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I GxG a Identità Golose 2017

Dal 4 al 6 marzo si svolgerà l’importante evento gastronomico Identità Golose a Milano, organizzato da Paolo Marchi.

Quest’anno una delegazione di 8 gelatieri per il Gelato farà un’incursione per proporre nuove idee, proprie interpretazioni del tema del viaggio e della libertà, ma soprattutto per giocare all’interno dello spazio gelato, messo a disposizione per show cooking del “freddo” da MPC e BRX.

Ecco cosa succederà durante la giornata del 6 marzo (lunedì).

A partire dalle 10,00  e fino alle 18,00 otto gelatieri provenienti da tutta Italia presenteranno ciascuno una ricetta legata al tema della manifestazione, La forza della libertà: il viaggio. Ci sarà anche spazio per la valorizzazione del territorio, della sostenibilità, della creatività e dell’innovazione. Si spazierà dai gelati dolci a quelli gastronomici ed ognuno proporrà il proprio viaggio in completa libertà.

Il programma prevede quattro sessioni da un’ora e mezza ciascuna (due la mattina e due al pomeriggio) dove i gelatieri si presenteranno in coppia per proporre ciascuno una propria ricetta e per creare una ricetta insieme, questo a dimostrare che i gelatieri non sono solo bravi a competere e a vincere concorsi, ma anche a collaborare!

I Gelatieri per il Gelato si presentano a questa importante manifestazione gastronomica con l’obiettivo di valorizzare la cultura del gelato artigianale italiano, fatto con passione, altissima professionalità e desiderio di condivisione anche e soprattutto nei confronti del pubblico.

I PROTAGONISTI DI IDENTITA’ GOLOSE 2017 SARANNO:

gxg-identita-golose

Dalle 10,00 alle 11,30:

  • Gianfrancesco Cutelli della gelateria De Coltelli di Pisa.
  • Simona Carmagnola della gelateria Pavé di Milano.

Dalle 11,45 alle 13,15:

  • Dario Rossi della gelateria Greed di Frascati.
  • Il collettivo dei gelatieri di Galliera 49 di Bologna.

Dalle 14,30 alle 16,00:

  • Giovanna Musumeci della Pasticceria Santo Musumeci di Randazzo.
  • Ida Gabriela di Biaggio della gelateria 900 di Pescara.

Dalle 16,15 alle 17,45:

  • Pierluigi D’Ambrosio della gelateria Naturale D’Ambrosio di Udine.
  • Roberto Galligani della gelateria Casa del Gelato di Albenga.

Le coppie di gelatieri saranno presentati ed intervistati, durante le loro performance, dal giornalista Salvatore Spatafora e dal collega e Presidente dei Gelatieri per il Gelato Roberto Lobrano della Ice Rock Consulting di Casalecchio di Reno.

Gelatieri per il Gelato e il sociale

I Gelatieri per il Gelato, tra le attività inserite nel loro calendario hanno la collaborazione e il sostegno sociale. Magari grazie proprio al gelato.

Una delle idee è quella di collaborare con associazioni di recupero dei detenuti e di associazioni legate alle disabilità.

In questi giorni una delegazione dei Gelatieri per il Gelato si stanno recando presso le strutture di due Onlus che si occupano del recupero dei detenuti del carcere di Rebibbia attraverso il lavoro.

semi-di-libertaIn particolare il Birrificio Vale La pena, situato nei locali dell’Ita Sereni che dal 2014 produce diverse tipologie di birra grazie al lavoro di studenti e detenuti. Queste birre possono essere un eccellente ingrediente per il gelato e per veicolare un messaggio di virtuoso inserimento nel mondo del lavoro.

caffè galeottoAltro incontro sarà presso la cooperativa Pantacoop che si occupa del Caffè Galeotto, un altro “prodotto sociale” del Carcere di Rebibbia in Roma.

Nei prossimi giorni pubblicheremo i risultati di questi importanti incontri.

Se sei un gelatiere leggi il nostro codice-interno-dei-gxg-2017 e se ti ci riconosci, sostieni i Gelatieri per il Gelato facendo domanda di iscrizione.

TI ASPETTIAMO!

Prima giornata sull”analisi sensoriale del gelato: un successo!

