Gelatieri per il Gelato

Perché la definizione di gelato artigianale proposta da AIIPA e ACOMAG non è pienamente condivisibile dal vero gelatiere artigiano

Secondo i Gelatieri per il Gelato

Il signor Bartyan (Presidente ACOMAG) afferma su vari organi di stampa che la “sua” definizione del gelato artigianale del 10 maggio 2011 è stata concepita con la collaborazione e l’avvallo di alcune associazioni e rappresentanze di gelatieri, tra cui il SIGA, la Co.Gel. FIPE e I Maestri della Gelateria Italiana.
A noi Gelatieri per il Gelato, tra cui figurano alcuni componenti dei Maestri della Gelateria Italiana, non risulta che alcuno dei nominati abbia sottoscritto tale definizione.
Il signor Bartyan nella sua intensa campagna mediatica, afferma che la definizione proposta dai Gelatieri per il Gelato è sostanzialmente uguale a quella proposta da AIIPA e ACOMAG, cambiano, secondo lui, solo alcune parole.
Siamo stati contenti del suo pubblico elogio del nostro lavoro in occasione del SIGEP 2102 e di questo ancora lo ringraziamo.
I Gelatieri per il Gelato non vogliono cadere nel tranello di avviare una sterile discussione su meriti o primati con nessuno. Ciò che ci interessa è di ribadire che la definizione di gelato artigianale di tradizione italiana è un documento che nasce dalla concertazione di diversi gelatieri che hanno voluto mettere dei punti fermi sulle caratteristiche del proprio prodotto.
Vorremmo ribadire con educazione ma con fermezza che non c’è alcun bisogno che altri si diano da fare per conto nostro: siamo in grado di spiegare come si fa il nostro prodotto da soli e crediamo di averlo finalmente fatto in modo efficace.

Per dimostrare la serietà del nostro impegno vorremmo proporre un’analisi della definizione elaborata dagli industriali fornitori del comparto del gelato artigianale (AIIPA-ACOMAG) del 10 maggio 2011 in ogni sua parte, confrontandola con quella elaborata dal gruppo libero di Gelatieri per il Gelato (gelatieri di mestiere e formatori della materia gelato artigianale di provata esperienza):

