Quali sono i criteri per definire gli ingredienti ideali del gelato artigianale?

Tempo fa ci siamo chiesti se fosse possibile stabilire se ci sono ingredienti che dovrebbero o non dovrebbero essere presenti nel gelato artigianale di tradizione italiana.

Una domanda di questo tipo sorge per diversi motivi.

Innanzi tutto per  stabilire una volta per tutte cosa NON dovrebbe essere presente in una ricetta di gelato artigianale di qualità. fat transLa risposta potrebbe essere semplice, poiché possiamo tranquillamente dire che i grassi vegetali idrogenati, i coloranti, gli additivi e gli aromi di sintesi non piacciono a nessuno di noi e nemmeno ai nostri clienti. Quindi li possiamo bandire senza pensarci troppo su.

Anche gli ingredienti provenienti da Organismi Geneticamente Modificati potrebbero essere banditi senza troppe riflessioni. OGM free

Un altro dei motivi per porsi la domanda potrebbe essere: cosa permette di differenziare il gelato artigianale preparato da ingredienti “freschi” da quello industriale o dall’artigianale preparato con ingredienti surgelati o trattati con processi di sanificazione che ne possono alterare le caratteristiche organolettiche e tecniche (vedi Uperizzazione)? Ammesso che questa domanda abbia un senso, essa è sicuramente più difficile da affrontare.

Occorre però fare una riflessione sull’evoluzione delle scienze alimentari. Oggi disponiamo di ingredienti di origine naturale che in passato non venivano impiegati nel gelato, semplicemente perché non se ne conoscevano le interazioni e le caratteristiche. Per questo è molto difficile stabilire un disciplinare che ammetta o limiti ingredienti, che magari non sono ancora stati pensati per il gelato.

Sarebbe bello poter raccogliere le impressioni di tutti voi che seguite questo blog, su questo argomento.

5 pensieri su “Quali sono i criteri per definire gli ingredienti ideali del gelato artigianale?

  1. Antonio Luzi

    Ci sono molte linee di demarcazione che si possono seguire per operare una scelta: l’artigianalità, la salute, l’impatto ambientale, l’etica, la tradizione e sicuramente altre ancora, non ultima il gusto, per forza di cose soggettivo.
    L’artigianalità vorrebbe che fossero banditi tutti gli ingredienti compositi e che si usassero solo vere materie prime
    La salute che non si usassero grassi vegetali aggiunti (idrogenati e non), emulsionanti, aromi, coloranti, additivi in genere e ingredienti di bassa qualità
    L’impatto ambientale che non si usassero ingredienti provenienti da culture impattanti come soia, banane e ananas delle grandi multinazionali, frutta tropicale ed in genere fuori stagione, preferire insomma prodotti di stagione e locali
    L’etica che si privilegiasse il lavoro di piccoli artigiani rispetto a quello dell’industria per favorire un’economia più giusta ed una distribuzione del reddito più equa, latte e derivati che non derivino da allevamenti intensivi o in generale ingredienti prodotti in luoghi in cui non sono garantite le giuste tutele dei lavoratori
    La tradizione che non si seguano le mode dettate dai beni di largo consumo e le materie prime di bassa qualità ma che si scelgano prodotti che hanno un legame forte con il territorio di provenienza
    Difficile seguire tutti questi criteri contemporaneamente, ma si possono tenere presenti come parametri per migliorare continuamente il proprio prodotto

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  2. Roberto Icerock Lobrano

    Sono d’accordo con te su molti punti ma occorre fare delle precisazioni. Sui grassi vegetali aggiunti non sarei così intransigente, perché esistono dei grassi vegetali nobilissimi e di alto valore nutrizionale e salutistico, vedi il burro di cacao e l’olio di oliva, ma ce ne sono anche altri ricchi di omega 3 e omega 6 che si potrebbero aggiungere alle ricette del gelato.
    Gli emulsionanti non sono prodotti da temere, primo perché non ci sono studi seri e certificati che ne attestino la pericolosità per la salute (soprattutto per le quantità che entrano nella miscela del gelato) e poi perché entrano di diritto in alcune ricette tradizionali: sarebbe difficile eliminare la lecitina da una bella crema all’uovo… L’importante anche in questo caso è scegliere la qualità e farsi certificare la provenienza, in modo da stare tranquilli.
    Gli aromi naturali, come la vaniglia e le spezie ben vengano (magari da evitare quelli di sintesi).
    I coloranti potrebbero essere naturali, ma nel gelato sono d’accordo che se ne può anche fare a meno.
    “Additivi in genere” è troppo generico. Purtroppo il gelato è un equilibrio delicato fra tre fasi. Non lo si può ignorare, quindi, a meno che non riusciamo a produrlo, a venderlo e a farlo consumare nel giro di un’ora, senza un buon nucleo stabilizzante (composto da innocue farine addensanti naturali) saremo costretti a proporre al nostro cliente un prodotto instabile, poco cremoso e tendenzialmente più pesante (ovvero meno aerato), quindi difettoso. Se poi questo prodotto viene portato a casa per essere consumato dopo diverse ore o il giorno dopo, il nostro cliente si troverebbe un gelato non spatolabile e tutto sommato di bassa qualità (anche se di gusto buono). Purtroppo sappiamo che il valore o la qualità di un prodotto non lo si misura soltanto con le papille, ma entrano in gioco moltissimi alti fattori. Il tatto (al palato) è uno di questi: cremosità, freddo al palato, velocità di scioglimento, ecc…
    Discorsi tutt’altro che semplici ma che vanno analizzati nel dettaglio.