Il giorno 26 gennaio 2017 ha avuto luogo la

PRIMA GIORNATA FORMATIVA SULL’ANALISI SENSORIALE DEL GELATO

La giornata, riservata in parte ad una selezione di Gelatieri che hanno avuto la possibilità di formarsi sulle tecniche di analisi sensoriale all’interno della struttura del Dipartimento di Scienze Bio Agroalimentari di Bologna ha avuto un grande successo e ha dato risultati sorprendenti.

gelatieri per il gelato analisi sensoriale

La mattina è stata dedicata all’identificazione e all’applicazione di parametri scientifici da applicare per una corretta analisi del gelato artigianale. I gelatieri sono stati chiamati ad analizzare diverse ricette di gelato con una sola variabile di differenziazione. Prima della fase pratica c’è stata una parte teorica a cura degli esperti del CNR sulle tecniche di analisi sensoriale.

gxg analisi sensoriale

I 24 gelatieri selezionati tra le eccellenze della gelateria italiana formano un panel di degustatori in confronto con altri due gruppi.  Le degustazioni si sono svolte nelle cabine di analisi attrezzate del centro che sono dotate di un software specifico. I panel leader del CNR hanno guidato i partecipanti nel loro percorso sensoriale spiegando i descrittori e coordinando il vocabolario comune. I risultati delle analisi sono state poi presentati e discussi nel pomeriggio, quando le porte del CNR si sono aperte anche al pubblico.

Dalle 14,30  alle 16,30 infatti la giornata formativa si è aperta a tutti, dalla stampa agli operatori di settore interessati, dai clienti ai colleghi.  Sono state date indicazioni per una degustazione “analitica” semplificata del gelato artigianale e su come formare colleghi e clienti all’assaggio consapevole ma soprattutto sono state analizzate le differenze di percezione tra i tre panel che hanno partecipato alle degustazioni: esperti gelatieri, esperti di analisi sensoriale e pubblico generico.

I partecipanti gelatieri a fine giornata hanno ricevuto un attestato di partecipazione, oltre ad una dispensa riepilogativa.

Visualizza qui la galleria fotografica: Analisi sensoriale Bologna

Questo progetto organizzato dall’Associazione Culturale Gelatieri per il Gelato non solo ha il compito di formare i gelatieri sul tema dell’educazione all’analisi sensoriale alimentare, in modo da essere loro stessi veicolo di cultura verso i propri clienti, ma anche di spiegare al pubblico l’importanza della scelta degli ingredienti e della capacità propria di chi pratica il mestiere di gelatiere con professionalità, di metterli in equilibrio nel gelato artigianale.

Per ulteriori informazioni e iscrizioni al movimento culturale dei Gelatieri per il Gelato scrivere a presidenza@gelatieriperilgelato.com

Incontro con L’Abbate e Paparella al SIGEP 2017

Nel dicembre del 2016 è stato depositato un disegno di legge sul gelato artigianale di Alta Qualità da parte del Movimento Cinquestelle. Il giorno 21 gennaio 2017 a Rimini presso lo stand Conpait del SIGEP vi è stato un primo incontro con i gelatieri.

Ecco cosa hanno detto il parlamentare Cinquestelle Giuseppe L’Abbate e il Professor Antonello Paparella del Dipartimento di Scienze degli Alimenti di Teramo.

L'Abbate Gelato

L’Abbate: “La proposta di legge nasce in seguito ad una puntata di Geo and Geo dove c’era ospite il Professor Paparella e dove si parlava di gelato e proprio il professore affermava che in Italia non c’è una legge che definisca il gelato artigianale. Ho appreso che l’unica provincia d’Italia che ha regolamentato il settore è quella di Bolzano e il pensiero è stato che magari si potrebbe estenderla o farla anche per il resto d’Italia.”

Giuseppe L’Abbate contatta quindi Paparella per colmare questo vuoto normativo. Dopo diversi incontri ognuno per la sua parte, L’abbate in qualità di parlamentare ha raccolto le esigenze di colmare il vuoto normativo, mentre Paparella ha messo a disposizione da propria conoscenza tecnica del settore alimentare.

Continua L’Abbate “La bozza è nata in questi termini ed è stata depositata. E’ servita a smuovere un po’ il settore e a sollevare diverse reazioni di cui siamo contenti. Siamo assolutamente aperti al confronto e a suggerimenti e la nostra presenza qui ne è una testimonianza. Questa legge può servire a tutelare il gelato artigianale, il settore e soprattutto il consumatore.

In quanto opposizione (continua L’Abbate) è chiaro che in questo momento non abbiamo i numeri per poter far approvare la legge, ma intanto aprire una discussione sui tavoli in parlamento è importante.

Paparella prende poi la parola e spiega il percorso che ha portato al testo.

“Abbiamo esaminato tutto ciò che era stato pubblicato di normativo nel settore in Italia e all’estero. Abbiamo esaminato in dettaglio quella che era la normativa esistente a Bolzano, che era molto dettagliata in materia, anche l’esperienza francese recente della Charte Qualité. In Francia è stata istituita l’alta qualità sul gelato e nella professione di gelatiere sono stati creati due livelli di professione: il gelatiere artigianale e il Maitre Glacier. Sono state fatte delle scelte che anche in Francia sono state oggetto di discussione. Additivi sì, additivi no, quali additivi? Farina di semi di carrube, aromi di sintesi, eccetera.

