La produzione del Gelato (Artigianale?)

rivareno insegna[di Andrea Soban – gruppo di lavoro metodi di produzione] Parto dalla definizione compilata dai gelatieriperilgelato sul gelato artigianale: quest’ultimo  è “il risultato ottimale del congelamento e contemporanea agitazione di una miscela di materie prime genuine…miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel suo laboratorio di produzione secondo la propria originalità e creatività”.

Ma sappiamo bene che sono molte le fattispecie di produzione di gelato, di seguito alcune tra le più diffuse.

  1. CLASSICO un unico punto vendita con annesso laboratorio di produzione,
    manteco il mio gelato e pastorizzato nel mio laboratorio nel retrobottega
  2. CLASSICO-STACCATO un punto vendita con laboratorio staccato
    manteco il mio gelato da me pastorizzato in un laboratorio distante qualche metro/chilometro per problemi di spazi
  3. CLASSICO-SVILUPPATO  un punto vendita con laboratorio più alcune rivendite
    manteco il mio gelato da me pastorizzato in un laboratorio annesso alla gelateria. Riesco a produrre più gelato rispetto al fabbisogno e quindi apre ulteriori negozi dove vendere il mio gelato mantecato
  4. SVILUPPO  – CATENA GELATO MANTECATO più punti vendita ed un unico laboratorio
    vendo il mio gelato già mantecato, e da me prodotto e mantecato in un laboratorio centralizzato
  5. SVILUPPO _CATENA 1 più punti vendita
    manteco il mio gelato in OGNUNO dei miei punti vendita, da miscela pastorizzata da me in un laboratorio staccato trasportata a temperatura POSITIVA
  6. SVILUPPO _CATENA 2 più punti vendita
    manteco il mio gelato in OGNUNO dei miei punti vendita, da miscela pastorizzata da me in un laboratorio staccato trasportata a temperatura NEGATIVA
  7. FRANCHISING
    manteco il mio gelato in uno dei miei punti vendita, da basi prepesate/miscela pastorizzata dal franchisor in un laboratorio staccato, trasportata a temperatura positiva
  8. RIVENDITA punto vendita senza laboratorio
    rivendo gelato mantecato da altri e prodotto in maniera artigianale
  9. RIVENDITA punto vendita senza laboratorio
    rivendo gelato di tipo industriale, non prodotto da me

Manca la fattispecie di chi manteca basi pronte UHT, per fornire il proprio negozio, ma in questo post non parliamo di ingredienti utilizzati (come la grammatura delle basi, più o meno alte e finite), ma solo metodi di produzione.

Con Antonio Cappadonia abbiamo convenuto che probabilmente uno dei sistemi per poter ‘restringere’ il campo nel disciplinare che indichi chi produce Gelato Artigianale e chi no, sia quello della TRADIZIONE, riallacciandoci alla definizione dei gelatieriperilgelato con il suo incipit “Il Gelato Artigianale di TRADIZIONE ITALIANA..”

La definizione di TRADIZIONE è “Trasmissione attraverso il tempo di un patrimonio culturale”, per cui il passaggio di un determinato lasso di tempo è necessario per avere consuetudine comunemente accettata.
Allargando i termini potremmo allora dire che nel campo dei metodi di produzione, quelli più recenti, non fanno parte della tradizione.
Volendo tenere buona questa considerazione potremmo così eliminare la produzione grazie all’ausilio dell’azoto liquido,  la produzione tramite congelamento, stoccaggio, distribuzione e finale mantecazione della miscela, la produzione con simil “granitori” di nuova generazione, e la produzione con macchine soft.
Riguardo a quest’ultima si potrebbe obiettare che esiste da molti decenni, ma NON in questa forma. Solo recentemente sono state realizzati negozi dove gli unici macchinari sono di tipo soft: precedentemente erano impiegati solo come accessori per completare l’offerta di bar e altri pubblici esercizi, utilizzando prodotti pronti per completare la miscela.

