[di Andrea Soban] Mi sono posto il dubbio se molto spesso tutti i discorsi che facciano tra noi gelatieri (talvolta in tono autoreferenziale), sull’Artigianalità del Gelato, non dimentichino alla fine un fattore fondamentale.
Il fatto cioè che tutte le nostre idee debbano alla fine venire comunicate, capite e apprezzate da un pubblico vastissimo, quello formato dai consumatori che frequentano le gelaterie artigiane!
Mi spiego meglio.
Questa considerazione l’ho fatta quando insieme ad un collega ,casualmente, abbiamo chiesto a otto persone di diversa nazionalità ( NON del settore della gelateria) , cosa pensassero di una delle fattispecie di produzione di gelato che si stanno diffondendo in questi anni, quella che prevede la produzione centralizzata di una miscela e poi l’invio nei singoli punti vendita (di proprietà, quindi non si pone il problema dell’acquisto da un soggetto terzo) per essere ‘finita’ con la mantecazione.
Ebbene tutti, senza alcun dubbio, si sono espressi affermando con sicurezza che il risultato finale NON sarebbe stato Gelato Artigianale!
Giustamente discutiamo quali siano gli ingredienti, i tipi di lavorazione, la qualità della formazione professionale che serva per poter essere ricompresi nella definizione di Gelato Artigianale, ma pensate che poi tutti i nostri sofismi siano apprezzati, o addirittura capiti, dal grande pubblico?
Dobbiamo elaborare un pensiero che sia il più possibile semplice da spiegare e divulgare, tenendo bene a mente che ogni persona, già di per sè, ha una personale considerazione di cosa possa essere definito artigianale.
Discutevo di questo con l’amico Corrado Sanelli, cultore del gelato prodotto con l’azoto liquido.
A prescindere da qualsiasi altra considerazione, penso che questo tipo di produzione, se fosse ricompresa in un accezione ampia di Gelato Artigianale, non sarebbe condivisa dai consumatori.
E così l’utilizzo di macchine soft, la super formazione approfondita del gelatiere, le catene di franchising, e molte altre categorie che, ‘d’impulso’,non verrebbero immediatamente collegate ad una tradizione gelatiera artigianale.
Penso perciò sia da tenere in considerazione anche l’aspetto emotivo che un disciplinare può suscitare nell’opinione pubblica, dimenticando in certi casi sottili tecnicismi che possano allargare il campo d’azione.
Cosa ne pensate?
Forse sarò un romantico, forse avrò delle idee “vecchie”, ma anche io non penserei ad un gelato preparato in un luogo e mantecato in un altro come ad un prodotto artigianale. Penserei invece che in quella filiera sono intervenute più persone, forse troppe, che hanno intaccato la mia idea di artigianalità. Mi sembrerebbe piuttosto di parlare di un prodotto “quasi” industriale, non ci vedo la figura del gelatiere che si prepara le proprie miscele in base ai prodotti che ha a disposizione, aggiungendo quel “quid” dell’artigiano che se vede una giornata piovosa regola la vetrina espositiva ad una temperatura piuttosto che ad una altra. Insomma in una filiera di quel tipo non si avrebbe bisogno della “esperienza” dell’artigiano ma potresti mettere chiunque, anche un robot. La Findus ha impostato la sua pubblicità dei bastoncini su un ipotetico Capitano. Tutti pensavano che fosse lui a pescare. Una multinazionale che impiega l’idea dell’artigiano pescatore per farsi della pubblicità, così ci hanno fregato. Credo che quindi noi artigiani non dovremmo spersonalizzare la nostra professione ma dovremmo accentuare l’idea della bottega, magari utilizzando anche l’azoto, ma mettendo ben in evidenza il nostro volto.
Giuseppe Bassanelli
Sono pienamente daccordo, bisogna cercare di far capire al consumatore l’artigianalità del gelatiere in modo semplice senza andare in tecnicismi che lo confonderebbero.
hai pienamente ragione…..siamo un po’ confusi adesso è tutto artigianale …quale sara’ il vero gelato art.????????????????”