In altri paesi c’è una normativa molto evoluta, ad esempio negli Stati Uniti, in Nuova Zelanda, Australia; paesi  lontani da noi, dove ci sono molte gelaterie che si fregiano del termine artigianale, hanno sentito la necessità di codificare questa artigianalità.

Quindi il documento non nasce dalla trasposizione di nozioni teoriche verso un testo di legge, ma da un’analisi attenta dei testi di legge esistenti e da un lungo lavoro di visite in gelateria. Già prima della messa in onda della trasmissione Geo di maggio sono stati visitati decine e decine di negozi, abbiamo buttato giù liste di ingredienti e abbiamo analizzato tutti gli ingredienti che vengono utilizzati in moltissime gelaterie di più città.

Nessuno aveva l’intento di demonizzare qualche cosa. L’intento di questo testo era quello di creare una denominazione superiore di qualità. Una nuova opportunità per valorizzare un prodotto che ha già una qualità, cioè chi non corrisponde a quello che c’è scritto nel testo, non è che non produca un prodotto di qualità, semplicemente questa denominazione dà un vantaggio in più.”

L’esempio del prosciutto cotto

Paparella continua: “Facendo un parallelo nel settore delle carni, nel 2005 c’è stata un’iniziativa simile. Nel 2005 la Coldiretti aveva organizzato un blocco alla frontiera con l’Austria per impedire l’importazione delle carni. C’era una grande confusione nel mercato: i salumi italiani, che sono prodotti di alta qualità, venivano confusi con prodotti che venivano realizzati in Germania e in Austria distribuiti poi nei discount italiani.

È nata così un’iniziativa, con Decreto Ministeriale nel settembre 2005, per istituire l’alta qualità. Prendiamo ad esempio il prosciutto cotto di alta qualità: accanto c’era il prosciutto cotto scelto e poi il prosciutto cotto. Questa è stata un’iniziativa che all’inizio ha creato un caos tra i produttori che hanno reagito in maniera violenta, contestando questo decreto e pensando che avrebbe determinato soltanto dei danni. In realtà dopo dieci anni questo Decreto ha dimostrato di aver fatto un grande servizio all’industria, perché creando l’Alta Qualità, ha fatto piazza pulita di tutti quei prodottacci, come i prosciutti cotti ricomposti, ad alta resa che circolavano confondendosi con gli altri prodotti di alta qualità. Chi ha scelto di produrre il prodotto di qualità corrente, non è scomparso dal mercato, ha ritagliato la sua fetta di mercato; cioè il mercato non ha subito danni, ma un vantaggio. Chi ha perso da quell’esperienza sono proprio coloro che venivano a portare i prodotti di basso livello dalla Germania e dall’Austria, che ora non ci sono più nel mercato normale della distribuzione, ma sono solo in alcuni discount.

Quindi l’obiettivo di questa nuova proposta è quello di dare al gelatiere, che già produce un prodotto di qualità, la passione. Si tratta di dare un’opportunità nuova per creare un marchio, diverso dal biologico, diverso dall’STG (cioè dalla Specialità Tradizionale Garantita), di livello superiore. Chiaramente era necessario fare delle scelte che il consumatore potesse capire, quindi è chiaro che la farina di semi di carrube è un ingrediente naturale, ha un numero come additivo ed è un ingrediente molto utile nella gelateria, ma chiedere ad un consumatore di andare in una gelateria a controllare se accanto a quello usassero magari, aromi di sintesi, coloranti di sintesi, olio di cocco e tanti altri elementi non era facile da comprendere.

Quindi in una prima analisi, in un primo testo, la scelta che è stata fatta è quella: no a basi ad alta grammatura, no a nuclei con molti additivi, anche perché nei giri che ho fatto nelle gelaterie, non ne ho mai trovata una che usasse solo la farina di semi di carruba. Come minimo insieme c’erano: l’acido citrico, i carragenani, lo xantano, il guar.

Con questa legge abbiamo quindi la possibilità di far riconoscere un prodotto di alta qualità che avrà anche un prezzo di alta qualità.”

La seconda proposta di legge, da dove è uscita?

A questo punto, visto che il giorno 20 di gennaio è stato depositato un altro disegno di legge da parte di Federico d’Incà, un altro appartenente al Movimento 5 Stelle, mi sono sentito in dovere di fare una semplice domanda: quando è stato presentato questo disegno di legge e se L’Abbate e Paparella sono a conoscenza che c’è un’altra proposta dal testo molto diverso.

L’Abbate risponde che è la sua proposta è stata depositata nel mese di dicembre e che i lavori si sono sviluppati in due contesti diversi, sono progetti nati in parallelo senza che uno sapesse dell’altro, ma che hanno deciso di comune accordo di presentarli entrambi e che poi in caso di calendarizzazione, sarà fatto un lavoro di unione.

