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Dell’Identità del Gelatiere ovvero dei Maghi e delle Fattucchiere

Sono un po’ d’anni che puntualmente mi si presenta alla mente una domanda: il gelatiere chi è, qual è il suo profilo professionale, in sintesi: qual è la sua Identità?

Questa domanda me la sono posta la prima volta alcuni anni fa, al momento del mio ingresso nel fatato mondo della gelateria. Provenivo da una solida carriera condotta in settori del terziario avanzato con una prevalenza nei servizi all’impresa ed all’industria.

In tali ambiti, l’identità professionale è chiaramente definibile, tutto ciò che attiene a questo mondo, soprattutto se ci riferiamo all’industria, è ampiamente “normato”. Standard internazionali, linee guida, procedure, processi sono pane quotidiano per chiunque operi professionalmente nel mondo produttivo, amministrativo, della logistica o dei servizi.

Chiunque voglia lavorare in tali ambiti deve possedere, oltre ad uno specifico stimolo personale, un solido “pacchetto” di conoscenze trasversali per formare il proprio profilo professionale. Deve possedere le nozioni di base per poter parlare una lingua condivisa, deve conoscere quali sono le modalità di creazione, prototipazione, test, produzione, commercializzazione, supporto al cliente, proprie di un moderno prodotto industriale.

Pur nella specificità della singola industria e del singolo prodotto, tutta la catena organizzativa, produttiva, logistica, di scelta dei materiali e di creazione del prodotto, sono create, organizzate e gestite con modalità condivise, riferendosi a standard, linee guida e procedure codificate.

Il mondo industriale funziona così, diversamente sarebbe impossibile collocarlo in un meccanismo globalizzato come quello che connota il nostro mondo economico e produttivo.

Volendo fare un po’ di storia, potremmo dire che le prime esigenze d’armonizzazione dei sistemi industriali sono nate con la prima e soprattutto la seconda guerra mondiale. Gli eventi bellici riconvertirono in breve tempo l’intero apparato industriale da una produzione civile ad una militare avanzando l’esigenza di disporre di prodotti con tolleranze costruttive certe, al fine, ad esempio, che la munizione prodotta dall’industria A sia perfettamente compatibile con la canna del fucile prodotta dall’industria B. Sembrano per noi delle ovvietà, ma le difficoltà da superare furono moltissime e gravose.
Da queste esperienze nacquero gli Standard Industriali che poi divennero anche Internazionali.
Bene, questo per dirvi che quando approdai al mondo della gelateria tutto questo non lo ritrovai, nemmeno un abbozzo o un’intenzione. Niente.
Ciò che trovai fu un comparto popolato da molte individualità senza una comune identità professionale, senza riferimenti culturali certi, senza prassi condivisa. Ma quello che mi sorprese di più fu rilevare parecchi soggetti, che di fatto potremmo associare ai maghi e alle fattucchiere, tutti indistintamente sedicenti possessori della pietra filosofale applicabile al gelato e alla gelateria.

Non fu facile, lo ammetto.

I riferimenti culturali erano rappresentati dai fondamentali tomi di Caviezel e poco altro. Alcune scuole, con ognuna una personale inclinazione verso un tipo od un altro di gelato, costose, senza un chiaro approccio didattico perché create, gestite ed operate da persone che erano tutt’altro che pedagoghi.

Per il resto, il nulla.

Per cui partii da lì, come molti, con l’ostinata intenzione d’acquisire una mia personale Identità professionale, visto che non ne era disponibile una condivisa.

A distanza d’anni, dopo migliaia d’ore spese a cercare la mia personale pietra filosofale, e a non trascurabili importi di migliaia di Euro spesi per la sua ricerca, dove mi posiziono? In verità non lo so, non disponendo di un’unità di misura condivisa. A sensazione direi che mi mancano ancora parecchi passaggi per dichiararmi un completo professionista del gelato, ma non avendo riferimenti certi potrei anche aver superato il punto di meta o non aver neppure iniziato concretamente il mio cammino perché mi sono perso per strada in argomentazioni inutili e improduttive.

