Ci vorrebbe un Ducasse ( e un marchio) anche per il Gelato Artigianale?

ducasse 15 chef
[di Andrea Soban] Ha fatto molto rumore ed ha avuto un eco mondiale la levata di scudi che ha accumunato 15 tra i migliori chef francesi (riuniti nel College Culinaire du France), mostri sacri come Paul Bocuse o Joel Robuchon, ma soprattutto il tristellato Alain Ducasse, il più famoso chef di Francia che si è fatto portavoce di un atto d’accusa nei confronti della cucina francese.

“Molto spesso in Francia si mangia male, e l’industria sta togliendo spazio all’artigianato alimentare’  per colpa di molti ristoratori (si calcola il 75% del totale) che ormai non cucinano più ma si limitano a decongelare piatti già pronti della grande industria. Un fenomeno che senza smentita possiamo dire sia molto diffuso anche nel settore della gelateria ad ogni latitudine.

Per questo hanno così deciso di cercare porre un limite al fenomeno spendendo la loro fama per aiutare e dare visibilità a quei colleghi, certamente meno famosi, che continuano a non utilizzare piatti precotti ma che si preparano da soli nelle proprie cucine le pietanze che servono a loro clienti, cucinando VERAMENTE nei loro ristoranti.
E’ nata così la denominazione Restaurant de Qualite, per identificare quei locali  nei quali esiste ancora la passione e la volontà di utilizzare ingredienti locali freschi, unita ad un ospitalità che possa essere garantita a tutti gli avventori.

logo restaurant de qualiteUn MARCHIO insomma che certifichi che in quel luogo è possibile trovare una cucina autentica. Per fare questi i 10mila ristoranti d’oltralpe che secondo Ducasse potrebbero fregiarsi della targa, dovranno pagare un euro al giorno, ed essere disponibili ad ascoltare il giudizio dei clienti sul loro operato, che verrà pubblicato sul sito dell’associazione (www.restaurantdequalite.fr/).
Una volta che il gradimento dovesse scendere sotto la soglia del 75% , verrà immediatamente tolta la targa al ristorante.

Un idea innovativa o l’ennesima e ripetitiva certificazione di qualità?
Ma soprattutto l’esperienza francese potrebbe essere utilizzata nel nostro paese, con i dovuti correttivi, per individuare e far conoscere ai clienti le vere gelaterie artigianali italiane, dove ancora si prepara il gelato partendo dalla materia prima?

24 pensieri su “Ci vorrebbe un Ducasse ( e un marchio) anche per il Gelato Artigianale?

  1. mp

    Il processo di produzione del gelato industriale è codificato, i passaggi e i componenti sono disciplinati. Tutto quello che NON viene creato secondo il processo industriale è, quindi, produzione artigianale.

    Rispondi
    1. Corrado

      Del disciplinare è anni ormai che se ne parla, dell’artigianato anche. Il marchio no, andrebbe contro il concetto. Ogni individuo crea ed esegue il proprio prodotto, soprattutto se italiano, fantasia e creatività sono i nostri fondamentali sinonimi. Industria ed artigianato sono due personaggi distinti all’interno di una collettività che crede, purtroppo, ormai solo nel marketing e nell’immagine tralasciando la storia fondamentale del nostro vero ed unico gelato artigianale. Le catene lasciamoli ai motorini. Un abbraccio. Corrado

    2. Marco

      Caro mp il processo di produzione del ice cream non è disciplinato, ma sorretto solo da un codice di autodisciplina, oltretutto senza un sistema di controllo. Vi sono invece esempi di disciplinari codificati con sistema di terzietá per i controlli eseguiti da artigiani. Mi spiace che si prenda sempre ad esempio l’industria e mai l’artigianato! Forse potrebbe essere un punto di svolta nel nostro mondo, partire da ciò che di bello c’è, senza scimmiottare gli altri e sviluppare percorsi positivi invece che piangersi addosso dicendo di guardare gli altri

    3. mp

      Caro Marco anche a me dispiace che si perda tempo. Ma forse ti sfugge un piccolo aspetto. Sono lustri che si guarda alla gelateria artigianale e alle diverse modalità di lavoro tentando invano di accumunare un disciplinare unico.
      di sicuro i vari contributi dei gelatieri hanno una cosa in comune seppur diversamente articolati: sono tutti diversi e alternativi a quello industriale. E questo è oramai acclarato.
      è proprio il contrario di quello che hai scritto.

