbiamo smettere di chiamare la nostra gelateria col nome di azienda o impresa, cioè di organismo prettamente economico, e ritornare a chiamarla bottega, termine non denigrante per una attività, ma il vero significato dell’esercizio di un mestiere, che non ha solo un ruolo economico, ma anche sociale, sussidiario e etico.

Questa è la premessa. Nei prossimi articoli approfondiremo ogni singolo tema. Nel frattempo invitiamo tutti i colleghi a contribuire con pensieri, idee e anche critiche costruttive se lo ritengono necessario.

15 pensieri su “La Professione del Gelatiere

  1. Alessandro

    Giuste le definizioni ed interessanti tutti i ragionamenti del post. Mi permetto di aggiungere un’ulteriore distinzione (parzialmente accennata da voi quando vi riferite al concetto di bottega): il gelatiere é quella persona che conosce o é intenzionata a conoscere il gelato nei suoi aspetti tecnici e culturali. Chi apre un’attività per trovare a zero fatica un guadagno facile sicuramente non sta svolgendo alcun mestiere, sempre che ‘il furbo’ non sia diventata una professione di questi tempi.

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  2. Fabio Pompei

    buon giorno, sono d’accordo su quasi tutto quello che è stato detto sopra considerando che il mestiere di gelatiere implica necessariamente non solo la capacità produttiva ma anche il saper fare l’opera di concetto, la realizzazione della ricetta, la conoscenza della materie prime e le loro caratteristiche nonchè la merceologia delle stesse ai fini del miglior utilizzo per la messa a punto di una buona ricetta e di un ottimo gelato.
    Purtroppo da venditore di materie prime e semilavorati posso solo dire che della nobile arte del gelatiere, chi oggi si avvicina a questo mondo non gliene frega un accidente perchè vede quest’attività come un modo per guadagnare e basta, interessa solo mettere i soldi nel cassetto indipendentemente da ciò che si produce e come si produce.
    La cosa più grave è che in Italia patria del gelato artigianale e terra di emigranti che hanno imparato al mondo intero come si produce, non ha mai avuto una legge univoca e chiara in materia lasciando lacune enormi in tema legislativo ed interpretativo su chi è artigiano e chi è semplice commerciante di un prodotto di cui altri ne è produttore, sia esso artigiano che non.
    Per quanto riguarda il discorso del MAESTRO GELATIERE chi ci dice che una persona è maestro oppure no? Esiste un diploma o una scuola di maestro riconosciuto a livello nazionale che qualifichi la persona come maestro? E’ sicuro che tutti quelli che oggi si fanno chiamare maestro siano così preparati da non raccontare fesserie piuttosto che dire cose sensate e giuste? In questo punto posso dire che ho sentito alcuni MAESTRI dire cavolate immonde e lodarsi perchè chiamati tali e magari pagati fior di quattrini per questo.
    Non mi sento maestro e non voglio mai che chi mi conosce ed impara da me mi chiami così, dico solo quello che so e mi fermo solo alle mie competenze, piuttosto se devo dire fesserie tacio, mi documento e semmai rispondo a tempo debito.
    Con stima ed amicizia.
    Pompei Fabio

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    1. giancamillo giusti

      Bravissimo, sono daccordissimo con te nel descrivere il termine MAESTRO, mio padre mi ha insegnato il mestiere e NON era MAESTRO ma il suo gelato piaceva a migliaia di persone. Io sono 50 anni che faccio il gelato e NON mi ritengo MAESTRO però guarda caso il mio gelato nella mia zona piace più di atre gelaterie più blasonate, vedi a volte basta lavorare onestamente e si ottiene buoni risultati. Tanti saluti Giancamillo Giusti gelateria ”GIUSTI”

  3. Antonio Luzi

    qualche commento: le affermazioni riguardo all’ampio bagaglio culturale del gelatiere la prendo come un auspicio più che come una descrizione della realtà e lo dico senza voler denigrare nessuno, ovviamente. In secondo luogo, e più importante, trovo una certa contraddizione tra la distinzione professionale gelataio/gelatiere/maestro e l’idea di tornare ad un’idea di mestiere, bottega e formazione sul campo che invece propone implicitamente una figura professionale unica che cura ogni aspetto della propria attività e trasmette la sua conoscenza non attraverso un momento didattico strutturato (peraltro ormai appannaggio di aziende di macchinari e semilavorati) ma piuttosto con un coinvolgimento dell’apprendista nella propria attività, un learning by doing che diventa bagaglio culturale, tecnico ed insieme di gesti e consuetudini che solo in questo modo possono tramandarsi in modo compiuto. Infine, personalmente non trovo nulla di male nel chiamare la propria gelateria azienda o impresa visto che questi sono termini definiti dalla legge italiana e che si applicano perfettamente alle nostre realtà, piccole o grandi che siano, sarà piuttosto fondamentale che l’approccio delineato si traduca poi in un concreto modus operandi e si rifletta in un prodotto veramente artigianale e tradizionale e non accolga invece istanze di provenienza squisitamente industriale in termini di ingredienti, metodi di produzione e comunicazione.