Se invece tenessimo per buona la definizione generale di cosa sia l’artigiano della legge 443/1985 è artigiano colui che:

“(…) esercita personalmente, professionalmente e in qualità di titolare l’impresa artigiana, assumendone la piena responsabilità con tutti gli oneri e i rischi attinenti alla sua direzione e gestione e svolgendo in misura prevalente il proprio lavoro, anche manuale, nel processo produttivo”

allora anche la classica fattispecie n°1 potrebbe non esservi ricompresa, nel caso di un proprietario che apra un unica gelateria con laboratorio di produzione annesso come investimento, SENZA mai lavorarvi dentro, ma delegando tutto ai dipendenti.

Voi cosa ne pensate, quali sono i metodi di produzione del gelato artigianale?

14 pensieri su “La produzione del Gelato (Artigianale?)

  1. Giuseppe Bassanelli

    Credo che dovremmo partire dal concetto di artigiano così come previsto da legge, per passare successivamente alla metodologia. Se fossi un gelatiere che creo le mie ricette, i miei gusti e poi delego dei miei dipendenti, adeguatamente formati, a sostituirmi/affiancarmi nella fase pratica, avrei un prodotto artigianale. Se invece fossi un imprenditore, che se faccio business in gelato o bare, per me è uguale o acquisto il prodotto (gelato) conto terzi e mi troverei nel caso 8 oppure acquisto un artigiano con tutto il suo background culturale e mi trovo nel caso 8 bis (cioè acquisto direttamente il produttore) però non mi potrei definire artigiano ma il mio gelato forse si. Detto ciò credo che quando si parla di gelato artigianale tradizionale si lega il concetto all’artigiano, cosa che però potrebbe non avvenire se si parla di gelato di tradizione italiana, allora diventano più stringenti le regole che dovremmo applicare per evitare che l’utente finale cada in errore. Per cui credo che potremmo ritenere valide le metodologie proposte sino al punto 5 escludendo le successive.
    Giuseppe Bassanelli

    Rispondi
  2. dr. Francesco Palmieri

    Buona sera a tutti.
    Faccio una premessa: pur condividendo l’iniziativa di questo “open space” non lo ritengo ancora ampiamente rappresentativo delle migliaia di aziende “artigiane” e con “licenza di commercio” a tal punto da portare avanti delle iniziative di normazione del prodotto e della professione che varranno per tutti. Quindi come si suol dire “calma e sangue freddo”.
    Ho letto praticamente tutti i documenti che il gruppo ha prodotto, elaborato e presentato in questi due anni e non sono molto d’accordo sulla piega che sta prendendo questo ennesimo progetto di normazione. Ancora una volta è un progetto contro qualcosa ovvero contro le aziende di semilavorati, contro le catene di gelaterie, contro gli imprenditori che investono in questo settore, contro. Ho letto di ambiziosi progetti formativi a livello universitario (praticamente vogliamo far diventare la professione di gelatieri un mestiere per pochi e affossare il settore). Vogliamo normare il gelato artigianale in un modo che deve essere sottoposto a controllo di qualcuno (come se i controlli che già dobbiamo ottemperare non bastassero). Dobbiamo affiliarci a un’organizzazione che nascerà e che ci chiederà dei soldi per formarci e valutarci. Signori mettete i piedi per terra per piacere e tornate alla realtà. Come la penso lo sapete già, alcuni, come la Regione Lombardia nel suo disciplinare, hanno già usato parecchi dati e concetti della mia piattaforma di normazione. Di una cosa vi prego: non intraprendete strade legislative se prima non consultate ampiamente la base. Grazie e buon lavoro.