Definizione ACOMAG – AIIPA

Commenti

Definizione dei Gelatieri per il Gelato

Definizione del prodotto Il gelato di produzione propria o artigianale è una preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso e alla temperatura di consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione… Noi gelatieri riteniamo che il gelato sia un alimento e non una semplice preparazione alimentare. L’uso che si fa delle parole è importante, ecco perché abbiamo scelto di dire: L’alimento gelato artigianale di tradizione italiana…”
La qualità e la freschezza degli ingredienti è elemento fondamentale insieme alla capacità di miscelarli con conoscenze tecniche specifiche del bravo gelatiere artigiano. Questo concetto va posto in chiara evidenza prima di ogni altro.  Nella definizione a sinistra non si fa alcun riferimento alla scelta personale da parte del gelatiere, che deriva dalla sua professionalità, creatività e personalità fatta all’interno del proprio laboratorio e non tramite composti fatti altrove (e magari da altri che non sono gelatieri ma realizzatori di prodotti composti/completi). “…è il risultato ottimale del congelamento e contemporanea agitazione di una miscela di materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel suo laboratorio di produzione secondo la propria originalità e creatività.”
…che consentono l’incorporamento moderato di aria. L’incorporamento “moderato” di aria è un’indicazione troppo generica. Dare delle percentuali su quanta aria ci debba essere nel gelato artigianale è difficile oltre che pericoloso. Inoltre non differenzia il prodotto da quello industriale che talvolta ha struttura molto compatta e poco areata (vedi Haagen Datzs o simili).
  Silenzio assoluto sulla figura del gelatiere, vero protagonista della creazione del proprio prodotto. Il gelato è il risultato di una maestria artigiana; la definizione di AIIPA-ACOMAG, omettendo questo concetto, lo rende riproducibile da chiunque, anche da chi non ne ha le competenze. “Il Gelatiere Artigiano è il professionista preparato che conosce le particolari tecniche atte ad equilibrare gli ingredienti per la realizzazione di un prodotto ottimale, conosce le proprietà organolettiche e funzionali sia degli ingredienti di base che di quelli riservati a caratterizzare il gelato, è consapevole della fragilità termica dei suoi prodotti e possiede le competenze necessarie relative alla gestione dei processi produttivi utilizzando macchinari ed attrezzature disponibili per la produzione, di conservazione e di vendita nel migliore dei modi e curando la qualità dei propri prodotti fino al momento del loro consumo.”
In genere vengono considerati e distinti i gelati a base di latte e i gelati a base di frutta, zuccheri e acqua, definiti sorbetti. Le “generalizzazioni” in una definizione seria non dovrebbero trovar luogo. Questa frase non pone alcun distinguo rispetto a prodotti non artigianali.
  Questa frase invece pone l’attenzione su un fattore molto importante: la distinzione tra quello che alcuni definiscono “gelato caldo”, ovvero una schiuma montata, addizionata di gelatine, agenti montanti o grassi vegetali e posta nelle vetrine del gelato e il vero gelato artigianale che non dovrebbe contenere tali elementi, e che quindi a temperature prossime allo zero si deve necessariamente sciogliere. “Qualsiasi prodotto mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato ad una temperatura superiore agli zero gradi centigradi non può essere considerato Gelato Artigianale di Tradizione Italiana.Soltanto mediante la mantecazione a freddo tramite mescolamento e contemporaneo congelamento della miscela si raggiungono la caratteristica consistenza e la morbidezza del prodotto. In tale stato è destinato alla vendita ed al consumo.”
Qualità e igieneIl gelato di produzione propria o artigianale viene preparato normalmente fresco di giornata, con ingredienti salubri di verificata qualità e con rispetto rigoroso delle norme d’igiene. Nella definizione dei Gelatieri per il Gelato l’importanza della qualità degli ingredienti è stata posta all’inizio. Manca il riferimento alle norme igieniche che per legge non possono essere comunque ignorate da nessun operatore del settore alimentare (sia esso artigiano o industriale).
Ingredienti primari e caratterizzantiVengono utilizzati ingredienti primari fondamentali, quali: latte e/o i suoi derivati, panna, grassi, uova o ovo prodotti, zuccheri, acqua, emulsionanti-addensanti (neutro), ecc. Qui c’è il primo paradosso: far credere che tra gli ingredienti primari ci debbano necessariamente essere gli additivi alimentari. Gli emulsionanti e gli addensanti non possono essere considerati elementi primari, poiché il bravo gelatiere sa che se ne potrebbe anche fare a meno (basta utilizzare l’ingrediente primario tuorlo d’uovo!). Essi sono ingredienti strutturanti o accessori semmai, ovvero aiutano il prodotto ad ottenere e mantenere nel tempo una struttura omogenea e ben areata. Forse dietro questa affermazione c’è la volontà di considerare i neutri e le “basi” (identificate con quel ecc. che segue la parentesi del neutro) indispensabili per la produzione del gelato e di accontentare quindi le aziende che li producono considerandole anch’esse “indispensabili”?
