Commento di Sergio Tomasoni

Estratto dalla e-mail di Sergio Tomasoni del 30/11/2011.

“… Alla dizione iniziale  di “Gelato Artigianale di Tradizione Italiana” è meglio sostituire “Gelato Tradizionale Artigianale Italiano” termine codificato sia dalla legge Italiana sia dai Reg.CE , la dizione “di tradizione” è generica e non codificata. Non ultimo tale dizione deve essere ridotta a sigla e ne risulterebbe GATI (in dialetto triveneto è significato di gatti con due “t”) con relativi sberleffi al riguardo , il marchio dei quattro gatti, cibo per gatti, o riduttiva: espressione del GAT (gelatieri associati triveneti) ecc…..

(segue una ipotesi di codificazione che riportiamo in versione integrale come dalla e-mail di Sergio Tomasoni)

GELATO TRADIZIONALE ARTIGIANALE  ITALIANO (in sigla G.T.A.I.)

*-Visto il Reg.CE 2074 del 05/12/2005 art.7 comma 1 (vedi 1)

*-Viste le linee guida applicative del Reg.CE 852/2004 del Consiglio dei Ministri Rep.2470 del 19/02/2006                                                             (vedi 2)

*-Visto il Reg.CE 510 del 20/03/2006                       (vedi 3)

—————————-

1)      Il “Gelato Tradizionale Artigianale Italiano”, come ben sintetizzato in più ricerche, non è “un piacere” ma è “Il piacere” e come tale va difeso e tutelato.

2)      Il “Gelato Tradizionale Artigianale Italiano” assieme a pizza e pasta è uno dei prodotti alimentari immagine dell’Italia nel mondo. Questo significa che ha nell’immaginario collettivo un posto importante e che è da valorizzare con decisione e convinzione dall’Italia

3)      Se è vero, come è vero quanto sopra, Il G.T.A.I. Può essere un veicolo di promozione e quindi un prodotto di trascinamento ed un “valore aggiunto” dell’Italia.

4)      Il punto 3 della premessa del Reg. CE 510/2006 recita : “Un numero sempre crescente di consumatori annette maggiori importanza alla qualità anziché alla quantità nell’alimentazione. Questa ricerca di prodotti specifici genera una domanda di prodotti agricoli alimentari aventi un’origine geografica identificabile”questo implica sia una difesa dell’Italianità di questo prodotto, sia del mantenimento della sua eccellenza.

5)      Il punto 4 della premessa del Reg.CE 510/2006 recita : “Di fronte alla grande varietà di prodotti commercializzati ed alla moltitudine di informazione al loro riguardo, il consumatore dovrebbe disporre di una informazione chiara e succinta sull’origine del prodotto in modo  da poter meglio orientare la scelta”e continuiamo noi, oltre che sull’origine anche “sull’essenza” del prodotto.

 ARTICOLO 1

Si intende per “Gelato Tradizionale Artigianale Italiano” un gelato di “Produzione Propria” fabbricato secondo “metodi di produzione tradizionale ” ( vedi (1) e (2) Reg. CE 2074/2005 e linee guida applicative  2470/2006 ) al di là dell’iscrizione o meno nell’albo artigiano.

 ARTICOLO 2

Il G.T.A.I. Non è slogan….ma essenza, non è apparenza…..ma sostanza, è :

1)      Trasparenza

2)      Fantasia

3)      Genuinità

4)      Freschezza

5)       Aggiornamento

6)      Appena fatto ( nell’accezione di periodi brevi)

7)      Fatto con mani cervello e cuore

8)      Onesto ( in accezione siciliana)

9)      Senza veli

10)  Tipico

11)  Di qualità

12)  Qualità

13)  Scelto da chi produce

14)  Equilibrato

15)  Sapienza

16)  Consapevolezza

17)  Scelta consapevole

18)  Garanzia

19)  Orgoglio

20)  Con un valore

21)  Etico

22)  Coerente

23)  Fatto con passione

24)  Rispetto a mote e a valle.

 ARTICOLO 3

1)      L’alimento G.T.A.I. È il risultato ottimale del congelamento e contemporanea agitazione di una miscela di materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel suo laboratorio di produzione secondo la propria originalità e creatività.

2)      Il gelatiere artigiano è il professionista che conosce la tecnica di equilibrare gli ingredienti per la realizzazione di gelati, conosce le caratteristiche organolettiche e fisiche degli ingredienti di base e possiede la capacità pratica di produrre il gelato utilizzando le attrezzature adeguate nel completo rispetto delle norme igieniche e sanitarie vigenti.

3)      La preparazione alimentare del G.T.A.I. alla temperatura di 0°C si presenta allo stato liquido.

4)      Soltanto mediante la mantecazione a freddo, consistente nel mescolamento e contemporaneo congelamento della miscela, viene incorporata naturalmente l’aria (senza insufflazione forzata) che conferisce morbidezza al prodotto. In tale stato il G.T.A.I. è destinato alla vendita al consumo.