    4. Marco

      Mi spiace dissentire da te, mp, ma non sono alternativa al gelato industriale, ma alternativa al gelato artigianale. Il gelato artigianale si è sempre sviluppato come un gelato legato al territorio, con particolari caratteristiche, dolcezza, ingreadientistica, particolaritá dei gusti, questo ha fatto in modo che si formassero una miriade di sfaccettature di gelato artigianale, differenti per area geografica e addirittura per produzione in alcuni territori. Non c’è una uguaglianza o un disciplinare, ma mille diversitá e mille modalitá differenti di produzione, peculiaritá tipica dell’artigianato. È da qui che si parte secondo me, non ancora dall’alternativa all’industria.

  2. andrea soban

    il tema è diverso. Se effettivamente esistono, come esistono, gelatieri che ancora lavorano in maniera artigianale,(e qui inserite in questo termine tutto quello che volete) come si può far capire al consumatore che quella gelateria è diversa da una, ad esempio che produce poco nel suo laboratorio perchè meramente assembla semilavorati ad alta grammatura?

    – chiariamo una cosa: per il sottoscritto, ad esempio chi usa basi ‘pronte’, artigianale non è. Non sarà industriale, ma di sicuro non è artigianale …-

    un disciplinare non è il fine, ma un semplice mezzo per ogni gelatiere , per capire se rientra in una ipotetica categoria artigianale o meno.

    Rispondi
    1. mp

      La base pronta dove metti acqua e va nel mantecatore non è artigianale ma una commerciale.
      il disciplinare è un mezzo questo è certo.
      “il falegname che va a tagliarsi la legna rispetto a colui che invece compra il legno come si definisce?
      Anzi come si definisce quest’ultimo rispetto al primo?” [Cit]
      Nelle gelaterie c’è chi lavora con qualità e chi no come in tutte le categorie.

    2. andrea soban

      però ad oggi il consumatore NON ha i mezzi per capire, entrando in una gelateria, chi usa una ‘base commerciale’ (cit.) e chi no…è questo il punto.

      poi puoi fare anche scarsa qualità senza basi…però di solito, chi cerca la via più impegnativa e meno facile, difficilmnete poi lesina sulle materie prime…di solito, eh

      detto questo …giorni fa in un negozio stavano usando una base pasticcera per delle frolle, pronta (aggiungeva solo acqua e zucchero) dall’Olanda perchè… ‘Noi non lesianiamo sulla qualità, usiamo solo prodotti pronti per comodità, ma solo i migliori….”

    3. mp

      Ci sono anche assemblatori che poi danno soddifazione al palato. Come anche il contrario.
      Perciò scrivevo che tutto quello che NON è industriale è artigianale. Tra gli artigianali c’è chi abbrevia la produzione e chi no.
      Il tema di far capire al consumatore è un altro mondo e francamente anche poco interessante quando si parla di gelaterie artigianali li è il palato che fa la differenza alla lunga. Il problema è quando l’industria si spaccia per artigianale. Non mi preoccupo della variegata e diversificata offerta delle gelaterie artigianali dove ognuno ha il proprio mercato. Ma del dichiarata volontà commerciale dell’industria di contaminare e confondere il consumatore con un prodotto Che emula quello che il gelatiere produce in maniera più o meno artigianale..

    4. andrea soban

      a me pare che quando gli spot parlano di artigianalità delle ricette, un consumatore medio capisca che quello è un barattolone industriale.

      La vediamo ovviamente diversamente: per me è più pericolosa per il settore una finta artigianalità di bassa qualità che spinge il consumatore, non appagato da certi prodotti, a comprarsi il gelato in un supermercato o in un negozio con sopra un insegna di un brand famoso, piuttosto che andare alla ricerca di una bottega dove trovare un VERO gelatiere, un artigiano di livello.

      Senno tanto vale fare che succeda come nella grande distribuzione, moria dei negozi di vicinato e tutti dipendenti di qualche società

    5. mp

      ti potrei dare ragione se Il trend dei i numeri della gelateria fossero negativi.
      Mi spiego: il consumo pro capite è in aumento il numero delle gelaterie è il aumento. ciò significa che se uno entra in una gelateria e mangia un gelato che non è buono non va a prendersi quello industriale ma si trova un’altra gelateria. non c’è l’effetto sostituzione!
      Del resto se vai In un ristorante e non mangi bene, non vai al supermercato a comprarti il prodotto già precotto, ti troverai un altro ristorante.
      Quello che temi non capiterà mai…

