Artigiano e Artigianalità

Ho letto con piacere pareri, giudizi e commenti dei tanti colleghi e non e mi piace aggiungervi qualche pensiero con l’intenzione di darvi un modesto contributo.

Per intanto, mi sembra, non vada fatta “per principio” alcuna distinzione sul piano qualitativo tra prodotto artigianale e non artigianale: di prodotti buoni, mediocri, scadenti e via dicendo ve ne sono ben distribuiti in tutti e due i “mondi”. Che vi debbano essere differenze e diversità tra le due realtà (assortimenti, gusti, corpo e struttura dei prodotti, presentazione, sevizio ecc.) è nelle specifiche caratteristiche di ognuna di esse.

Gelatieri per il GelatoCredo che bisognerebbe porre nella scala dei valori anzitutto il concetto del lavoro, la cultura del lavoro, lo spirito che anima colui che opera. Credo che siano proprio questi i punti di distinzione dell’artigiano ed i confini nei confronti di colui che artigiano non é.  E’ pur vero che tutti lavorano (come il nostro predecessore di Neandertal) per sopravvivere fisicamente, ma l’artigiano opera (forse spesso anche inconsapevolmente) soprattutto per realizzare se stesso, la sua natura, il suo essere costruttivo nella società.

Nel dovere assegnare una classificazione all’ “artigiano” non credo sia corretto il riferirsi alle “dimensioni” della propria bottega, ne alla “quantità” (oraria) da questo dedicato alla “manovalanza” della propria attività.  E’ necessario ….

…rendersi conto che i processi di lavoro continuano a cambiare e che la tecnologia modifica del continuo anche il modo di lavorare dell’artigiano. Se questo, lavorando manualmente nella piccola bottega, un giorno, dovesse decidere di ampliare la propria attività in ambienti più ampi, razionali e ben attrezzati (da nuove macchine “dell’ultima generazione”), per quale motivo non dovrebbe più essere considerato “artigiano” ?  Sono certo che nessuno di noi vorrebbe più ritornare al “ghiaccio e sale”, o no?  L’artigiano sarà pure “autorizzato” a crescere  e diventare forse da piccolo bottegaio anche “datore di lavoro” (oggi del tutto dimenticato o meglio messo al bando). Lavorerà (e farà lavorare) con lo stesso spirito artigiano e nessuno gli potrà mai togliere la sua qualifica di “artigiano”.

macchina da gelato anticaNel laboratorio della nostra azienda paterna (eravamo in quattro fratelli ed una sorella) operavano ben 72 persone (uomini, donne, siciliani e pasticcieri provenienti da diversi paesi europei). Un mio fratello gemello ed io operavamo in laboratorio ed ogni reparto (dalla più antica dolceria e pasticceria siciliana, alla gelateria, dalla pasticceria mitteleuropea alla confetteria e pralineria, dalla preparazione di marmellate e frutta candita,  dalla antica cucina dei “munsù” siciliani alla gastronomia moderna al banqueting) era guidato da un professionista di sicura fiducia e responsabilità.  Ogni partita di prodotti ed ogni particolare ordinazione veniva da questi seguita e successivamente controllata al “pass” dal Capo Laboratorio (un anziano pasticciere tedesco di nome e di fatto): non erano concessi “sconti” a nessuno, la qualità e la presentazione dei prodotti è stata da sempre il massimo orgoglio della nostra azienda.

Scusatemi questa divagazione che tuttavia voleva ribadire che è soprattutto nel lavoro fatto con vero spirito di servizio e con primario rispetto del consumatore che l’artigiano si distingue.  Non credo proprio che “l’artigianalità” di una impresa possa essere determinata misurando i metri quadrati dell’azienda o il consumo dei chilowattore degli impianti.

Quali “classici” esempi di artigiani (oggi quasi del tutto scomparsi) si ricorda spesso il calzolaio, il sarto, il pellicciaio, il falegname, l’ebanista, il tappezziere e qualcun’altro. Essi realizzavano (oggi ancora realizzano) manufatti artigiani; le scarpe ed i vestiti che andiamo a comperare presso i negozi delle nostre città provengono invece chiaramente dall’industria.

Dovendo o desiderando avere un paio di scarpe o un vestito “su misura” si è costretti a ricorrere all’artigiano calzolaio o sarto.

