Tempo fa ci siamo chiesti se fosse possibile stabilire se ci sono ingredienti che dovrebbero o non dovrebbero essere presenti nel gelato artigianale di tradizione italiana.

Una domanda di questo tipo sorge per diversi motivi.

Innanzi tutto per  stabilire una volta per tutte cosa NON dovrebbe essere presente in una ricetta di gelato artigianale di qualità. fat transLa risposta potrebbe essere semplice, poiché possiamo tranquillamente dire che i grassi vegetali idrogenati, i coloranti, gli additivi e gli aromi di sintesi non piacciono a nessuno di noi e nemmeno ai nostri clienti. Quindi li possiamo bandire senza pensarci troppo su.

Anche gli ingredienti provenienti da Organismi Geneticamente Modificati potrebbero essere banditi senza troppe riflessioni. OGM free

Un altro dei motivi per porsi la domanda potrebbe essere: cosa permette di differenziare il gelato artigianale preparato da ingredienti “freschi” da quello industriale o dall’artigianale preparato con ingredienti surgelati o trattati con processi di sanificazione che ne possono alterare le caratteristiche organolettiche e tecniche (vedi Uperizzazione)? Ammesso che questa domanda abbia un senso, essa è sicuramente più difficile da affrontare.

Occorre però fare una riflessione sull’evoluzione delle scienze alimentari. Oggi disponiamo di ingredienti di origine naturale che in passato non venivano impiegati nel gelato, semplicemente perché non se ne conoscevano le interazioni e le caratteristiche. Per questo è molto difficile stabilire un disciplinare che ammetta o limiti ingredienti, che magari non sono ancora stati pensati per il gelato.

Sarebbe bello poter raccogliere le impressioni di tutti voi che seguite questo blog, su questo argomento.