Paparella tende a precisare che gli obiettivi delle due leggi sono diversi:

“Quella di D’Incà serve a tutelare il Gelato di Tradizione Italiana, questo il gelato di Alta Qualità. La maniera migliore per tutelare il gelato artigianale italiano però sarebbe stato, 10 anni fa, fare l’STG come è stato fatto con la mozzarella e per la pizza napoletana. Il testo di D’Incà ricalca quello di Bolzano e ha anche una parte interessante sulla formazione.”

Al mio dubbio sull’eliminazione totale degli additivi da un punto di vista tecnico, Carruba compresa, la risposta di Paparella è stata: “io capisco, ma quando si fa una proposta all’inizio si deve chiedere 100, poi alla Camera, quando parte il dibattito, vengono convocate tutte le associazioni e nasce il confronto tra chi fa il lavoro, e che quindi lo conosce meglio di chi ha scritto, e che dice: questa cosa qui si può fare, questa no.”

La strada però secondo Paparella non deve essere quella di autorizzare tutti gli additivi naturali perché non porterebbe a niente visto che il consumatore non lo capirebbe, inoltre quasi tutti gli additivi sono di origine naturale. Anche dire naturale che non ha subito procedimento chimico non chiarisce: come fare a distinguere farina di semi di carrube sì e carragenina no, o guar si e alginati no. Bisognerebbe fare una lista….

A questo punto la mia domanda è stata: “ma così facendo non si rischia di demonizzare dei prodotti che non fanno assolutamente nulla alla salute?”

La risposta di Paparella è stata: “L’obiettivo non è la salute dei consumatori ma di creare una fascia alta.”

Allora io mi chiedo: “Ma chi lo dice che senza la farina di semi di carrube la fascia del gelato è alta?

In sostanza per chi ha proposto questo disegno di legge il concetto è: per un consumatore è più facile capire questo tipo di messaggio. In pratica un gelato “senza” le cose che il consumatore non capisce è, a prescindere, un gelato migliore….

Paparella dice di aver letto le correzioni proposte nel nostro articolo su GxG e dice di condividere in pieno molti suggerimenti fatti. Ad esempio ritiene molto utile dare le definizioni dei semilavorati, aggiungendo: “nel testo iniziale non abbiamo voluto inserire un divieto per le basi pronte per evitare un danno visibile ad una parte del settore, ma se questo entrasse allora si può parlare di singoli ingredienti.”

Quindi questo è il primo round.

Starà a noi cercare di portare le giuste correzioni.

Nei prossimi giorni vedremo di analizzare anche la seconda legge…

 

Roberto Lobrano

Proposta di legge sul gelato artigianale

Sono bastati pochi minuti di dichiarazioni su come dovrebbe essere il gelato artigianale alla trasmissione Geo, per riaccendere il fuoco dell’indignazione e avviare le rappresentanze di comparto a domare l’incendio!

A dicembre è stata presentata una (ennesima) proposta di legge che dovrebbe regolamentare il settore. Questa volta è il Movimento 5 Stelle che si è fatto paladino del nostro prodotto artigianale.

Visto che una parte del nostro settore chiede da anni che sia fatta chiarezza e che ci sia una regolamentazione su cosa possa essere definito “gelato artigianale di tradizione italiana”, anzihé scagliarci sulle affermazioni più o meno discutibili ascoltate durante la trasmissione, analizziamo insieme questa proposta e proponiamo delle correzioni, in modo che sia davvero utile al suo scopo.

Già, lo scopo: a cosa dovrebbe servire questa legge? A difendere la categoria? Una parte di essa?

Noi pensiamo di no. Questa legge deve difendere il CONSUMATORE!

Quindi non bisogna pensare di tutelare il proprio negozio, il proprio mercato o il proprio gruppo di amici, ponendosi contro l’industria, ma occorre tutelare la salute e il godimento del consumatore finale che nel gelato artigianale ricerca il gusto, la freschezza, la salubrità, la territorialità, l’alta qualità e la cultura di un mestiere pluricentenario che si è evoluto nel tempo, ma che rischia di essere spazzato via dalla mancanza di professionalità e dalle scorciatoie commerciali.

Detto questo, soffermiamoci ad analizzare e a provare a scegliere le parole giuste per limitare al massimo le interpretazioni errate, o la confusione. Soprattutto per coloro che non conoscono bene il nostro settore.

Nota 1:

La stesura originale è in nero. Le nostre correzioni sono in blu e le argomentazioni delle stesse in rosso.

Abbiamo voluto utilizzare questo approccio per mostrare che dietro ad ogni scelta c’è un pensiero, una conoscenza del mestiere e la coscienza che il tutto deve essere a tutela del consumatore e non di una categoria di operatori.

Nota 2:

Se non avete tempo non iniziate nemmeno a leggere: si tratta di un articolo lungo che richiede attenzione e riflessione…

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Art. 1
 (Finalità)

  1. La presente legge disciplina, nel rispetto della vigente normativa comunitaria in materia, la produzione e la lavorazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana.