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    1. Antonio Luzi

      Per aromi e coloranti, ovviamente si intendeva di sintesi. Sui grassi vegetali e gli emulsionanti invece continuo a non essere d’accordo: un conto è usare un ingrediente che naturalmente contiene un emulsionante, come l’uovo, altro è aggiungere mono e digliceridi, che aiuteranno anche la struttura, ma compromettano la naturalità, anche gustativa, del prodotto. Stessa cosa per i grassi vegetali: mi sta benissimo usare l’olio d’oliva per fare un gelato all’olio d’oliva, meno aggiungere un olio vegetale non come componente caratterizzante (o parte di un ingrediente caratterizzante) ma solo per aggiungere componente grassa (infatti ho specificato aggiunti, è ovvio che la nocciola o la mandorla contengano olio): il gelato artigianale tradizionale italiano penso sia altro. Quanto agli addensanti li usiamo più o meno tutti, ma penso ci si debba limitare alla carruba e guar e forse pochissimo altro. Come notazione generale penso che quando la struttura del gelato da caratteristica tra le tante diventa fine esclusivo del gelatiere anche a costo di utilizzare ingredienti inutili o comunque peggiorativi dal punto di vista nutrizionale o anche solo gustativo, si perda molto se non tutto il fascino del gelato nonché delle sue infinite declinazioni possibili proprio per i differenti approcci e metodi che ogni artigiano adotta. Purtroppo questo è ormai il pensiero dominante veicolato dalle scuole di gelateria di emanazione industriale, ma qui il discorso e forse la polemica, si fanno lunghi

  3. Maurizio Ferrari

    Scusatemi l’intromissione ma leggo sempre con piacere ogni commento sul gelato artigianale sia per arricchire le mie conoscenze professionali sia per il piacere di esprimere le mie idee in merito.
    Quando si parla di “additivi” spesso si innescano discussioni tra coloro che appartengono alla categoria dei “puristi” e coloro che appartengono alla categoria dei “moderati”.
    Per sua definizione l’additivo è qualcosa che nulla c’entra con il prodotto finito e serve a migliorare lo stesso.
    Estendendo il concetto materie prime quali il latte in polvere, le proteine del latte, le fibre vegetali, gli amidi e lo stesso destrosio possono essere considerati un additivo in quanto le loro funzionalità hanno permesso al prodotto finito un notevole miglioramento strutturale ed organolettico sostituendo parzialmente o totalmente uno degli ingredienti fondamentali delle ricette del gelato artigianale: l’uovo.
    La stessa farina di semi di carrube e la farina di semi di guar (che ricordo viene prodotta in paesi quali Marocco, Pakistan, India …) non facevano sicuramente parte delle vecchie ricette artigianali …
    I gelatieri “pionieri” del miglioramento del gelato solevano aggiungere fecola di patata o farina per migliorare la struttura …
    Lo stesso zucchero invertito è stato il primo vero cambiamento inserito nei sorbetti di frutta e come si sa è prodotto con acido citrico (E330) e tamponato con bicarbonato di sodio (E500).
    Io credo che la bellezza della materia (gelato) induca ad avere concetti diversi che sono estremamente costruttivi in un dialogo serio e sereno.
    Il mio parere personale è che tutto ciò che il legislatore consente di utilizzare nel gelato possa essere utilizzato ma che sia obbligatorio informare il consumatore finale sulla esatta ingredientistica.
    L’unica vera ed insostituibile differenza tra un gelato industriale ed un gelato artigianale è la freschezza del prodotto e credo che solo su quella si possa lavorare seriamente.
    Un prodotto a vita breve (es. x giorni dalla preparazione della miscela di base alla vendita) consentirebbe di eliminare dal contesto delle gelaterie artigianali le rivendite di gelato o le catene che pastorizzano e congelano la miscela di base …
    Con cordialità

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    1. Luca destasio

      Egregio signor Ferrari lei è così professionale e trasparente che bello..!!!
      Cmq ora vorrei spezzare una lancia a suo favore, se la carrubbe o il tuorlo d’uovo sono naturali nn vedo il motivo x far credere che gli altri fanno male, 1: ci si è abituati a sentire dire, solo uovo , carrubbe e zucchero di canna bianco (cit. grom)
      Be solamente xche si trovano di facile reperibilità ma davvero anche i colleghi credono a questa azienda? Sapete l’uovo = gallina, carrube nn fa male e lo zucchero di canna bianco fa fiko vero… Ahah e se non è di canna sarà da barbabietola!! la gente pensa ad esempio che lo zucchero di canna è quello che fa bene, meno trattato, si vero ma è lo zucchero di canna grezzo come il moscovado etc etc , solo che bisogna aprire bene il portafoglio,perché quello che si trova in commercio come al bar market etc,è solamente zucchero di canna raffinato ma con un granello più grossolano e colorato… Bella presa x il….ops nn voglio essere volgare ;-)…..
      Cmq ognuno pensi come vuole, io nn mi fermo a credere le bla bla , ma cerco di capire bene cosa possiamo usare…. Signor Ferrari lei è un guru.!!!

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