Secondo voi è giusto differenziare?

Nel nostro comparto esistono diversi modi di fare e proporre il gelato. Il cliente è spesso confuso dal fatto che qualsiasi cosa di freddo dolce e semisolido possa essere chiamato “gelato”.

cosa è il gelato artigianale?Ecco quindi che l’industria poropone l’ice cream prodotto con metodi di refrigerazione continua, lo confeziona mesi prima del consumo finale, lo conserva a -20°C e lo chiama tranquillamente “gelato”. Anche se in realtà si tratta di un “surgelato”, che di fatto si trova nei banchi attigui dei surgelati nei supermercati.

La stessa industria propone lo stesso prodotto in vaschetta e lo presenta nei bar o nei propri punti vendita in franchising come se fosse fresco di giornata, magari decorato e con la denominazione di “gelato artigianale”.

Esistono poi dei laboratori semindustriali che producono gelato in un unico punto vendita, magari con un sistema discontinuo, ma che inviano il prodotto già mantecato a diversi punti vendita, spesso a grandi distanze. Anche questo viene proposto e venduto come “gelato artigianale”.

C’è poi chi prepara in modo industriale le miscele liquide per ciascun gusto e le vende a gelaterie che non devono far altro che inserire la miscela pronta nel mantecatore ed estrarre il “gelato” quando è pronto. Anche qui si parla di gelato artigianale.

Ed è vero anche che molti gelatieri acquistano preparati in polvere o in pasta pronti all’uso con la semplice aggiunta di acqua o latte. Il loro lavoro “artigianale” è quello di tagliare le buste, aggiungere il liquido, frullare e versare nel mantecatore. Anche questo chiaramente viene oggi definito “gelato artigianale”…

A me sembra che siamo di fronte and un quadro confuso di situazioni che necessitano di un chiarimento.

Soprattutto perché nel nome di una vera o presunta “qualità degli ingredienti” sta scomparendo la necessità di essere gelatieri competenti ed in grado di crearsi le proprie ricette.

Sarebbe opportuno trovare una definizione chiara di gelato artigianale di tradizione italiana che  differenzi nettamente questo prodotto da tutti gli altri “succedanei” e che rafforzi la figura del gelatiere artigiano.

Qualcuno ha pensato di proporre il termine “ice cream” per tutti i prodotti industriali che vengono lavorati con il sistema continuo e poi venduti confezionati oppure sfusi nei bar. Ma è un termine straniero e bisognerebbe trovare un chiaro corrispondente italiano…

Per chi usa prodotti pronti è stato suggerito il termine “gelato mantecato” per differenziarlo da quello “artigianale”. Ma poi siamo sicuri che il cliente sia in grado di cogliere la differenza?

Insomma, come potete capire il problema non è di semplice soluzione.

Se avete delle idee in proposito scriveteci.

Vorremmo arrivare presto e con l’aiuto di tutti ad una comunicazione chiara di quello che fanno i veri gelatieri artigiani.

Il nostro cliente finale deve sapere ed avere chiara la differenza tra ciò che sappiamo proporre in modo unico e personalizzato grazie alle nostre competenze di studio e tradizione artigiana e ciò che proviene dall’industria e dalla massificazione.

Roberto Lobrano

7 pensieri su “Secondo voi è giusto differenziare?

  1. luca

    niente di piu vero,ogniuno il suo lavoro,in ogni settore.
    di chi lascia il posto in ufficio o altri impieghi,pochi riescono a emergere in questo mercato,a meno che non utilizzino tutti preparati con aggiunta di solo latte o acqua.
    QUESTO NON è ARTIGIANATO!!!!!!

    Rispondi
    1. giorgio

      Ho trovato su internet una definizione alquanto interressante nella percezione del gelato artigianale: Il Gelato Artigianale prodotto e venduto, si presenta ai nostri occhi come un prodotto
      eccelente, quindi oltre all’aspetto esteriore (si aquista prima con gli occhi). Si passa alla senzazione del ( gusto, cremosità, setosità ecc.) Ma alla fine c’è un aspetto mooolto importante: la sua digeribilità cosa che è data solo se si usano ingredienti Sani Naturali e Bilanciati fra loro. Giorgio De Pellegrin

  2. lagioieradelgelato

    Caro Roberto,

    proporrei di partire dal disegno di legge (vedi tabella materie prime da utilizzare) evidenziando che in una gelateria artigianale è fondamentale il laboratorio (dove devono essere fatte tutte le fasi della produzione).

    un caro saluto

    danilo

    Rispondi
  3. marcello

    Non sono d’accordo con quello che scrivete…ho una gelateria e ho 2 mantecatori da 60 e un continuo da 200, uso la stessa miscela con prodotti tipo latte panna fresca zucchero ecc. nel continuo metto il 30% di aria e viene un gelato buonissimo e artigianale. I miei clienti preferiscono quello fatto con il continuo perchè dicono che sia più leggero. se non avessi il continuo non riuscirei a esaudire la produzione giornaliera.
    io penso che l’importante è usare i prodotti di qualità e + sani possibili senza farsi prendere solo dal guadagno monetario.
    PS. facevo la banana con la banana frutta, poi per problemi di tempo ho usato quella in busta con aggiunta di latte, risultato = clienti hanno detto: questo si vede che è fatto con le banane vere, non l’altro!
    ciao marcello