Il gelato artigianale se fatto a regola d’arte è già un prodotto di alta qualità. Una volta fatto il punto su una definizione generale e condivisa, si potrà affrontare anche il discorso di tutela qualitativa legata magari ai vari territori. Anche perché non esiste un solo gelato nazionale ma, come per ogni specialità gastronomica, ci sono interpretazioni locali, alcune delle quali con una grande tradizione e forti differenze interpretative. Ci sembra che utilizzare la denominazione “di tradizione italiana” sia più consono.

Art.2 
(Definizione e requisiti del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana)

1. Ai fini della presente legge per gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana si intende una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e contemporaneo congelamento dell’insieme degli ingredienti utilizzatidi materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel laboratorio di produzione.

Questo inserimento legato alla qualità intrinseca degli ingredienti deve diventare un pre-requisito, così come il fatto che a farlo sia un “gelatiere artigiano” grazie alla sua “sapienza” ovvero professionalità, originalità e creatività, all’interno di un laboratorio produttivo (e non nei laboratori di aziende esterne che preparano prodotti standard pronti all’uso). Qui si apre il discorso della formazione e del necessario percorso formativo che un gelatiere deve avere. Ad oggi non ci sono norme o indicazioni in merito. Questa legge deve anche contenere le indicazioni che riguardano il percorso formativo del Gelatiere Artigiano e riconoscerne la professione.

2. Il gelato artigianale di tradizione italiana comprende due prodotti: il gelato a base latte e il sorbetto a base acqua. 


Questo secondo comma manca di una importante introduzione, che definisca i due prodotti inclusi nel termine gelato artigianale di tradizione italiana. Prima è necessario fare una distinzione tra il gelato a base latte e quello a base acqua (denominato sorbetto). Inoltre sarebbe da aggiungere anche un terzo prodotto della tradizione, che dalla Sicilia si è ormai imposto in tutta Italia, che è la granita artigianale.

  1. La miscela base del gelato artigianale di alta qualità è prodotta con materia grassa e proteine provenienti esclusivamente da latte fresco e con uova di gallina, in guscio o pastorizzate, senza l’aggiunta di aromi, coloranti e additivi e si caratterizza per l’utilizzo prevalente di materie prime fresche e genuine. La miscela del gelato artigianale di tradizione italiana a base latte è prodotta con ingredienti certificati e tracciati tra cui materia grassa proveniente prevalentemente da latte fresco, uova fresche o pastorizzate da allevamento a terra o biologiche e zuccheri. Esso non può contenere aromi aggiunti (salvo quelli ottenuti naturalmente tramite infusione o macerazione dei prodotti naturali), coloranti, OGM, grassi vegetali idrogenati o additivi, ad esclusione degli additivi alimentari di origine naturale, non processati chimicamente e considerati salubri dall’EFSA nelle quantità indicate dalla legge. L’utilizzo di latte in polvere è consentito solo ad integrazione proteica del latte fresco e non in sua sostituzione. L’utilizzo di grassi vegetali non idrogenati come il burro di cacao, o gli oli da spremitura a freddo, come l’olio di oliva (EVO), di nocciola, di noce, di mandorla e il grasso di cocco sono consentiti, qualora utilizzati tal quali, in percentuale inferiore al 50% rispetto al grasso totale.

E’ stata eliminata la parola “proteine” perché tra gli ingredienti di qualità che vengono utilizzati nella preparazione del gelato trova posto anche il latte magro in polvere. Esso è infatti un importante integratore proteico, che non viene impiegato come sostituto del latte fresco (come chi non conosce bene il nostro mestiere è portato a credere), ma come stabilizzante naturale, grazie alla funzionalità delle proteine del latte in esso contenute. Chiaramente anche il latte in polvere deve essere certificato nella sua qualità e tracciabile. Nota storica: il latte magro in polvere è entrato nelle ricette come ingrediente in sostituzione dell’uovo, in tutti quei gusti dove non è richiesta la sua presenza. Senza le componenti stabilizzanti dell’uovo la struttura del gelato risulta slegata e poco areata.

Nella preparazione di una ricetta a base latte si possono utilizzare diversi tipi di grasso, anche vegetale, poiché possono dare delle sensazioni gustative, di fusione e strutturali ricercate. Come un buon caffè può essere fatto da una miscela di diversi tipi di caffè, i grassi di un gelato possono avere punti di fusione diversi oppure essere più o meno aromatici a seconda dell’esigenza della ricetta. Il burro di cacao ad esempio ha un punto di fusione diverso dal grasso del latte, oltre ad avere una diversa aromatizzazione. L’olio di oliva EVO può essere usato come elemento aromatizzante in gusti particolari, il grasso di cocco (non idrogenato) ha caratteristiche del tutto simili a quelle del burro, può conferire calore e cremosità e al contempo la sua neutralità di sapore potrebbe mettere in evidenza le aromatizzazioni aggiunte.