Caro Lobrano
Un modesto contributo esterno in quanto solo i gelatieri potranno risolvere questa vicenda
Preso da un po’ di esaurimento sulla discussione infinita su cosa sia artigianale, sono andato a consultare lo Zingarelli. La definizione che da non è peggiore di molte altre che si è provato a dare. Vado a memoria:
Dicesi artigianale quella attività’ dove il proprietario svolge un ruolo attivo spesso anche manualmente.
A me sembra più’ corretta che andare a sindacare sulle percentuali di ingredienti composti, ma ribadisco che sono cose vostre.
Ritorno immediatamente a cercare di fare il meglio possibile il mio mestiere.
Marco Cavedagni
Salve Cavedagni,
le rispondo anche se non ho la paternità dell’articolo (infatti è stato postato da Andrea Soban).
Sono d’accordo con lei che non sono le percentuali degli ingredienti che determinano l’artigianalità o meno di un prodotto.
E sono anche d’accordo sul fatto che si può fare di meglio dello Zingarelli…
Roberto Lobrano
Marco, lei ha ragione, cerchiamo di fare al meglio possibile il nostro mestiere di artigiani. È il miglior modo che abbiamo per farci pubblicità e per distinguerci dagli pseudo artigiani. Per quanto riguarda la mia esperienza posso dire che i clienti (almeno i miei), sono contentissimi di sapere cosa c’è nella mia miscela, compresa la percentuale di frutta e cosa non c’è,
( come grassi idrogenati o emulsionanti o miscele composte).
Mi è piaciuta molto questa frase del grande artista Balthus (1908-2001) scritta a lettere cubitali nella cappella che lo ospita a Rossiniere in Svizzera :
” Je suis convaincu que le mot artiste est un insulte car, de’s son apparition, l’amour de l’artisanat a desparu”.
La parola artigiano e’ strettamente legata all’arte di chi sa creare, nel nostro caso il gelato, in tutte le sue fasi, dalla ricerca degli ingredienti allo studio della ricetta fino al prodotto finito.
Da qui un pensiero sull’artigianato che mi da’ molta soddisfazione: l’artigiano e’ colui che produce, e vende cio’ che fa, nella propria bottega; nello specifico l’artigiano gelatiere e’ colui che prepara il gelato con caratteristiche di freschezza e unicità.
Corrado Sanelli.
Credo che il problema sia una politica di marketing che le imprese industriali riescono a fare e pianificare sul mercato. Un’immagine che più risponde a ciò che un consumatore pensa e che viene poi rivelato da ricerche di mercato.Quello che possiamo sapere è il fatto che solo aziende che possono disporre di budget abbastanza elevati possono realizzare politiche di marketing efficaci. Per cui un artigiano può rivelare la sua “artigianalità” solo se combatte con gli altri produttori ad armi pari. Come farlo? Io credo che l'”assocializzazione” dei gelatieri che si riconoscono simili (e questo gruppo lo potrebbe essere) e la sua conseguente organizzazione potrebbe essere efficace e riuscire a diffondere il messaggio della nostra professione.
Un saluto
Guglielmi Oliver
Io continuo a continuo a pensare che esistano catene e catene. Catene che esibiscono veri brand industriali e che vendono vero mantecato industriale e altre, una in particolare, che facendo un discorso di prodotto esclusivo partendo da ingredienti di buona qualità propongono, alla fine, un gelato molto più artigianale di quello che si trova in molte gelaterie “veramente” artigianali.
L’aspetto dell’artigianalita’ della mantecazione e’ un fattore assolutamente trascurabile, secondo me, anche perché viene eseguito nel punto vendita con attrezzature del tutto analoghe (e ben in vista) a quelle che usiamo tutti noi artigiani “veri”, per mano di un addetto che per quanto ne sappiamo può a tutti gli effetti essere un artigiano (anche se non è il proprietario). Ci si può confrontare, secondo me, sulla qualità, sulla stagionalità e la tipicità locale degli ingredienti ma anche in questo siamo parecchi a perderci nelle lusinghe dei semilavorati e dei gusti fantasy. Poi c’è l’aspetto del marketing… Qualcuno se lo può permettere, pochi lo sanno cavalcare ma piuttosto che darmi all’invidia cerco di imparare qualcosa perché una certa immagine (anche la pubblicita’ del cornetto a inizio stagione risveglia nei miei clienti la voglia di venirmi a trovare) potrebbe anche volgere a mio favore. In ultimo mi rallegro se imprenditori giovani ( miei coetanei) con una faccia e un nome riescono ad imporsi sul mercato internazionale e se questo non è proprio proprio gelateria artigianale ortodossa me ne farò una ragione.