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  4. Roberto Icerock Lobrano

    Personalmente ritengo che la divisione dei tre concetti: gelataio, gelatiere e maestro gelatiere sia puramente formale, ma funzionale, anche in vista di un percorso. Si può essere gelatai senza avere particolari competenze tecniche sulla produzione (la maggioranza dei gestori delle gelaterie cosiddette “artigianali” rientra in questa categoria). Sicuramente non possono esistere “Maestri Gelatieri” che non hanno competenze complete sia sulla produzione che sulla gestione o sulla vendita, ma ancor più sulla capacità di comunicare e di trasmettere concetti. La situazione attuale di mancanza di regole ci fa assistere ad autoproclamazioni di maestria che provengono, più che da una reale preparazione, dall’aver vinto un concorso o da un successo commerciale che potrebbe non essere legato alle capacità tecniche di insegnamento, ma da fattori esterni, come una buona location o una lunga tradizione familiare solo ereditata. Ci vorrebbe qualcuno che definisse nel dettaglio le competenze e che identificasse anche i mezzi per valutarle.

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  5. Dolce Gelato

    Sono d’accordo sulle definizioni riguardanti il nostro mestiere. É bella la parola bottega, sottointende molti significati. Una parola che mi sembra degna di considerazione è artigiano. Mi sembra opportuno usarla e riempirla dei contenuti del nostro mestiere, che condivido essere molto complesso, se si vuole. L’artigiano è tale se è a diretto contatto con la materia e con la sua clientela. Solo così può infondere nel prodotto la sua personalità e comunicarla poi all’esterno. Ritengo sia una trasformazione auspicabile per molte altre piccole attività come la pasticceria, cioccolateria, panificazione, sartoria, etc etc. Si tratta di una filosofia di lavoro.
    Grazie per lo spazio concesso.
    Paolo Dolce

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  6. Joseph spinello

    Puoi chiamarti anche muratore, ma se vendi hai ragione tu. Questo lo dobbiamo all’arretratezza dei MAESTRI che negli anni 80 non hanno mai alzato il prezzo per combattere le industrie, fino a far costare un gelato quanto caffè …tanto non c’erano praticamente gelaterie ed il cassetto era comunque bello gonfio !! Ed oggi che il mercato é saturo non si riesce a disciplinare la categoria( copia ed incolla con il trentino alto Adige )!! Praticamente i soliti vizi italiani !! Vorrei proprio vedere le gelaterie in centro a Roma protestare per obbligare ad avere 1 laboratorio per 1 gelateria !! Mi vien da emigrare…

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    1. luca destasio

      cosa significa??
      i gelatieri usano i semilavorati,conosci cosa significa la parola semilavorato??
      magari io direi: distinzione tra gelatiere e gelatore……

    2. gelatieriperilgelato Autore articolo

      In effetti la parola “semilavorato” o “prodotto composto” ha un certo alone di mistero. Sarebbe bello riuscire a capirne le caratteristiche e la natura. Magari chiediamo a qualcuno che li produce di illuminarci per sapere cosa si intende per l’uno e l’altro termine. Io credo che non siano sinonimi, ma che ci sia una distinzione che sarebbe bello poter chiarire…