4. (ex 3) Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana è consentito l’utilizzo di semilavorati è regolamentato secondo le seguenti disposizioni: in quantità non superiore al 10 per cento del totale della miscela e Sono esclusi i semilavorati composti ad alta e a bassa grammatura (fatta eccezione per i mix di sole fibre naturali a bassa grammatura) e i semilavorati concentrati. Sono invece consentiti i semilavorati in purezza, quelli di pasticceria, e i neutri composti, a patto che non contengano additivi processati chimicamente oppure ricavati da grassi idrogenati o di origine animale.

Sono inoltre vietati coloranti e aromi, a eccezione degli aromi naturali di cui Regolamento (CE) n. 1334/2008 del 16 dicembre 2008.

Questo paragrafo così com’è non fa chiarezza, ma apre la strada alle interpretazioni più fantasiose. Prima di tutto occorre definire il termine “semilavorati” o “prodotti composti”. Esiste infatti una vastissima gamma di prodotti che possono essere chiamati in questo modo, da quelli complessi e ricchi di diversi ingredienti che possono essere usati tal quali con semplice aggiunta di acqua per la produzione del gelato, a quelli più semplici e puri come le paste di frutta secca naturali. Si suggerisce quindi di aggiungere in calce alla legge un glossario dove i termini utilizzati vengano chiariti al di là di ogni ragionevole dubbio.

La famiglia di questi “ingredienti” può essere divisa in questo modo:

  • Semilavorati composti ad alta grammatura. Quei prodotti in polvere, in pasta o liquidi costituiti da diversi elementi che sono suggeriti dalle industrie produttrici nel loro utilizzo oltre al 7% della ricetta di un gelato e che contengono anche delle aromatizzazioni naturali o meno. Rientrano in questa categoria le basi 100 (ovvero utilizzate al 10% su ogni litro di latte (o acqua) della ricetta, e superiori, le miscele liquide di gelato già aromatizzato e le paste aromatizzanti complesse.
  • Semilavorati composti a bassa grammatura. Quei prodotti in polvere costituiti da diversi elementi che vengono indicati dall’industria per un utilizzo tra lo 0,6 e il 7% della ricetta. Rientrano in questa categoria le basi 50, i concentrati in polvere di yogurt, di formaggi o altri prodotti simili e i cosiddetti integratori (di proteine, fibre o emulsionanti)
  • Semilavorati concentrati. Sono prodotti liofilizzati, liquidi o paste concentrate a livello industriale che vengono suggeriti nell’utilizzo in un range dall’1 al 5% della ricetta e servono per aromatizzare i gelati (ad esempio menta, liquirizia, caffè, biscotto, ma anche le paste di frutta liofilizzata, concentrata e pastorizzata, ecc…).
  • Semilavorati in purezza. Si tratta prevalentemente di paste industriali ricavate dalla tostatura e macinazione di frutta secca a cui non vengono aggiunti altri ingredienti (né aromi, né zuccheri, né coloranti o additivi). Si può includere in questa famiglia anche il latte in polvere e lo zucchero.
  • Semilavorati di pasticceria. Rientrano in questa famiglia quei prodotti artigianali o industriali che possono essere commercializzati per essere consumati tal quali, ma che possono essere utilizzati anche come ingredienti nell’aromatizzazione del gelato. Alcuni esempi sono: la frutta candita (agrumi, castagne, ecc…), il torrone, i biscotti, il cioccolato. Fermo restando le loro caratteristiche intrinseche di salubrità, qualità organolettica e tracciabilità (no OGM, grassi idrogenati, coloranti, aromi e olii da coltivazioni intensive).
  • Neutri puri composti. Miscele in polvere di diversi tipi di stabilizzanti che possono contenere o meno emulsionanti. Questi prodotti vengono in genere utilizzati in un range inferiore allo 0,5% sulla ricetta. Non contengono aromi ma solo un nucleo stabilizzante bilanciato per donare struttura al gelato o al sorbetto.

5. La miscela del gelato artigianale di tradizione italiana a base acqua (o sorbetto) oltre a contenere acqua potabile e zuccheri, viene preparato con ingredienti certificati e tracciati tra cui frutta fresca, preferibilmente di stagione, prediligendo la produzione locale.

6. Nella preparazione del gelato artigianale a base acqua (o sorbetto) di tradizione italiana, l’utilizzo di semilavorati è regolamentato secondo le seguenti disposizioni: Sono esclusi i semilavorati composti ad alta e a bassa grammatura (fatta eccezione per i mix di fibre naturali) e i semilavorati concentrati. Sono invece consentiti i neutri composti, a patto che non contengano additivi processati chimicamente oppure ricavati da grassi idrogenati o di origine animale. E’ consentito l’utilizzo di frutta surgelata in purezza o in purea senza additivi.