Il fare da soli, essere degli autodidatti, porta a questo: l’incertezza. Incertezza delle proprie conoscenze, incertezza del proprio prodotto, incertezza della propria persona intesa come professionista.

Durante questo cammino professionale, in verità ho trovato altri miei consimili. Persone a loro volta alla ricerca di riferimenti certi, anche loro (ahimè) senza alcuna pietra filosofale in tasca, ma dotati di entusiasmo e determinazione fortemente orientate alla creazione della loro Identità.

Mi sono spesso accompagnato a loro ed è stata ogni volta una grande occasione di crescita.

Questo mi ha fatto riflettere e mi ha dato una certezza: l’Identità professionale del Gelatiere esiste, ha molte forme perchè è sparsa tra i molti artigiani seri che tuttora la cercano. Mi viene in mente l’immagine di un puzzle, ognuno possiede alcune tessere ma non il quadro globale.

Che cosa è utile fare, a questo punto, se non mettere assieme i nostri “saperi” per formare questo grande puzzle che voglio chiamare Identità del Gelatiere?

I mezzi per raggiungere questo obiettivo ci sarebbero, mi viene in mente un grande convegno di tutte le Associazioni che hanno a cuore la nostra categoria, in cui discutere di questi argomenti e giungere alla definizione, una volta per tutte, della figura del gelatiere, il suo profilo culturale, la prassi professionale.

Se il gelato artigianale di tradizione italiana è stato di fatto definito, ora è la volta della categoria professionale che quel gelato lo deve produrre.

Astenersi maghi e fattucchiere, please.

Pierluigi D’Ambrosio

Analisi sensoriale e gelato

Qual è l’obiettivo di un corso sull’analisi sensoriale dedicato al gelato e ai suoi ingredienti?

Recentemente il Movimento dei Gelatieri per il Gelato è stato coinvolto in una iniziativa formativa di analisi sensoriale, presso i laboratorio del Centro Nazionale delle Ricerche (CNR) di Bologna. Si è trattato di un percorso molto intenso ed approfondito sulle tecniche di analisi sensoriale tenuto da alcuni dei massimi ricercatori ed esperti di questo argomento.

Intanto occorre precisare che l’analisi sensoriale si propone di dare attendibilità scientifica e sviluppi applicativi alla capacità umana di percepire tramite i sensi ed esprimere i giudizi di intensità e gradimento che determinano la scelta dei prodotti.

L’analisi sensoriale è stata definita come “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto  e dell’udito” (Stone and Sidel, Sensory evaluation practices, 1993) (Definizione accettata e fatta propria da American  Society for Testing and Materials e Institute of Food Thecnologists).

Nel Laboratorio di Analisi Sensoriale dell’IBIMET vengono abitualmente condotti test sensoriali con panel formati ed addestrati alla valutazione di diversi prodotti agroalimentari.

Il laboratorio di analisi sensoriale è il luogo in cui vengono condotte le valutazioni sensoriali dei giudici. Deve essere strutturato in modo da garantire la conduzione dei test sensoriali in condizioni costanti e controllate tali da minimizzare fattori fisici o psicologici che possano inficiare la performance dei giudici e quindi l’attendibilità dei risultati.

Quello di Bologna è provvisto di 14 cabine individuali di assaggio a norma UNI ISO 8589:1990; il piano di lavoro di ciascuna cabina è di 90 cm di larghezza e di 60 cm di profondità, per potervi disporre i campioni, gli utensili, le schede ed è dotato di un terminale che permette la registrazione e la successiva analisi dei dati.

Il percorso formativo dei gelatieri li ha impegnati per tre giornate di test di vario tipo, tra cui:

Metodi Discriminanti Qualitativi

I test discriminanti qualitativi permettono di stabilire se una differenza sensoriale percepibile esiste tra due o più prodotti senza stimare l’entità della differenza.

Tra i metodi discriminanti qualitativi, dettagliatamente normati, ci sono:

Metodi Discriminanti Quali-Quantitativi

I test quali-quantitativi consentono di ottenere informazioni circa l’entità della differenza sensoriale esistente tra più campioni o la categoria di appartenenza di un campione in riferimento ad una scala di misura.

