L’uso creativo delle basi in gelateria

Intervista fatta a Marco Gennuso da una nota rivista di settore.

• Cosa si intende per base (esiste una definizione ?)

Non esiste oggi, purtroppo una definizione di base per gelato. L’associazione AIIPA dovrebbe concentrarsi in questo campo, per fare chiarezza, invece di concentrarsi su definizioni di gelato, indicando chiaramente cosa intendono per base, semilavorato, ecc, al posto di inserirle tutte nel calderone dei prodotti composti per gelateria.

Ho trovato comunque una definizione di quello che alcuni gelatieri considerano base, all’interno del glossario di Artigelato, la prima certificazione volontaria per il gelato artigianale in Italia. Nel disciplinare alla voce “semilavorati di base” si cita:” Si intendono i preparati atti a supplire, nella preparazione delle miscele e degli sciroppo ( di gelato n.d.r.) di base, ad una o più parti significative di lavorazione, o agli ingredienti previsti dal presente disciplinare”.

Secondo me, invece, una base è qualunque preparato all’interno della gelateria che vada a sopperire ad una mancanza di professionalità di un gelatiere.

• È presente in Italia e in Europa una regolamentazione che indichi quali ingredienti non possono essere presenti nelle basi? (additivi, OGM, coloranti, monodigliceridi degli acidi grassi, ecc)

In Italia, come in Europa, le regolamentazioni ( direttive prima, regolamenti poi) vengono fatte per macro categorie di alimenti/prodotti, inoltre non esistendo definizione, le basi debbono soddisfare i requisiti degli alimenti trasformati. Invece il gelato deve, giustamente, soddisfare i requisiti ( igienico sanitari, di etichettatura, di conservazione) per la sicurezza del consumatore finale. Pur essendo quasi coincidenti le due normative, in alcuni punti differiscono anche in maniera significativa. Questo distinguo cerco di spiegarlo con un esempio che ha fatto scalpore qualche anno fa sia per la ricerca condotta che per i provvedimenti adottati: i coloranti azotati. Per legge il consumatore finale deve essere informato della presenza di questi coloranti, non solo dalla loro presenza nell’etichettatura, ma anche con la frase ” può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini”. La cosa importante è che questa dizione vi sia nei confronti del consumatore finale, ma può mancare negli anelli a monte della filiera. Pertanto chi produce le basi, attraverso la dicitura ” preparato semilavorato per gelateria, destinato esclusivamente all’industria, di cui è vietata la vendita per il consumo diretto”, cioè che non è destinata al consumatore finale, ma solo ad una ulteriore trasformazione, può tranquillamente omettere la frase ” può influire negativamente ecc. ecc. ……” l’importante che inserisca la presenza del colorante nell’elenco degli ingredienti che deve essere riportato per legge o sulla confezione o sulla scheda tecnica. Ma se è vero che una base serve a supplire ad una lacuna di professionalità, può essere che un gelatiere, non in grado di bilanciare il gelato, conosca bene la legislazione europea e nazionale?

• In quali casi ritiene possa essere vantaggioso usare basi? (preparazione stecchi, semifreddi, torte?…)

Ritengo sia vantaggioso usarle qualora manchi una adeguata formazione del gelatiere, in determinati ambiti per pacare una cultura professionale latente in alcuni settori ( stecchi, semifreddi, torte) , alcuni di noi si trasformano da gelatieri in gelatori scendendo a compromessi, invece di formarsi.

• Rispetto al gelato puramente artigianale, quello fatto con le basi ha una minore deperibilità?

Non so se esistano problemi di maggior e minor deperibilità imputabili o no alle basi. La maggior o minor deperibilità o meglio la shelf- life, dipende da una serie di fattori non imputabili solo alla formulazione. Le variabili sono le materie prime, la formulazione, i macchinari, la bilanciatura, il metodo produttivo, la conservazione, ecc.

• Dal punto di vista della quantità degli zuccheri e dei grassi, qual è la differenza se si utilizzano le basi?