Infatti una qualificante caratteristica dell’artigiano è il suo tipico lavoro “su commissione” che nessun’altro (catene, gelatori specialisti di prodotti completi e quant’altro) potrà contrastargli. Non esiste pasticceria, ristorante ecc., anche di grandi dimensioni, che non curi anche un (oggi sempre più richiesto) servizio su commissione.  Nella mia gelateria monovalente degli anni ottanta godevo largamente di “ordinazioni” di gelato sfuso, torte, bombe, elaborati vari e quant’altro su richiesta che concordavo di volta in volta con la clientela. In tutta la città ero il solo gelatiere a produrre “su commissione” e la clientela sapeva valutare ed apprezzare.  Un modo anche questo per differenziarsi e qualificarsi.

gelataio1Al collega gelatiere basta un piccolo mantecatore da due litri (oggi bellissimi in commercio) un po’ di fantasia e la necessaria volontà di esprimersi come vero artigiano. Vogliamo finalmente credere nelle nostre enormi possibilità di crescita e di sviluppo!  Piaccia o non piaccia:  tutto il settore della cucina attende che il gelatiere si faccia “avanti”,  parlatene con Angelo Corvitto.

Ad ogni modo, non credo che ci si debba impressionare delle “catene” o di chi intende inondare l’Italia di “Bel Gelato Outlet” con brevetto per la conservazione della frutta proveniente dal Kenia.

Alla prossima; sarò meno prolisso, Luca Caviezel

14 pensieri su “Artigiano e Artigianalità

  1. Fernando Zaffari

    Sono gelatiere brasiliano e prima di tutto voglio ringraziare il bello testo, è da vero un onore a tutti avere un Luca Caviezel fra noi.
    Per me quello che realmente importa è la qualità. Me considero un artigiano, nel senso che sono l`unico responsabile del mio gelato, come ben detto nel testo, come un calzolaio, sarto, ecc… Però quando uno si dice artigiano, avendo 3000 punti di vendita di gelato su stecco, o anche, faccendo gelato a 1000 Km per più di 100 gelaterie propria o terzi, penso che qualcosa non va bene.
    Se una azienda grande così è artigiana, allora non hai industrie vera, ma solo artigiani, e questo non è vero, i clienti non riescono capire. Per i clienti un artigiano, come già hanno scritto prima, aziende così è che non sono artigiani.
    Questo uso del termo artigiano dalla grande industria, solo per marketing, danneggia a tutte gelaterie.
    Per me una definizione è importante, perchè come adesso sta succedendo, penso che sia una pubblicità ingannevole.

    Rispondi
  2. mp

    L’artigiano è colui che non arriva ad eccedere nelle arti come fa l’artista. Si ferma un attimo prima. La tecnologia avanza per entrambe la figure. L’artista impiega tempo a creare la sua opera e non in serie artigiana.
    Aprire catene è vestire con il nome artigianato un prodotto industriale.
    Se non fosse così allora il mcdonald è artigiano. Lo stesso agnelli lo é.
    Hai mai visto un agriturismo km 0 che produce e vende i prodotti ripetuto su larga scala?
    La trovata sta nella mancanza di regole che delimitano i termini. Se ci fossero sapremmo da chi stiamo entrando: da una gelateria industriale o artigianale.. Metti le regole e non trovi più la cordata di imprenditori che dietro ha denaro.
    Il ciabattino è tale perché non ha soldi per crescere. Se li avesse sarebbe un produttore.
    Per cortesia siamo questi intellettualmente….
    Saluti mp

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    1. andrea soban

      Se vogliamo essere onesti intellettualmente bisogna dire che uno fa anche delle scelte SCEGLIENDO di rimanere artigiano e non mero imprenditore.
      Conosco fior di artigiani che hanno (avevano…) i soldi per crescere ma non lo fanno.

    2. Marco

      Pienamente d’accordo con Andrea.
      Mi spiace vedere come l’aspetto etico sociale del mondo artigiano venga sempre stravolto dalle regole di mercato e ne venga vista solo il lato economico.
      Le nostre attivitá hanno un valore aggiunto di coesione sociale, di crescita, di formazione per le nuove generazioni.
      Consiglio un bellissimo libro sui valori dell’artigianato, l’economia di prossimitá, edito da UPA, una associazione di rappresentanza sindacale francese.
      Spiega in semplici parole quanto valiamo non solo dal punto di vista economico, ma anche e sopratutto sociale.
      Ciao

      Marco

    3. Roberto Icerock Lobrano

      Anche io concordo con Marco e Andrea. E’ la differenza che passa tra chi fa un mestiere per realizzarsi solo economicamente e chi invece lo respira e lo ama per la realizzazione personale che gliene deriva.

