Una presentazione e qualche idea sulla formazione del gelatiere

[di Matteo Carloni] Ho iniziato a fare il gelato, come credo moltissimi in Italia e all’estero, unendo vari ingredienti senza saperne i perché della cronologia, della composizione, della trasformazione.

Matteo CarloniA un certo punto del mio percorso, nonostante il gelato che servissi era gradito e apprezzato, decisi che era ora di disimparare la meccanica e di studiare il gelato. Volevo le risposte alle mie domande.

1)  Fare il gelatiere per amore del gelato

Dobbiamo fare un mestiere solo se lo amiamo veramente, solo se riteniamo che sia il lavoro giusto per noi. Troppe volte si sentono persone lamentarsi della loro settimana lavorativa di un mostruoso e imminente lunedì e di un liberatorio venerdì… io lo vivo in maniera diversa vado a lavoro entusiasta, pieno di grinta e voglia, certo che la stanchezza è una conseguenza di un duro lavoro, ma resto sempre soddisfatto e pienamente appagato.

2)  Formazione presso istituti riconosciuti

Credo che la migliore formazione la si apprenda sui banchi di scuola, si deve studiare l’aspetto tecnico per fare il gelato, scegliere gli ingredienti, fare le ricette e bilanciare gli ingredienti tra loro. Una scuola deve trasmettere tutte le conoscenze fondamentali per capire la complessità del nostro lavoro e soprattutto far capire ad un gelatiere che sta lavorando con degli alimenti e che delle persone mangeranno quello che lui ha preparato, quindi il gelatiere deve sapere quello che sta facendo e deve saper consigliare il cliente nel modo migliore. In questi ultimi anni sono aumentate intolleranze e allergie alimentari: il gelatiere deve sentirsi in obbligo e essere obbligato per legge a conoscere queste patologie per poter consigliare, sconsigliare e distinguere a vantaggio della sua formazione e della salute del cliente stesso. Inoltre una buona scuola deve anche saper insegnare le basi del marketing, in questa epoca dobbiamo non solo saper fare un ottimo prodotto, ma dobbiamo saperlo vendere. Andrebbero studiati dei percorsi formativi di gestione contabile dell’azienda, saper fare dei business plan, saper ottimizzare i costi di gestione e soprattutto saper trattare con i fornitori. Concordo con i percorsi formativi riconosciuti e a riguardo sostengo a pieni voti l’esempio apportato da G. Cianuri rispetto alla strutturazione di un corso tipo.

Gelatieri per il gelato3)  Formazione personale

Dovremmo cercare di non essere soltanto dei topi di laboratorio e lavorare 20 ore al giorno per produrre senza farsi mai vedere dal cliente. Quest’ultimo deve capire chi siamo, deve poter parlare con noi: desidera un confronto con chi produce il gelato, è curioso di sapere di capire cosa sta mangiando e può soddisfare le sue curiosità soltanto se davanti a se trova un gelatiere in grado di spiegargli cosa sta mangiando nella più completa trasparenza e verità del proprio prodotto. Si può fare anche un gelato ottimo, ma l’educazione e la cortesia di potersi mettere al pari del cliente per accontentare le sue domande (anche le più sciocche) ripaga in termini qualitativi e quantitativi e anche questa è formazione!  Ritengo che la cultura personale e l’educazione siano alla base di ogni lavoro, dobbiamo essere modesti e consapevoli e non ostentare mai convinzioni controproducenti alla formazione e al progresso del proprio lavoro.

4) Riconoscimento del nostro mestiere a livello ministeriale creando un albo (come per avvocati commercialisti ecc.)

Al giorno d’oggi ogni persona può andare in Comune e chiedere una licenza, creare il locale e partire con il lavoro, ma questa persona sa fare il nostro mestiere? Sa quello che sta facendo? Prima di prendere una licenza dovremmo dimostrare di saper fare questo lavoro, sostenere un esame sia teorico che pratico e non solo di produzione di gelati, ma dovremmo a mio avviso dimostrare un minimo di conoscenze in ambito di gestione economica di un’attività. Troppe gelaterie nascono e muoiono velocemente perché non basta comprare un mantecatore e una vetrina per avere un locale che funzioni!