Sono inoltre vietati coloranti e aromi, a eccezione degli aromi naturali di cui Regolamento (CE) n. 1334/2008 del 16 dicembre 2008.

L’utilizzo della frutta surgelata non ha motivo di essere demonizzato, tanto più che tale sistema di conservazione ne preserva la gran parte delle caratteristiche nutrizionali. La scelta della stagionalità è sicuramente da promuovere, ma non si può pensare che un artigiano non possa decidere di accontentare il cliente con un prodotto qualitativamente eccellente se è ben conservato.

Se in questa categoria si vogliono far rientrare anche quei gelati preparati a partire da succcedanei del latte, come le bevande di soia, di riso, di mandorle, eccetera, occorrerà inserire un altro paragrafo. Dato che il pubblico vegano è sempre più numeroso potrebbe essere un fattore positivo inserire e regolamentare questi prodotti, anche se sono di “tradizione” recente.

Art. 3
  (Preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana)

1. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana il gelatiere o la gelatiera esegue o controlla tutto il processo di lavorazione, dalla composizione delle miscele alla mantecazione. La manualità deve risultare prevalente rispetto all’intervento tecnologico e il gelato deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, con interventi anche manuali.

Questo paragrafo non è chiaro ed offre varie interpretazioni. Se nella prima parte si tenta di dire che il gelatiere non deve usare prodotti assemblati altrove o meccanicamente, quanto detto nell’articolo 2 risulta più che sufficiente. Se invece si vuole limitare l’ingresso della tecnologia in laboratorio a favore di una manualità che però non aggiunge nessun valore al lavoro (se non la fatica), ci sembra un modo sbagliato di
pensare. Con questo tipo di pensiero si potrebbe arrivare a dire che l’unico modo vero di fare il gelato è tramite l’utilizzo di ghiaccio e sale, girando la sorbettiera con una manovella. E’ chiaro che la tecnologia deve aiutare e non sostituire. Una bilancia automatica e un software di bilanciamento sono un valido aiuto del gelatiere per velocizzare i processi senza perdere valore, sempre che rimanga lui al timone. Un mantecatore elettronico svolge delle operazioni che aiutano l’uomo e non lo sostituiscono. Sarebbe come pretendere che un elettricista non usi l’avvitatore elettrico ma continui ad utilizzare il cacciavite a mano perché altrimenti il suo mestiere ne sarebbe snaturato.

2. Mediante la mantecazione a freddo viene incorporata naturalmente aria che conferisce morbidezza e cremosità al prodotto; in tale stato il gelato è destinato alla vendita e al consumo. Nel processo produttivo del gelato artigianale di alta qualità è vietata l’insufflazione forzata di aria.

3. Qualsiasi prodotto mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato a una temperatura superiore a 0 gradi Celsius non può essere considerato gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana.

Anche se sembra un’affermazione banale, non lo è affatto. Ci sono infatti alcuni preparati che simulano la forma del gelato artigianale, ma che si mantengono anche a temperature superiori allo zero. Sono prodotti ricchi di additivi o composti da proteine o ritrovati che impediscono lo scioglimento del prodotto e spesso non sono nemmeno mantecati, ma vengono montati in planetaria.

4. Per la formulazione delle diverse ricette si osservano le seguenti prescrizioni:

a)  il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana a base di frutta è caratterizzato da un elevato contenuto in frutta, zuccheri ed eventualmente acqua. Al fine di ottenere un prodotto finito di qualità ottimale è necessario l’impiego di almeno il 10 per cento in peso di agrumi o il 30 per cento in peso di altra frutta fresca o congelata; 


b) il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana a base di latte è caratterizzato da un impiego di latte fresco e suoi derivati freschi in misura totale non inferiore al 50 per cento in peso, con combinazione delle materie prime secondo l’estro creativo del gelatiere o della gelatiera ed eventualmente, nella preparazione della miscela, di uova di gallina. Nel caso di gelato di crema all’uovo, la percentuale minima di tuorlo d’uovo prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno del 6 per cento in peso. Nel caso di gelato di crema alla panna, la percentuale minima di panna prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno dell’ 8 per cento in peso.

Le prescrizioni dei due paragrafi qui sopra non hanno molto senso perché rischiano di irritare chi utilizza percentuali superiori (quasi tutti). Questo tipo di indicazioni serve per identificare gusti e denominazioni tradizionali precise da tutelare e andrebbero trattate in un ambito di tradizioni locali. Uno dei motivi per il quale in passato sono state bocciate altre leggi o disciplinari sul gelato è stato proprio questo tipo di imposizione, che ovviamente non riesce a mettere d’accordo nessuno.