    4. Roberto Icerock Lobrano

      PS: a proposito di agriturismo a km 0: c’è una “catena di gelaterie” che ha un centinaio di punti di vendita sparsi nel mondo che dice di coltivarsi gli ingredienti nella propria tenuta agricola per fare il gelato come una volta… mai sentito parlare?

  3. Donata panciera

    Artigiano e’ colui che produce fisicamente, con il suo ingegno e le sue braccia. Le macchine lo aiutano, i collaboratori anche, ma lui e’, sotto tutti i profili, colui che idea e fa il prodotto. E’ tutto così semplice!

    Rispondi
    1. Fernando Zaffari

      Forse a domanda che si deva fare quando se arriva a una gelateria , è chi è il artesano ? Se non rispondono o non sappiano è perche artigiano non sono.

  4. Marco Cavedagni

    La mia opinione è che un’attività è artigianale quando vi è partecipazione diretta dell’imprenditore con attività che può essere anche manuale. Non so se sia ancora valida , ma la legge poneva il limite dei 15 dipendenti per applicare contratti e regole dell’artigianato. A mio avviso si sta cadendo nell’equivoco creando un automatismo tra artigianato ed elevata qualità che non è affatto scontata. Se quindi vogliamo arrivare ad un disciplinare del “nostro” gelato dovremo a mio avviso concentrarci di più sulle metodologie di produzione piuttosto che sullo status del produttore. Marco Cavedagni

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  5. grazia magrini

    Artigiano è colui che ha un suo laboratorio dove crea ,sperimenta e produce,e,dove soprattutto fa nascere il suo prodotto dalle materie prime ,al prodotto finito.
    Quando allarga la sua produzione con altri laboratori ,non è piu’ considerato artigiano perche’ deve per forza delegare ad altri , e quindi non potendo piu’ seguire il ciclo produttivo non ha la paternita’ del prodotto finito

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  6. MP

    visto che concordiamo e siamo consapevoli che qualcosa si debba fare….
    nulla contro la libera iniziativa, nulla contro le nuove strategie, ma secondo me una prima divisione da fare è nell’insegna pubblicitaria. “Gelateria artigianale” oppure” gelateria” senza aggiungere la scritta artigianale.

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    1. grazia magrini

      cosi’ tutti i gelatieri che hanno anche il bar non sono piu’ artigiani .è assurdo.
      la distinzione c’è anche se è sempre stata disattesa e nessuno si è preoccupato di farla applicare. l’insegna gelateria vuole indicare al cliente che li’ si produce gelato ,l’insegna gelati vuol dire che li si vendono gelati non prodotti da quell’esercizio.

  7. il gelatiere antichi sapori

    Grande discorso di etica deontologia dell’artigiano gelatiere data dal maestro,che a suo modo ha sottolineato diversi punti fondamentali….ma si accorge che i tempi cambiano e sono cambiati…come anche nel fare gelato…nessuno ha la soluzione in tasca…ma si cerca una mediazione consensuale tra chi il gelato lo faceva 60 anni fa e chi lo fa oggi! E’ chiaro nella odiena confusione comportamentale dei mercati suddividere e specificare sempre più per una corretta comunicazione al consumo è divenuta una esigenza; produzione ,provenienza,tracciabilità e loghi qualitativi,ecc.,ma perchè oltre l’etica non dovrebbe essere così pure per il gelato creando un disciplinare per tutti?proporrei il nostro maestro e guru Caviezel di scrivere uno stralcio a riguardo (disciplinare) chi meglio di lui può nel senso trasversale cogliere tutte le metodologie e tradizioni del produrre il gelato dal nord al sud?Fabio Renzi

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  8. giorgio de pellegrin

    Quello che ci insegna il nostro grande Maestro Luca è racchiuso in questa frase che io ho letto da qualche parte ” Coniugare il passato con una prospettiva moderna” Giorgio

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