Definizione di gelato e gelatiere

gelatieri per il gelato

gelatieri per il gelato

Questa prima stesura della definizione di gelato artigianale di tradizione italiana e di gelatiere è il risultato dei primi due incontri avvenuti a Cefalù il 15 e il 17 Settembre 2011.

Ci sembra adeguatamente esauriente, ma se qualcuno volesse dare suggerimenti per migliorarla è il benvenuto.

Tutti i post e i commenti raccolti verranno discussi in sede di riunione per l’approvazione delle modifiche.

  1. L’alimento Gelato Artigianale di Tradizione Italiana è il risultato ottimale del congelamento e contemporanea agitazione di una miscela di materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel suo laboratorio di produzione secondo la propria originalità e creatività.
  2. Il gelatiere artigiano è il professionista che conosce la tecnica di equilibrare gli ingredienti per la realizzazione di gelati, conosce le caratteristiche organolettiche e fisiche degli ingredienti di base e possiede la capacità pratica di produrre il gelato utilizzando le attrezzature adeguate nel completo rispetto delle norme igieniche e sanitarie vigenti.
  3. La preparazione alimentare del Gelato Artigianale di Tradizione Italiana alla temperatura di 0°C si presenta allo stato liquido.
  4. Soltanto mediante la mantecazione a freddo, consistente nel mescolamento e contemporaneo congelamento della miscela, viene incorporata naturalmente aria (senza insufflazione forzata) che conferisce morbidezza al prodotto. In tale stato è destinato alla vendita ed al consumo.
  5. Allo stato scongelato il gelato perde la sua forma e modifica la sua struttura ritornando allo stato liquido.
  6. Il Gelato Artigianale di Tradizione Italiana trova la sua realizzazione ideale nella produzione attraverso l’utilizzo di ingredienti tipici del territorio.

6 pensieri su “Definizione di gelato e gelatiere

  1. Davide Gnocchi

    Buon giorno ,
    mi chiamo Davide Gnocchi dalla provincia di Verbania, gelatiere da ’95 , titolare di gelaterie da allora , ed accetto con piacere di confrontarmi in questo Blog. L’iniziativa mi sembra fantastica anche se di faticosa e lunga realizzazione .
    Leggendo quanto già scritto mi viene da fare le seguenti personali osservazioni seguendone l’ordine .
    1- l’alta qualità ,se pur auspicabile, è una scelta personale e soggettiva .
    – a me piace l’espressione di “processo meccanico termico”(mescolare mi sembra riduttivo) per definire il processo che trasforma il gelato da liquido a pastoso .
    2 – la conoscenza delle materie prime e riferita a caratteristiche organolettiche e merceologiche .
    3- ammetto che non ne capisco l’utilità
    4- i macchinari utilizzati non sminuiscono ne valorizzano le capacità dell’artigiano ma dovrebbero rispondere semplicemente alle sue esigenze produttive (si ,eventualmente, alle macchine in continuo con eventuale insufflazione d’aria)
    5- riguarda il prodotto e non il gelatiere (ma ammetto di non capirne il significato)
    6- nel mio territorio non ci sono prodotti tipici particolari , ma qualsiasi prodotto alimentare è un elemento che se conosciuto può essere trasformato in gelato .

    Non viene trattato argomento dei semilavorati , sia per i caratterizzanti (paste, sciroppi ….)sia per le basi , neutri …. Fino a che punto si possono usare per definirsi artigiani ? esiste un confine in questa direzione? usare una base 200 unito a latte e zucchero è paragonabile a chi usa i neutri ed altri 6 o 7 ingredienti ?
    Secondo me bisogna restare al di sopra di queste mie ultime considerazioni .E’ gelatiere professionista e professionale colui che SA cosa sta facendo e che è quindi in grado di fare le proprie scelte ,anche di usare una base 200gr/kg o grassi vegetali idrogenati (voglione essere solo esempi ), in base alle proprie esigenze ,,scelte personali ,richieste del mercato o di singoli clienti. in completa (utopistica) libertà da industrie le quali sono per Noi indispensabili , ma dobbiamo essere noi ad usarle e non il contrario .
    Vorrei ulteriormente precisare che le mie osservazioni sono di carattere assolutamente personale e che con piacere vogliono e possono essere oggetto di critica o più semplicemente ulteriore materiale di discussione .

    Buon Lavoro a Tutti

    Davide Gnocchi
    Davidegel@hotmail.com

    Rispondi
  2. andrea soban

    Mi permetto di inserire anch’io una richiesta: come il collega precedente ammetto di non capire, ad esempio, il punto n°3
    Sarebbe possibile avere una spiegazione più specifica dei singoli punti, per capire quale sia il motivo alla base di ogni singola formulazione.

    Rifacendomi poi all’ultima considerazione (uso di basi complete, ecc…), mi piacerebbe sapere, se si vuole indicare chi produce un G.a.t.i., (con semplici esempi per chi è duro di comprendonio come me 😀 ), chi invece non potrebbe fregiarsene.

    Infine, ma forse mi sbaglio, se io sono un professionista preparato che usa basi UHT (di aziende italiane, che utilizza prodotti di alta qualità , magari del territorio- punto_1 PREFERIBILMENTE fresche) che in minima parte personalizzo, posso fregiarmi del g.a.t.i.?

    Rispondi
    1. gelatieriperilgelato Autore articolo

      Ciao Andrea,
      il punto 3 indica che qualsiasi prodotto mantenga la struttura di gelato ad una temperatura superiore agli ZERO gradi non può essere considerato gelato artigianale di tradizione italiana. Pensa ad esempio al gelato “caldo” gonfiato di gelatine o peggio. Ritengo che sia essenziale… tu che ne dici?
      Ciao
      RL

  3. andrea soban

    scusa il ritardo nella risposta: non consideravo minimamente il cosidetto “gelato caldo” come varietà tradizionale italiana, per quello non ne capivo l’esclusione.
    compliemnti e buon lavoro
    Andrea

    Rispondi

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