Corrado Sanelli ci parla della sua esperienza con questo nuovo sistema di produzione del gelato.

Una tecnica innovativa per preparare velocemente ottimo gelato è quella che utilizza l’azoto liquido come sistema refrigerante.

Gelatieri per il GelatoIn collaborazione col professor Davide Cassi, docente di fisica della materia all’università di Parma, ho iniziato alcuni anni fa (2005) a mantecare il gelato nella mia bottega artigianale (intendo il luogo dove il gelato viene da me prodotto e venduto) sfruttando la potenza del freddo dell’azoto liquido.

Grazie alla temperatura di -196°C circa dell’azoto liquido, il gelato si manteca molto velocemente producendo microcristalli che sono 700 volte più piccoli rispetto al raffreddamento ottenuto con una temperatura tipica dei moderni mantecatori (dai -22 ai -40°C massimo). Il risultato è un gelato eccezionalmente setoso dal sapore intenso che riesce a sprigionare al meglio l’aroma e il sapore delle materie prime utilizzate.

Con una macchina gelatiera professionale di tipo verticale riesco a produrre 3 kg di gelato in soli 2 minuti e quindi posso far fronte alle richieste estemporanee dei clienti o rifornire velocemente la vetrina di gelato freschissimo.

Gelatieri per il GelatoAlcuni si chiedono se usando questo sistema si possa dire ancora che è gelato artigianale di tradizione italiana.

Senza dubbio la mia risposta è affermativa, perché è solo un modo funzionale per gelare una miscela legata alla tradizione più vera: niente basi industriali, solo ingredienti di primissima qualità, frutta del mio orto, uova fresche, latte biologico ecc…

Per quanto riguarda la tradizionalità o meno di questo procedimento, ricordo che anche l’uso  dell’energia elettrica è stato innovativo: prima che inventassero l’elettricità il gelato veniva mantecato usando il freddo che ci forniva la salamoia (circa -18°C). Una pentola con la miscela veniva immersa a bagnomaria nella salamoia e girata a mano mentre si mescolava con un cucchiaio la miscela stessa; si otteneva così una piccola quantità di gelato in un tempo piuttosto lungo e con molta fatica.

Con l’azoto si usa una procedura simile, cioè tradizionale, ma più semplice e superveloce.

Gelatieri per il GelatoBasta versare l’azoto liquido nella giusta quantità direttamente in una pentola con la miscela mescolandola velocemente con una frusta e in 15 o 20 secondi si può produrre 1kg di gelato mentre l’azoto, che è un gas inerte, inodore e insapore, torna al suo stato naturale nell’aria dopo aver ceduto il freddo.
Non dimentichiamo che l’aria che respiriamo è composta per quasi l’80% di azoto.

Nella mia gelateria l’azoto è ormai un aiuto indispensabile.

Vi riporto la frase soddisfatta di uno degli esponenti più importanti della gelateria italiana, Luca Caviezel, che, dopo aver assistito alla mia presentazione di gelato raffreddato con l’azoto allo Sherbeth Festival di Cefalù nel 2008 mi disse: “Con questo sistema potremmo fare il gelato anche in una betoniera”. Aveva colto subito la grande opportunità offerta dalla facilità dell’uso dell’azotoliquido.

Voi cosa ne dite?

Corrado Sanelli