    Rispondi
  4. Marcello

    Ciao Roberto,

    i tuoi quesiti sono sempre molto stuzzicanti e mi vengono sempre in mente un sacco di argomentazioni. Credo che sia più semplice definire l’artigiano che non il prodotto artigianale. Siamo tutti convinti, essendo tutti artigiani, di produrre e vendere un gelato di buona qualità e secondo me così è perchè per quanto sia contaminato dai semilavorati (anche lo zucchero e il latte fresco sono dei semilavorati) si tratta sempre di gelato fresco se non di giornata di ieri o poco più. Non so se mi spiego ma è sicuramente diverso da un surgelato prodotto con mesi di anticipo.
    Questa secondo me è la principale differenza su cui far leva. Poi comunque l’immagine dell’Ice Cream vive di vita propria grazie anche alle favolose strategie di marketing di cui dispone.
    Altra questione, secondo me, più determinante per la nostra immagine, è la proposta di gelato gia mantecato e rivenduto in strutture in francising o nei bar. Il prodotto a nche in questo caso non è ben definito. Potrebbe essere industriale o prodotto da un laboratorio terzo. In questo caso bisognerebbe essere più incisivi per marcare le differenze con le nostre gelaterie e i nostri laboratori. Escluderei però le catene di gelaterie con un laboratorio di miscele centralizzato e la mantecazione sul posto poichè si tratta comunque di un prodotto esclusivo di quelle catene e poi il loro successo vorrà ben dire qualcosa.
    In merito al modo di chiamare il “gelato” penso che il modo più semplice sia quello di seguire il pubblico. Qui tutti chiamano qualsiasi cosa gelato esattamente come all’estero tutti chiamano tutto “ice cream”. Solo recentemente si incomincia a sentire il nome “gelato” per identificare un prodotto di tradizione italiana ma che sia poi veramente artigianale non è detto.
    Alla fine ognuno di noi fa quello che può in base anche alle richieste dei propri clienti in termini di gusto, di qualità e anche di prezzo.

    Ti saluto e saluto anche tutti gli altri gelatieri che collaborano a questo blog. Auguri di Buon Anno a Tutti.

    Marcello

    Rispondi
  5. Marco

    Dal mio punto di vista, bisognerebbe tutelare il gelatiere ed il suo gelato. Cerco di spiegarmi meglio. Fino ad oggi tutta la legislazione italiana è stata rivolta al prodotto e non al produttore. Si è rivolta al prodotto come tale, senza fare distinzione tra artigianale ed industriale, senza occuparsi di chi lo produceva, ma solo che il prodotto eseguito rispondesse a dei presupposti oggettivi sanciti dalla legge, mediante metodi oggettivi, che ne tutelassero la salubrità, senza distinguo tra chi produce. Questo, oltre a portare ad un appiattimento del gusto, ha portato ad una perdita di coscienza collettiva della lobby dei gelatieri, se mai era esistita, ma ancor più ad una perdita della visione del gelatiere come homo faber. Questo ha permesso la nascita a dismisura di pseudogelaterie e pseudogelatieri, che hanno da una parte riempito il mercato, anche rovinandolo, ma anche loro hanno contribuito alla conoscenza (in positivo ed in negativo) del gelato artigianale. Dall’altra parte vi è anche stato un arroccamento di alcuni gelatieri, che considerando il loro prodotto il verbo, non sono rimasti al passo con i tempi, con la domanda del mercato e si sono chiusi nel loro essere obsoleti. Vi sono infine quanti, hanno sempre cercato di contrastare gli estremismi, aprendosi alle novità, ma mantenendo la tradizione, una miriade di gelatieri che è rimasta ad aggiornarsi, che è sopravvissuta e sta sopravvivendo ad un moltiplicarsi di leggi e regolamenti, che lotta tutti i giorni contro una burocrazia dello scrivere che male si aposa con la volontà del fare.
    Come se ne esce?
    Secondo me, e da oggi parlo solo ed esclusivamente come Marco Gennuso, se ne esce con la nascita della consapevolezza del mestiere, recuperando insieme l’homo faber gelatiere e il suo prodotto, il gelato artigianale, riproponendo il suo giusto ruolo al centro della filiera, come fautore di un bene edonistico, ricco di nutrienti e storia, recuperando la teoria e la manualità che stanno dietro a questo mestiere e la possibilità di agire sulla formazione e sulla informazione di tutti i gelatieri in attività, perchè si rendano conto della qualità del loro mestiere e si rendano conto che dal loro comportamento, dalla loro preparazione, dal loro prodotto, dipende un intero comparto dell’agroalimentare italiano.

    Rispondi
  6. ilmio

    è la professione che deve essere”tutelata”… se nessuno si improvvisasse, ma aprisse un laboratorio di gelateria (o di panetteria o pasticceria o ristorante o qualsiasi cosa dove vengono manipolate materie prime da somministrare, poi a un consumatore finale che per lo più non ne sa molto di più di chi produce, ma si lascia condizionare da marketing e pubblicità varie!). Solo dopo aver avuto un certo numero di anni di esperienza nel settore stesso, o avendo frequentato corsi teorici e pratici…. bè, quello che ne verrebbe fuori non potrebbe che essere un Buon Gelato Artigianale…
    Non è certo il chilometro zero o i prodotti Bio che fanno un buon gelato…spero non si arrivi alla conclusione sbagliata che potrebbe danneggiare tutti!
    buon lavoro!

    SliCe oF iCe

    Rispondi

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