    Rispondi
    1. gelatieriperilgelato

      Ciao Dottore!
      grazie del tuo contributo, ci fa piacere che da ben due anni leggi tutto ciò che c’è sul sito, ma forse hai letto anche cose che non sono nate in questo gruppo, ma che sono state inserite per informazione (mi riferisco ai documenti delle varie leggi, dei disciplinari già esistenti, come Artigelato, che hai citato fino in fondo al tuo post come se fosse il nostro oggetto di discussione ed altri documenti presenti nella sezione specifica).
      Documenti che pongono alcune basi e che possono essere consultati per avere le idee più chiare in merito a quello che sarà il nostro lavoro, ma che NON SONO IL NOSTRO LAVORO.
      La definizione del gelato artigianale di tradizione italiana e di gelatiere artigiano non sono contro nessuno, ma a favore di chi vuol fare bene il proprio mestiere. Se ritieni che in quel documento ci siano delle frasi che vanno “contro” qualcuno segnalacele.
      La creazione di un codice di comportamento al quale stiamo lavorando con la partecipazione di TUTTI quelli che si sentono di poterlo fare, non ha la pretesa di essere una legge, ma un modo per chiarire e delineare il mestiere di gelatiere artigiano.
      Non siamo noi a dover presentare delle leggi visto che siamo solo un gruppo di liberi gelatieri senza “tetto”…
      Si tratta di differenziare, non di mettersi contro. Il mettersi contro è un vecchio modo di fare che non ci appartiene (altrimenti faremmo come tutti gli altri che ci hanno preceduto). Così come non ci appartiene il volerci mettere al di sopra delle parti come leader o cose del genere: la tavola rotonda è e deve essere aperta a tutti ed ognuno vale uno, ciò che conta è il contributo che offre. I commenti che leggi lo dimostrano.
      Forse hai ragione quando dici che non siamo rappresentativi di tutte le migliaia di aziende che “vendono” gelato.
      Occorre però dire che nel nostro settore c’è una grande quantità di “pseudo-artigiani” dalla quale ci piacerebbe differenziarci. Ognuno deve fare il proprio lavoro e le proprie scelte commerciali, ma la cultura del gelato non può essere svenduta. Se tu ritieni che tra chi fa il gelato tagliando una busta e aggiungendo acqua e un artigiano che conosce la merceologia degli ingredienti, le tecniche di bilanciamento e la capacità di scegliere i prodotti che gli servono in completa autonomia, non ci siano differenze allora parliamo lingue diverse.
      La formazione di eccellenza deve avere il compito di elevare il livello qualitativo di ciò che il mercato sta offrendo (non solo in merito al prodotto, ma anche alla capacità gestionale e al marketing). Un mercato drogato da chi crede che fare il gelato sia semplice e remunerativo e per niente faticoso. Il peggior nemico del gelato artigianale non è l’industria, ma chi fa male questo mestiere, chi non lo ama e chi lo vede come un semplice mezzo per far quattrini senza sforzo a scapito della qualità e della cultura. Sono questi signori che rischiano di cancellare il valore di un mestiere pluri-centenario che dovrebbe essere uno dei vanti del nostro paese.
      Caro dottore, tu fai formazione e queste cose le hai sotto gli occhi tutti i giorni: chi è che vive senza avere i piedi per terra?
      Un’ultima cosa: se dici di avere una “piattaforma di normazione” perché non la condividi? Magari la potremo discutere insieme. Qui non ci sono sciacalli che cercano di rubare le idee degli altri: qui si condivide ed ognuno partecipa al progetto di tutti.
      Spero di poter leggere presto tue idee costruttive anziché attacchi ideologici.

    2. Marco

      Egr. Dott. Palmieri, mi permetto di replicare alla sua facendoLe alcune semplici considerazioni. Il Movimento Gelatieri per il Gelato è un gruppo di gelatieri a favore dei gelatieri e non contro qualcosa. I Gelatieri per il Gelato sono un serbatoio di pensiero e non hanno in mente altro che la discussione aperta e COSTRUTTIVA intorno al mondo del gelato. I Gelatieri per il Gelato producono materiale che poi viene discusso, perfezionato, commentato da altri colleghi per il bene di tutta la categoria. Non abbiamo intenzioni associative, semplicemente ci autotassiamo ( Sa, abbiamo scoperto a nostre spese che trovarci costa), per poter continuare il nostro lavoro.
      I gelatieri per il gelato non vogliono gelatieri laureati( forse Le è sfuggito l’articolo sulla conoscenza tacita), ma gradirebbero gelatieri formati, con diversi gradi di formazione.
      La mia esperienza insegna che è molto facile parlare contro, urlare: ” state con i piedi per terra”, più difficile invece è CONDIVIDERE, PROPORRE, DISCUTERE con altri colleghi per il bene comune.
      Egr. Dott. Palmieri, se anche lei vuole il bene del gelato artigianale, scenda al nostro livello e discuta con noi, non lanci strali contro, ma metta sul tavolo proposte concrete o chieda la modifica di altre giá presenti ( contestualizzando per crescere e non generalizzando per produrre) e abbia il coraggio di condividerla e metterle in discussione con altri colleghi non laureati.
      Cordiali Saluti