Per quanto riguarda la percentuale minima di latte e derivati per definire un prodotto a base di latte forse ha più senso fissare una percentuale del 50%, poiché molti gelatieri utilizzando percentuali inferiori al 70% nel fare il loro prodotto senza comprometterne la qualità.

Art. 4
 (Altri ingredienti)

  1. Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità, per ottenere il prodotto finito nei diversi gusti e presentazioni, è permesso l’utilizzo dei prodotti alimentari finiti impiegabili per il consumo umano diretto quali, per esempio, biscotti, anche in frammenti, torrone, frutta candita, cacao e derivati, cialde e brioches e altri prodotti a base di cereali. 


Paragrafo inutile visto che è stato già regolamentato dall’Art. 2

  1. I prodotti di cui al comma 1 ed ogni altro ingrediente utilizzato nella preparazione o nell’accompagnamento del gelato artigianale di alta qualità possono contenere grassi di origine animale o vegetale a esclusione dei grassi idrogenati e dei seguenti oli: olio di palma, olio di palmisto, olio di cocco e olio di colza.

Idem come sopra, in aggiunta si rileva che vietare alcuni ingredienti specifici senza argomentarne le motivazioni non è comprensibile.

  1. Il gelato artigianale di alta qualità aromatico è caratterizzato dal solo apporto aromatico di erbe o radici o bacche, utilizzate nella loro integrità con esclusione di estratti, che vengono separati dalla miscela prima della mantecazione, la cui quantità varia secondo la creatività e la discrezione del gelatiere o della gelatiera.

Da eliminare, visto che è già stato affrontato dall’art.2 


Art. 4 (già 5) 
(Conservazione e vendita del gelato artigianale di alta qualità)

1. Il gelato artigianale di alta qualità tradizione italiana acquisisce la denominazione “di alta qualità” se viene venduto entro 72 ore dalla sua produzione mantecazione. Oltre tale termine può essere venduto senza tale denominazione.

Per quanto questa affermazione possa far sobbalzare sulla sedia molti gelatieri, è innegabile che il gelato andrebbe considerato un prodotto fresco come il pane o la pasticceria fresca, dalla durata limitata. Certo occorre che chi lo produce sia in grado di gestire la produzione in modo da non avere scorte. Il concetto di scorta è infatti in antitesi con quello di freschezza, essendo assimilabile più alle logiche della grande distribuzione industriale che alla produzione espressa (come avviene nei buoni ristoranti).

Occorre però considerare che agenti esterni (maltempo o altro) possono influire sull’andamento delle vendite, al di là delle previsioni. In tali situazioni non si può obbligare il gelatiere a buttare via il suo prodotto, soprattutto se la sua qualità non è compromessa da un punto di vista biologico o nutrizionale. Il gelato infatti, se ben conservato, può mantenere le sue caratteristiche qualitative ben oltre le 72 ore. Come avviene per la commercializzazione delle uova fresche, si può considerare un cambio di categoria. Ad esempio le uova fresche appena deposte appartengono ad una categoria di qualità superiore a quelle che hanno superato i 9 giorni. Sono sempre prodotti buoni e commerciabili, ma di classe inferiore (e che possono essere venduti anche a prezzo inferiore).

2. Non è consentito, né ai fini di conservazione né ai fini di esposizione per la vendita, unire nello stesso contenitore il gelato, ancorché del medesimo gusto, prodotto in momenti differenti. E’ altresì vietato rimantecare avanzi di gelato da solo o mescolato a miscele nuove. Ai fini della rintracciabilità del prodotto e della gestione degli allergeni in esso contenuti, si applicano rispettivamente le disposizioni di cui al Regolamento (CE) n. 178/2002 del 28 gennaio 2002 e del Regolamento (UE) n. 1169/2011 del 25 ottobre 2011.

Art. 6 (Sanzioni)

1. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque pone in vendita o mette altrimenti in commercio gelato artigianale di alta qualità non conforme alle disposizioni di cui alla presente legge è punito con una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.600 euro a 9.500 euro.

A questo punto rimangono alcune situazioni ancora aperte:

  1. La prima riguarda il riconoscimento del mestiere di gelatiere artigiano, delle sue competenze e del suo percorso formativo di base.
  2. Il secondo problema riguarda i controlli e i controllori.

Se avete letto tutto con attenzione, dedicandogli il giusto tempo per riflettere e avete delle note da aggiungere, siete invitati a farlo.

Ogni variazione proposta va argomentata in modo organico. Come potete immaginare per stilare questo lavoro c’è voluto più tempo di quello che ci potete impiegare per leggerlo.

Le critiche affrettate, sterili o non propositive, non verranno tenute in considerazione.

Grazie.

Questo lavoro è in progress quindi subisce variazioni costanti in base ai suggerimenti migliorativi.

Roberto Lobrano