marco gennuso

L’uso creativo delle basi in gelateria

Intervista fatta a Marco Gennuso da una nota rivista di settore.

  • Cosa si intende per base (esiste una definizione ?)

Non esiste oggi, purtroppo una definizione di base per gelato. L’associazione AIIPA dovrebbe concentrarsi in questo campo, per fare chiarezza, invece di concentrarsi su definizioni di gelato, indicando chiaramente cosa intendono per base, semilavorato, ecc, al posto di inserirle tutte nel calderone dei prodotti composti per gelateria.

Marco Gennuso Gelatieri per il GelatoHo trovato comunque una definizione di quello che alcuni gelatieri considerano base, all’interno del glossario di Artigelato, la prima certificazione volontaria per il gelato artigianale in Italia. Nel disciplinare alla voce “semilavorati di base” si cita:” Si intendono i preparati atti a supplire, nella preparazione delle miscele e degli sciroppo ( di gelato n.d.r.) di base, ad una o più parti significative di lavorazione, o agli ingredienti previsti dal presente disciplinare”.

Secondo me, invece, una base è qualunque preparato all’interno della gelateria che vada a sopperire ad una mancanza di professionalità di un gelatiere.

  • È presente in Italia e in Europa una regolamentazione che indichi quali ingredienti non possono essere presenti nelle basi? (additivi, OGM, coloranti, monodigliceridi degli acidi grassi, ecc)

In Italia, come in Europa, le regolamentazioni ( direttive prima, regolamenti poi) vengono fatte per macro categorie di alimenti/prodotti, inoltre non esistendo definizione, le basi debbono soddisfare i requisiti degli alimenti trasformati. Invece il gelato deve, giustamente, soddisfare i requisiti ( igienico sanitari, di etichettatura, di conservazione) per la sicurezza del consumatore finale. Pur essendo quasi coincidenti le due normative, in alcuni punti differiscono anche in maniera significativa. Questo distinguo cerco di spiegarlo con un esempio che ha fatto scalpore qualche anno fa sia per la ricerca condotta che per i provvedimenti adottati: i coloranti azotati. Per legge il consumatore finale deve essere informato della presenza di questi coloranti, non solo dalla loro presenza nell’etichettatura, ma anche con la frase ” può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini”. La cosa importante è che questa dizione vi sia nei confronti del consumatore finale, ma può mancare negli anelli a monte della filiera. Pertanto chi produce le basi, attraverso la dicitura ” preparato semilavorato per gelateria, destinato esclusivamente all’industria, di cui è vietata la vendita per il consumo diretto”, cioè che non è destinata al consumatore finale, ma solo ad una ulteriore trasformazione, può tranquillamente omettere la frase ” può influire negativamente ecc. ecc. ……” l’importante che inserisca la presenza del colorante nell’elenco degli ingredienti che deve essere riportato per legge o sulla confezione o sulla scheda tecnica. Ma se è vero che una base serve a supplire ad una lacuna di professionalità, può essere che un gelatiere, non in grado di bilanciare il gelato, conosca bene la legislazione europea e nazionale?

  • In quali casi ritiene possa essere vantaggioso usare basi? (preparazione stecchi, semifreddi, torte?…)

Ritengo sia vantaggioso usarle qualora manchi una adeguata formazione del gelatiere, in determinati ambiti per pacare una cultura professionale latente in alcuni settori ( stecchi, semifreddi, torte) , alcuni di noi si trasformano da gelatieri in gelatori scendendo a compromessi, invece di formarsi.

  • Rispetto al gelato puramente artigianale, quello fatto con le basi ha una minore deperibilità?

Non so se esistano problemi di maggior e minor deperibilità imputabili o no alle basi. La maggior o minor deperibilità o meglio la shelf- life, dipende da una serie di fattori non imputabili solo alla formulazione. Le variabili sono le materie prime, la formulazione, i macchinari, la bilanciatura, il metodo produttivo, la conservazione, ecc.

  • Dal punto di vista della quantità degli zuccheri e dei grassi, qual è la differenza se si utilizzano le basi?