      Marco Gennuso

    3. gianpaolo

      Ed ecco che torna fuori il solito tutti contro tutti che ha distinto i gelatieri e gelatori fin qui!!!!!
      Il movimento “gelatieri per il gelato” è nato per sfatare questo mito ed ha cominciato a muovere i primi passi mettendo sullo stesso piano tutti i partecipanti senza etichette o appartenenze, ed è questo lo spirito NUOVO: la collaborazione e la condivisione di tutto quello che si dice e che si fà…..
      È molto semplice da capire…. forse è più difficile da mettere in pratica per qualcuno che si crede una prima DONNA…
      Qui siamo tutti uguali e parliamo tutti allo stesso livello.
      Gianpaolo Cianuri

    4. Loris Molin Pradel (Brontolo)

      Habemus Dotto.
      Noi “nani della gelateria”, che viviamo in quel mondo delle fiabe dove si raccontano meraviglie riguardo ai progressi e ai successi ottenuti dai gelatieri e dal gelato artigianale nell’ultimo ventennio; siamo finalmente al completo!
      Un meraviglioso mondo che è stato finora guidato da venditori di macchine, arredi, prodotti e tirapiedi vari.
      Ma si sa, nelle fiabe che si rispettino serve almeno un cattivo. Meglio ancora se i cattivi sono tanti.
      Vuoi mettere un Alibabà da solo, con un Alibabà dotato di tutti e quaranta i ladroni….?
      Se poi sono cattivissimissimi, la fiaba è perfetta! Aggiungerei “folli”! Perché un bel giorno i cattivi si sono accorti che a voler dare una definizione al gelato artigianale erano gli “illuminati” di cui sopra. Ovvio! Data l’affermata “rappresentatività che possono vantare”…. Ebbene si! I cattivi hanno avuto uno sprazzo di orgoglio e si sono costituiti in banda armata di buona volontà.

      Tuttavia, visto che i pareri di chi vive in questo “wonderful world” potrebbero essere falsati da interessi più o meno velati, propongo la riflessione di un imprenditore pensante, tale Gabriele Centazzo, capofila del movimento Rinascimento Italiano.
      Centazzo per parlare del degrado in cui versa il nostro Paese prende spunto, tra le altre, anche da qualcosa di nostra conoscenza:
      “COM’È RIDOTTO IL SETTORE DEL GELATO?
      INTRUGLI DI POLVERI FANNO RABBRIVIDIRE L’INSEGNA CHE ORMAI TRONEGGIA IN OGNI GELATERIA D’ITALIA: “GELATO ARTIGIANALE”. EPPURE IN ANNI NON MOLTO LONTANI I GELATIERI ITALIANI CONQUISTAVANO IL MONDO CON LA LORO QUALITÀ.”
      http://www.rinascimento-italiano.it/

      Normative assassine del mestiere???
      http://www.provincia.bz.it/economia/artigianato/650.asp
      Profilo Professionale del Maestro Gelatiere
      Alto Adige
      Nonostante sia in vigore da oltre vent’anni non si registrano perdite.

      Scusate ma Brontolo è un tantino deluso. Soprattutto da chi potrebbe vedere, ma non vuole…

      Cordialmente
      Loris Molin Pradel (Brontolo)
      Gelatologo Laureato all’Università
      Bocconi Amari della Vita

      P.S. Riguardo ai numeri. In regalo una chicca a tutti coloro che hanno avuto la pazienza di leggere fin qui.
      “Non dubitate che un piccolo gruppo di cittadini coscienti e risoluti non possa cambiare il mondo. In fondo è cosi che è sempre andata.”
      Margaret Mead (Filadelfia, 16 dicembre 1901 – New York, 15 novembre 1978) è stata una celebre antropologa statunitense.

