La Formazione del Gelatiere

[di Marco Gennuso] Il primo gruppo di lavoro ha già imbastito alcune linee guida su un tema di importanza fondamentale: cosa dovrebbe comportare la formazione del gelatiere?

Il gelatiere per poter praticare al meglio il suo mestiere, dovrebbe essere formato. 

La professione di gelatiere dovrebbe essere codificata con due macro livelli di formazione:insegnamento

1 Conoscenze generali trasversali a tutte le attivitá artigiane:

– conoscere e applicare la legislazione riguardo la sicurezza sui luoghi di lavoro;

– conoscere la gestione di impresa, il food cost, le scadenze fiscali, il business plan, ecc. ecc.;

– conoscere il mercato del lavoro, la gestione dei dipendenti e dei collaboratori;

– conoscere le principali norme riguardo gli impianti elettrici, idrici e le opere murarie;

– conoscere la normativa per quanto riguarda gli inizi attivitá e le varie modifiche all’attivitá;

– conoscere le principali norme sulla sicurezza alimentare, e igienico sanitarie.

cianuri Maestri della Gelateria italiana2 Conoscenze specifiche tipiche del suo settore:

– conoscere le norme di sicurezza applicate al mondo della gelateria, dal laboratorio al negozio;

– conoscere le norme igienico-sanitarie e della sicurezza alimentare applicate alla gelateria ( analisi, conoscenze delle GMP, saper fare);

– capacitá di redigere un proprio manuale di HACCP in completa autonomia;

– conoscere la merceologia delle materie prime e dei prodotti di gelateria;

– conoscere e applicare le regole del bilanciamento;

– conoscere le metodologie di trattamento dei prodotti e delle materie prime di gelateria;

– conoscere i diversi metodi produttivi del gelato;

– conoscere i diversi macchinari e la loro pulizia;

– conoscere i metodi di conservazione del prodotto gelato, dalla produzione, allo stoccaggio, alla vendita;

– conoscere le principali regole del marketing applicate alla gelateria;

– conoscere le principali tecniche di vendita;

– conoscere le principali nozioni sull’etichettatura dei prodotti;

– conoscere le principali nozioni sui materiali a contatto con gli alimenti;

– avere conoscenze basilari di visual-merchandising e vetrinistica.

Nel caso in cui un gelatiere si prenda l’impegno di formare un apprendista dovrebbe avere anche:

– conoscenze basilari di psicologia e comunicazione interpersonale;

– conoscenze di base sulle tecniche di insegnamento.

brunelliPer ognuno dei punti sopraelencati, vi sono una serie di elenchi da sviluppare, ad esempio nella merceologia: gli zuccheri, le loro funzioni, il PAC e il POD, e così via per ciascuno di essi.

Quello che mi premeva era elencare in maniera sintetica tutte le conoscenze in cui il gelatiere é “costretto” a detenere per poter portare avanti la sua azienda.

Queste informazioni non possono essere apprese solo in una scuola, ma piuttosto dall’alternanza tra la formazione e il lavoro, quindi sarebbe bello poter inserire anche un piano formativo che ogni gelatiere compila, per completare la sua conoscenza, ma mi sembra giá tanto riuscire a portare avanti anche solo la metá di quanto scritto.

Buon lavoro e buono studio a tutti!

Marco Gennuso

11 pensieri su “La Formazione del Gelatiere

  1. martino liuzzi

    Per mettere in opera il programma descritto ci vorrebbe un corso di Laurea triennale.
    E’ giusto normalizzare le attività. Chi sarebbe in grado di espletare tutte queste lezioni e quanto costerebbe all’utenza?? Ma non sarebbe meglio iniziare a far fare un apprendistato in ogni libero laboratorio lontano da gravami e dettami di associazioni ed istituzioni che arbitrariamente controllano i fondi della formazione a discapito del ragazzo giovane che ha vogliua di imparare il mestiere del Gelatiere? La formazione è da tutt’altra parte. Ricordate che i Grandi Maestri di oggi sono i Garzoni di bottega di ieri e questo dovrebbe fare riflettere. Buon Lavoro

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  2. gelatieriperilgelato Autore articolo

    Hai ragione Martino quando dici che il lavoro a bottega ha formato grandi Maestri. Ma oggi quanti imparano a bottega? e soprattutto cosa imparano? Mi sembra che le competenze che suggerisce Marco siano quelle che il bravo gelatiere comunque conosce senza aver conseguito necessariamente una laurea. Tutto dipende dal livello di approfondimento. Sarebbe una bella cosa identificare cosa serve e poi stabilire dei livelli base di conoscenza da trasmettere a tutte le scuole, in modo che si cerchi di dare almeno il necessario… Inoltre stabilire dei test post-formazione, aumenterebbe il valore della formazione stessa (qualsiasi sia l’ente che se ne occupa).
    RL

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  3. Marco

    Dal mio punto di vista la maggior parte del ” piano di studi” si attua in gelateria e non con una laurea triennale. Una scuola alberghiera insegna piú cose, il problema, come diceva Martino è che sta venendo meno l’apprendistato e la sua conoscenza tacita. A breve un articolo anche su quest’ultima?