    6. andrea soban

      l’ho scritto e sempre ripetuto che il livello medio delle gelaterie in Italia negli ultimi anni e migliorato, anche grazie all’entrata di operatori come Grom (per molti colleghi il diavolo…), che hanno portato una vera rivoluzione nel settore

      che poi il boom delle gelaterie sia stato causato da un esplosione generalizzata della qualità…piano…piuttosto direi da strategie marketing che finalmente sono entrate nei nostri negozi, e non ci hanno fatto perdere quote

      la GDO da 20 anni a questa parte si è presa moltissima parte del mercato

      sui consumi del gelato, sono sempre cifre da prendere con le pinze, perchè dati attendibili NON esistono

  3. Fabio Renzi

    non penso che una base 50 o 100 oppure 150 possa fare la differenza se sono sempre con additivi E,e complessivamente ciò che aumenta di peso nelle basi (il nucleo è sempre quello)sono gli zuccheri ,latte in polvere e in alcuni casi i grassi animali o peggio vegetali più o meno idrogenati,tralascio altri additivi…quello che voglio dire..in questo momento di PURITANESIMO bisogna capire quello che vogliamo o non vogliamo fare noi artigiani;immagino le facce di quegli industriali che si telefonano l’un l’altro e si sbellicano delle risate di come ci stiamo complicando la vita noi artigiani…;con questo direi che mi tornano in mente le parole di mio nonno e mio padre quando mi dicevano chi più spende in qualità più vende ! Il latte deve avere una provenienza dove chi lo produce assicuri la totale qualità; addirittura un allevatore di latina sulla sua bottiglia di latte invita il consumatore a telefonargli per una visita alle stalle e assicura che le sue vacche pascolano in campi dove pure l’erba viene analizzata…ho assaggiato il suo latte ed era uguale a quello che i miei nonni in abruzzo producevano in montagna e che io bevevo crudo! La filosofia è quella che non si può imputare a un gelato se tale base è o non è così o colà visto che in una ricetta risulta essere nel computo delle percentuali in un bilanciamento del gelato di una parte veramente piccola sul totale mentre non di da la giusta importanza sulla qualità del latte o della panna o delle uova ,nocciola , ecc…che sono i motori trainanti del gusto del gelato artigianale! Non mi dilungo più,ma mi sembra senza gridare allo scandalo che il concetto sia chiaro! Fabio Renzi Il Gelatiere a 5 stelle.

    Rispondi
    1. andrea soban

      infatti spesso si tralascia il concetto che il mestiere di gelatiere non si risolve nel formulare ricette, ma soprattutto è una accumulo di esperienza, dati, conoscenze, prove, degustazioni per trovare, scoprire e saper riconoscere, i migliori ingredienti tra tanti della stessa categoria

      la stessa ricetta, con le stesse dosi,fatta da gelatieri diversi, produrrà gelati più o meno diversi

      sulle basi…non ho MAI visto basi 150 che hanno gli stessi ingredienti di neutri a 3gr….e non ho mai visto basi (anche 50) di diverse aziende con gli stessi ingredienti…talvolta dentro c’è di tutto e di più….

    2. mp

      La differenza è anche generazionale!
      Le nuove generazioni hanno vedute e visioni diverse dalla generazione precedente.
      Nel mondo delle gelaterie c’è sempre chi dice di essere onniscente e quindi migliore dell’altro.
      Anche qui su grom è un falso problema, se non lui c’era ci sarebbe stato un altro. Grom non è il diavolo è uno che ha riempito una domanda di mercato esistente. Quindi bravo a lui. Poi se il suo gelato sia arrigianale o meno non mi importa è la qualità che conta. perchè? È il mercato che lo afferma. Lui può vendere anche gelato industriale. È buono? Ai clienti piace? Va bene così….
      Problema delle gelaterie è lo scontro in atto tra le vecchie e nuove generazioni. Può piacere o meno ma è un dato di fatto ineliminabile.
      da una parte coloro che stanno a tentare di disciplinare essendo membri della gelateria artigianale perdendo di vista la questione. Ed altri che creano posti di lavoro come grom o altri più piccoli chehanno ben chiaro che quello che fanno è frutto dello sviluppo successivo delle generazioni precedenti e ringraziano per questo. Quindi in conclusione (a mio parere a sentire non sono il solo) tutto quello che non è industriale rientra nell’artigianale. Po c’è chi usa basi elevate e chi no, chi usa il latte della mucca sotto casa e chi no (a proposito, usando il concetto portato avanti da chi è integralista, il latte è artigianale quando lo mungi e lo bevi con tutte le potenziali malattie che ti puoi prendere; come viene trattato dall’industria del latte non è più artigianale) chi assembla il gelato e chi no, chi lo compra gia fatto e chi no. Ma tutti sono artigianali. Lavorano con un ciclo produttivo più o meno articolato.
      se si vuole fare una gelateria artigianale con la terra a fianco dove coltiva e pascola le mucche va benissimo, ma alla fine il risultano è sempre un proocesso diverso da quello industriale. Vuoi assemblare e il gelato? è cmq empre diverso da quello industriale. Per definizione tutto quello che non è industriale è artigianale.
      secondo il concetto integralista 🙂 allora di colpo tutti gli artigiani sparirebbero! Anche il ciabattino di colpo sparirebbe è rientrerebbe nell’industria percheble suole non le produce le compra e le inchioda alla scarpa….
      ad ogni modo grazie per i contributi saluti a tutti.
      mp

    3. andrea soban

      l’esempio del ciabattino, o meglio, del calzolaio lo faccio spesso anch’io….