    5. Francesco Palmieri

      Grazie per il Dotto e per “prima donna”. Personalmente penso che progetti così importanti per migliaia di aziende, operatori, dipendenti diretti e indiretti devono essere ampiamente condivisi e approvati.
      Scusatemi se ne faccio “solo” una questione di democrazia.
      Non ho altri fini e non so quanti hanno lavorato e perorato la professione, la professionalità, la formazione, la difesa del prodotto e dei professionisti del settore quanto lo scrivente. Perdonate il disturbo e il fastidio arrecatovi. Francesco Palmieri

    6. andrea soban

      Buonasera,
      anch’io non condivido le sue considerazioni riguardo i GelatieriperilGelato , nati con l’intento di riunire e di andare per la propria strada piuttosto che con l’idea di ergersi a paladini di un qualcosa “contro tutti”

      Piuttosto mi chiedo, leggendo la sua contrarietà alla ‘normazione’ del gelato artigianale, alla formazione del gelatiere, a non consultare ampiamente la base (permetterà che la sede del convegno sottostante non era propriamente agevole dal punto di vista geografico) e all’associativismo, se lei è lo stesso Palmieri che non più tardi di qualche mese fa scriveva su internet

      Il 29-30 e 31 ottobre a Manfredonia. Convegno a tema ancora aperto.
      Da dibattere:
      – Codice di autoregolamentazione o disciplinare del gelato artigianale;
      – La formazione: validità, qualità e riconoscimento istituzionale;
      – Il gelatiere imprenditore e le normative vigenti e in dirittura d’arrivo.
      Attendo vostre comunicazioni, adesioni o altro.
      Un saluto a tutti. Francesco Palmieri

      E’ ovvio che cambiare idea è cosa buona e giusta, nonchè legittima, ma conversioni repentine di tal genere a 360° sono facilmente giudicabili da chiunque

    7. Francesco Palmieri

      Carissimo Soban, io sono sempre lo stesso e non ho ancora cambiato idea in merito. Ecco perchè proponevo e propongo ancora oggi un convegno con ampio dibattito per arrivare ad una posizione condivisa.
      Per quanto riguarda gli altri punti del convegno da me proposto, come potrà evincere, guardano all’evoluzione continua del nostro mondo alla quale dobbiamo dare delle soluzioni costringendo le istituzioni a svolgere il loro ruolo. La formazione non riconosciuta dalle istituzioni non è il massimo in un paese civile. Personalmente ritengo che più sono diffusi partecipazione e coinvolgimento e più valore hanno le decisioni prese.
      Buona stagione a tutti. Francesco Palmieri

    8. andrea soban

      Ne prendo atto, e condivido il fatto che si debba cercare di coinvolgere il più ampio numero di colleghi, partendo però dal presupposto che non tutti, per i più disparati motivi, siano interessati a portare aventi certi discorsi.

      Le porto il mio caso: io non facevo parte del gruppo costitutivo dei gelatieriperilgelato, poi pian piano mi sono fatto avanti cercando di portare un piccolo contributo alla discussione, inserendo dei commenti in questo [sito/tavola rotonda] aperta senza pregiudizio nei confronti di chiunque.
      Cordialmente, Andrea

    9. gelatieriperilgelato

      Ciao Franco,
      Visto che alcuni miei colleghi hanno già voluto rispondere ai tuoi “suggerimenti” di “stare con i piedi a terra” avevo pensato di non intervenire a mia volta. Tuttavia, un tuo richiamo alla “democrazia” mi costringe ad evidenziare che “questa forma di convivenza” da noi “Gelatieri per il Gelato” è abbondantemente di casa!
      Nel nostro gruppo non disponiamo ne di presidenza, ne di segreteria; non esistono ne privilegi, ne privilegiati; non contiamo ne primi attori ne comparse; ognuno offre con spirito di collaborazione ciò che è in grado di dare e nei limiti di ciò che ha ricevuto; non ne teniamo alcuna contabilità; ci riuniamo a spese nostre ed a secondo degli impegni che intendiamo svolgere anche spesso; i contatti per telematica nel nostro interno sono continui ed intendiamo (tempo permettendo) incrementarli verso l’esterno.
      Il nostro Blog è una enorme “piazza all’aria aperta”, aperta a tutti i gelatieri, ai cultori ed amanti della gelateria artigiana, ai buongustai.
      Se questa, secondo te, non è democrazia in cui ognuno ha facoltà di parola e quindi di influire con le proprie idee, parliamo linguaggi diversi.