Bella domanda alla quale non so cosa rispondere. Se nel gelato artigianale si puó sapere con esattezza la sua composizione, nelle basi la miscelazione degli ingredienti è sconosciuta ai più, in quanto vi è l’elencazione qualitativa della base, ma il più delle volte, manca quella quantitativa, pertanto risulta ostico qualunque possibilità di fare confronti

• Quali potrebbero essere i vantaggi nell’usare le basi (riduzione dei tempi, materie prime sempre disponibili in ogni stagione, bilanciatura controllata, facilità di conservazione?…)

Non lo so! L’unica risposta che mi viene in mente è quella della formazione. Qualora manchi la cultura professionale, non abbiamo più dei Gelatieri, ma soltanto dei gelatori e questi ultimi potrebbero anche trovare vantaggi nell’usare delle basi, ma non saprei qualificare, n’è quantificare quali, appartenendo ad un mondo che non conosco.

• In termini di costi, quanto incide l’uso delle basi sul prodotto finale? (confronto con il prezzo del puro gelato home made)

Si paga un alto costo in mancanza di professionalità. È questo il costo maggiore che si paga nell’uso delle basi.

• Come si potrebbe sviluppare l’uso creativo delle basi? Ci sono corsi curati dalle aziende produttrici e da chi sono tenuti (gelatieri o tecnici aziendali?

Quello che in gelateria viene definito corso sulle basi o similare, in tutti gli altri settori dell’alimentare è chiamato dimostrazione! Dimostrare come si utilizza un prodotto, come lo si puó personalizzare, come risolvere eventuali problematiche, con anche prove sul campo, sono dimostrazioni. Per corsi intendo corsi di formazione, dove le persone vengono formate, non informate.

• Cos’è cambiato in questi ultimi anni nella ricerca specifica delle basi? Si va verso una maggiore genuinità del prodotto, una più attenta sensibilità per le intolleranze alimentari o tutto è rimasto come un tempo?

La tendenza di alcune aziende leader va in questa direzione, che stranamente è la stessa direzione in cui vanno le direttive e i regolamenti europei. Si cerca di passare ai coloranti naturali o a quelli non azotati, per rimanere sull’esempio fatto sopra, ma non si comprende se questo avviene per una scelta di campo, quindi una maggior sensibilità nei confronti del consumatore o solo per puro marketing. Si tolgono i grassi idrogenati, ma spulciando le carte europee, si scopre che con i grassi idrogenati vanno indicati i grassi trans. Molte volte i regolamenti europei ci vengono in aiuto, alcune volte anche le case produttrici di basi per gelato, quando studiano basi calibrate per gli intolleranti, sperando o cercando di aiutare il gelatore a assemblare un gelato. Il problema è sempre quello, il gelatore dovrebbe formarsi fino a diventare gelatiere e poi continuare a studiare per essere un Gelatiere. Solo allora avrà la conoscenza e la possibilità di scegliere. E tutti questi discorsi sulle basi finiranno e si faranno focus solo sul gelato artigianale.

• Se dovesse dare un consiglio a un giovane che voglia intraprendere l’attività, cosa suggerirebbe?

Innanzitutto gli consiglierei di avere passione per questo lavoro. Un lavoro duro, ma ricco di soddisfazioni, un lavoro dove la capacità di aggiornarsi deve essere messa al primo posto. Al primo posto vi deve essere l’amore per il proprio prodotto e per la professione che si va a rappresentare. Sono vietate le improvvisazioni. Un giovane che vuole intraprendere questo mestiere deve sapere che il lavoro di Gelatiere non può essere demandato ad altri, è tuo e ti deve appartenere, non esistono scorciatoie, è fatto di fatica, ma anche di grandi soddisfazioni. La soddisfazione più grande è quando un cliente si complimenta con te per il gelato che hai creato. Se lo hai fatto tu, senza scendere a compromessi, allora potrai prenderti i meriti, ma se hai scelto scorciatoie allora il merito è di altri e tu non sei più libero, ma divieni dipendente di chi ti permette di essere bravo.

Suggerirei lui di formarsi e di non stancarsi mai di conoscere. Inoltre se ne ha la possibilità ( i mesi invernali sono spettacolari per questo) di non accontentarsi sentendo solo una campana, ma formarsi in diversi centri per diventare indipendente ed avere una visione più aperta possibile. Poi continuare ad aggiornarsi, spaziando in altri settori per favorire contaminazioni culturali e sperimentare nel proprio laboratorio e confrontarsi con i colleghi e mettere in condivisione i progressi ottenuti. Iniziare a collaborare con centri di ricerca ( universitari e non) per migliorare il proprio prodotto. Infine avere fame di sapere.