      – c’è l’industria che produce le scarpe in serie
      – ci sono le aziende che lavorano con fattura artigianale di altissima qualità (tipo Tod’s per dire) ma che sono multinazionali con tot di dipendenti, negozi ecc.
      – c’è il calzolaio singolo, ad esempio, a Firenze, che produce in maniera artigianale le scarpe, magari con pelli prodotte da un azienda terza

      Tutti fanno scarpe, di qualità diverse (le todf’s possono essere migliori di quelle del calzolaio) ma NON puoi accumunarli tutti nella stessa categoria

      Infine, come usa sempre aggiungere Luca Caviezel, la vera differenza è che al calzolaio artigiano tu, cliente, puoi chiede un paio di scarpe con le caratteristiche espressamente richieste da te, personalizzate…agli altri soggetti no.
      Cambia la parola scarpe con gelato…..

  4. mp

    Se a della valle gli chiedi di fare un paio di scarpe come chiedeva agnelli te li fa eccome. Se gli chiedi di fare un modello nuovo alla moda magari te lo mette in produzione eccome se gli gusta. Alla stessa maniera del ciabattino.
    Tra della valle e un ciabattino cambiano solo i costi di modifica degli impianti.
    cambia della valle con una gelateria del signor mario rossi.

    Rispondi
    1. andrea soban

      non è ‘calzante’ il paragone, a me Della valle le scarpe su misura non le farebbe 😉
      se poi dovesse metterle in produzione anche se suggerito da me, , allora sarebbe uguale agli altri prodotti. Un pezzo unico non lo fa a chiunque , dai….

    2. mp

      il mio esempio è calzante ho fatto l’esempio apposta, sapevo che rispondevi cosi. Ti invito a riflettere su questa cosa molto importante che fa la differenza. È una volontà di della valle non farti le scarpe uniche come le faceva ad agnelli. Ma te le può fare! Questo conta… ne ha i mezzi come li il ciabattino.

  5. gelatieriperilgelato

    Prova a chiedere in una gelateria di una qualsiasi catena (Grom o altro) se ti preparano un gelato a tua scelta, magari porta tu gli ingredienti caratterizzanti. Ti risponderanno che non possono farlo, perché probabilmente non lo saprebbero fare. L’artigiano sa accontentare le richieste del proprio cliente “qualunque” perché conosce il mestiere, ne ha i mezzi teorici e pratici. Non è vero che tutto ciò che non è industriale è artigianale. È come dire che al mondo non esistono i colori ma c’è solo il bianco e il nero. Stiamo vivendo tempi di cambiamento dove le linee di demarcazione si sono dilatate lasciando ampi spazi senza nome. Non si possono usare parole o concetti del passato per descrivere una realtà che cambia. Occorre trovare nuove definizioni perché i valori sono diversi.

    Rispondi
    1. mp

      Non condivido assolutamente il concetto espresso è odsoleto e quasi da integralista. Grom può fare il gelato con i prodotti che gli porti. È solo una questione di volontà. I colori non esitono esiste solo il bianco perchè le frequenze con cui l’occhio vede gli altri colori sono modificate (fisica teorica).
      Per definizione e quindi per differenza ciò che nonnè industriale è artigianale. Poi ci sono diversi modi di fare artigianalità. È un concetto elementare semplice e chiaro. Che ho scritto in questo post. E per giunta anche in italiano comprensibile. Se per partito preso si fa finta di non voler comprendere ne prendo atto. Al massimo chi compra gelati in vaschetta prodotti da terzi, ecco, su quelli do la definizione di commerciale. Queste segmentazioni esistono in tutto il mondo e in utte le categorie. Sono codificate confermate e analizzate ai fini macro e micro economici nonchè giuridiche…
      Solo qui alcuni resistono e portano avanti (dico giustamente, ci mancherebbe) la loro convinzione, ma parmettetemi di dire che è anacronistica e fuori dal tempo. Il mondo va avanti e secondo quest’ultimo pensiero neanche il falegname sarebbe artigiano… un po eccessivo direi…
      cioè fatemi capire se domani trovo un robot che mi coltiva la terra, mi munge le mucche etc, poi prende il tutto va in laboratorio e mi fa il gelato, come lo chiamate?
      In Italia esitono 37.000 gelaterie e il 95% ritiene valido il mio concetto espresso….