      Un secondo appunto che mi permetto di farti è quello relativo alla tua affermazione:
      ……….non so quanti hanno lavorato e perorato la professione, la professionalità, la formazione, la difesa del prodotto e dei professionisti del settore quanto lo scrivente..
      Certamente nella foga della auto-esaltazione avrai dimenticato che tra i fondatori del gruppo “Gelatieri per il Gelato” vi sono un cero Carlo ed un certo Luca che quasi 45 anni addietro (dalla fine degli anni sessanta), dopo avere sin da giovani “tirato” il gelato dalla motogelatiera verticale della Cattabriga, si erano dati all’insegnamento inizialmente presso il CAPAC in Milano e poi anche in molte città del paese ed all’estero.
      Il Luca ebbe anche a scrivere qualche testo di Gelateria ed oggi ancora (a pochi mesi dal suo 90 esimo compleanno) si diverte a “passare qualche ora di “Formazione Professionale” tra i partecipanti ai Corsi di Gelateria presso la “Università dei Sapori” in Perugia.. Immaginiamo che 45 anni addietro un certo Franco Palmieri forse giocava, in pantaloncini corti, al pallone per le strade di Manfredonia.
      Ad ogni modo, è certo che sia Carlo che Luca, in oltre 40anni di insegnamento, ebbero anche l’occasione di (ripeto le già citate tue espressioni)
      ……..lavorare e perorare la professione e la professionalità, la formazione, la difesa del prodotto e della professionità del settore quanto lo scrivente.
      Ma vi è di più: qualche altro componente del nostro gruppo appartiene a quelle famiglie che insieme alla giovane figliolanza emigrarono lontano dalle loro case, delle loro famiglie curando il gelato tradizionale italiano e trasformandolo in quello che oggi è un’eccellenza “del Made in Italy”- Tra i fondatori del gruppo vi sono anche dei colleghi che per molti anni ricoprirono incarichi di punta nei maggiori Sindacati Nazionali dell’Artigianato e che di esperienze di quelle che menzioni tu ne possiedono anche a livello internazionale. Eppure nessuno di noi ha mai messo in evidenza o fatto prevalere le proprie ……. “esperienze”.
      Continuano poi ad associarsi al nostro gruppo dei giovani pieni di entusiasmo che condividono il nostro operare e ci fanno rivivere i nostri lontani anni di vita attiva.

      Credo che quanto un vecchio monaco agostiniano del 14 esimo secolo, Tomaso da Kempis, nelle sue “Imitazioni di Cristo, ebbe a scrivere, possa anche oggi, giovare a tutti noi:
      “Non credere di aver fatto alcun progresso se non ti senti inferiore a tutti.”

      Tanti saluti ed auguri di buon lavoro per la prossima stagione estiva.
      Luca Caviezel.

    10. pompei fabio

      Bravo dottor Palmieri, sono perfettamente d’accordo con lei.
      Pompei Fabio (pompei.fabio@gmail.com)

  3. gelatieriperilgelato

    Caro Francesco, come abbiamo già avuto modo di dirti, questa è una piattaforma aperta e completamente democratica. Come vedi qui trovano luogo anche le tue idee. Sarà la rete a decidere quali seguire. A differenza di molti non vogliamo viaggiare da soli. Proporre un dibattito come hai fatto tu è sicuramente lodevole e dimostra interesse verso i problemi della categoria. Ma converrai che Manfredonia (o qualsiasi altra località fisica) pone dei grossi limiti di partecipazione… Ecco perché abbiamo scelto internet, proprio per evitare di essere sempre i soliti “vicini di casa” che se la cantano e se la suonano.

    Rispondi
    1. Loris Molin Pradel (Brontolo)

      Dotto è il migliore dei nani, a meno che non abbia la “barba di paglia”.

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