Possono essere utilizzati, oltre che nelle sedute di valutazione sensoriale vere e proprie, anche nelle fasi di addestramento dei giudici facenti parte del panel. Uno dei principali metodi discriminanti quali-quantitativi è il Metodo di ordinamento.

Metodi Descrittivi

I test descrittivi vengono impiegati per descrivere e quantificare le caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto.

I diversi metodi descrittivi si articolano in quattro fasi principali:

  • definizione del vocabolario dei descrittori sensoriali del prodotto in esame (analisi qualitativa);
  • messa a punto degli standard di riferimento per ogni descrittore, corrispondente al valore massimo di intensità sulla scala di valutazione impiegata;
  • valutazione dell’intensità di ogni descrittore nel prodotto in esame (analisi quantitativa);
  • elaborazione statistica e interpretazione dei risultati.

Metodi Dinamici

I test dinamici consentono di misurare la variazione temporale d’intensità delle caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto.

La percezione sensoriale di un alimento è un processo dinamico che evolve nel tempo.

L’analisi sensoriale classica fornisce una fotografia di ciò che accade durante l’assaggio, ma i processi fisiologici che regolano l’assunzione del cibo sono costituiti da una serie d’eventi che modificano la percezione sensoriale nel corso del tempo. Oggi è possibile monitorare gli eventi che determinano la nostra percezione sensoriale complessiva secondo per secondo sfruttando gli innovativi test dinamici.

Al termine di questo percorso i corsisti hanno avuto modo di misurare le proprie capacità di analisi e di tarare il proprio “strumento sensoriale” acquisendo anche un vocabolario adeguato alla descrizione delle proprie sensazioni.

Le implicazioni professionali di questo percorso includono:

  • La capacità di riconoscere all’assaggio le caratteristiche peculiari di alcuni ingredienti, discriminandoli sotto il profilo della qualità e della tipologia (ad esempio diversi tipi di vaniglia, di pistacchio o di nocciola);
  • Analizzare i risultati sensoriali derivanti dall’utilizzo di diversi ingredienti nella matrice gelato, in funzione di un miglioramento nel loro impiego.
  • L’importanza della comunicazione e del racconto per guidare il cliente ad un assaggio consapevole dei propri prodotti;
  • La capacità di organizzare dei game/test sensoriali per i clienti con la funzione di identificarne le preferenze e per testare nuovi prodotti da inserire alla vendita.

Visto il successo del corso (entrambe le edizioni di ottobre hanno fatto il sold out), è stata inserita una nuova edizione dal 15 al 17 di novembre.

Per informazioni e iscrizioni sulla sessione di novembre: presidenza@gelatieriperilgelato.com.

I GxG allo Sherbeth Festival

Questa edizione dello Sherbeth Festival di Palermo vede una numerosa presenza dei gelatieri per il Gelato, sia tra il coordinamento tecnico del laboratorio che tra i concorrenti.

Su 45 gelatieri partecipanti ben 12 sono appartenenti attivi al Movimento Culturale dei Gelatieri per il Gelato.

Anche il Direttore Antonio Cappadonia e il Condirettore Giovanna Musumeci sono attivi partecipanti al movimento, così come i due storici responsabili di laboratorio Arnaldo Conforto e Ruben Pili.

 

Il Movimento dei Gelatieri per il Gelato nasce proprio nell’edizione di Sherbeth Festival del 2011, grazie alla spinta di Luca Caviezel e Carlo Pozzi, che hanno riunito intorno a sé un gruppo di gelatieri con il desiderio di preservare la cultura del vero gelato di tradizione italiana e di stilare una definizione concettuale di gelato artigianale e di gelatiere artigiano.

Sono passati un po’ di anni da quella prima riunione avvenuta nelle sale comunali di Cefalù. Oggi il movimento è un’Associazione Culturale che riunisce una cinquantina di gelatieri, che hanno aderito volontariamente ad un codice etico e che si stanno organizzando per crescere ancora e diffondere i principi di professionalità e trasparenza tra il pubblico amante del buon gelato artigianale di tradizione italiana.