5)      Allo stato scongelato il gelato perde la sua forma e modifica la sua struttura ritornando allo stato liquido.

6)      Il G.T.A.I. di “TRADIZIONE” trova la sua realizzazione ideale nella produzione attraverso l’utilizzo prevalente di ingredienti tipici del territorio, è a tal fine auspicabile l’individuazione di aree specifiche, (punto 5 del Reg. CE 510/2006) “….con disposizioni particolari complementari per i prodotti agricoli e alimentari provenienti da una zona geografica delimitata..”.

 al fine di far si che il gelato diventi veicolo di valorizzazione e tutela dei prodotti locali con sinergico vantaggio per entrambi.

(1)REGOLAMENTO  CE 2074 del 05/12/2005

ART.7 Comma 1)- ..S’intende per “prodotti alimentari che rappresentano caratteristiche tradizionali” :

a)-Storicamente riconosciuti come prodotti tradizionali , o

b)-Fabbricati secondo riferimenti tecnici codificati o registrati al processo tradizionale o secondo metodi di produzione tradizionale .

c)-Protetti come prodotti alimentari tradizionali  dalla legislazione comunitaria , nazionale , regionale o locale.

 (2).Consiglio dei Ministri Rep.2470 del 19/02/2006

Linee guida applicative del Reg. CE 852/2004 .

1)      DEROGHE

Si specifica che sono considerati alimenti a carattere” tradizionale”  i prodotti alimentari che  vengono prodotti tradizionalmente per :

1) Ragioni storiche che lo rendono tradizionale

2) Un procedimento tecnologico di produzione tradizionale autorizzato  , codificato o registrato , oppure:

3) Oggetto di salvaguardia come alimento tradizionale in base a norme comunitarie , nazionali regionali o locali .Consiglio dei Ministri Rep.2470 del 19/02/2006

 Le due versioni sembrano uguali , ma non lo sono . Non è lo stesso difatti dire ( Consiglio Ministri punto 2 ) procedimento tecnologico….autorizzato  , codificato o registrato – o dire (Reg. CE 2074 b) fabbricato secondo metodi di produzione tradizionale . È stato regolamentato che la legge CE prevale su quella nazionale e quindi è questa che va presa in considerazione.

 (3) Reg. CE 510 del 20-3-2006 (G.U.U.E. 31-3-2006, n. L. 93)

Reg. del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’Origine dei prodotti agricoli e alimentari.

Dove è previsto un registro CE in cui iscrivere i prodotti “protetti” con la pubblicazione del relativo disciplinare. È questo l’obbiettivo a cui vuole tendere il “Gelato Tradizionale Artigianale Italiano”.

Si intende a tal proposito richiedere la collaborazione di tutti per raccogliere  leggi, regolamenti, disposizioni “UFFICIALI” al fine di poter estrarre dalle stesse tutto il meglio per elaborare il disciplinare del Gelato Tradizionale Artigianale Italiano.

Ovviamente si dovrà partire da quanto fissato dalla legislazione di cui sopra.

Quindi per “METODI DI PRODUZIONE TRADIZIONALE” dobbiamo considerare :

 LA TECNOLOGIA .

Si è fortemente evoluta nei secoli , ma ha conservato e tutt’oggi conserva alcuni punti fissi :

a)-Lo sbattimento del prodotto a freddo .

b)-L’incorporamento di aria direttamente assorbita dall’ambiente .

 IL LAVORO DELL’ARTIGIANO

La manualità ha sempre e di molto prevalso su qualsiasi altro fattore (cosa che del resto prevede anche la legge quadro sull’artigianato)

 LA MANIPOLAZIONE

La manipolazione con utilizzo di  “PRODOTTI VARI” nel “PROPRIO LABORATORIO” .

DI CONVERSO NON SONO METODI TRADIZIONALI

A)- L ‘aria meccanicamente insufflata.

B)- La produzione di gelato con prodotti pronti con pochissima o nulla lavorazione in laboratorio.

C)- Le lavorazioni senza laboratorio attrezzato

D) Le produzioni non in laboratorio o produzioni in laboratorio senza intervento diretto ed ESSENZIALE  del gelatiere.

(Sergio Tomasoni)

3 pensieri su “Commento di Sergio Tomasoni

  1. gelatieriperilgelato Autore articolo

    Grazie Sergio per il tuo contributo.
    Non appena avremo pronta la bozza del “codice”, che abbiamo già iniziato a commentare subito dopo la riunione di Cefalù, la pubblicheremo sul blog per poter fare le eventuali aggiunte o correzioni.
    In prima istanza i commenti e le proposte sono state raccolte da una sola persona che aveva il compito di fare da trait d’union con tutto il gruppo.
    Ora con l’aiuto di internet e di questo blog sarà più facile raccogliere il materiale, vagliarlo e apportare le dovute modifiche quasi in tempo reale.
    Un saluto, RL.