Bella domanda alla quale non so cosa rispondere. Se nel gelato artigianale si puó sapere con esattezza la sua composizione, nelle basi la miscelazione degli ingredienti è sconosciuta ai più, in quanto vi è l’elencazione qualitativa della base, ma il più delle volte, manca quella quantitativa, pertanto risulta ostico qualunque possibilità di fare confronti

  • Quali potrebbero essere i vantaggi nell’usare le basi (riduzione dei tempi, materie prime sempre disponibili in ogni stagione, bilanciatura controllata, facilità di conservazione?…)

Non lo so! L’unica risposta che mi viene in mente è quella della formazione. Qualora manchi la cultura professionale, non abbiamo più dei Gelatieri, ma soltanto dei gelatori e questi ultimi potrebbero anche trovare vantaggi nell’usare delle basi, ma non saprei qualificare, n’è quantificare quali, appartenendo ad un mondo che non conosco.

  • In termini di costi, quanto incide l’uso delle basi sul prodotto finale? (confronto con il prezzo del puro gelato home made)

Si paga un alto costo in mancanza di professionalità. È questo il costo maggiore che si paga nell’uso delle basi.

  • Come si potrebbe sviluppare l’uso creativo delle basi? Ci sono corsi curati dalle aziende produttrici e da chi sono tenuti (gelatieri o tecnici aziendali?

Quello che in gelateria viene definito corso sulle basi o similare, in tutti gli altri settori dell’alimentare è chiamato dimostrazione! Dimostrare come si utilizza un prodotto, come lo si puó personalizzare, come risolvere eventuali problematiche, con anche prove sul campo, sono dimostrazioni. Per corsi intendo corsi di formazione, dove le persone vengono formate, non informate.

  • Cos’è cambiato in questi ultimi anni nella ricerca specifica delle basi? Si va verso una maggiore genuinità del prodotto, una più attenta sensibilità per le intolleranze alimentari o tutto è rimasto come un tempo?

La tendenza di alcune aziende leader va in questa direzione, che stranamente è la stessa direzione in cui vanno le direttive e i regolamenti europei. Si cerca di passare ai coloranti naturali o a quelli non azotati, per rimanere sull’esempio fatto sopra, ma non si comprende se questo avviene per una scelta di campo, quindi una maggior sensibilità nei confronti del consumatore o solo per puro marketing. Si tolgono i grassi idrogenati, ma spulciando le carte europee, si scopre che con i grassi idrogenati vanno indicati i grassi trans. Molte volte i regolamenti europei ci vengono in aiuto, alcune volte anche le case produttrici di basi per gelato, quando studiano basi calibrate per gli intolleranti, sperando o cercando di aiutare il gelatore a assemblare un gelato. Il problema è sempre quello, il gelatore dovrebbe formarsi fino a diventare gelatiere e poi continuare a studiare per essere un Gelatiere. Solo allora avrà la conoscenza e la possibilità di scegliere. E tutti questi discorsi sulle basi finiranno e si faranno focus solo sul gelato artigianale.gelatieri per il gelato

  • Se dovesse dare un consiglio a un giovane che voglia intraprendere l’attività, cosa suggerirebbe?

Innanzitutto gli consiglierei di avere passione per questo lavoro. Un lavoro duro, ma ricco di soddisfazioni, un lavoro dove la capacità di aggiornarsi deve essere messa al primo posto. Al primo posto vi deve essere l’amore per il proprio prodotto e per la professione che si va a rappresentare. Sono vietate le improvvisazioni. Un giovane che vuole intraprendere questo mestiere deve sapere che il lavoro di Gelatiere non può essere demandato ad altri, è tuo e ti deve appartenere, non esistono scorciatoie, è fatto di fatica, ma anche di grandi soddisfazioni. La soddisfazione più grande è quando un cliente si complimenta con te per il gelato che hai creato. Se lo hai fatto tu, senza scendere a compromessi, allora potrai prenderti i meriti, ma se hai scelto scorciatoie allora il merito è di altri e tu non sei più libero, ma divieni dipendente di chi ti permette di essere bravo.

Suggerirei lui di formarsi e di non stancarsi mai di conoscere. Inoltre se ne ha la possibilità ( i mesi invernali sono spettacolari per questo) di non accontentarsi sentendo solo una campana, ma formarsi in diversi centri per diventare indipendente ed avere una visione più aperta possibile. Poi continuare ad aggiornarsi, spaziando in altri settori per favorire contaminazioni culturali e sperimentare nel proprio laboratorio e confrontarsi con i colleghi e mettere in condivisione i progressi ottenuti. Iniziare a collaborare con centri di ricerca ( universitari e non) per migliorare il proprio prodotto. Infine avere fame di sapere.