Spesso sento dire “è facile” basta comprare i preparati e il gioco è fatto, il gelato ha un alto margine di guadagno, ma è davvero questo quello che importa?

Gelatieri per il Gelato5)  Formazione presso aziende già esistenti

Un altro aspetto fondamentale credo che sia l’esperienza sul campo. Io ho potuto sperimentare e provare quello che avevo studiato perché avevo un laboratorio e una famiglia alle spalle che mi sosteneva e che ha creduto in me. Poniamo il caso di chi esce da un corso di una settimana o un mese che sia, e il locale non ce l’ha ancora… che deve fare? Apre, prova? Sperimenta? Sono sicuro che quando arriva il giorno di aprire in pochi provano a fare la base con latte fresco e neutri e rischiare così di far brutta figura, i più chiamano un rappresentante che gli indica la strada per il massimo risultato con il minimo impegno. Io ritengo sia necessario inserire l’obbligo di attestare una pratica avvenuta e certificata  prima dell’apertura di una gelateria. Vuoi la licenza? Hai fatto un corso riconosciuto che attesta che sai fare quello che dici di saper fare? Sei un autodidatta? Allora supera l’esame di ammissione per entrare nel mondo della gelateria!

Avendo la fortuna di lavorare nell’attività della mia famiglia ho visto ogni aspetto di un’azienda e credo che l’aspetto gestionale e relazionale sia oggi tra i fattori più determinanti. Io credo che uno degli obiettivi del nostro gruppo sia quello di alzare il livello qualitativo delle gelaterie italiane, perché uno standard alto porta a un miglioramento della società. Noi siamo artigiani e quello che facciamo è mettere arte nel nostro lavoro, questo vuol dire fare con amore passione e bellezza il nostro mestiere. Lasciamo lo standard alle industrie!

Viviamo la nostra gelateria e il nostro lavoro da gelatieri a 360°: rapporto con i fornitori, rapporto con i clienti, rapporto con il personale, ma prima e sopra ogni cosa rapporto con le materie prime, noi con loro e tra esse e le tecniche di produzione.

La mia presentazione più dettagliata la trovate nella pagina dell’Album di famiglia dei gelatieri per il Gelato.

Un caro saluto a tutti.

Matteo Carloni

2 pensieri su “Una presentazione e qualche idea sulla formazione del gelatiere

  1. oliver

    Ciao, sono un gelatiere fresco (ho aperto il negozio quattro anni fa) dell’Isola ‘Elba. La cosa che più mi colpisce delle varie argomentazioni è il senso di amore verso questa nostra professione dove la passione è,alla fine, il vero e proprio requisito che è necessario. Nella mia isola la difficoltà mia è quella di avere prodotti informazioni e supporti vari dai fornitori. Il prodotto finito è quello che contraddistingue un artigiano e, in attività frenetica di una gelateria che lavora esclusivamente nella stagione turistica, il tempo è troppo prezioso per poter approfondire i particolari. Per cui sono arrivato alla conclusione che è solo la caparbietà e la voglia sono i requisiti giusti per andare oltre. Con i tempi che corrono poi la cosa è ancora più vera. Occorre resistere al dovere di educare il pubblico la differenza fra gelato artigianale, semi artigianale, semi industriale o industriale e ad un pubblico che ti può frequentare un giorno, due, tre o al massimo una settimana. Mi piace l’idea di questo sito e pure la passione che si manifesta e che pienamente condivido.
    Un saluto
    Oliver

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  2. Joseph spinello

    Salve, mi potete indicare un libro che parli del” neutro”? Carrube, agar agar, carragenina, sucresteri … Non ne trovo uno che tratti l’argomento in maniera almeno discreta (libri in mio possesso: cavizel, grasso, panciera , ed un paio di riviste del settore da 3 e 1 anno).
    Vorrei migliorare e formarmi, ma non trovo dove!(scuole economicissime a parte!)
    Siete forti maestri
    Joseph

    Rispondi

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