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  4. Leonardo

    E un punto di partenza molto interessante per tutti, non solo per i giovani, abbiamo a disposizione la rete per provare a dialogare tra noi di cose importanti e utili come quelle elencate nel proggetto. Potrebbe essere un aggiornamento a tappe on.line, dove ognuno approfondisce con i propri tempi.
    Dubbi e lacune a volte non trovano risposte se non affrontati in gruppo.

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  5. gianpaolo

    Cari ragazzi, il vero lavoro in gelateria è saper calcolare le ricette e questo non si impara in laboratorio, ma a scuola e in quelle serie. Fare le ricette significa mettere insieme degli ingredienti con cognizione di causa per ottenere il risultato voluto e se non si hanno le conoscenze non si và da nessuna parte.

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    1. andrea soban

      dai gianpaolo…non riduciamo la gelateria ad un semplice ricettificio.
      Le ricette sono importanti, chiaramente, ma ricordo la rubrica di Caviezel e Pozzi sul Gelato Artigianale, dove, potendo, si rifiutavano di fornire semplice ricette ‘a comando’ ma gli argomenti spaziavano su più fronti.
      Sono d’accordo sull’importanza dell’insegnamento teorico che però deve andare di pari passo con quello pratico (in laboratorio) perchè poi alla fine quelle ricette sulla carta le devi realizzare, con tutti i problemi di attrezzature e temperature varie che puoi avere.
      Il laboratorio non esclude la scuola, e la scuola non esclude la conoscenza tacita: non vedo una supremazia di una o dell’altro, devono viaggiare entrambe di pari passo.

    2. gianpaolo

      E’ tutto vero quello che dice Andrea, ma se la conoscenza tacita non è confortata e condivisa dalla conoscenza teorica resta un qualcosa a se stante senza fondamento, secondo me la conoscenza e la continua sperimentazione e studio delle risposte che si ottengono è fondamentale per capire meglio quello che stiamo facendo e per farlo diventare conoscenza a tutto tondo, in poche parole il maestro deve essere superato dell’allievo, altrimente non si cresce più.

  6. ezio

    Scusate se “oso” scrivere il mio piccolo parere. Ho da poco iniziato la produzione del gelato artigianale dopo aver frequentato nel passato , un bel pò di anni fa, la gelateria di mio fratello e con quella pssione ho deciso di tentare la sorte assieme a mia figlia. Mi piace pensare di fare qualcosa che possa essere utile a lei. Ho frequentato dei corsi di formazione, dove ho avuto le informazioni di base e più per sapere cosa fare. Logicamente l’esperienza e la manualità fanno tanto, ma vi assicuro che la teoria è stata per me importante. Ora di certo non mi accontento di utilizzare i prodotti pronti, ma amo fare del mio e pasticciare su cose nuove, ma sempre con un occhio su ciò che ho imparato. Secondo me poi sarebbe utile avere un continuo supporto su pareri e idee da confrontarsi continuamente per crescere tutti ed offrire sempre un miglior prodotto. Inoltre sarebbe conveniente secondo me, avere una sorta di “Guida Michelin” del gelato dove aver dei giudizi imparziali sulla qualitò e sul gusto, e là dove manca qualcosa aver dei suggerimenti per un miglioramento. Una sorta di associazione a pagamento moderato ovviamente!! Grazie e scusate se ho approfittato del vostro spazio

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  7. Orlando

    Sono d’accordo sul fatto che oggi non si può più improvvisare. E’ importante che noi gelatieri sappiamo cosa cosa andiamo a manipolare, quindi conoscenza sugli zuccheri, sul loro comportamento nei vari contesti, conoscenza sugli emulsionanti e addensanti. Quindi ritengo molto importanti i corsi di formazione, sono fondamentali. Ritengo altresì importante che ogni gelatiere artigiano sia sempre alla ricerca di sperimentare e personalizzare il proprio prodotto (in virtù delle conoscenze acquisite).

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