    2. andrea soban

      noi saremo anacronistici ma tu travisi alcuni concetti:
      1- in alcune catene con determinati sistemi di produzione, NON possono crearti gusti su richiesta perchè non non hanno la formazione adatta, non richiesta peraltro da quesi sistemi…non si può affermare il contrario…ma non è questo il punto
      2- un’azienda con centinaia di dipendenti e con decine di punti vendita non è artigianale, ma questo lo dice la legge, non io

      infine personalmente ho trovato qui con persone che condividono le mie idee.
      Se non le condividi non aderisci al gruppo.
      Poi…effettivamente anche noi pensavamo che sono pochi quelli che potrebbero essere interessati a certi discorsi…(5%..magari!!!)

      Tornando poi al tema del post..dovresti dare dell’integralista anche agli chef francesi che vogliono tornare a ‘cucinare’ sul serio (e anche loro calcolano che non TUTTI i ristoranti francesi entreranno nel marchio)….poi magari fanno proseliti e nelle cucine si compreranno sempre meno prodotti ‘pronti’…guarda un po’

      ps: grazie per considerarmi così ma non sono ancora proprio della ‘vecchia’ generazione 😉

    3. gelatieriperilgelato

      mp, hai ragione sui colori: purtroppo però esistono zone grigie nelle quali si sono schierati operatori che utilizzano immagini e comunicazioni proprie del mondo artigianale per proporre prodotti che non sono artigianali, concetti industriali e seriali, dove la vicinanza diretta con il cliente non esiste ma è filtrata. Questa è la realtà dei fatti. Rendersi conto di ciò e volersi distinguere da questo modo di fare business del gelato non è né obsoleto né fuori dal tempo. Qui non si vuole catechizzare nessuno. Chi non è d’accordo evidentemente ha altri valori e soprattutto altri interessi, può quindi continuare a pensarla diversamente. Il mondo è bello perché è … variegato!

  6. Marco

    Interessante l’idea francese potrebbe essere qualcosa su cui pensare,ma secondo me due punti non chiari; il primo è il fatto che la proposta venga fatta da big del campo e non da gruppi di ristoratori, questo probabilmente perchè i piccoli ristoratori ” territoriali ” hanno una clientela territoriale, che si nutre del passaparola e non della rete. Il secondo è il giudizio ” globale” che si chiede alla rete per il mantenimento del marchio, senza pensare che la maggior parte di queste territorialitá hanno standard qualitativi differenti dai big che l’hanno proposto. Le verifiche sul giudizio della rete le possiamo trovare tranquillamente su tripadvisor, con giudizi attendibili sul l’alta gamma di lusso, molto meno sul l’alta gamma accettabile ad una fascia più ampia.
    Una idea di sviluppo potrebbe essere un logo e non un marchio distintivo di chi attua una determinata politica, che non si fermi solo al seguire un disciplinare, ma alla comunicazione alla clientela di quel lavoro di ricerca che all’interno di ogni gelateria si svolge.
    Parlare di qualitá si fa presto e tutti si riempiono la bocca di questo termine, a me piacerebbe che si iniziasse a parlare di qualitá percepita, molto più utile per compiere scelte positive all’interno delle gelaterie, inoltre mi piacerebbe che chi da dati, come il numero di gelaterie o quanti siano d’accordo con un ragionamento invece che un altro, dicesse anche la fonte e non sparasse numeri a caso, perchè per le indagini di settore ci sono societá idonee che compiono studi e danno numeri reali.
    Inoltre vorrei una volta per tutte finirla con il mantra troppo spesso ripetuto sopra che ciò che non è industriale è artigianale, inserendo un nuovo mantra che si rifá a quel poco che abbiamo oggi di concreto, tangibile e leggibile sul l’artigianato, cioè la legge quadro. Quindi inizierei a definire il gelato artigianale un prodotto che rientra nelle caratteristiche della legge quadro dell’artigianato, ciò che non rientra è altro, chiamatelo come volete, ma non è artigianale. La legge quadro indica poche cose, iniziamo a lavorare su quelle, la predominanza del lavoro sul capitale ad esempio, l’iscrizione all’albo anche come attivitá secondaria ecc, ecc. Saranno poche cose, non delimiteranno quanti usano le basi da quanti no, ma è pur sempre un’iniziativa di discussione.

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