Tante gelaterie ma pochi veri gelatieri!

Negli ultimi trent’anni il mondo del gelato artigianale italiano è cambiato. Si è passati da una situazione di estrema diversità nelle singole offerte artigianali, derivata dallo stretto rapporto con il territorio di ogni singola realtà, ad un’offerta massificata priva di reale personalizzazione e con un ampio utilizzo di prodotti pronti. Si ipotizza che oggi circa il 90% delle gelaterie attive in Italia utilizzi, nella preparazione del proprio gelato “artigianale”, basi pronte e semilavorati complessi o, nel migliore dei casi, ad alta grammatura, utilizzando quasi prevalentemente i ricettari mutuati dalle aziende fornitrici di prodotti.

Tale situazione rischia di cancellare definitivamente (ed in alcuni casi è già successo) la memoria storica di come si prepara un “vero gelato artigianale”. La situazione è paradossale poiché a fronte di un crescente numero di gelaterie, e quindi di offerta di prodotto, stiamo assistendo all’estinzione del mestiere di “gelatiere artigiano”.

All’inizio, l’industria dei semilavorati ha investito conoscenza e risorse per aiutare l’artigiano a migliorare la propria offerta, per dare sostegno all’opera del gelatiere: un lavoro nobile e certamente necessario. Con l’immissione sul mercato di prodotti pronti all’uso (evidentemente richiesti da una grande fetta di mercato), molti titolari di gelaterie hanno preferito prendere delle scorciatoie e abbandonare lo studio della materia “gelato” affidandosi a ricettari preconfezionati. Questo scenario è stato possibile anche grazie all’arrivo di molti “parvenus” che, abbagliati da facili guadagni e desiderosi di fare poca fatica, si sono illusi che la conoscenza del mestiere e la qualità degli ingredienti non fossero fattori determinanti per fare un buon gelato artigianale.

vetrina gelato colorata

In questi anni gli interessi dei “veri artigiani” non sono mai stati ascoltati e difesi ….….da chi ci ha governati. Se oggi non ci sono regolamenti o leggi che difendono l’identità del gelatiere o che aiutano a definire il gelato artigianale di tradizione italiana, forse dovremmo domandarcene il motivo.

La memoria storica di un mestiere centenario come quello del gelatiere artigiano è importante perché aiuta a definire e a mantenere la diversità dell’offerta. Ecco perché è vitale recuperare e difendere il patrimonio di conoscenze legate al mestiere di gelatiere, alla sua capacità di scegliere gli ingredienti giusti, che siano in armonia con la natura, che rispettino la stagionalità e l’ambiente ed infine che siano quanto più possibile legati ad una filiera corta. Il gelato artigianale di tradizione italiana dovrebbe tornare ad essere espressione alimentare di una cultura radicata nel proprio territorio e non una vetrina di merendine industriali proposte sotto forma di gelato come sempre più spesso accade.

Si dice che oggi gli artigiani che sappiano davvero fare un buon gelato artigianale e che rispettano tali precetti siano molto pochi. Ma questo luogo virtuale di associazione dimostra che sono in molti coloro che hanno preso coscienza e che vogliono differenziarsi nella cura del prodotto e che si adoperano per il rispetto del proprio cliente.

RL

17 pensieri su “Tante gelaterie ma pochi veri gelatieri!

  1. luca

    poco da aggiungere,anche certe “gelaterie biologiche” o che vantano di produrre gelato “naturale” usano prodotti ad alta grammatura.

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  2. Loris

    Sono completamente d’accordo con quanto scritto.
    Sono altrettanto convinto che il mestiere non sparirà, se noi continueremo a lavorare con la professionalità e lo spirito giusto. Ogni gelatiere, così come un artista, “produce” un qualcosa di unico e attraverso ciò trasmette una serie di emozioni che non si possono codificare.
    E’ un po’ la differenza tra il teatro e la televisione.
    C’è posto per entrambi, ma come diceva il buon Enzo Jannacci:
    “La televisiun la g’ha na forsa de leun,
    la televisiun la g’ha paura de nisun,
    la televisiun la t’endormenta cume un cuiun”.

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  3. Barbara

    Sono fiera di aver iniziato a produrre il mio gelato partendo da materie prime e sono felice dei risultati che ho anno per anno. È faticoso, bisogna studiare molto ma il risultato non ha eguali!

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  4. francesca

    purtroppo bisogna combattere ogni giorno con chi esce dalla tua gelateria perchè non hai il gusto Puffo o perchè non c’è in vetrina la Nutella, ma a forza di spiegargli il perchè tu non fai determinati gusti alla fine qualcuno recepisce il messaggio e torna di nuovo, e allora capisci che il lavoro che hai fatto non è andato sprecato…buon lavoro a tutti i gelatieri d’ Italia!!
    P.S Penso che il vero danno lo faccia chi, pur sapendo che schifo combina, continua imperterrito a vendere cacca chiamandola gelato artigianale…bisognerebbe sanzionare loro!!!!