Alcuni dei partecipanti alla riunione con alcuni illustri ospiti. Manca nella foto Antonio Cappadonia.

GxG 2.0: 16 mesi di lavoro e di soddisfazioni!

Sono passati pochi mesi dalla rinascita del movimento GxG e dalla sua trasformazione in Associazione Culturale.

Mesi di riorganizzazione, di duro lavoro e di attività che hanno portato il gruppo dei sei promotori a moltiplicarsi fino agli attuali 50 iscritti!

Una diffusione a macchia di leopardo su tutto il territorio italiano e con alcune importanti rappresentanze all’estero: in Olanda, in Germania e financo in Vietnam!

La certezza è che il movimento GxG abbia intercettato una serie di sensibilità individuali preesistenti ed abbia dato organizzazione e indirizzo alle singole identità.

Un gruppo che si è coeso nel tempo, e che oggi dialoga giornalmente grazie alla disponibilità dei social media (Facebook e Whatsapp su tutti).

Nonostante la stagione estiva non consenta grandi disponibilità di tempo, si stanno spontaneamente ed entusiasticamente sviluppando numerosi temi ed organizzando azioni di interesse comune. Ciò corrisponde alla positiva sensazione che ciascuno si “senta a casa propria”, senza limiti costrittivi di tipo ideologico od organizzativo, ma accomunati dalla propria sensibilità per offrire un gelato buono, giusto ed etico.

Quello che è stato fatto è ben descritto nella pagina del nostro diario di bordo, quello che invece è successo, grazie ad alcuni di questi eventi e alla nostra presenza in trasmissioni televisive o articoli usciti sulla carta stampata nella primavera del 2017, è l’instaurarsi di un irrituale rapporto di dialogo trasparente e di conoscenza con il cliente finale.

In un mercato dove la quasi totalità dei nostri clienti non è in grado di discriminare tra un gelato prodotto con uso abbondante di semilavorati, o addirittura di produzione industriale e uno artigianale creato a partire da materie prime di qualità, fresche e di stagione, la necessità di trasparenza è diventata per noi una priorità.

Quale modo più diretto ed efficace di comunicare la trasparenza se non quello di informare il cliente che abbiamo deciso di seguire un decalogo etico che dimostri la professionalità e le scelte qualitative di chi lo sottoscrive?

Questo è naturalmente divenuto necessario perché, non essendoci una legge che impone degli standard qualitativi certi, occorreva un sistema chiaro di differenziazione che ci ponesse su un piano diverso rispetto a chi non segue certi canoni qualitativi e non applica certe scelte etiche.

Differenziarci non significa necessariamente essere migliori, ma essere diversi e permettere a quei clienti che sono sensibili agli stessi temi a cui siamo sensibili noi, di sceglierci se lo vorranno.

D’altra parte, per i singoli associati, l’adesione al movimento GxG rappresenta l’opportunità di disporre di temi e strumenti comunicativi efficaci al fine di trasmettere le proprie peculiari caratteristiche d’applicazione del codice etico e l’occasione di acquisire visibilità nel senso di riconoscimento del proprio operato in quanto eccellenza artigianale.

Abbiamo iniziato a giocare una partita. Una partita che speriamo possa vedere presto vincere quella parte di operatori votati alla qualità che c’è anche nel nostro settore, ma che ha bisogno di emergere e di unire le forze per arrivare a palesarsi all’attenzione consapevole del nostro cliente.

Oggi il gelato viene ancora consumato per la maggior parte delle persone distrattamente e senza una vera e propria ricerca. Un po’ come si consumava il vino cinquant’anni fa in Italia: c’era il rosso, il bianco e quello frizzante….

E’ iniziato un percorso virtuoso e più persone lo intraprenderanno, maggior fortuna potrà avere il nostro prodotto agli occhi del consumatore attento.

Nuovo corso di Analisi Sensoriale del gelato a Ottobre 2017

E’ stata definita la prima sessione del secondo appuntamento formativo sull’ANALISI SENSORIALE DEL GELATO ARTIGIANALE. Un interessante incontro di tre giornate dove verranno applicati i parametri scientifici di analisi sensoriale nella degustazione del gelato artigianale.

