rivareno insegna[di Andrea Soban – gruppo di lavoro metodi di produzione] Parto dalla definizione compilata dai gelatieriperilgelato sul gelato artigianale: quest’ultimo  è “il risultato ottimale del congelamento e contemporanea agitazione di una miscela di materie prime genuine…miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel suo laboratorio di produzione secondo la propria originalità e creatività”.

Ma sappiamo bene che sono molte le fattispecie di produzione di gelato, di seguito alcune tra le più diffuse.

  1. CLASSICO un unico punto vendita con annesso laboratorio di produzione,
    manteco il mio gelato e pastorizzato nel mio laboratorio nel retrobottega
  2. CLASSICO-STACCATO un punto vendita con laboratorio staccato
    manteco il mio gelato da me pastorizzato in un laboratorio distante qualche metro/chilometro per problemi di spazi
  3. CLASSICO-SVILUPPATO  un punto vendita con laboratorio più alcune rivendite
    manteco il mio gelato da me pastorizzato in un laboratorio annesso alla gelateria. Riesco a produrre più gelato rispetto al fabbisogno e quindi apre ulteriori negozi dove vendere il mio gelato mantecato
  4. SVILUPPO  – CATENA GELATO MANTECATO più punti vendita ed un unico laboratorio
    vendo il mio gelato già mantecato, e da me prodotto e mantecato in un laboratorio centralizzato
  5. SVILUPPO _CATENA 1 più punti vendita
    manteco il mio gelato in OGNUNO dei miei punti vendita, da miscela pastorizzata da me in un laboratorio staccato trasportata a temperatura POSITIVA
  6. SVILUPPO _CATENA 2 più punti vendita
    manteco il mio gelato in OGNUNO dei miei punti vendita, da miscela pastorizzata da me in un laboratorio staccato trasportata a temperatura NEGATIVA
  7. FRANCHISING
    manteco il mio gelato in uno dei miei punti vendita, da basi prepesate/miscela pastorizzata dal franchisor in un laboratorio staccato, trasportata a temperatura positiva
  8. RIVENDITA punto vendita senza laboratorio
    rivendo gelato mantecato da altri e prodotto in maniera artigianale
  9. RIVENDITA punto vendita senza laboratorio
    rivendo gelato di tipo industriale, non prodotto da me

Manca la fattispecie di chi manteca basi pronte UHT, per fornire il proprio negozio, ma in questo post non parliamo di ingredienti utilizzati (come la grammatura delle basi, più o meno alte e finite), ma solo metodi di produzione.

Con Antonio Cappadonia abbiamo convenuto che probabilmente uno dei sistemi per poter ‘restringere’ il campo nel disciplinare che indichi chi produce Gelato Artigianale e chi no, sia quello della TRADIZIONE, riallacciandoci alla definizione dei gelatieriperilgelato con il suo incipit “Il Gelato Artigianale di TRADIZIONE ITALIANA..”

La definizione di TRADIZIONE è “Trasmissione attraverso il tempo di un patrimonio culturale”, per cui il passaggio di un determinato lasso di tempo è necessario per avere consuetudine comunemente accettata.
Allargando i termini potremmo allora dire che nel campo dei metodi di produzione, quelli più recenti, non fanno parte della tradizione.
Volendo tenere buona questa considerazione potremmo così eliminare la produzione grazie all’ausilio dell’azoto liquido,  la produzione tramite congelamento, stoccaggio, distribuzione e finale mantecazione della miscela, la produzione con simil “granitori” di nuova generazione, e la produzione con macchine soft.
Riguardo a quest’ultima si potrebbe obiettare che esiste da molti decenni, ma NON in questa forma. Solo recentemente sono state realizzati negozi dove gli unici macchinari sono di tipo soft: precedentemente erano impiegati solo come accessori per completare l’offerta di bar e altri pubblici esercizi, utilizzando prodotti pronti per completare la miscela.

Se invece tenessimo per buona la definizione generale di cosa sia l’artigiano della legge 443/1985 è artigiano colui che:

“(…) esercita personalmente, professionalmente e in qualità di titolare l’impresa artigiana, assumendone la piena responsabilità con tutti gli oneri e i rischi attinenti alla sua direzione e gestione e svolgendo in misura prevalente il proprio lavoro, anche manuale, nel processo produttivo”

allora anche la classica fattispecie n°1 potrebbe non esservi ricompresa, nel caso di un proprietario che apra un unica gelateria con laboratorio di produzione annesso come investimento, SENZA mai lavorarvi dentro, ma delegando tutto ai dipendenti.

Voi cosa ne pensate, quali sono i metodi di produzione del gelato artigianale?