[di Marco Gennuso] Il primo gruppo di lavoro ha già imbastito alcune linee guida su un tema di importanza fondamentale: cosa dovrebbe comportare la formazione del gelatiere?

Il gelatiere per poter praticare al meglio il suo mestiere, dovrebbe essere formato. 

La professione di gelatiere dovrebbe essere codificata con due macro livelli di formazione:insegnamento

1 Conoscenze generali trasversali a tutte le attivitá artigiane:

– conoscere e applicare la legislazione riguardo la sicurezza sui luoghi di lavoro;

– conoscere la gestione di impresa, il food cost, le scadenze fiscali, il business plan, ecc. ecc.;

– conoscere il mercato del lavoro, la gestione dei dipendenti e dei collaboratori;

– conoscere le principali norme riguardo gli impianti elettrici, idrici e le opere murarie;

– conoscere la normativa per quanto riguarda gli inizi attivitá e le varie modifiche all’attivitá;

– conoscere le principali norme sulla sicurezza alimentare, e igienico sanitarie.

cianuri Maestri della Gelateria italiana2 Conoscenze specifiche tipiche del suo settore:

– conoscere le norme di sicurezza applicate al mondo della gelateria, dal laboratorio al negozio;

– conoscere le norme igienico-sanitarie e della sicurezza alimentare applicate alla gelateria ( analisi, conoscenze delle GMP, saper fare);

– capacitá di redigere un proprio manuale di HACCP in completa autonomia;

– conoscere la merceologia delle materie prime e dei prodotti di gelateria;

– conoscere e applicare le regole del bilanciamento;

– conoscere le metodologie di trattamento dei prodotti e delle materie prime di gelateria;

– conoscere i diversi metodi produttivi del gelato;

– conoscere i diversi macchinari e la loro pulizia;

– conoscere i metodi di conservazione del prodotto gelato, dalla produzione, allo stoccaggio, alla vendita;

– conoscere le principali regole del marketing applicate alla gelateria;

– conoscere le principali tecniche di vendita;

– conoscere le principali nozioni sull’etichettatura dei prodotti;

– conoscere le principali nozioni sui materiali a contatto con gli alimenti;

– avere conoscenze basilari di visual-merchandising e vetrinistica.

Nel caso in cui un gelatiere si prenda l’impegno di formare un apprendista dovrebbe avere anche:

– conoscenze basilari di psicologia e comunicazione interpersonale;

– conoscenze di base sulle tecniche di insegnamento.

brunelliPer ognuno dei punti sopraelencati, vi sono una serie di elenchi da sviluppare, ad esempio nella merceologia: gli zuccheri, le loro funzioni, il PAC e il POD, e così via per ciascuno di essi.

Quello che mi premeva era elencare in maniera sintetica tutte le conoscenze in cui il gelatiere é “costretto” a detenere per poter portare avanti la sua azienda.

Queste informazioni non possono essere apprese solo in una scuola, ma piuttosto dall’alternanza tra la formazione e il lavoro, quindi sarebbe bello poter inserire anche un piano formativo che ogni gelatiere compila, per completare la sua conoscenza, ma mi sembra giá tanto riuscire a portare avanti anche solo la metá di quanto scritto.

Buon lavoro e buono studio a tutti!

Marco Gennuso