La data è stata fissata per i giorni dal 9 all’11 ottobre 2017.  

Il programma di questo corso nasce dopo il grande successo del primo incontro avvenuto nel gennaio 2017 presso i laboratori sensoriali del CNR-IBIMET di Bologna. Si tratta di un corso strutturato che si snoda in tre giornate, tenuto dai massimi esperti del settore di analisi sensoriale, verrà effettuato un impegnativo percorso formativo all’interno delle strutture del CNR-IBIMET, per giungere all’analisi sensoriale del gelato artigianale e dei suoi componenti principali.

Ci saranno test e valutazioni in cabina di degustazione e sarà riservato solo a 12 partecipanti. Infatti la struttura del CNR-IBIMET di Bologna dispone di 12 cabine che potranno ospitare altrettanti “aspiranti analisti”.

Gli obiettivi principali sono quelli di:

  • Formare i gelatieri sulle tecniche di analisi sensoriale di alcuni ingredienti e del gelato, nell’ottica di una maggiore consapevolezza ed educazione alimentare.
  • Far comprendere l’importanza della conoscenza degli ingredienti e delle loro caratteristiche nella percezione degustativa del gelato;
  • Comprendere le differenze di percezione tra diversi ingredienti della stessa classe.

In caso di iscrizioni superiori alle 12 persone verrà organizzata una seconda edizione.

L’organizzazione di questo evento è in collaborazione con l’Associazione Culturale Gelatieri per il Gelato.

QUOTE DI ISCRIZIONE:

La Quota di iscrizione al corso è di: € 600,00 + IVA
Per i soci del Movimento Culturale Gelatieri per il Gelato l’accesso al corso ha un costo ridotto.

Per chi viene da fuori Bologna c’è la possibilità di essere ospitati in una struttura alberghiera convenzionata. Informazioni a: presidenza@gelatieriperilgelato.com

L’iscrizione al corso prevede la richiesta tramite mail a presidenza@gelatieriperilgelato.com e il pagamento di una caparra di € 183,00 (150,00 + IVA) da versare sul c/c intestato a GxG Associazione culturale IBAN: IT65A0611536670000000001621 Causale: Iscrizione corso Analisi Sensoriale 9/10/17″

A causa del grande interesse verso la materia e i limitati posti disponibili, consigliamo di prenotarsi quanto prima.

Il posizionamento dei GxG nel mercato del gelato

Era il gennaio 2015 quando per la prima volta parlammo del posizionamento dei Gelatieri per il Gelato sulla grande scacchiera del mondo del gelato “artigianale”.

Sono passati due anni e mezzo e tale analisi si sta dimostrando sempre più chiara ed attuale.

Riporto qui di seguito il ragionamento che ci ha portati in seguito ad identificare il nostro attuale codice etico. All’epoca si cercava di districarsi in un insieme complesso di regole, valutazioni e scelte di singoli ingredienti.

Il tempo ci ha fatto capire che occorreva semplificare piuttosto che perdersi in mille rivoli ed oggi abbiamo “solo” 10 regole, semplici ma utili al nostro consumatore per affrontare le sue scelte di acquisto “consapevole”.

Se dividiamo il mercato del gelato in 4 quadranti separati da due rette, le quali rappresentano, nelle ascisse, la classificazione degli ingredienti secondo un diverso livello di complessità di processo e di standardizzazione, mentre sulle ordinate  il diverso livello di conoscenza del mestiere di gelatiere, possiamo provare a posizionare i diversi modi di fare e proporre il gelato artigianale.

Facendo riferimento alla slide riportata si può notare come in alto a sinistra venga posizionato il “gelatiere purista preparato”, colui che conosce molto bene il mestiere, le tecniche produttive, le qualità nutrizionali e funzionali di ciascun ingrediente che decide di utilizzare per poter produrre il suo gelato in modo unico e personale. Egli ha inoltre effettuato la scelta di utilizzare gli ingredienti semplici, naturali e meno processati possibili.