Per quel che riguarda la percezione del pubblico bisogna salvaguardarlo innanzitutto dalla divulgazione frettolosa e approssimativa di programmi tipo “occhio alla spesa” che invece di formare consumatori oculati ed esigenti creano spesso clienti saccenti ed arroganti. Secondo me.
Buona stagione a tutti.
Marcello C.
Gelateria Stracciatella
Cuneo.
chi lavora con le mani è un lavoratore
chi lavora con le mani ed il cervello è un artigiano
chi lavora con le mani con il cervello e con il cuore è un artista!!!
queto lo diceva San Francesco… credo che si possa prendere spunto da questo!!!
Gianpaolo
L’Artigiano e l’artigianalita’ del produrre Gelato creati con prodotti naturali, muore, per la standarizzazione di tutti i valori imposti dall’industria al cliente consumatore, per l’opera di informazione quasi sempre di parte, generata dai vari consulenti mercenari incuranti degli effetti generanti, e per l’incapacita dello stesso artigiano di innovare, attraverso la valorizzazione corretta delle attività necessarie per lo svolgimento della propria arte e comprendere che la soddisfazione del clientele deve essere il suo vero e unico obiettivo, perché è lui che da la ragione ad un prodotto di esistere.
La distinzione tra artigianato e arte si definì in Italia a partire dal XV secolo quando artisti come Piero della Francesca, Ghiberti, Leonardo e Michelangelo , intesero dare alla propria opera dignità e ambizioni scientifiche, svincolandola dalle arti meccaniche.
In questo modo furono poste le basi che diedero una giustificazione teorica a quella divaricazione che da allora ha allontanato sempre più radicalmente la figura dell’artista da quella dell’artigiano.
Io penso che oggi l’artigiano deve ritornare ad essere più artista ma non individualista, ed inserire per la realizzazione della propria opera conoscenza, metodi e nuove professionalita se vuole essere riconosciuto e vuole perservare e lasciare eredità, di questo patrimognio culturale indispensabile alle società moderne.
Stefano Grandi
L’informazione e la comunicazione professionale, hanno la funzione di colmare l’ignoranza e fare emergere correttamente valori e meriti.
La standardizzazione è contro l’artigianalità che invece ha dalla sua la possibilità di realizzare pezzi unici.
Standardizzazione però non vuol dire sempre bassa qualità.
E’ un la differenza che esiste tra un paio di scarpe di gran marca (dite voi un nome, tod’s, parda, ecc…) e quelle realizzate su misura da un artigiano sullo stampo del piede del cliente. Pezzi Unici, magari impercettibilmente ma tutti diversi,l’uno dall’altro.
Salve a tutti. La discussione mi intriga, anche perchè essendo un venditore che lavora con i gelatai sono riflessioni che ascolto quotidianamente.
Il concetto di artigianalità ha sicuramente bisogno di essere definito in maniera chiara e inequivocabile, ma ora la questione è come comunicare al cliente la qualità del prodotto e questo può accadere per esempio trattandolo come uno di noi e non rimanendo dietro al banco dall’alto della pedana aspettando che si esprima sui gusti da mettere nella coppetta.
Ad Ostia una mia cliente nei momenti di calma si mette sulla porta della gelateria con una vaschetta di gelato ed una manciata di palettine, ferma le persone e chiede di esprimere dei giudizi sul suo prodotto, che può essere il gusto del giorno come la novità dell’anno.
Oppure consigliando e molto spesso sconsigliando gli accostamenti tra i vari gusti.
ps:
tutto con il sorriso