Dopo la presentazione in occasione del SIGEP 2012 del “Movimento” dei Gelatieri per il Gelato, qualcosa ha iniziato a muoversi ai vertici di alcune associazioni di categoria del comparto.

L’inattesa presa di coscienza, unita all’utilizzo delle nuove tecnologie da parte di nuovi ed “anziani” gelatieri, ha fatto sobbalzare qualche fondoschiena dalla sua comoda posizione.

Ecco che improvvisamente giornalisti di settore si danno da fare per valorizzare quei prodotti industriali che passano sotto il nome di “basi” o prodotti composti e che nessuno di coloro che li produce e commercializza fino ad oggi si è preso la briga di “definire” in modo chiaro e definitivo. Una grave lacuna questa che non fa bene agli stessi produttori, che sembrano invece più interessati a volersi occupare di definire un prodotto (il gelato artigianale) che non gli compete, piuttosto che far luce su ciò che da anni viene da loro immesso sul mercato con più di un alone di mistero.

Il fatto che molti gelatieri “artigiani” per produrre il proprio gelato utilizzino delle basi non viene negato da nessuno. Probabilmente non ci sarebbe nulla da eccepire se le aziende che li producono dessero informazioni più dettagliate sulle loro caratteristiche.

Spesso durante i miei corsi mi sento chiedere: “Ma il gelato è migliore con le basi o con i neutri?” Onestamente è difficile dare una risposta coerente a questa domanda se non si sa di cosa stiamo parlando…

La parola base può significare tutto e niente: ne esistono a migliaia (non credo di esagerare): ogni azienda che produce semilavorati propone decine di basi diverse a diverse grammature e con caratteristiche e varianti quasi infinite.

Quindi come si può rispondere? Spesso l’etichetta non ci aiuta più di tanto, soprattutto se vogliamo capire come sarà bilanciato il nostro gelato una volta che abbiamo usato un “ingrediente composto” di questo tipo. Non mi risulta che le aziende comunichino le diverse percentuali degli zuccheri utilizzati (così da poter calcolare il potere dolcificante o anticongelante) o che inseriscano il valore dei magri del latte o dei grassi.

Chissà se il neo Presidente dell’AIIPA (a cui facciamo gli auguri per la nuova investitura) sarà in grado di fare luce insieme ai suoi colleghi su questo punto così importante?

Ce lo auguriamo vivamente, e ci auguriamo che non utilizzi la forza contrattuale che gli deriva dallo sponsorizzare le riviste di settore, come leva per far pubblicare articoli “confezionati ad arte” per poter illudere i gelatieri che fare un buon gelato è solo una questione di ingredienti e non di capacità tecniche e di scelta di chi lo propone…