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  5. licia panciera

    complimenti a Barbara e Francesca,complimenti da chi di gelato artigianale ne ha fatto per anni,con grande passione e orgoglio di appartenere ad una categoria che le cose le sapeva fare,senza paura di confronti e da questa posizione ho avuto tante soddisfazioni.
    Purtroppo ora vedo un degrado del gusto.un imbarbarimento che che si estende in tante direzioni.Percio’ sono contenta dvedere delle giovani donne appassionate come lo ero io.
    FORZA RAGAZZE!!!!

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  6. massimiliano

    ciao a tutti, la prima cosa che ho notato alla fiera del gelato di Rimini: gli stand dei semilavorati presi d’assalto. e ho pensato, ma è possibile che in un settore stagionale dove il gelatiere avrebbe tutto il tempo durante l’inverno di prepararsi ingredienti per l’estate che gli permetterebbero oltre che a risparmiare denaro anche di caratterizzarsi.
    Noi da poco abbiamo aperto delle gelaterie in India e per la prima volta gli indiani assaggiano il vero gelato artigianale, non vi dico che stupore quando lo assaggiano, perche gli è semprre stato venduto ice cream industriale per gelato di qualità.
    P.S. noi ci facciamo anche le paste…..altro che pistacchio di “bronte”….

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  7. Alex

    Basta per favore continuare ad associare il puffo ad un gelato non artigianale; non è altro che luogo comune e disinformazione così come tante altre baggianate che i sedicenti “migliori” continuano a propinare!

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    1. gelatieriperilgelato Autore articolo

      Caro Priaplo, ci piacerebbe molto sapere qual’è la tua definizione di gelato artigianale e soprattutto dove riesci a trovare i puffi freschi per il tuo gelato in questa stagione. Se ci illumini con il tuo sapere magari potremo evitare di dire baggianate e seguire i tuoi saggi consigli da esperto puffologo.

    2. Alex

      Forse non mi sono spiegato bene e di questo mi scuso. Sono però ormai troppe le volte che si associa la gelateria che ha tra i suoi gusti il “Puffo” ad una gelateria che non produce gelato artigianale; e questo come professionista artigiano mi ha stufato soprattutto quando sono altri professionisti artigiani a propinare queste sciocchezze. Il gelato Artigianale sappiamo bene cos’è, ora il gelato al gusto puffo non è altro che(nel mio caso) un buon fior di latte aromatizzato alla vaniglia e colorato di azzurro con un colorante alimentare(e131) a bassissima grammatura. Certo c’è il colorante “quest’essere mostruoso” e tanto basta per mettere all’indice quel gelatiere e quella gelateria; si è arrivati a demonizzare la menta verde perchè la “vera menta” deve essere bianca, dimenticandoci che potrebbe anche essere verde perchè colorata con clorofilla estratta proprio dalla menta stessa(abbastanza naturale non credete?!).Ovvio che nessuno racconta, se non per scherzo ai bimbi che lo chiedono, che il gelato viene prodotto con puffi freschi di bosco, mi sembra persino inutile dirlo. Troppi professionisti oramai disinformano parlando a sproposito di polverine e similari dimenticando che anche il saccarosio, il destrosio, gli sciroppi di glucosio disidratati, il latte in polvere e via discorrendo sono proprio polveri(ma guarda!) eppure non si potrebbe farne senza….. Quello che oramai distingue il gelato Artigianale sono l’impegno e la capacità dell’artigiano di creare un prodotto unico con ingredienti di qualità, ma soprattutto unico, poichè quella è la mia ricetta, su quella ho lavorato per anni per renderla sempre migliore…. è una passione, è un lavoro anche difficile a volte ma è soprattutto un lavoro fatto per arrivare alla fine del mese e se il puffo si vende allora ben venga, l’importante è non avere 40 vaschette di puffo in vetrina….qui il discorso sarebbe diverso….

  8. flavio

    Basterebbe entrare in un laboratorio di una cosidetta”gelateria”e vedere quante latte di vari prodotti ci sono sugli scaffali,……si capirebbe immediatamente!

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    1. Luca

      I semilavorati, nascono x aiutare l’artigiano. Semmai i semilavorati industriali sono da condannare.. D’altronde in pasticceria x esempio il pan di Spagna è un semilavorato………..
      Cmq io ora sto facendo il kaki e la castagna bollita, veramente buoni e la castagna non è farinosa 🙂

    2. Luca

      Cmq condanniamo il puffo, nell’80 andavano tantissimo, cmq l’amarena contiene colorante, la menta, etc etc d’altronde la gente li vuole così …. È in pasticceria senza loro nn si potrebbe fare una torta colorata, basta usare quelli naturali come clorofilla etc etc

  9. danilo

    Un saluto a tutti.
    Io ho lavorato in una gelateria dove usano basi pronte con aggiunta di un ” tocco del gelatiere” dando come prodotto finale un gelato super zuccherato e ingestibile nella vendita. Eppure costui ha fatto molti soldi. Molti. Vendendo dopo anni e anni la gelateria a circa un milione di euro… La gente locale pensa che sia un. “vero” gelatiere, anche i giornali gli hanno dedicato alcuni articoli nel corso degli anni. Io sono contrario alle basi pronte ma quest uomo é un mito per molti.

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    1. Renato marinelli

      L’ignoranza regna sovrana ecco perchè non bisogna essere Gelatiei ma va bene anche essere Gelatori.

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