Diametralmente al suo opposto in basso a destra, c’è “l’esecutore inconsapevole certo del risultato standard”, il quale senza alcuna conoscenza tecnica del mestiere, ma attraverso l’utilizzo di prodotti pronti all’uso di tipo standardizzato (come le basi pronte in polvere o liquide), produce e commercializza il ”suo” gelato certo di un risultato che gli viene garantito dalle aziende di semilavorati che gli vendono i prodotti pronti. Egli non ha bisogno di imparare come si fa il gelato poiché si mette completamente nelle mani dell’industria che gli ha semplificato i processi e gli garantisce la costanza del prodotto.

Nel quadrante di sinistra in basso vi è poi “l’esecutore inconsapevole a rischio di insuccesso”. Si tratta di una persona che non ha alcuna conoscenza tecnica del mestiere, ma che pretende, attraverso l’utilizzo di ingredienti semplici, naturali e anche di qualità, di riuscire a fare un gelato di alto livello qualitativo. Si può trattare ad esempio di un esecutore di ricette che però non è in grado né di spiegare ciò che sta facendo, né di personalizzare o variare il proprio prodotto, poiché non ne padroneggia le caratteristiche e non conosce la grammatica del gelato. Naturalmente c’è una forte componente di rischio di insuccesso nel suo lavoro, soprattutto se è costretto a variare le ricette su richiesta del cliente, senza sapere come fare.

Infine nel quadrante in alto a destra gravita il “gelatiere preparato dipendente dall’industria”. Si tratta di una persona dall’alto profilo professionale che però, per scelta, decide di utilizzare prodotti industriali ad alto livello di standardizzazione. Il suo posizionamento può dipendere dalle più svariate motivazioni, dal legame commerciale con aziende di semilavorati, da sponsorizzazioni, dalla scelta di industrializzazione dei processi o altro. Tali scelte vanno nella direzione del consolidamento del branding e del potere economico dell’industria di settore (attuata inconsciamente o meno dal gelatiere).

Da questo panorama risulta abbastanza chiaro che la difesa dei concetti di artigianalità, di rispetto del territorio, di naturalezza degli ingredienti e di cultura storica, sociale e professionale del mestiere di gelatiere, metta i Gelatieri per il Gelato nel quadrante in alto a sinistra, in una finestra più o meno larga, a seconda che il gelatiere utilizzi ingredienti più o meno processati ed abbia un livello più o meno alto della conoscenza del proprio mestiere.

A questo punto risultava evidente arrivare ad un disciplinare o codice, che stabilisse delle regole nelle quali i Gelatieri per il Gelato si riconoscessero pienamente e, all’interno delle quali, operassero in modo coerente pur nel rispetto delle singole diversità. Questo è finalmente avvenuto nel 2016, quando il movimento si è trasformato in Associazione Culturale e ha stilato il proprio codice etico.

Si tratta di un drastico cambio di paradigma, ancora poco compreso, sia dalla larga parte degli operatori del “mondo di mezzo”, sia dai produttori e commercializzatori di semilavorati “spinti” che hanno interpretato questo posizionamento come una “presa di posizione” contrapposta a quella degli altri. Nulla di tutto questo, naturalmente. Si è trattato di un’analisi del mercato che ne fotografa i contorni e che per la prima volta può far capire anche al pubblico quale tipologia di operatore gli sta di fronte.

I Gelatieri per il Gelato esprimono una propria filosofia e ritengono del tutto normale comunicarla ai propri clienti, perché convinti che questi possano gradire la trasparenza e le scelte, volte alla valorizzazione della cultura e del gusto del buon gelato di tradizione italiana.

Non c’è alcuna volontà di ergersi al di sopra degli altri o di sentirsi migliori. C’è un processo di consapevolezza che ci unisce e che si desidera condividere con il maggior numero possibile di operatori.

Siamo convinti che sia in Italia che all’estero ci siano centinaia di gelatieri che si possano riconoscere in questi valori e che di fatto già stanno operando nel rispetto di un codice, simile o addirittura identico a quello che abbiamo identificato noi.

E’ semplicemente giunto il tempo di emergere e dimostrare la propria esistenza ai nostri clienti.

Quella che si sta giocando è una partita, sarebbe bello poterla giocare con regole condivise e chiare.