8 pensieri su “L’uso creativo delle basi in gelateria

  1. Loris Molin Pradel

    Bravo Marco,
    condivido appieno la tua analisi del problema. In modo particolare nel punto in cui sostieni che gli amici di AIIPA sarebbe meglio se si dedicassero a definire i loro prodotti anziché concentrarsi su quelli altrui. Se così non fosse potremmo sempre occuparcene noi in un equo scambio di competenze …
    Loris Molin Pradel

    Rispondi
    1. giorgio de pellegrin

      Complimenti Marco. Sulla questione di tante certe gelaterie che lavorano in pieno offrendo alla loro clientela gelati che a suo tempo il Sig. Minetti li aveva definiti Viados. Tempo fa ho letto in una settimana enigmistica come Socrate distingueva l’umanità in due cattegorie. Tutti mangiano ma pochi sanno asaporare. Tanti saluti Giorgio De Pellegrin avanti così

  2. Corrado Sanelli

    Parole sante caro Marco.

    Spero che le tue chiarissime risposte facciano capire
    che l’uso delle basi è il CONTRARIO del vero artigianato.

    Grazie per il lavoro che stai facendo. Corrado Sanelli.

    Rispondi
  3. martino liuzzi

    Sono d’accordo:: Il Gelatiere va formato!! Da dove parte la formazione??
    Dai giovani. E questo è un problema di Loris Molin Pradel, Presidente dei Gelatieri della Confartigianato che deve rimettere l’opportunità ai giovani allievi di frequentare i laboratori (il vecchio apprendistato che ha formato i campioni di oggi).

    In secondo luogo parliamo di conoscenza delle materie prime compatibilmente con i luoghi in cui si opera:

    ancora oggi prima di parlare di basi non si conoscono le differenze tra il latte alta qualità, il latte fresco, il latte uht, il latte in polvere intero ed il latte in polvere scremato.
    Inseriamo facilmente gli allarmismi salutistici nel gelato artigianale e non si parla mai delle componenti in quello industriale.

    Parliamo ora dell’annoso problema delle basi. Le basi sono state create da aziende coscienti di fornire un aiuto al gelatiere che era carente non solo di nozioni, ma di materie prime necessarie ad ottenere un prodotto di qualità, con struttura ottimale. Sappiamo bene che molte aziende hanno approfittato di questa carenza di informazione ed hanno propinato prodotti di scarsa qualità (ma fino a ieri è sempre stato pubblicizzato che i grassi vegetali idrogenati erano più leggeri). Ma dare ad un gelatiere del latte scremato in polvere e degli stabilizzanti adeguati, studiati e tarati in laboratorio ha permesso la creazione delle prime basi per gelato. Ora sta al gelatiere affidarsi alla scelta di una buona azienda o fare l’alchimista nel suo laboratorio… ma parliamo di scelta e di rispetto della libertà di ognuno a seconda dell’esigenza di ogni singolo individuo. Ribadisco che va bene fare formazione, poi ognuno è libero di seguire le strade che ritiene opportuno. A mio avviso tante gelaterie farebbero bene a seguire i consigli di alcune aziende per non peccare di presunzione!
    Martino Liuzzi

    Rispondi
    1. Loris Molin Pradel

      Caro Martino,
      in merito al discorso dell’apprendistato ci troviamo purtroppo di fronte ad una situazione assai complessa che poggia i piedi sulle sabbie mobili di decenni di sindacalismo selvaggio.
      Prima di parlare di apprendistato per i gelatieri bisogna risolvere il problema apprendistato nel suo complesso.
      In merito al discorso delle basi devo darti ragione per quanto riguarda gli aspetti anche positivi di “basi buone”.
      Tuttavia voglio partire da un presupposto diverso.
      Il gelato artigianale si differenzia da quello industriale/semi-industriale per quanto riguarda gli ingredienti utilizzati. Sarà poi vero? Questo è un dilemma a cui non trovo risposte certe. Sicuramente si differenzia per la freschezza. Per la produzione giornaliera (o poche ore) in base alla richiesta di consumo.
      Ora, dimmi a cosa mi serve avere un gelato super bilanciato, super stabile, super strutturato, se appena fatto lo vendo?
      Quindi a che mi serve utilizzare basi miracolose? Il vero miracolo a cui aspirare è il “fatto e venduto”. Da buon alchimista preferisco questo tipo di miracoli. Quelli fatti in casa. E, a quanto pare, questa filosofia spicciola piace anche ai miei clienti.
      Ciao