    Rispondi
  2. valentina

    Bravi, continuate così! Vi ricordo la prima sera dell’incontro…eravate così emozionati! So che non è stato facile, ma tutto questo è una “cosa grande”! Buona, soprattutto. Si parla di gelato, o no?!

    Rispondi
  3. gelatieriperilgelato Autore articolo

    Dalla Mail di Fabio Renzi.
    Ciao, io direi piuttosto che GELATO TRADIZIONALE ITALIANO dovremmo chiamarlo GELATO TRADIZIONALE ITALIANO GARANTITO.

    Partiamo dal principio, come dice Sergio Tomasoni, che stimo già da ciò che scrive (penso persona competentissima), che una delle differenze (sono molteplici) tra il gelato ARTIGIANALE e quello di tipo industriale ICECREAM sia di carattere legislativo.

    Leggi mai applicate, come queste: Legge CE 2074 del5-5-200 su prodotti che rappresentano caratteristiche tradizionali (ergo artigianali), oppure nella evidente differenza produttiva che dipende dall’insufflazione forzata di aria o meno.
    Quando l’industria menziona l’appellativo: “gelato artigianale” o “di produzione propria” compie un abuso in quanto la legge determina l’uso proprio di questi 2 appellativi riconducendoli a quei produttori che sono iscritti presso le CCIIAA negli albi artigianali.

    Come sempre però la legge è debole poichè ognuno di noi può aprire una fabbrica di gelati iscrivendosi all’albo come artigiano. Ma il limite che c’è fra l’essere artigiano o industria non sta nel fatturato che ciascuno può conseguire, ma bensì dal numero di operatori coinvolti nel lavoro: mi sembra che la legge parli di non più 14 operatori.
    La recente legge dell’ Unione Europea reg. UE 1169-2011 art. 2 comma 2 lettera E parla di alimento preimballato che dice: “non comprende gli alimenti imballati in luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta.”
    Faccio notare, a differenza della pizza che viene venduta a peso, il gelato artigianale è venduto tipicamente “sfuso”: un pò come al ristorante il cibo si serve al piatto.

    Altra anomalia: le leggi che regolano il commercio, quindi la somministrazione, fanno una notevole confusione e rimettono la palla dal calcio d’angolo senza subire autogol.
    Si è cercato di metterci una pezza dicendo che commercio e somministrazione di alimenti e bevande è quando si fa esplicitamente servizio al pubblico mediante ausili e più specificatamente piatti, posate, bicchieri e quant’altro; ma siccome il gelato all’occorenza si serve oltre che al cono, in coppette di plastica o cartone o d’asporto in vaschette di polistirolo, che cosa si sono inventati? [pollo che ride] La somministrazione di alimenti e bevande non assistita! Dove il cliente si serve da solo ai tavoli tramite contenitori o supporti in carta o plastica monouso. Come dire dalla pistola togliamo i proiettili di metallo e mettiamo quelli in plastica che tanto non uccidono!!!
    Ma vogliamo veramente far ridere i polli?
    Quanti bar-gelateria spacciano per artigianale il gelato che acquistano dall’industria che li distribuisce con i furgoni?
    Il consumatore è veramente in confusione!
    Questo non è più ammissibile non è più tollerabile!
    Sarebbe come mangiare al ristorante senza sapere che quello che si sta mangiando è tutto cibo congelato e decongelato poi cotto (senza parlare dei precotti che abitualmente spacciano ai fast-food o ai bar-tavola calda).
    Per risolvere il problema, prima cosa bisognerebbe inquadrare il gelatiere artigiano in una nuova forma e qualifica professionale, in quanto trasformatore nell’ agro-alimentare (latte, uova, frutta, ecc); di conseguenza è necessaria una nuova legge che lo identifichi, così pure le imprese artigiane che fanno GELATO TRADIZIONALE ITALIANO GARANTITO.
    Spero tanto che il Gelato tradizionale italiano disegno di legge presentato dalla Senatrice alle commissioni e avallato dalla CNA e da SLOWFOOD non sia mai approvato così com’è, sarebbe un libro scritto da ciechi e arrecherebbe ancora più danni di quanto è già presente oggi maldestramente e vigente nella legge in Italia.
    Ricordo un famoso proverbio italiano: “mai comprare la sella prima del cavallo!!!”
    Ho tantissima documentazione da sottoporvi e prossimamente lo farò.

    Fare IL DISCIPLINARE del GELATO TRADIZIONALE ITALIANO è un gioco da ragazzi, ma prima dovremmo dare un entità precisa alla figura dell’artigiano e dell’impresa artigianale senza la quale non si potrebbe ideare una bozza di disciplinare: come dire ci sono due pittori uno che dipinge l’altro che pittura come differenziarli? Facile: uno dipinge su tela l’altro pittura le pareti! Ecco penso che tutto sia più chiaro!

    Fabio Renzi

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