Inizia una nuova campagna per “sdoganare” le basi per gelato!

Dopo la presentazione in occasione del SIGEP 2012 del “Movimento” dei Gelatieri per il Gelato, qualcosa ha iniziato a muoversi ai vertici di alcune associazioni di categoria del comparto.

L’inattesa presa di coscienza, unita all’utilizzo delle nuove tecnologie da parte di nuovi ed “anziani” gelatieri, ha fatto sobbalzare qualche fondoschiena dalla sua comoda posizione.

Ecco che improvvisamente giornalisti di settore si danno da fare per valorizzare quei prodotti industriali che passano sotto il nome di “basi” o prodotti composti e che nessuno di coloro che li produce e commercializza fino ad oggi si è preso la briga di “definire” in modo chiaro e definitivo. Una grave lacuna questa che non fa bene agli stessi produttori, che sembrano invece più interessati a volersi occupare di definire un prodotto (il gelato artigianale) che non gli compete, piuttosto che far luce su ciò che da anni viene da loro immesso sul mercato con più di un alone di mistero.

Il fatto che molti gelatieri “artigiani” per produrre il proprio gelato utilizzino delle basi non viene negato da nessuno. Probabilmente non ci sarebbe nulla da eccepire se le aziende che li producono dessero informazioni più dettagliate sulle loro caratteristiche.

Spesso durante i miei corsi mi sento chiedere: “Ma il gelato è migliore con le basi o con i neutri?” Onestamente è difficile dare una risposta coerente a questa domanda se non si sa di cosa stiamo parlando…

La parola base può significare tutto e niente: ne esistono a migliaia (non credo di esagerare): ogni azienda che produce semilavorati propone decine di basi diverse a diverse grammature e con caratteristiche e varianti quasi infinite.

Quindi come si può rispondere? Spesso l’etichetta non ci aiuta più di tanto, soprattutto se vogliamo capire come sarà bilanciato il nostro gelato una volta che abbiamo usato un “ingrediente composto” di questo tipo. Non mi risulta che le aziende comunichino le diverse percentuali degli zuccheri utilizzati (così da poter calcolare il potere dolcificante o anticongelante) o che inseriscano il valore dei magri del latte o dei grassi.

Chissà se il neo Presidente dell’AIIPA (a cui facciamo gli auguri per la nuova investitura) sarà in grado di fare luce insieme ai suoi colleghi su questo punto così importante?

Ce lo auguriamo vivamente, e ci auguriamo che non utilizzi la forza contrattuale che gli deriva dallo sponsorizzare le riviste di settore, come leva per far pubblicare articoli “confezionati ad arte” per poter illudere i gelatieri che fare un buon gelato è solo una questione di ingredienti e non di capacità tecniche e di scelta di chi lo propone…

2 pensieri su “Inizia una nuova campagna per “sdoganare” le basi per gelato!

  1. Stefano Venier

    Io credo che un gelatiere professionista, se è tale, non dovrebbe lasciarsi illudere da un semplice articolo anche se “confezionati ad arte”, ma essere in grado di fare scelte consapevoli e non casuali…..
    Stefano Venier

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  2. Bano Filippo

    Posso essere d’accordo sul discorso riguardanti le basi in generale,Personalmente non utilizzo basi però non mi sento di dire o affermare che il mio prodotto possa essere migliore rispetto ad un collega che utilizza le basi. Alla fine è il mercato che dà i voti.C’è un dato di fatto però che penso metta d’accordo tutti, se esistono e sono tante con tutte le varianti possibili immaginabili significa che c’è una larga maggioranza di gelatieri che le utilizzano per cui bisogna mettersi d’accordo e darci delle regole che possano essere accettate dalla stragrande maggioranza dei gelatieri, oppure fare come in Germania dove vi sono varie classificazioni di gelato artigianale. Credo che fare campagne contro l’utilizzo di questo o quel prodotto non giovi di sicuro al bene del gelato artigianale. Penso che sia arrivato il momento di fare sistema e pensare in maniera unitaria e non divisi in piccoli gruppi come abbiamo fatto sino ad ora. Se restiamo divisi come abbiamo fatto sino ad ora non riusciremo mai a darci delle regole unitarie e favoriremo la nascita di gruppi come Grom che in 9 anni hanno creato un impero nel settore della gelateria artigianale. Dò alcune cifre per essere più chiaro 57 punti vendita con fatturato di 30 milioni di euro e con una forza lavoro di 300 persone. Obbietivo del gruppo entro il 2014 è arrivare a 100 punti vendita e ci arriveranno di sicuro se noi continueremo a discutere senza concludere nulla.
    La mia non vuole essere polemica sia ben chiaro ma è una constatazione dei fatti e riporto lo scoramento dei colleghi gelatieri che affermano che non cambierà mai nulla perchè non sappiamo fare squadra.
    Grazie per l’attenzione Filippo Bano

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