Ai quali vengono aggiunti, per completare la miscela, gli ingredienti caratterizzanti secondari, quali: frutta o i suoi derivati, secca… ecc. Secondo quanto dicono AIIPA e ACOMAG la frutta è un ingrediente secondario… ma ci faccia il piacere! (come direbbe Totò). Sarebbe inoltre curioso capire cosa sono i derivati della frutta e gli ecc. che seguono…
ingredienti composti (semilavorati), creme (paste), cacao, cioccolato, frutta. Qui c’è la seconda irragionevolezza: utilizzare le parole ingredienti composti senza specificarne la vera natura. Troppo comodo mettere tra parentesi semilavorati: neppure questo significa granché. A questo punto riteniamo che i signori dell’AIIPA anziché prodigarsi nel definire cosa sia il gelato artigianale potrebbero fare un gran servizio ai gelatieri stilando una chiara definizione di cosa siano gli ingredienti composti e i semilavorati. Cosa si nasconde all’interno di queste parole? Basi ad alta grammatura, prodotti pronti? Ed eventualmente quali sono le loro caratteristiche a livello di composizione? Quali e quanti zuccheri (il loro PAC e il loro POD), quali e quanti grassi, quanti magri del latte, ecc…? Sarebbero utili informazioni per far sì che un gelatiere possa un domani anche decidere di utilizzare tali prodotti con scelta consapevole e non imposta da un’indicazione scritta in etichetta.
Metodo di preparazioneLe miscele per il suddetto gelato vengono elaborate e bilanciate con metodo analitico nel proprio laboratorio o cucina, comunemente con procedimenti “a caldo” (pastorizzazione) per i gelati a base di latte, “a freddo” per i sorbetti (salvo gli zuccheri disciolti a caldo). Qui c’è una ingenua volontà di spiegare semplicisticamente i processi produttivi, che come sa un gelatiere professionista, sono molteplici e personalizzabili quasi all’infinito. Per questo ci vorrebbe un documento separato che spieghi le diverse possibilità e che indichi un corretto codice di comportamento legato all’eccellenza. Documento che i Gelatieri per il Gelato stanno iniziando a discutere e a delineare. È fin troppo evidente che tale documento preoccupi chi pensa che il gelato sia un prodotto di poco conto e che tutti lo possono fare con l’aiuto di prodotti pronti e macchinari automatici.
Dopo la loro lavorazione, le miscele vengono mantecate e gelate con macchine a ciclo discontinuo e portate allo stato cremoso-pastoso di gelato o sorbetto, pronto per la consumazione, l’asporto o la conservazione all’idonea temperatura. Esistono oggi sul mercato macchinari ben diversi rispetto a quelli che venivano impiegati un tempo. Siamo passati dal ghiaccio e sale ai mantecatori orizzontali multifunzione. La tecnologia nei soli ultimi cinque anni ha fatto passi da gigante e non si può sapere domani cosa si potrà utilizzare per poter continuare a fare questo prodotto che è tradizionale ed artigianale soprattutto nella sua composizione e nel suo equilibrio. Vi sono freezer continui di piccole dimensioni che permettono di mantecare il gelato artigianale con risultati di assoluta eccellenza. Perché porre limiti alla tecnica? Oggi noi utilizziamo piccoli pastorizzatori che un tempo erano appannaggio solo dell’industria eppure nessuno dice che per questo non siamo più artigiani.
  I Gelatieri per il Gelato hanno voluto concludere questa semplice ma chiara definizione con un altro concetto fondamentale: il gelato artigianale da sempre è espressione della creatività del gelatiere legata ai prodotti che conosce e che trova nel proprio territorio. “Il Gelato Artigianale di Tradizione Italiana ha nel nostro paese la sua terra d’elezione dove l’Artigiano Gelatiere trova la sua realizzazione ideale, in particolar modo nell’utilizzo di ingredienti tipici del territorio.”

Lasciamo a questo punto decidere i gelatieri su quale sia la definizione in cui si riconoscono.

3 pensieri su “Perché la definizione di gelato artigianale proposta da AIIPA e ACOMAG non è pienamente condivisibile dal vero gelatiere artigiano

  1. Marco

    Io mi riconosco nella nostra definizione, anche se rimane un lavoro incompiuto senza la seconda parte e quindi rilancio. Secondo voi quali sono le caratteristiche che il gelato artigianale deve avere? E ugualmente importante, quali devono essere le caratteristiche di un Gelatiere?
    Ciao a tutti e buona stagione.

    Rispondi
  2. loredana Melis

    Condivido entrambe le definizioni, il problema è a chi vanno indirizzate queste definizioni?
    Il Maestro gelatiere competente non ha bisogno ne della prima, ne della seconda. La prima è solo un po’ più “commerciale”, pertanto va bene per essere esposta al pubblico, anche perché è breve e abbastanza chiara.
    La seconda più “onesta” è pesante per il grande pubblico e inutile, ripeto, per chi è già un gelatiere.
    Grazie Loredana

    Rispondi

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...