Negli ultimi trent’anni il mondo del gelato artigianale italiano è cambiato. Si è passati da una situazione di estrema diversità nelle singole offerte artigianali, derivata dallo stretto rapporto con il territorio di ogni singola realtà, ad un’offerta massificata priva di reale personalizzazione e con un ampio utilizzo di prodotti pronti. Si ipotizza che oggi circa il 90% delle gelaterie attive in Italia utilizzi, nella preparazione del proprio gelato “artigianale”, basi pronte e semilavorati complessi o, nel migliore dei casi, ad alta grammatura, utilizzando quasi prevalentemente i ricettari mutuati dalle aziende fornitrici di prodotti.

Tale situazione rischia di cancellare definitivamente (ed in alcuni casi è già successo) la memoria storica di come si prepara un “vero gelato artigianale”. La situazione è paradossale poiché a fronte di un crescente numero di gelaterie, e quindi di offerta di prodotto, stiamo assistendo all’estinzione del mestiere di “gelatiere artigiano”.

All’inizio, l’industria dei semilavorati ha investito conoscenza e risorse per aiutare l’artigiano a migliorare la propria offerta, per dare sostegno all’opera del gelatiere: un lavoro nobile e certamente necessario. Con l’immissione sul mercato di prodotti pronti all’uso (evidentemente richiesti da una grande fetta di mercato), molti titolari di gelaterie hanno preferito prendere delle scorciatoie e abbandonare lo studio della materia “gelato” affidandosi a ricettari preconfezionati. Questo scenario è stato possibile anche grazie all’arrivo di molti “parvenus” che, abbagliati da facili guadagni e desiderosi di fare poca fatica, si sono illusi che la conoscenza del mestiere e la qualità degli ingredienti non fossero fattori determinanti per fare un buon gelato artigianale.

vetrina gelato colorata

In questi anni gli interessi dei “veri artigiani” non sono mai stati ascoltati e difesi ….….da chi ci ha governati. Se oggi non ci sono regolamenti o leggi che difendono l’identità del gelatiere o che aiutano a definire il gelato artigianale di tradizione italiana, forse dovremmo domandarcene il motivo.

La memoria storica di un mestiere centenario come quello del gelatiere artigiano è importante perché aiuta a definire e a mantenere la diversità dell’offerta. Ecco perché è vitale recuperare e difendere il patrimonio di conoscenze legate al mestiere di gelatiere, alla sua capacità di scegliere gli ingredienti giusti, che siano in armonia con la natura, che rispettino la stagionalità e l’ambiente ed infine che siano quanto più possibile legati ad una filiera corta. Il gelato artigianale di tradizione italiana dovrebbe tornare ad essere espressione alimentare di una cultura radicata nel proprio territorio e non una vetrina di merendine industriali proposte sotto forma di gelato come sempre più spesso accade.

Si dice che oggi gli artigiani che sappiano davvero fare un buon gelato artigianale e che rispettano tali precetti siano molto pochi. Ma questo luogo virtuale di associazione dimostra che sono in molti coloro che hanno preso coscienza e che vogliono differenziarsi nella cura del prodotto e che si adoperano per il rispetto del proprio cliente.

RL