  4. kikko

    Vorrei rispondere al dott.Pradel, anche se in maniera in parte polemica: per quel che riguarda l’apprendistato, vorrei ricordare che lei fa parte del sindacato in maniera dirigenziale da molti anni e sicuramente da molti più anni conosce bene il settore lavorativo. Poi voglio ricordare che sarebbe bello fare il gelato e venderlo tutto lo stesso giorno a distanza di ore. Non siamo più negli anni ’80 e lei dovrebbe saperlo. Se produco una vetrina oggi e poi piove, o mi chiudono la strada per fare dei lavori, o mi si rompe la vetrina, cosa faccio…butto tutto?? Il gelato bilanciato serve a sopperire a questi problemi, a superare gli inconvenienti di tutti i giorni.
    N.B. io non uso basi ma solo neutro.

    Rispondi
    1. Loris Molin Pradel

      Caro signor Kikko, la ringrazio per la nota che mi consente di spiegare meglio il mio punto di vista e chiarire alcune imprecisioni.
      Innanzitutto non sono dottore, sono un gelatiere come lei.
      Il mio cognome completo è Molin Pradel, ma per gli amici sono semplicemente Loris.
      E’ vero che da molti anni (25) faccio attività di categoria in seno a Confartigianato.
      Proprio per questo le posso assicurare con cognizione di causa che, pur non esistendo la figura specifica dell’apprendista gelatiere, esiste un contratto nazionale che regola l’apprendistato di tutto il settore alimentare.
      Sbaglia pertanto chi sostiene che non sia possibile per i giovani frequentare i laboratori di gelateria.

      Il problema è piuttosto che nonostante si faccia un gran parlare di “gelatieri”, in realtà non esiste la qualifica di questo mestiere. Come non esistono “pasticciere”, “casaro”, “cioccolatiere”, ecc … Quindi per la legge il mestiere non esiste. Esistono persone che fanno queste attività.

      Colpa delle associazioni di categoria? No caro Kikko, colpa di una politica miope, o peggio colpevole, che tende ad uniformare tutto e tutti in nome del mercato, delle liberalizzazioni, dell’appiattimento generale dei sapori, dei gusti, dei pensieri e soprattutto mira ad “omogeneizzare” le persone.
      In questi quindici anni di presidenza nazionale ho capito (sono stato lento ma finalmente ho capito) che mentre noi poveri polli (e non intendo solo i gelatieri) ci perdiamo in inutili e sterili polemiche di ogni genere, chi tira le fila di tutto ciò persegue scientificamente e instancabilmente i propri obiettivi utilizzando sapientemente quella “meravigliosa creatura” a dodici stelle chiamata Europa.
      Non ci si fa caso ma nelle normative europee non si parla di interesse dei cittadini, ma dei “consumatori”. Di fatto non contiamo in quanto persone, cittadini o almeno sudditi; contiamo solo in quanto consumatori di beni o servizi e quindi potenziali apportatori di ricchezza nelle tasche di chi ci governa a livello nazionale ed europeo. Non parlo della classe politica, autentiche marionette asservite ai potentati economici mondiali.
      Si tratta di un sistema di “gestione” assai complesso ed articolato a cui, volenti o nolenti, anche le associazioni di categoria sono assoggettate. Ecco perché non mi ricandiderò più alla presidenza.
      Di utili idioti ce ne sono a bizzeffe, nessuno sentirà la mia mancanza.
      Non posso creare aspettative in chi mi da la sua fiducia, illudermi ed illuderlo, sapendo a priori che non avrò modo di soddisfarle.
      E’ impossibile correre vestiti da palombaro …..

      Per quanto riguarda il bilanciamento, probabilmente non ha letto attentamente la mia nota nella quale parlo di “gelato super bilanciato, super stabile, super strutturato”. Per” super” intendo “esasperato”.
      Sono assolutamente d’accordo che il gelato deve essere bilanciato correttamente. Trovo però pittoresco sostenere che senza l’utilizzo delle basi pronte sia impossibile ottenere un gelato di alta qualità.
      Lei, come me, usa solo neutri puri. Sono convinto che il suo gelato, come il mio, siano di gran lunga migliori di quelli fatti con basi pronte.
      Augurandole buon lavoro la saluto cordialmente.
      Loris

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