  7. Francesco

    Un saluto a tutti, io personalmente ritengo giusta la divisione dei ruoli tra chi lavora al banco vendita,chi produce in Laboratorio e chi formula le ricette, parlo nel mio caso personale siccome ho più gelaterie, chiaramente se si possiede una piccola gelateria si possono ricoprire tutti e tre i ruoli dalla stessa persona adeguatamente preparata , Sono in totale disaccordo con chi dice che una gelateria per essere artigianale deve avere il laboratorio nel punto vendita in quanto, conosco alcune gelaterie di piccole dimensioni con annesso laboratorio che di artigianale hanno poco per non dire nulla (Mai generalizzare).
    Secondo il mio modesto parere il Gelatiere dovrebbe conoscere tutti gli ingredienti che mette nelle proprie ricette sia se usa delle basi, che se usa i neutri,vedere se nei semilavorati che acquista ci sono coloranti Azoici, grassi idrogenati ecc ecc..
    Se io fossi nei panni del consumatore sarei interessato a sapere : se il mio Gelatiere ha il Laboratorio pulito, se usa latte fresco, se usa panna fresca, se il gelato di frutta contiene almeno il 30% di frutta, su usa nocciola italiana di alta qualità ecc.. ecc.. e non sarei interessato a sapere se il laboratorio è dietro il punto vendita o un’isolato più in là..
    Riguardo la figura del maestro Gelatiere,ci andrei con i piedi di piombo,sappiate riconoscere le persone competenti,che fortunatamente ce ne sono molte e diffidate di alcuni titolati, che sono dei cantastorie.
    Scusate se mi sono dilungato troppo.
    Un Saluto
    Francesco

    Rispondi
    1. Joseph spinello

      Ovvio che se hai più gelaterie tu voglia un laboratorio che rifornisca più gelaterie…un po’ come grom, tutti gli industriali sarebbero d’accordo con te..allora forse si può delineare la faccenda imponendo che un laboratorio rifornisca una ed una sola gelateria se vuol avere la dicitura artigianale?

  8. Luca Marenco

    Trovo molto interessante questo articolo, soprattutto visto che, come scritto, è la premessa di un lavoro molto più ampio. Mi piace molto l’idea di “ritornare a chiamare bottega” la nostra attività. Trovo la divisione gelataio-gelatiere-maestro giusta, ma da non prendere come oro colato… Personalmente ho incontrato maestri validi, altri meno, almeno per me… Però ritengo giusto riconoscere il valore del cammino che hanno compiuto, degli studi che hanno fatto, della loro formazione professionale… Ora però mi sorge una domanda: chi certifica il valore di questa preparazione? Chi può dare il titolo di Maestro? Visto che in Italia non esiste una legislazione precisa in materia….
    Infine ritengo che sia ora di fare una più chiara distinzione tra gelaterie artigianali e rivendite di gelato… Secondo me non importa che il laboratorio sia annesso alla rivendita… Ma se il gelato lo compri da un altro, tu non puoi chiamare la tua attività gelateria artigianale… Eppure succede… Nel mio paese, 12000 abitanti, 6 gelaterie, 2 sono rivendite eppure non lo comunicano ai loro clienti…

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  9. Davide

    Sono pienamente d’accordo con la possibilità di creare un diversificazione delle conoscenze in merito al mestiere del gelatiere, addirittura applicherei delle stelline, dei gradi,o dei diversi cappelli, proprio per riconoscere il livello di ogni collega. Bisogna però in primis lavorare per creare una vera valorizzazione del mestiere. Infatti oggi degustare un menù da uno chef rinomato può costare molto caro a livello monetario, perché non è lo stesso da un Maestro gelatiere, che propone un gusto o un coppa dedicata, di un prodotto sano e ben bilanciato. Bisogna per forza di cosa valorizzare il nostro lavoro, nel piccolo e nel quotidiano della nostra bottega, ma creare anche una coscienza nel cliente che dia valore al lavoro svolto . Pertanto ci deve essere riconosciuto il nostro studio, il nostro sapere, il nostro lavoro.
    Saluti da Davide un novello nel settore (Gelateria da due anni) ,che ogni giorno cerca di apprendere il più possibile da questo splendido mestiere, mettendolo a paragone anche con i colleghi pasticceri.

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    1. Joseph spinello

      Nel nostro lavoro i vecchi (chi lavorava e faceva una valanga di soldi negli anni 80 ) non hanno adeguato il prezzo per almeno 10 anni, tanto erano in pochi e di soldi ne hanno fatti tanti.
      Per quanto riguarda stelle o strisce o cappelli o altri riconoscimenti non so…ritengo solo che il gioco deve essere semplice, molto ma molto semplice…ritengo che la categoria( utopia assoluta ) faccia sistema e che le gelaterie si distinguano in gelaterie artigianali e non !!
      Fine problema, mettere criteri non utopistici, ma che taglino fuori le industrie(1 laboratorio per 2-3-4-5 gelaterie)…poi , fatte le regole SERIAMENTE, sará il mercato che farà lavorare chi se lo merita.

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